新型酒曲“蜜香曲”技术特点

十二香型香味特征成分与工艺特点

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征浓香型1 原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2 糖化发酵剂：中偏高温大曲3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4 发酵时间：45—90天5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右酱香型1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。

5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。

6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

7 香味特征：目前尚未定论。

A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

清香型大曲清香1 原料：高粱2 糖化发酵剂：低温大曲3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4 发酵时间：28天左右5 工艺特点：清蒸清烧6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。

7 香味特征：A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。

B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。

C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。

D/酯大于酸，一般酯酸比为4.5~5.0：1。

麸曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。

7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

安琪甜酒曲产品说明

安琪甜酒曲产品说明【产品说明】适用于家庭米酒、醪糟的生产。

通过ISO9000质量管理体系认证安琪甜酒曲是采用先进的微生物培养工艺及设备生产的，其含有的微生物都是对米酒的发酵有益的。

菌种纯度高，品质稳定。

民间土曲是通过自然的环境下所制得，含有多种微生物，其中也有许多对米酒发酵不利的微生物，在制作米酒过程中有时会导致酸度过高、不甜、产生异味等现象。

安琪甜酒曲呈粉状，为浓缩曲种，用量很少，使用方便、均匀度高，易掌握。

其他甜酒曲因质量不够稳定，因此使用中不好掌握，易造成浪费。

安琪甜酒曲生产环境和设备严格按照国家高卫生、高技术指标配置，采用无菌密封包装。

完全可以满足人们注重卫生、追求健康的要求。

民间土曲及小作坊生产的甜酒曲，卫生及设备、技术指标均达不到国家规定，包装简陋，长期使用会严重影响人们健康。

安琪甜酒曲菌株纯正、优良，风味独特，是新一代的甜酒曲。

【产品特点】1、风味曲的特点是酒味比原来的甜酒曲大;2、风味曲的用量比原来的略大。

发酵温度提高到31摄氏度。

3、风味曲可以做两用型的，喜欢甜味的发酵48小时即可，喜欢酒味的发酵72小时酒味会很重。

4、风味曲不会产生黑孢子，制作米酒成品品相好。

;5、各种杂菌比土曲低得多(土曲中的很多杂菌是有害健康的)几乎是纯曲，但却具有土曲的风味。

【产品参数】产品标准号:Q/YB.J02.02出口食品生产企业备案号:4200D08038【用法】每包可做1.5-2.0公斤糯米或大米，将米浸泡5-24小时，浸泡至用手碾即碎(大米不用浸泡)蒸熟后降温至温热(约35摄氏度)撒曲加冷开水拌匀，装入器皿于31摄氏度左右环境下、保温30-60小时有酒香味即可食用。

