浙江阳光厨房建设标准和考评办法

合集下载

用“阳光厨房”守护食品安全

用“阳光厨房”守护食品安全作者：洪治来源：《小康》2017年第03期食品制作加工的过程也能够通过“实况直播”，被食客们实时监督，在浙江，“阳光厨房”已成为食品安全的守护神，通过视频直播，菜品加工的全过程都被“晒”在了“阳光”下在浙江省杭州市第二中学白马湖学校的食堂里，挂着一台24小时不间断工作的电视机，从屏幕中可以看到，每到就餐时间，总是有人在不停地走动忙活。

这是学校在对食堂后厨进行“实况直播”，洗菜间、配菜间、炒菜间、蛋糕间等等，食堂工作人员在每个操作间里的工作状况都能被就餐的学生看到。

这样的“实况直播”不仅能够在食堂里观看到，在食堂经理和校长的办公室里也都能看到。

这是浙江省近几年来兴起的一种新颖的厨房管理模式，被称之为“阳光厨房”。

视频监督下的“阳光厨房”自从浙江省杭州市第二中学白马湖学校的食堂里有了这样一套监视系统，有着8年从业经验的厨师长徐龙的神经一直紧绷着：“以前炒菜可能有点随意，有时可能直接尝菜，现在可不敢了，都得规规矩矩用筷子，而且每个厨师炒菜前，都必须带好口罩，一点儿都不敢马虎。

”徐龙之所以这么紧张，就是因为每天如此大人流量的用餐学生都是他们的考官，而且还会有家长不定期地来参观。

“自从装了这套监控系统，厨师有时会跟我抱怨，有点怕、很不自在。

”徐龙苦笑道。

尽管有抱怨，但随手扔菜筐、生熟食刀具混用等不规范的行为如今都已难觅踪影。

在与浙江省杭州市第二中学白马湖学校相隔百里之外的桐乡市市场监管局乌镇分局的三层会议室，也有一块这样的屏幕，它整整占满了一面墙，里面实时展示着乌镇8家重要餐饮单位的厨房现场画面，其中一家酒店——乌镇梵璞酒店，凭着这样一块屏幕尝到了甜头。

乌镇梵璞酒店将这块监控大屏幕也装到了自家酒店餐厅的入口处，屏幕被均匀分割成了9块，实时显示着仓库、面点间、冷菜间、烹饪间、烧腊间等各处工作人员的操作情况，比如在每天中午，通过屏幕，就能够清晰地看到冷菜间的配菜员在摆盘，烹饪间的刀工师则将菜切好送到烹饪区烹饪。

“阳光食堂、透明厨房”建设参考标准

4
2．“两次检测”
（6分）
（1）对定点配送单位供应的原材料进行安全检测，做到48小时留样观测；（2）对学校食堂的成品菜进行卫生检测，做到48小时留样，单件留样量不少于100克。
6
五、财务管理
（10分）
1．“三个规范”
（6分）
（1）食堂物资管理规范，物资入库、验收、保管、出库手续齐全，做到日清月结；（2）食堂收支核算规范，不私设“小金库”，不弄虚作假、虚列支出，不克扣、挤占、挪用学生伙食费；（3）食堂结余使用规范，全年结余或亏损控制在年度营业额的4%以内，结余款专项用于改善学生伙食、弥补上年度亏损等。
8
七、从业人
员管理
（14分）
1．“四勤四不”
（8分）
食堂工作人员做到勤洗手、剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换衣服和工作服；不留长指甲、戴手饰、涂指甲油，不留长发、蓄胡须，不在操作时吸烟，不随地吐痰、乱扔废物。
8
2．“二查二学”
（6分）
学校食堂工作人员每年必须进行一次健康检查，每日进行晨检（有记录）；每月开展相关培训学习不少于2次。（新参加工作或临时参加工作的工作人员必须进行健康检查和参加饮食卫生专业知识培训。）
十项制度10建立健全原材料采购索证验收制度仓库卫生管理制度食品加工卫生管理制度餐具清洗消毒制度食品留样制度从业人员卫生管理制度卫生检查及奖惩制度除虫灭害卫生制度突发公共卫生事件及时报告和紧急处置制度等并上墙明示准
一级指标
二级指标
建设参考标准
分值
自评
一、组织管理
10
2．“三个必须”
（6分）
（1）学校食堂的粗加工间、操作间、备餐间、洗消间等场所必须使用可视玻璃或视频监控、直播等方式展示食品制作加工的过程；（2）学校必须有专门人员在关键时间段进行实时监控；（3）食堂管理人员必须及时反馈存在的问题，做到每天一小结（有记录）。