风味型甜酒的制作方法图示:1、将糯米浸泡5-24小时，根据环境温度决定浸泡时间的长短。

2、一直浸泡到米粒用手指能碾碎就可以了。

3、将泡好的糯米用饭锅蒸熟。

4、蒸好的米饭降温至不烫手后，将风味型甜酒曲、适量的凉开水撒入米饭中，拌匀。

白酒酿造中的酒曲选择

白酒酿造中的酒曲选择白酒作为中国的传统烈酒之一，其酿造过程中的酒曲选择对于最终的产品质量具有重要影响。

在白酒生产中，酒曲是指用于发酵的微生物混合物，包括了多种酵母和细菌。

合理选择酒曲，能够保证酒质的稳定性和口感的丰富性。

本文将对白酒酿造中的酒曲选择进行讨论。

一、酒曲的作用在白酒酿造中，酒曲的作用主要包括以下几个方面：1. 发酵作用：酒曲中的酵母能够将糖类转化为酒精和二氧化碳，完成酒的发酵过程。

2. 风味形成：不同的酿造酒曲中的酵母和细菌会产生各种化合物，如酯类、醇类等，这些物质为白酒的风味提供了重要的贡献。

3. 抗菌作用：酒曲中的一些细菌能够抑制其他不利微生物的生长，保证酒的品质和安全。

二、酒曲的分类根据不同的酵母和细菌组成，酒曲可以分为多种类型，其中比较常见的有下面几种：1. 高温酒曲：适用于高温发酵的白酒类型，如江小白、剑南春等。

高温酒曲中的酵母菌能够在较高的温度下进行发酵，同时产生丰富的香气物质。

2. 低温酒曲：适用于低温发酵的白酒类型，如茅台、五粮液等。

低温酒曲中的酵母菌能够在较低的温度下发酵，有利于酒质的稳定性和口感的柔和。

3. 混合酒曲：由多种酵母和细菌混合而成的酒曲，具有较为复杂的微生物组成，能够产生更多种类的风味物质，使得酒的口感更为丰富。

三、酒曲选择的考虑因素1. 酒的风格：不同的酿酒公司有着自己独特的白酒风格，因此在选择酒曲时需要考虑到所需的风味特点，并选择与之匹配的酒曲类型。

2. 发酵条件：酒曲的发酵温度、酒精度要求以及酒曲的稳定性等因素需要与酿造工艺相匹配，确保酒曲能够适应工艺条件，完成发酵过程。

3. 酒曲的纯度：酒曲中其他微生物的污染对于酒质有较大影响，因此选择相对纯度较高的酒曲能够减少杂质的产生，保证白酒的品质。

4. 生产成本：酒曲的种类和纯度会影响生产成本，因此在选择酒曲时需要综合考虑经济因素，并在保证质量的前提下选择合适的酒曲类型。

四、酒曲选择的技术手段目前，随着科学技术的不断进步，酿酒行业也出现了一些技术手段来指导酒曲选择，如基因分析、微生物培养等。

酒曲的分类

酒曲的分类酒曲作为一种重要的发酵剂，在中国酿造业中有着不可替代的地位。

随着时间的推移，酒曲也不断演变和发展，形成了多种不同的分类。

本文将介绍酒曲的分类及其特点。

一、黄曲黄曲是中国最古老的一种酒曲，具有悠久的历史。

黄曲酒因其口感醇厚、香气浓郁而备受消费者喜爱。

黄曲的产地主要在江苏、安徽、四川、湖南等地，其中以江苏的扬州黄酒最为著名。

黄曲的主要特点是：酒香浓郁，味道醇厚，口感柔和，带有一定的甜味。

黄曲的颜色一般为浅黄色或深黄色，有时也会呈现出橙色或红色。

黄曲适用于生产黄酒、料酒、白酒等多种酒类。

二、白曲白曲是一种高温发酵的酒曲，主要产地在湖北、湖南、江西等地。

白曲适用于生产白酒、黄酒、料酒等多种酒类，其中以湖北的襄阳白酒最为著名。

白曲的主要特点是：酒香清新，味道较为浓烈，口感较为干燥。

白曲的颜色一般为白色或浅黄色。

白曲的发酵温度较高，一般在35℃左右，因此需要在发酵过程中加强通风，以保证发酵效果。

三、红曲红曲是一种以红曲菌为主要菌种的酒曲，主要产地在福建、湖南、四川等地。

红曲适用于生产红酒、黄酒、料酒等多种酒类，其中以福建的福州红酒最为著名。

红曲的主要特点是：酒香浓郁，味道醇厚，口感柔和。

红曲的颜色一般为红色或紫红色。

红曲的发酵温度较低，一般在25℃左右，因此需要在发酵过程中保持适当的温度和湿度。

四、黑曲黑曲是一种低温发酵的酒曲，主要产地在云南、贵州、四川等地。

黑曲适用于生产黑酒、黄酒、料酒等多种酒类，其中以云南的普洱茶酒最为著名。

黑曲的主要特点是：酒香浓郁，味道醇厚，口感柔和。

黑曲的颜色一般为黑色或深棕色。

黑曲的发酵温度较低，一般在20℃左右，因此需要在发酵过程中保持适当的温度和湿度。

总之，酒曲作为一种重要的发酵剂，在中国酿造业中有着不可替代的地位。

不同种类的酒曲具有不同的特点和用途，消费者可以根据自己的口味和需求选择适合自己的酒曲。

希望本文对大家了解酒曲的分类和特点有所帮助。

酒曲制作配方技术大全

酒曲制作配方技术大全是酒曲制作的参考资料，包含了酿酒过程中所用到的不同酒曲的配方和制作技术。

下面是一些相关参考内容：
1.酒曲的分类酒曲按照菌种的不同可以分为传统酿造酒曲、新型酿造
酒曲和混合酿造酒曲等几类。

不同的酒曲适用于不同类型的酒类生产，如黄酒、白酒、米酒等。

2.酒曲配方的基本原则酒曲制作的基本原则是以优良的原料制作高质
量的酒曲。

酒曲的基本原料包括麸皮、豆饼、糠醛、各种微量元素等。

根据酿酒产品的不同，可以调整原料的配比和处理工艺。

3.酒曲配方的制作工艺酒曲制作的主要工艺包括原料处理、发酵处理
和干燥处理。

原料处理包括清洗、破碎等步骤，发酵处理包括菌种培养、发酵等步骤，干燥处理包括晾晒和温度控制等步骤。

4.酒曲的存储和使用制作完成的酒曲需要适当的存储，一般采用密封
包装的方式，保存在干燥、通风和阴凉的地方。

酒曲在使用前，需要进行发酵活动测试，以确保其发酵能力和质量。

5.不同类型酒曲的特点和应用传统酿造酒曲通常采用传统的制作方法，
菌种多为自然产生的菌种。

新型酿造酒曲采用现代生物技术培育的新型微生物菌种，具有较高的发酵效率和发酵产物质量。