2022年网络餐饮“阳光厨房”建设规范

网络餐饮“阳光厨房〞建设标准网络餐饮“阳光厨房〞是指按照（电子商务条例）（食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩治理规定）相关规定，入网餐饮效劳提供者在食品加工制作园地安装视频监控设备，通过视频传输技术，在线上平台经营者信息页面的显著位置以视频形式实时公开食品加工制作现场。

一、根本原则〔一〕依法推动、市场运作。

要加强法规政策宣贯，依法落实企业主体责任；积极统筹第三方建设资源，引入电信、移动、联通、华数等运营商，通过公平市场竞争，提供合理资费套餐、先进技术保证、优质运维效劳，充分发挥市场作用，推动网络餐饮市场主体加快建设“阳光厨房〞。

〔二〕统一标准、标准建设。

入网餐饮效劳提供者建设“阳光厨房〞，应当按统一标准覆盖后厨关键操纵点，并按规定的接入标准和路径在网络餐饮平台实时公开食品加工制作现场。

〔三〕加强指导、分步推动。

要全面排查辖区内网络餐饮市场主体情况，加强业务指导，区分存量增量，分类分步有序推动“阳光厨房〞建设。

〔四〕加强协同、注重实效。

要加强与商务、网信等部门协同，发挥行业协会、消费者爱护委员会等社会团体作用，加强与网络餐饮平台、“阳光厨房〞建设方等协调联动，形成合力，确保“阳光厨房〞建设取得实效。

二、建设标准〔一〕视频监控有效覆盖。

依据厨房功能布局、面积大小安装相应数量的标清以上〔含标清〕视频监控设备，监控范围应当覆盖食品粗加工、烹调、专间、餐用具洗消等地域，监控重点为上述地域的卫生状况、物品摆放、清洗消毒等情况，以及员工穿戴和加工制作等行为是否符合食品安全标准。

经营园地使用面积50平方米以下的小餐饮店，安装一个视频监控设备能完成监控范围覆盖以上地域的，可以只安装一个。

因功能地域分隔、建筑结构阻挡等原因导致监控范围无法有效覆盖到位的，或经营园地使用面积在50平方米以上的，应当依据实际情况相应增加视频监控设备数量。

〔二〕视频信息有效接入。

入网餐饮效劳提供者可结合自身实际，自主选择电信、移动、联通、华数等通信运营商承建“阳光厨房〞视频监控设备及相关设备运行维护效劳。

厨房绩效考核方案

-出菜速度：根据菜品种类及数量，考核准时出菜率。
-工作流程：评价工作流程的优化程度和时间利用率。
2.工作质量（30%）
-菜品质量：通过顾客反馈和定期质量检查，评价菜品品质。
-卫生状况：依据卫生检查标准，评估厨房卫生状况。
3.团队协作（20%）
-沟通配合：通过团队反馈和日常工作表现，评价员工间的沟通与协作。
3.团队协作：包括员工间的沟通与协作、团队氛围建设等方面。
4.培训与成长：包括员工参加培训、技能提升、创新意识等方面。
五、考核指标及评分标准
1.工作质量（30分）
（1）菜品质量（15分）：菜品色、香、味、形、器等方面达到规定标准，无顾客投诉。
（2）卫生状况（10分）：厨房卫生整洁，无卫生死角，符合国家卫生标准。
2.本方案自发布之日遵守本方案，共同推动厨房工作的持续改进。
-团队解决问题：考核团队面对问题时的协作处理能力。
4.个人发展（20%）
-培训学习：评估员工参与培训的积极性和学习成果。
-技能提升：通过技能考核，评价员工技能水平的提升。
五、考核流程
1.制定计划：每年末，由厨房管理层制定下一年度的考核计划，明确考核周期、指标等。
2.自我评价：员工根据考核指标进行自我评价，提交评价报告。
绩效考核内容主要包括以下四个方面：
1.工作效率：考核出菜速度、工作流程的合理性及时间管理能力。
2.工作质量：考核菜品质量、卫生状况、顾客满意度等指标。
3.团队协作：考核员工间的沟通配合、团队精神及共同解决问题的能力。
4.个人发展：考核员工的学习培训、技能提升和职业发展。
四、考核指标与评价方法
1.工作效率（30%）
-公平性：确保考核标准一致性，避免主观偏见。

厨房评分管理制度

厨房评分管理制度一、厨房评分管理制度的意义1. 提高食品安全：良好的厨房评分管理制度能够确保食品的质量和安全，避免食品中毒和其他食品安全问题的发生。

2. 提升服务质量：厨房评分管理制度能够规范厨房人员的操作流程和行为规范，提高服务效率和质量。

3. 符合法律法规：良好的厨房评分管理制度能够确保厨房的运作符合国家和地方相关法律法规，避免因不符合规定而被处罚。

4. 提高餐厅形象：良好的厨房评分管理制度能够提高餐厅的形象和声誉，吸引更多的顾客。

二、厨房评分管理制度的内容1. 厨房卫生管理（1）厨房清洁制度：要求厨房每天都要进行清洁，定期开展深度清洁工作，确保厨房整洁无菌。

（2）垃圾处理制度：明确垃圾分类和处理方式，规范处理流程，避免污染食品和环境。

（3）卫生设施管理：规范卫生设施的使用和维护，确保设施的正常运行和清洁。

2. 食品安全管理（1）食品储存管理：规定食品的储存方式和期限，避免食品变质和污染。

（2）食品加工管理：规范食品加工流程和操作规范，确保食品的安全和卫生。

（3）食品留样管理：要求对每一道菜的留样，随时可以进行检查和溯源。

3. 厨房人员管理（1）培训管理：规定新员工的入职培训和每年的培训计划，提升员工的技能和意识。

（2）操作规范：明确每个岗位的操作流程和标准，确保每个环节符合要求。

（3）卫生意识：强调员工的卫生意识和个人卫生习惯，提高员工的卫生素养。

4. 环境管理（1）通风管理：保证厨房的通风良好，排除厨房油烟和异味，保持空气清新。

（2）温度管理：确保厨房的温度适宜，避免食品冷藏或加热不到位。

（3）湿度管理：控制厨房的湿度，避免食品受潮和霉变。

5. 突发事件处理（1）应急预案：制定厨房的应急预案，明确突发事件的处理流程和责任人。

（2）食品安全事故处理：规定食品安全事故的处理程序，及时报告，追踪处理结果。

三、厨房评分管理制度的执行1. 定期检查：餐厅管理层要定期对厨房评分管理制度进行检查，确保执行到位和有效。

厨房管理考核标准

厨房管理考核标准(实用版)编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教学心得体会、工作心得体会、学生心得体会、综合心得体会、党员心得体会、培训心得体会、军警心得体会、观后感、作文大全、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor.I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!And, this store provides various types of practical materials for everyone, such as teaching experience, work experience, student experience, comprehensive experience, party member experience, training experience, military and police experience, observation and feedback, essay collection, other materials, etc. If you want to learn about different data formats and writing methods, please pay attention!厨房管理考核标准第1篇厨房管理考核标准厨房管理考核标准一总则1、严格执行国家有关食品安全的法律法规，保证出品的安全。

2024年小学“阳光食堂”评比细则(二篇)

2024年小学“阳光食堂”评比细则饮食卫生安全工作是学校工作的重中之重。

为了更好地落实《食品卫生法》、《传染病防治法》、《学校卫生工作条例》，坚持“安全第一，预防为主”的方针，提高学校食堂卫生工作水平，保障师生的身体健康，维护学校正常的生活秩序，切实把食堂卫生工作落到实处。

故进行浦南小学“阳光食堂”评比。

一、“阳光”食堂评比组成人员在浦南小学工会牵头下，组织各个校区的行政人员、教师代表进行打分评议。

二、评比的内容及评分标准1.卫生管理(____分)要求：有健全的卫生管理制度和岗位责任制；自己有专、兼职食品卫生管理员。

2.环境卫生(____分)要求：外围卫生环境整洁；食品处理地面平整、洁净、无积水、积垢、排水沟畅通、沟成无食品残渣，沟汁等粘稠物；墙壁、天花板、门窗等无蜘蛛网，霉斑和油垢等。

3.食品储存(____分)要求：食品房内分类存放，物品离墙离地；不得与个人生活用品同库存放；原料、半成品，成品严格分开，肉类、水产品，蔬菜分类摆放，并有明显标志。

____个人卫生(____分)要求：工作时必须衣帽整齐(发现一人次扣____分)冷菜切配必须带口罩，穿工作服，工作帽必须清洗无异味；头发必须盘入工作帽内，手和指甲必须干净，工作前必须对手进行冲消毒，工作时不许戴戒指、手镯、手表，更不许涂指甲油(发现一人次扣____分)；严禁吸烟，发现一人次扣____分，并扣发当月工资____%。