混合酿造酒曲是传统酿造酒曲与新型酿造酒曲的混合物，既保留了传统酿造的风味，又提高了发酵效率。

以上内容只是关于酒曲制作配方技术的一些参考内容，实际的酿酒过程中，还
涉及到更多的具体参数和技术要求。

从配方的角度来说，不同的厂家和酿酒师可能有自己的独特配方和技术，这也是酿酒所含的艺术因素。

作为酿酒者，需要不断学习和实践，才能不断提高酒曲制作的技术水平。

酒曲的作用以及生产工艺

酒博士酿酒设备浅析酒曲的作用以及生产工艺。

酒曲几乎是使用谷物材料酿酒必不可少的东西，从文字记载来看，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且历史非常久远，可以追溯距今3200年前，我国先民不仅发明了曲蘖，而且成功地用曲蘖来酿酒了。

酿酒的酒曲曲种有大曲、小曲、快曲，下面酒龙头酒曲批发网的专家详细为大家介绍一下：大曲：主要是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。

用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。

小曲：以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。

用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。

但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。

快曲：以麦为原料制成的。

因制曲用的时间少，所以叫快曲。

一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。

用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。

酒曲在我国被用来制作白酒使用，它的需求量也是非常大的。

那么它的制作工艺是怎样的呢?酒博士新工艺酿酒添香酒曲酿酒酒曲的一般加工工艺：小麦100 %→润料→破碎→粗麦粉→拌曲料(曲母水)→踩曲→曲胚→堆积培养→成品曲→出房→贮存。

对于想要开酒厂或者家庭酿酒创业的人士来说，是需要懂得酒曲的制作工艺的，下面酒博士的专家为大家详细的分析酿酒酒曲的制作工艺：1.小麦磨碎原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入15 ～10 %的水拌匀，润料3 ～4 小时，让小麦粒吸收一定量的水分，尔后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)在制曲时起到疏松作用，而麦心不形成细粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉。

经过粉碎，通过20 目筛的细粉占40 ～50 %。

未通过20 目筛的粗粒及麦级占50 ～60 %。

2.加水和曲料将粗麦运送到压曲房(踩曲室)通过定量供水器。

按一定比例将曲料曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行压制成型。

安琪窖姆

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宜昌青稞酒实验部分数据
• 用不同菌种P、M101、F1、F2对比，以P即普通甜味型口感最好，甜度和酸度更协调，以F1即风味型-1口感最差，苦味重。 • 下表为培养2天，按原料:水=1:3 补水发酵2天部分数据。
菌种 F2 M101 P 接种量 0.5% 0.5% 0.5% 糖度 1.26% 0.69% 1.16% 酸度 0.61% 0.62% 0.57% 酒度 4.75% 6.03% 6.29% 口感口味淡薄略苦略冲辣，协调
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安琪甜酒曲主要用户
• 家庭用户遍布全国，除青海、西藏外都有一大批忠实用户。 • 工业用户主要分布在湖北、四川、云南、陕西、河南、湖南、上海、浙江、江苏、福建、广东等省份，工业用户的企业规模以湖北、四川略大，可以日投粮10吨以上。 • 中国台北、东南亚及欧美唐人区也有一批忠实用户。
3
甜酒曲的成分
5.13% 较协调 6.02% 略涩 6.5% 酸辣
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说明与建议
• • • • 在宜昌的实验为实验室水平，与实际的大批量生产有着很大的不同，特别是大生产时的温度差异，不可能是恒温。海拔3000米高度的空气稀薄，只有宜昌的氧气浓度的一半，对发酵结果影响有多大还未知，结论相反都有可能。糯米的根霉糖化一般在36-40小时，青稞的根霉糖化时间需要进一步确定，这样才能确定较好的补水时间。关于补水，个人认为可以一次补足或2次补水。关于控温，如果因物料太厚，温度过高，在循环冷却水无法控制的情况下，可以尝试接种拌曲时适当多加水，或中间适当补水降温。有的实验小样有馊饭味，可能是双乙酰超标，需检测验证。
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甜酒曲用途（3）
稠酒生产: 稠酒，是以糯米为原料，经酒曲发酵均质而成的乳白色，低酒精含量的发酵饮料.西安是主要产地. 典型工艺: 糯米－－淘洗－－浸米－－蒸饭－－淋饭－－拌曲(甜酒曲,安琪高温酒酵母等)－－入缸发酵－－磨浆－－调配(加入桂花等香料)－－均质－－灌装－－杀菌－－冷却－－成品稠酒．