5.从业人员素质(____分)要求：从业人员，素质好，团结和谐互助，对师生服务态度好，无师生家长投诉，尽量做到饭暖味佳。

凡有下列情况之一者，一票否决。

1.发生食物中毒的，发生重大事故的。

2.有私自带出食堂食品和物品的。

3.私自在食堂加工、做餐，用餐的。

4.气、电、火无安全措施的。

5.餐具不消毒的。

三、检查的办法各食堂卫生检查评比工作采取自查与互查，定期与不定期抽查的方式进行。

其中，各校区总务主任每月定期组织检查1—____次，学校组织行政，教师代表，不定期抽查3—____次，各食堂可根据自身特点，开展经常性的自查活动，确保饮食安全。

小学“阳光食堂”评比细则模版

小学“阳光食堂”评比细则模版第一章总则第一条为了促进小学生健康饮食，营造安全卫生、温馨和谐的用餐环境，培养学生良好的饮食习惯和健康生活方式，我校特制定本评比细则。

第二条本评比细则适用于我校所有小学阳光食堂，评比内容包括食品安全、食堂服务、菜品种类、食堂环境、食材采购和物资管理等方面。

第三条评比周期为一年，评比结果将作为阳光食堂年度考核、奖励和改进工作的重要依据。

第四条评比细则的具体实施由学校有关部门负责，学校有权根据实际情况进行调整和完善。

第二章评比内容第五条食品安全（一）食品安全许可证阳光食堂必须拥有有效的食品安全许可证，并定期进行检查和更新。

（二）食品原材料阳光食堂所购买的食品原材料必须能提供合格检验证明，进货渠道合法，确保杂质和有害物质达标。

（三）食品质量阳光食堂所制作的食品必须符合国家食品安全标准，保证口感、色香味俱佳，营养合理搭配。

（四）食品储存阳光食堂必须对食品进行妥善的储存管理，分类存放，确保食品不受污染和变质。

第六条食堂服务（一）服务态度阳光食堂的工作人员必须热情周到，耐心回答学生和家长的问题，提供友好高效的食堂服务。

（二）用餐环境阳光食堂必须保持干净整洁，通风良好，餐具无污染，提供舒适的用餐环境。

（三）排队制度阳光食堂应采取有效措施，保证学生有序排队，避免拥挤和混乱。

（四）食堂价格阳光食堂的食品价格合理，不得乱涨价，保证学生家庭经济负担不过重。

第七条菜品种类阳光食堂应提供丰富多样的菜品，包括荤菜、素菜、主食、汤品等，满足学生的不同口味和营养需求。

第八条食堂环境阳光食堂应关注食堂各个区域的环境布局，保持整洁、明亮、宽敞的交流空间，营造温馨和谐的就餐氛围。

第九条食材采购阳光食堂应采取有效措施，确保食材采购渠道合法，食材质量安全有保证，并注意季节性食材的合理选购。

第十条物资管理阳光食堂应对食堂所需物资进行合理管理，包括餐具、饭菜盒、清洁用具等，做到充足、整洁、可持续使用。

第三章评分标准第十一条食品安全评分食品安全项满分为100分，按照食品安全许可证、食品原材料、食品质量和食品储存等方面进行评分。

中小学和等级幼儿园食堂智能“阳光厨房”建设工作方案

小学一年级班主任总结小学一年级班主任总结15篇小学一年级班主任总结1本学期，我担任了一年级一班的班主任。

一学期下来，我有了一些感慨和反思，就以下几个方面，我说说自己的感受，也为这一学期的工作做一个总结：一、习惯的培养小学阶段是人成长的起步阶段，也是人的基础素质形成的开始阶段，而低年级更是良好习惯养成的关键期。

良好的习惯会形成良好的班风，会使学生在各方面得到提升。

因此，良好习惯的培养，对于刚进校门的一年级学生来说，就显得尤为重要了。

鉴于以上这些认识，刚开学的时候，我确实也把它当成了教学工作的重点。

从培养学生良好的学习习惯开始，从坐姿、握笔的姿势、课堂发言等看似细细碎碎的小习惯抓起;教育学生不能随手乱丢垃圾，要保持自己课桌和教室的整洁……但是，习惯的培养对于小孩子，尤其是才7、8岁的一年级孩子来说，需要的是一个不断反复、不断强调、不断监督、巩固、提升的过程，但我却在这需要反复、强调、巩固的过程中做得不是很好二、小干部的培养班干部是班级的核心，是班级的骨干力量，要建设一个良好的班集体，首先要建设好一支责任心强、能力强的班干部队伍。

低年级孩子的行为能力都处于不稳定状态，尤其需要培养小老师来协助班主任管理班级。

开学后，我陆陆续续的选取了几位培养对象。

让他们能协助老师管理好班级里的各项事物，如：打扫卫生、管理晨读、维持纪律、监督文明行为……由于一年级的孩子年龄小，各项能力有欠缺，我有针对性的进行了几次班干部培训：如值日班长如何分配任务、检查卫生;老师不在时如何维持纪律;如何处理一些不良行为;小组长如何检查小组成员的作业完成情况。