“曲为酒之骨”解密各种酒曲品遍美酒不枉然

“曲为酒之骨”解密各种酒曲品遍美酒不枉然今天小编不与老酒圈各位新老朋友歌舞升平，讲理想谈哲学，我们一起“把酒雪欢”畅聊“为酒之骨的曲”，聊个酣畅淋漓，聊个真相大白!人与酒最美好的关系酒曲的起源，最早文字可能就是周朝著作>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。

书经·说命篇>（古人制曲）从现代科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

酒曲的生产技术在北魏时代的>中第一次得到全面总结，齐民要术>大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型，酒曲的制作达到了顶极阶段。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。

酒曲不同，酒的风味亦不同。

因此平生定要识得“曲”中奥秘，喝遍天下美酒不枉然!第一排(左1)：麦曲（麦曲细观）在我国古代，最先出现的是麦曲，通常是用来酿制黄酒的。

麦曲，是指将破碎的小麦粒踩成方砖型，然后入房培养繁殖糖化菌而成。

其实就是发了霉的谷粒，有用大麦发霉的，也有用小麦发霉的。

这种曲的微生物仅仅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很强。

在古代，如果用麦曲酿酒的话，用料是非常大的，而且产酒度数不高。

第一排(左2)：小曲（小曲细观）南方人如果在家里自己酿酒的话，经常用到的便是——小曲。

它有个通俗的名字“酒药”。

为什么叫做“小曲”?这个当然是和“大曲”的形态对比而来的!小曲非常小，通常只有几十克或几克。

大曲则非常大，像一块砖头通常有6斤-10斤重。

小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料制成。

如果你从小在南方长大的话，对辣蓼这种植物一定非常亲切，只是没有想到它居然可以做酒曲吧。

老人们通常是将其捣碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成团后发酵一段时间，再放在竹匾上晾晒。

酒曲准备好，就可以酿制南方特有的小曲酒了。

小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多，所以酿制时间也就无需那么长，通常情况下5-7天就差不多了。

3中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征okb

香味特征：中国玉泉酒八个特征
①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右； ②己酸大于乙酸（酱兼浓正好相反），乳酸、丁二酸、
戊酸含量较高； ③正丙醇含量低 ④己醇含量高达40mg/100ml; ⑤糠醛含量较高； ⑥β-苯乙醇含量较高； ⑦丁二酸二丁酯含量高。
十一、老白干香型
☺原料：高粱 ☺糖化发酵剂：中温大曲。 ☺发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵。 ☺发酵时间：15天。 ☺工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。 ☺评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。
➢ 香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯
乳酸乙酯/己酸乙酯＜1 乙酸乙酯/己酸乙酯＜ 1 丁酸乙酯/己酸乙酯＜ 1 （为0.1左右）
二、酱香型
原料：高粱糖化发酵剂：高温大曲发酵设备及发酵型式：条石窖、固态发酵发酵时间：八轮次发酵，每轮35-40天
工艺特点：采用两次投料、条石窖八轮次发酵、七次蒸酒，具有四高（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒），两长（发酵周期长、贮存时间长）特点。
原料
勾调技术
曲种
不同风格
地理环境
发酵容器生产工艺贮存
一、浓香型
➢ 原料：单粮：高粱多粮：高粱、大麦、糯米、小麦、玉米
➢ 糖化发酵剂：中偏高温大曲
➢ 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵
➢ 发酵时间：45-90天
➢ 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。
一、浓香型
➢ 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口
香味特征十：一、馥郁香型
① （酒鬼酒）在总酯中，己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。
② 乙酸乙酯、己酸乙酯=1-1.4：1 ③ 四大酯的比列关系乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸

酒曲哪种好？酒曲巴巴为您答疑解惑

酒曲哪种好？酒曲巴巴为您答疑解惑最近，许多朋友在问我想酿造白酒，但是在选择酒曲的时候犯了难，酒曲哪种好?应该如何选择呢?酒曲巴巴来为你们解答。

首先，你需要了解不同类型酒曲的特点：浓香型酒曲浓香型酒曲：高档的浓香型酒曲专用曲。

选育了优良的酯化菌种，在生产的过程中，调整原料配方和工艺生产的曲香味较浓，是浓香型酒专用大曲。

适宜浓香型酿酒，酒体更加纯和。

五粮型酒曲五粮型酒曲：五粮型大曲又称包包曲，用优质的纯小麦和特殊的工艺制作而成的。

为五粮曲，兼有中温曲偏高的特点，曲体表面积的增大使发酵更加的充分，具有较强的酯化能力，可以提高酯含量，使酒体更加浓香、丰满、醇厚、味净。

适合五粮型酒的生产。

酱香型酒曲酱香型酒曲：采用了酱香经典的传统工艺，经过科学管理培菌而成。

拥有传承悠久的发酵微生物菌系菌种珍稀资源，产品微量香味成分丰富，酱香突出。

酱香型酒用曲可用于浓香型，五粮型，多粮型酒，单粮型酒系列可调味酒的生产。

然后，你需要明确酿造哪种类型的白酒：如果你想酿造五粮型白酒，那么就可以选择五粮型酒曲;如果您是想酿造香味浓郁，口感柔和的美酒，那么就可以选择浓香型酒曲；如果您想要更加香醇的美酒，那么就可以选择酱香型酒曲。

最后，你需要明确选择哪里的酒曲：酒曲，我认为你可以选择四川泸州的酿酒酒曲。

或许你会问为什么?泸州是一个酒城，酒文化深厚，不管是白酒酿造工艺还是酒曲制作工艺都经过了多年的发展历程，在酒曲制作水平上已经达到了很高的层次并且富庶的鱼米之乡，川南糯红高粱通过有机种植的方式生产出来，这将成为五谷杂粮中最好的酿酒原料。

友情提示：买优质酒曲，买纯粮好酒，请认准泸州瑞华生物。

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中国酒曲的主要类别

中国酒曲的主要类别一、麦曲：主要用于黄酒的酿造。

又可分为传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）和纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）。

麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成黄酒生产糖化剂。

它为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成各种代谢物，以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风味。

二、大曲：用于蒸馏酒的酿造。

可分为传统大曲、强化大曲（半纯种）和纯种大曲。

大曲以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。

大曲是传统白酒酒曲最具代表性的形态，其形状相对较大，一般呈砖状，使用时粉碎成曲粉。

三、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

按接种法分传统小曲和纯种小曲，按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。

“小曲”是相对“大曲”的形态对比而来。

小曲的形态较小、微生物种类相对少、酿造过程中小曲用量较少，发酵周期较短，出酒率较高。

四、麸曲：可用于代替部分大曲或小曲。

这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，所以麸曲没有“传统麸曲”的说法。

迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。

其白酒产量占总产量的70%以上。

可分为地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。

麸曲是以麸皮为原料制成的，蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，在适宜条件下人工培育的散曲，具有制作周期短、出酒率高、节约粮食等特点，这种类型的酒产量最大。

五、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。

主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又可分为传统红曲和纯种红曲。

红曲是以籼米为原料制成的，是一种曲霉科真菌红曲酶的菌丝体寄生在籼米上形成的，这个酒曲比较特殊，主要用于红曲酒的酿造。

米香型白酒的生产工艺及其风格特点

米香型白酒的生产工艺及其风格特点夏义雄米香型白酒是我国名优白酒五大香型之一，它以桂林三花酒为代表。

米香型白酒因使用小曲（酒药，酒饼，白药）作为糖化发酵剂，故又称为小曲酒。

小曲与大曲相比，因其曲坯小而得名。

小曲法白酒生产所使用原料为颗粒状的大米或高梁，也有使用玉米，稻谷、小麦等粮食生产的。

由于小曲白酒生产所需气温较高，操作简便，用曲量少，发酵周期短，出酒率高，酒质醇和，因此在中南。

西南等地区酒|厂较为普遍采用。

特别是广东，广西、福建等省（区）更为盛行，这些省（区）酒厂使用小曲为糖化发酵剂以大米情况看，构成优质小曲酒主体香组分乳酸乙酯与乙酸乙酯含量均较高。

而当乳酸乙酯含量高时，，小曲的醇厚感特别丰满，入口柔绵，回味悠长。

因此，根霉本身具有酿制优质小曲酒和典型米香洒风格的酶系。

同时，用曲量少，淀粉出洒率高。

所以重视选育优良的根霉与酵母菌种是提高淀粉出酒率酿制优质米香型白酒的关键所在。

小曲大致可分为药小曲（酒药）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。

在这里只简要介绍药小曲、无药白曲的制造方法。

（一）药小曲的制造药小曲又名酒药或酒曲丸，它是用生米粉作培养基添加中草药及种曲培养而成。

至于添加中草药的品种和数量各地都有不同，有的只用一种药草，有的用药数十种。

加入中草药是小曲制造中的一大特色，目的是有些药草对有害微生物起到抑制作用，而对根霍和酵母的生长起促进作用。

同时也起到了填充料的疏松作用，对有效微生物培育创造了一个良好的条件。

当然，并不是所有药草都能起作用，有的不但无益，而且有害，有的对这种霉菌有益，但对其它的霉菌无益，有的对根霉无益，但对酵母有利。

四十年代方心芳先生所作的研究证实，多数中药是有益的．如桑叶、薄荷、杏仁、陈皮等。

1.药小曲工艺流程；水香药草→干燥粉碎细末粉碎拌种曲↓↓↓大米→浸泡→滤干粉碎→配制→制饼→裹粉→入房发酵→二次发酵→干燥→成品2．生产操作：(1)大米泡水，夏日为20～30分钟，冬天为1小时左右，滤干，(2)滤干的原料倒入粉碎机中粉碎，并通过66宜筛。