一学期下来，小干部有了很大的进步。

三、竞争意识的培养对于一年级孩子来说，能促进他们自律的，就是良好的奖惩制度。

而这一学期的班级工作更是让我深刻地认识到有一个系统的奖惩制度真的很重要。

教过低年级的老师都知道小红花的魅力，如果奖惩制度实行得好，一朵小红花可能比爸爸妈妈奖励的十元钱更值钱。

智慧医院-阳光厨房系统设计方案

智慧医院阳光厨房系统设计方案XXX科技有限公司20XX年XX月XX日目录一系统概述 (2)二系统架构 (2)三系统功能 (3)3.1 视频监控 (3)3.2 联网监管 (3)3.3 环境温湿度数据采集、显示、报警 (3)3.4 前端存储 (4)3.5 集中备份 (4)3.6 餐饮单位本地展示 (4)3.7 信息发布 (4)3.8 语音对讲 (5)3.9 智能报警 (5)3.10 手机查看 (5)3.11 管理功能 (5)3.12 平台对接功能 (5)一系统概述食品安全事件频频发生，食品安全问题成为了公众关注的焦点。

阳光厨房主要是通过透明厨房和视频厨房的建设，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等生产加工过程。

同时，食品的加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等也公开展示。

目的是让餐饮服务单位后厨及食品加工过程从幕后走到前台，消除餐饮单位与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，实现全民监督，最终实现食品安全状况的根本好转。

食品安全涉及环节众多，监管要覆盖后厨全流程，包括仓库、清洗、切配、烹饪、专间、留样、洗消等。

各区域环境和用途不同，对监控的需求也不同，需要按照不同场景的监管需求选配摄像机。

二系统架构阳光厨房系统架构如下图所示阳光厨房系统架构针对餐饮单位后厨仓库、清洗、切配、烹饪、专间、留样、洗消等各区域的环境和用途的差别，对监控设备的需求也不同：➢烹饪区：烹饪区蒸汽、油污的环境特点，需要配置防油污、防水效果好的摄像机；➢仓库：食材的存储对环境有一定的要求，所以除了视频画面外，还需要监控仓库的温湿度数据；后厨端主要负责视频的采集、存储，监控点位的选择与布置按照后厨不同区域的环境特点进行设计；公众端实现餐饮单位后厨操作过程向医护人员及患者、家属开放。

三系统功能3.1视频监控在食堂后厨各关键位置配置高清网络摄像机，对后厨操作全过程及人员、物品、环境24小时实时监控。

阳光厨房评定标准

3.信息公示应在店内醒目位置，添加剂可在菜单上公示。
4.鼓励使用高清监控摄像设备，项：互联网每展示一项内容另加2分，每公示一个主要食品原辅材料品种加2分，最多加10分。
2.切配展示。展示动物性、植物性、水产品分类切配画面，每缺一类扣2分。
12
3.烹饪展示。展示烹饪和成品摆放画面。未展示烹饪画面，扣6分；未展示成品摆放画面，扣6分。
附件：1浙江省“阳光厨房”建设评定标准
内容
要求和扣分标准
分值
扣分
加分
得分
备注
操作展示
1.原料清洗展示。展示动物性、植物性、水产品分类清洗画面，每缺一类扣2分。
12
1.展示方式为玻璃隔断、大厅视频、互联网视频。不同展示内容，可任选一种或多种展示方式。
2.学校食堂操作应在就餐大厅明显位置展示，并接入学校相关管理人员电脑予以监督。
12
4.专间展示。展示制作加工和成品摆放画面，未展示扣22分。展示预进间洗手消毒和进入专间画面，未展示★。
22
5.餐具消毒展示。展示消毒画面，未展示扣12分。
12
信息公示
6.公示许可证★、餐饮等级、食品安全承诺，每缺一类扣5分。
10
7.公示食品添加剂使用情况和自制饮料配方，自制调味品、自制火锅底料、自制糕点使用的添加剂，每缺一类扣5分，每类公示不全扣3分。
20
说明：1、评定要求具体内容可以合理缺项。
2、扣分项中每小项扣分分值相加不超过该内容设定的分值。
3、标化分数=实得分数÷应得分数×100（保留小数点后一位），标化分数+加分分数=得分。
4、得分70分以上（含70分）为达标。
5、★为一票否决。

浙江省食品安全县(市、区)考评细则(2017版)(修订稿)分解

浙江省食品安全县（市、区）考评细则（2017版）（修订稿）— 1 —— 2 —— 3 —— 4 —— 6 ——7 ——8 ——9 ——10 ——11 ——12 ——13 ——14 ——15 ——16 ——17 ——18 ——20 ——21 ——22 ——23 ——24 ——25 ——26 ——27 ——28 ——29 ——30 ——31 ——32 ——34 ——35 ——36 ——37 ——38 ——39 ——40 ——41 ——42 ——43 ——44 ——45 —备注：（1）本细则中食品生产经营单位（企业）指①食品生产、食品销售和餐饮服务等环节主体；②食品相关产品生产经营单位、餐饮具集中消毒服务单位；③食品和食用农产品集中交易市场等。

（2）考核细则、测评方式涉及的相关部门一般指农业、卫生、林业、渔业、质监、市场监管等食品安全主要监管部门。

（3）现场抽查1家企业、1个乡镇、1个所等一般均指同一个。

（4）辖区内如无考评细则中所涉及对象的，本项可为合理缺项。

（5）考评细则单个项目分值扣完为止，不倒扣分数。

（6）通过省级农产品质量安全放心县（市、区）验收的，考核标准第17、19条不再重复考评，非涉农县（市、区）可合理缺项。

—46 —（7）加分项需经创建办综合审定，加分项总分不超过10分。

（8）参评单位事先提供辖区食品生产经营各类主体名单及各分项工作主体名单（如阳光厨房、高风险等级食品生产经营单位），用于现场抽查。

（9）“抽查、检查”均含暗查暗访、现场检查、平安暗访等以省政府名义开展的各项检查工作。

（10）2001年前设立的市辖区第49-54项可合理缺项。

（11）相关名词解释。

①市县人口统计口径: 指按常住人口②“从事食品安全监管工作人员的专业化比例”中的“专业”种类: 食品科学与工程、农产品贮藏与加工、食品工艺、烹饪与营养、食品质量与安全、食品营养和检验（检测）、乳品工程、粮食工程、酿酒工程、葡萄与葡萄酒工程、食品加工技术、食品贮运与营销、粮食、油脂及植物蛋白工程、水产品加工及贮藏工程、生物工程、园林类、畜牧类、预防医学、劳动卫生、环境卫生、卫生检验、法律等。