几种甜酒曲的比较

几种甜酒曲的比较
最近迷上了做甜酒，全国知名的酒曲都被我从网上订购回来了，现将比较的结果总结一下。

甜酒，也叫醪糟、酒酿。

它的营养价值在中国传统食品中是很具代表性的。

因为醪糟是糯米制成的，糯米本身是可以补虚补血补脾肺。

酿成醪糟后，增添了酒的特性及作用，于是可通肝、肺、肾经。

醪糟入肺经，能补肺之虚寒。

肺主皮毛，故醪糟又能养颜，常吃的人皮肤好。

醪糟入肝经，能活血，散结消肿，调经通乳。

醪糟入肾经，能补肾虚，治疗虚劳泄泻，腰疼及男性疾病。

醪糟甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。

醪糟是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。

我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病刚愈者食用江米酒的风俗。

米酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。

东柳酒曲做出的甜酒确实不错，甜，是一种回味、舒服的清甜，不是那种腻甜；而淡淡的酒香又沁人肺腑。

苏州蜜蜂甜酒曲：自古苏杭出美女，据说是吃甜酒吃出来的，信不信由你了。

江浙沪所产甜酒曲风味基本差不多，但浓缩甜酒曲风味和安琪差不多。

蜜蜂甜酒曲也是用传统方法制作的，没东柳的那么甜，带点酸甜味道，酒味也浓点。

湖北安琪甜酒曲：用现代工艺提纯制作的，可能除了根霉菌，其他能产生独特风味的“杂菌”全被提纯掉了。

其特点是甜，特别的甜，酒香很淡，基本没有。

甜酒曲的生产

第一节小曲的特性及所含微生物字体我国小曲的叫法各地不一，如称酒药、酒饼、白曲、米曲等。

它们是用米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土为填料，接入一定量的母曲，和适量水制成坯，在控制温湿度的条件下培养而成。

因其曲块体积小，故习惯上称为小曲。

小曲原本是利用野生根霉，自然培养在米粉上，并利用少量中草药抑制杂菌生长;后又发展为接种少量母曲，经长期传代培养，不断纯化与驯化，至今已近于纯种，如厦门白曲、贵州麸皮小曲等。

甜酒曲的制作已达纯种机械化生产程度。

小曲是生产小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用，也可用于生产黄酒。

小曲酒属于固态或半固态发酵酒。

一、小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。

霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，而主要是根霉(Rhizopus)。

根霉是藻状菌纲、毛霉目、毛霉科，根霉属单细胞微生物，菌丝没有横隔膜，借孢子囊孢子进行繁殖。

小曲中常见的根霉有河内根霉(Rhizopus tonkinesis)，米根霉(Rhizopus peka)，日本根霉(Rhizopus japonicus)，爪哇根霉(Rhizopus javanicus)，华根霉(Rhizopus chine-sis)，德氏根霉(Rhizopus decemar)，黑根霉(Rhizopus nigricans)，台湾根霉(Rhizopusformosaensis)等。

各菌种之间主要是在适应性、生长特征、糖化力强弱以及代谢产物上有所差异。

应用于生产小曲酒的根霉菌，要求其生长迅速，适应力和糖化力强，具有一定的产酸能力;对根霉发酵生成酒精的能力，要求不高。

生产中最常使用的菌株是河内根霉、白曲根霉、米根霉和Q303根霉等。

其中根霉糖化力强，能生成乳酸等有机酸，酒化酶活力也高，是广泛使用的菌种;白曲根霉、米根霉糖化力强，产酸力高，有一定产酒能力，多用于米糠制曲和散曲中;Q303菌株生长速度快，糖化力、产酸力比更强，酒化酶活力较弱，性能稳定，是一株优良菌种。

酒曲的种类及发酵技术简介

酒曲的种类及发酵技术简介酒曲，是在酿酒时拌入粮食中帮助粮食发酵成酒的一种介质，从最初的天然曲蘖到人工制曲酿酒，我国的用曲酿酒历史可以追溯到距今三千年前，酒曲的发展也从最初简单的传统手工制作，经历了不断改进的深奥的原理和技术后，变成了今天的不同用途多种类酒曲或多种微生物培养的曲体。