阳光厨房实施方案“阳光钥匙”工程实施方案

阳光厨房实施方案——“阳光钥匙”工程实施方案一、项目背景近年来，食品安全问题频发，民众对餐饮业的信任度逐渐降低。

为了提高餐饮业的安全标准，保障消费者的饮食健康，我国政府提出了“阳光厨房”的理念，倡导餐饮企业公开食材来源、加工过程，让消费者吃得放心。

在此基础上，我们提出了“阳光钥匙”工程实施方案，旨在打造一个透明、安全的餐饮环境。

二、项目目标1.提高餐饮企业食品安全管理水平，确保食材来源安全可靠。

2.增强消费者对餐饮企业的信任度，提升餐饮业整体形象。

3.推动餐饮业健康发展，促进产业升级。

三、项目实施方案1.成立项目小组为确保项目顺利实施，我们成立了一个由政府部门、餐饮企业、消费者代表组成的项目小组，负责项目的策划、组织和监督。

2.制定实施方案（1）食材采购环节①餐饮企业必须与有资质的供应商签订采购合同，确保食材来源可追溯。

②建立食材采购台账，详细记录采购时间、品种、数量、单价等信息。

③对供应商进行定期评估，确保其符合食品安全要求。

（2）食材加工环节①餐饮企业必须按照食品安全操作规范进行食材加工。

②加工过程中，严禁使用违禁添加剂和过期食材。

③设立食品检验室，对加工后的食品进行抽检，确保食品安全。

（3）食材销售环节①餐饮企业必须明示食材来源和加工过程，让消费者了解食品的真实情况。

②设立阳光厨房展示区，展示食材加工过程，接受消费者监督。

③定期发布食品安全报告，让消费者了解餐饮企业的食品安全状况。

3.实施步骤（1）宣传发动阶段①通过媒体、网络、社区等多种渠道，广泛宣传阳光厨房理念，提高民众的认知度。

②组织餐饮企业参加培训，提高其食品安全意识和管理水平。

（2）试点推广阶段②逐步扩大试点范围，推动餐饮企业全面实施阳光厨房。

（3）全面实施阶段①对餐饮企业进行全面的食品安全检查，确保阳光厨房的实施效果。

②建立食品安全信用体系，对违规企业进行处罚，对优秀企业给予表彰。

4.保障措施（1）加强政策支持①制定相关政策，鼓励餐饮企业实施阳光厨房。

浙江阳光厨房建设标准和考评办法

省“厨房”建设标准和考评办法餐饮单位使用可视玻璃隔断或视频直播等方式向消费者展示食品制作加工的过程，公示食品安全相关信息，接受公众监督，称为“厨房”。

“厨房”通过公开食品安全相关信息和餐饮单位厨房部操作过程、让社会公众直观地了解食品加工过程管理情况，更好地督促餐饮单位规操作，保障食品安全。

开展“厨房”建设，有利于引导社会公众主动参与食品制作加工监督，让消费者看得清楚、吃得放心；有利于企业主动接受群众监督，增强行业经营透明度；有利于强化企业自律行为，规操作流程，抓管理、外塑形象。

建设“厨房”是省政府和省局列入2014年目标管理责任书考核的重要容，为切实推动和完成全省重点餐饮单位的厨房建设，特制定《省“厨房”建设标准和考评办法》。

一、建设标准“厨房”建设由操作展示和信息公示两部分组成。

1、操作展示。

“厨房”操作展示容为原料清洗、切配、烹饪、专间、餐具消毒。

展示方式有玻璃隔断、大厅视频、互联网视频，不同展示容可任选一种或多种展示方式。

2、信息公示。

“厨房”信息公示容有许可证、餐饮等级、食品安全承诺、食品添加剂使用情况和自制饮料配方，自制调味品、自制火锅底料、自制糕点使用的添加剂等。

公示方式应在店明显位置、菜单和互联网公示。

3、鼓励项目。

鼓励使用高清监控摄像设备，鼓励在互联网上进行操作展示和信息公示，鼓励公示主要食品原料采购信息（具体建设评定标准见附件1）。

二、考核办法1、考核指标。

2014年各市特大型、大型餐馆和学校食堂（不含幼托机构）总数的20%建设“厨房”。

省“厨房”建设考核指标2、考核方式：省局抽调有关人员组成考核组，采取实地查看的方式进行抽查。

每市抽签检查2个县（市、区），每个县（市、区）抽签检查已上报实施“厨房”的餐馆和学校食堂各5家。

3、考核时间：各市于2014年10月31日前，向省局报送本年度“厨房”建设总结，附本地区实施“厨房”单位（见附件2）。

2014年11月份开始，省局组织考核。

三、工作要求1、加强领导，明确责任。

进一步推进餐饮行业“阳光厨房”建设

进一步推进餐饮行业“阳光厨房”建设餐饮服务作为食品消费的终端环节，事关民生福祉、事关经济发展、事关社会和谐。

据统计，我市共有在册餐饮单位家，其中50㎡以下的小微餐饮单位家，50-150㎡的小型餐饮单位家，150-500㎡的中型餐饮单位家，500㎡以上的大型餐饮单位家，150㎡以下的小型餐饮单位约占总数的94.5%。

自开展量化分级管理以来，全市持证餐饮服务单位家（1家备案登记餐饮单位不纳入量化分级管理对象），其中A级餐饮单位14家，B级166家，大部分小餐馆、小吃店多为C级，整规提升难度较大，且存在不同程度的安全问题。

主要表现有：基础硬件设施薄弱，部分经营者存在逐利心态，对经营场所、设施不愿意投入资金，普遍存在硬件基础条件差、卫生设施不齐全、“三防”设施不完善等问题；卫生隐患不容忽视，多数小餐馆、小吃店难以做到分间操作，生熟混放、混用现象严重，交叉污染隐患突出，一些餐饮单位即便配备了消毒设施，也基本闲置不用；从业人员素质偏低，餐饮服务入行门槛较低，从业人员文化水平整体偏低、法制意识淡薄、卫生意识差，不按规定索证索票，健康证过期甚至未办理等现象严重。

对此，在不断加强监管的同时，我市从2014年开始在餐饮服务行业推广建设“阳光厨房”，在餐饮单位原料清洗、原料切配、食品烹饪、操作专间、餐具消毒等五个关键点位安装高清摄像头，并在餐饮单位公众区域向消费者进行展示。

这既是对餐饮企业规范经营的公众监督压力，有效督促餐饮单位规范操作，保障食品安全，又是对餐饮企业品牌的一种正面宣传手段，通过“阳光厨房”让群众“看得清楚、吃得放心”，着力打造食品安全品牌单位，营造更加和谐健康的食品安全社会氛围。