这些不同用途的多种类酒曲主要可以分为五大类：一、大曲大曲是主要以大麦、小麦、玉米、豌豆为原料，经粉碎加工及用清水调和后放进模具中压成砖块，在适宜的温度控制下培育而成的酒曲，曲中主要微生物是根霉、毛霉和念珠霉，其次是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和芽孢杆菌。

但实际上曲中的微生物也会因地理环境及工艺条件的不同，各种微生物之间的种类和数量会存在一些差异，从而使生产出来的酒也具有不同的风格。

二、小曲小曲，一般称作酒饼或酒药，也有些地方叫它白药，是用米粉或稻谷粉添加中草药接种母曲后，人工控温培养的一种坯体较小的酒曲，故称小曲。

小曲中主要的微生物是根霉、其次是毛霉和酵母，而根霉主控糖化力兼具酒母酶的活性，可以使粮食边糖化边发酵。

但小曲的生产一般分布在南方各地，且因入药成分不同而各具特色。

按用途分可分为黄酒曲、白酒曲、甜酒曲等，按地方特色区分更有绍兴酒药、广东酒饼、宁波白药等叫法。

三、红曲红曲是以大米为原料经接种曲母后培养而成的一种黄酒酿造特殊曲种，曲中主要成分是红曲霉和酵母菌，经世代培养后的红曲既有糖化能力也有酒化能力，使得酿造出来的酒色泽鲜艳、酒味醇厚。

红曲除了用来酿酒，还应用于腐乳、食用色素及中药的制作。

但由于红曲制作技术复杂，它的质量稳定性及制作水平还有待进一步提高。

四、麦曲麦曲是我国最早应用于酿酒的曲种之一，主要以小麦为原料经粉碎加工及用清水调和后入室培养而成。

曲中主要成分是米曲霉、根霉和毛霉，还有少量酵母菌和细菌。

目前麦曲多采用传统手工制作，这样酿造出来的酒才会具有特殊的香气且酒味醇厚，而纯种麦曲酒无法与之相比。

五、麸曲麸曲是以麸皮为原料采用纯种霉菌经人工控温培养而成的一种酒曲，具有糖化发酵力强的优点，目前麸曲占到了白酒生产总用曲量的70%以上。

芝麻香酒曲销售方案

一、市场分析1. 市场背景随着人们生活水平的提高，对健康、养生食品的需求日益增长。

传统酿酒行业作为我国古老的产业，近年来在市场上备受关注。

芝麻香酒曲作为一种独特的酿酒原料，具有独特的风味和营养价值，市场需求逐渐扩大。

2. 目标市场（1）传统酿酒行业：包括家庭酿酒、农家乐、酒厂等。

（2）食品加工行业：如糕点、饼干、面包等食品生产企业。

（3）餐饮行业：酒店、餐厅、酒吧等。

二、产品介绍1. 产品特点（1）原料：选用优质芝麻，富含蛋白质、脂肪、维生素等营养成分。

（2）工艺：采用传统工艺，确保芝麻香酒曲的品质和口感。

（3）用途：适用于各种酒类、糕点、饼干、面包等食品的生产。

2. 产品优势（1）独特的芝麻香味，提升产品口感。

（2）营养丰富，具有保健作用。

（3）制作简单，操作方便。

三、销售策略1. 定价策略（1）根据市场调研，确定合理的定价策略。

（2）采用分级定价，满足不同客户的需求。

2. 推广策略（1）线上推广：利用社交媒体、电商平台等渠道，进行产品宣传和销售。

（2）线下推广：参加行业展会、举办品鉴会、开展线下分销等。

（3）合作推广：与餐饮、食品加工等行业企业建立合作关系，共同推广产品。

3. 渠道策略（1）直销渠道：设立专卖店、直营店，直接面向消费者销售。

（2）分销渠道：与经销商、代理商合作，拓展销售网络。

（3）电商平台：入驻天猫、京东等电商平台，拓宽销售渠道。

四、售后服务1. 售前咨询：提供专业的产品咨询和解决方案。

2. 售中服务：协助客户选择合适的芝麻香酒曲产品，解答客户疑问。

3. 售后服务：提供技术支持、产品退换货等服务。

五、预期目标1. 市场占有率：力争在三年内，芝麻香酒曲市场占有率达到10%。

2. 销售额：预计三年内销售额达到5000万元。

3. 品牌知名度：提升芝麻香酒曲品牌在行业内的知名度。

通过以上销售方案的实施，我们有信心将芝麻香酒曲推向更广阔的市场，为消费者带来健康、美味的食品，为我国传统酿酒行业的发展贡献力量。

酒曲是什么？它是白酒的风骨和灵魂，了解酒曲才更懂白酒

酒曲是什么？它是白酒的风骨和灵魂，了解酒曲才更懂白酒上一篇关于“纯粮和固态发酵”的文章中提到的酒曲是区别传统白酒和现代白酒的关键。

很多人在问酒曲，这篇文章就专门介绍一下酒曲，只有了解了酒曲，才能更好的了解传统白酒和现代白酒。

我国用曲酿酒的技术有几千年的悠久历史，也是传统白酒的灵魂所在，被称为“酒之骨”。

也是白酒区别于其他烈酒的特殊所在。

酒曲就是：糖化发酵剂酒曲是糖化发酵剂，那什么又是糖化发酵剂：以淀粉和蛋白质等为主要原料的天然培养基，富集多种微生物及生物酶，用于酿酒的糖化发酵剂。

酿造白酒主要的三种曲：传统的大曲和小曲，以及现代工艺的麸曲。

大曲酿制白酒用的糖化剂，一般为砖型的块状物，每块大曲的质量为3～4 kg。

在制曲工艺中利用自然野生微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的微生物。

大曲主要以生料小麦（或配伍大麦、豌豆、高粱等）为原料，自然接种，富含多菌群多酶系、具有糖化发酵和生香功能的块状制品。

大曲小曲酿酒用的糖化发酵剂，多为较小的圆球、方块、饼状。

以根霉菌、酵母菌为主，经历代驯化，接近纯种。

用以酿造白酒及米酒，主要在江南一带极为盛行。

原料一般使用米、米糠，经过浸泡、粉碎、配料后接种制成。

部分小曲在制造时加入了中草药，故又称药曲或药酒。

小曲麸曲以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉，人工培养的散曲。

采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂或发酵剂。

主要用以酿造普通及中高档白酒或酒精。

它具有制曲期短，出酒率高，资金周转快，成本低的优点。

（如果不想看长文，直接看本文最后的总结观点）传统的浓、酱、清三大香型只用大曲酿酒。

所以：五粮液是：大曲浓香型白酒；贵州茅台是：大曲酱香型白酒；汾酒是：大曲清香型白酒。

三大基础香型的代表者有如今的地位，大曲是它们的根本之一。

但是大曲生产成本高，时间长，不能一次制作长期使用。

而且大曲的糖化力和发酵力均较低，就是发酵出酒率低。

不过，大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系。

酿酒曲块形状

酿酒曲块，又称酒曲，是酿酒过程中不可或缺的发酵剂。

它通常由酵母菌、细菌和其他微生物组成，这些微生物在糖化过程中将米、麦或其他原料中的淀粉转化为糖，然后在发酵过程中将糖转化为酒精。

酒曲的形状可以根据不同的酿酒方法和所需的风味特性而有很大的差异。

以下是几种常见的酒曲形状：
1. 砖块状：这是最常见的酒曲形状，通常呈长方体或正方体，类似于砖块。

这种形状便于存放和混合到酿酒原料中。

2. 颗粒状：有些酒曲被加工成颗粒状，这样的酒曲更容易与原料混合，提高发酵效率。

3. 粉末状：某些类型的酒曲，如某些白酒的生产中使用的酒曲，可能会被磨成粉末，以便更容易与原料均匀混合。

4. 块状：还有的酒曲可能是块状的，这种酒曲通常用于特定的酿酒技术，比如在某些传统酿造过程中，块状酒曲可以帮助控制发酵的速度和温度。

酒曲的形状不仅影响酿酒过程，还可能影响最终产品的风味和质量。

不同的酒曲形状和制作工艺都是酿酒师根据经验和酒的特性选择的结果。

酒曲有几种酒曲和酵母的区别

酒曲有几种酒曲和酵母的区别在日常生活中，很多人用酒曲酿酒。

酒曲种类繁多，那么酒曲有几种？酒曲和酵母的区别是什么？酒曲怎么制作？下面小编将为大家解答，希望对大家有用！酒曲和酵母的区别酵母粉含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，并含有消化酶和一些未知的生长刺激因子，基有较高的生物活性，因此，能促进动物新陈代谢，增强食欲，有利于动物的消化吸收，加速动物的生长发育及生产性能的发挥，还能提高动物的抗病防病能力。

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

用麦类代替米者称麦曲。

酵母粉发面用，酒曲做米酒。

酒曲有几种按制曲原料来分主要有小麦和稻米。

故分别称为麦曲和米曲。

用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。

按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。

它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。

可用于代替部分大曲或小曲。