目前，我市共建有“阳光厨房”227家，其中学校食堂83家，社会餐饮144家。

四年运行下来，“阳光厨房”建设取得了明显的成效，引起了良好的社会反响。

但经我们调研发现，“阳光厨房”在建设和运行过程中，仍然存在一些问题亟待解决。

一是餐饮单位负担较重。

厨房运营考核方案

厨房运营考核方案一、背景介绍厨房是餐饮企业的核心部门，是美食的制造基地，对餐厅的运营和经营质量有着至关重要的影响。

因此，对厨房运营进行考核和评估显得尤为重要。

通过对厨房运营的考核，可以及时发现问题、促进厨房工作的改善和提高，确保美食的品质、服务的质量和食品安全。

二、考核目的1. 落实公司目标。

通过考核，检验厨房运营是否达到公司的目标标准和要求。

2. 提高员工素质。

通过考核，发现员工的不足之处，进一步提高员工素质，促进工作效率和品质。

3. 保障食品安全。

考核可以发现厨房工作的不规范性及问题，保证食品安全，保障顾客的健康。

4. 提高服务品质。

考核可以评估厨房的工作流程和营运模式，发现问题并进行改进，提高服务品质，提升餐厅整体形象。

三、考核对象1. 厨师团队。

包括主厨、副厨、炒锅师、面点师等。

2. 厨房服务人员。

包括后厨服务员、清洁工等。

3. 厨房设施与环境。

包括厨房设备、食材采购等。

4. 员工操作规范。

包括制度执行与操作流程等。

四、考核内容1. 厨师团队（1）技术水平。

厨师的烹饪技术是否符合公司标准，是否能够按照食谱准确制作美食。

（2）食品安全。

厨师是否能够做到食品原料的查验、储存、加工等环节要求。

（3）团队合作。

主厨与副厨及其它厨房员工的协作能力和工作效率。

2. 厨房服务人员（1）卫生规范。

厨房服务人员是否能够做到手部卫生、工作服整洁、作业间整洁等。

（2）服务态度。

厨房服务人员对待工作的态度是否积极，对待待工作人员是否友好。

3. 厨房设施与环境（1）设备维护。

对厨房设备进行检查，是否有设备损坏、维修记录等。

（2）食材采购。

对食材采购渠道、质量进行检验，是否符合食材选择标准。

4. 员工操作规范（1）作业流程。

员工是否严格按照操作手册和流程标准操作工作。

（2）工作纪律。

员工是否按照规定的工作时间、工作制度、休息时间履行职责。

五、考核方法1. 现场检查。

由考核人员对厨房各项情况进行实地检查，包括设备运行状况、食材保存、厨房卫生等。

“阳光厨房”的实践探索与路径优化研究——以浙江省为例

第12卷第23期　Vol.12 No.23 2021年12月　December 2021一、研究背景互联网的高度普及与电商政策的大力支持为网络餐饮服务的快速发展奠定了基础，以浙江省为例，从事网络餐饮服务的商家有20万余户，外卖骑手超30万人，每天在途接单骑手超10万人，年交易额达500亿元［1］。

现有的外卖平台不同于到店消费，顾客无法直接进入店铺了解食品卫生情况，部分外卖制作店铺由于缺少监督出现了各类食品安全问题，与此同时，12315举报平台关于餐饮外卖的举报、投诉案件大幅增多。

为切实保障消费者权益与加强对餐饮类外卖的监管，在浙江省委、省政府的统一部署下，省市场监督管理局“浙江外卖在线”平台于2021年7月6日正式上线。

该外卖在线平台将省内美团、饿了么等订餐平台上的餐饮店铺后厨全部接入各地区市场监督管理局监管系统与订餐平台用户端，消费者在使用订餐平台时可以通过“明厨亮灶”直播了解相关店铺后厨实时状态与食品加工的各个环节。

同时，该外卖在线平台实时记录的商家后厨的视听资料与电子数据将保存7日左右，旨在为消费者与餐饮店铺维护自身合法权益提供保障。

二、“阳光厨房”的案例聚焦：来自浙江省永康市东城市场监督管理所的实践（一）资料来源永康市政府网站显示：浙江省永康市地处浙江省中部，总面积1049平方公里，现辖11个镇、3个街道、1个新城和1个省级经济开发区、1个省级现代农业装备高新区，户籍人口61.5万人，登记流动人口52.3万人。

永康市市场监督管理所登记公众号显示：永康市市场监督管理所辖区共有外卖餐饮类店铺共有2100余家，日均20单以上的有近500家，占比约23%。

截至2021年7月14日，“浙江外卖在线”平台已累积签约959家餐饮类外卖店铺，累计安装“阳光厨房”监控设备865家，其余签约店铺将在2021年7月底前全部安装完毕，总体覆盖率将接近50%，其中日销20单以上的入网餐饮商家安装覆盖率已经达到95%以上。