连锁餐饮菜单制作培训课件
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保本线=
固定成本 1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅保本线 = 40 ÷ （1 - 50% - 5.5%） = 40 ÷ 0.445 = 90万
2、向竞争对手发出 的信息和信号
1、是利润最大化 和最重要的决定
因素
定价的 三重意义
3、价格本事是 价值的体现
定价由此开始
1、评估产品、 服务的质量
2、寻求顾客 价值与平衡点
字体
图片
板式
美观度
整体性
板式的五个建议
1、餐厅的风格吻合度 2、桌面的大小考虑 3、灯光的明暗考虑 4、阅读的舒适度 5、纸张
文稿的撰写
封面设计六指标
期望值
特色
气氛
完美
形象
指标
价位
风格
封面设计
耐用性
封面
厚度
材质
手感
分量
选择材质时的考虑
•防 水 •防 油 •防 污 损 •抗 摔 打 •不 掉 色
对菜单设计师的要求
• 对餐饮行业有一定的了解 • 了解餐厅的定位 • 有全局观和预见性 • 善于沟通
对平面设计师的要求
• 熟练掌握各类设计软件 Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等
• 色彩管理知识 • 印刷机装帧知识 • 深厚的美术功底 • 眼光和创意——了解潮流趋势
培训设计 培训手册
PPT 情境模拟
考核设计
考图 考煮法 考销售
考配料 考文 考价
菜单五觉营销——延伸餐单的影响力
1、推销性菜单
——（单页、折叠页、桌牌、小册子、系列宣传单）
2、告示牌（直立式、灯牌、壁式牌、吊牌）
——形象、特色新品、活动、价格、优惠、再消费
3、全方位的网络营销 4、无处不在的图片展示 5、诱人食欲的实物陈列（食材、成品、推车、现场烹调）
菜单设计正果
1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点 2、能迅速传达餐厅要表达的东西 3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖
餐厅时代的变迁
食物时代 饥食
硬体时代 饱食
软体时代
心体时代
挑食
惧食
品食
品质
品味
品德
体验
食物
食品
人们正在追寻
更多的感受，更多的意义 更多的体验，更多的幸福
（二）盈利策略
1、组建工程团队 2、确定核心价值 3、确定盈利目标 4、确定客单价 5、设计盈利策略 6、确定核心产品
四平构成表
(四) 、 创造价值
1、定价策略的确定 2、提升双A核心产品的附加值
3、增加更多的顾客选择性
顾客会记住的价格
最低价
最高价
商品较多的 价格带
热门 畅销品
人均消费
产品价格和观念价值永远是不一样的， 体验经济时代出售的不是产品价格，
而是观念
定价与确定价格的区别
确定价格
产品、服务主导思路 确定一个易于销售的价格
提升产品附加值的 “十大绝招”
提升产品附加值的“两大前提” 一好味道
二品质确定
好卖相
器
色
设
美
形
摄
状
增健康
少 油 盐 汤汁
多 有机 品种 养生
增时间
原材料生长 原材料获得
制作耗时 美味时间要求
增文案—文字叙述九问
1、餐点是什么？ 2、如何烹调制作？ 3、如何呈现？ 4、有何故事？ 5、有否独特的口味？ 6、有否体现品质等级？ 7、食材的来源？ 8、有何独特的体验？ 9、对人有何好处？
（无酒精饮品、含酒精饮品比例）
框架依据 成本依据
目标依据 操作依据
第一次试菜的内容
口味
试
成本
操作
精确的成本核算—五个关键词
1、净料率（一料一控、一料多档） 2、调味料成本（单件产品、批量产品） 3、燃料成本 4、统一计量单位 5、标准食谱成本卡
第二次试菜的内容
口味
餐具
试
造型
色彩
四料构成表
1、符 合 思 想 审 定 2、符 合 目 标 审 定 3、符 合 定 位 审 定 4、符 合 框 架 审 定
•
抓住每一次机会不能轻易流失，这样 我们才 能真正 强大。20.11.262020年 11月26日星期 四4时7分36秒 20.11.26
谢谢大家！
封面色调
与餐馆主色调相一致 与餐馆主色调形成情趣对比 掌握色彩的潜意识
√ 平和色 淡色 √ 高贵色 紫色、红色、蓝色 √ 明快色 白色、对比色
（六）、 成功面试
1、上市时间的确定 2、销售设计 3、销售培训
4、前期推广方案 5、上市前的全面检查
1、销售解说设计 2、销售环节设计 3、套餐销售设计
增选择
多烹
一料
多吃
多味
增推广
易拉宝
POP
销售人员 介绍
台卡 小画册 传媒宣传
（五）、 完美呈现
1、专业团队的选择与合作 2 核心价值的呈现
摄影师 食品造型 摄影助理
翻译
设计师
文案 修图师
平面制片
完稿员 跟印
餐饮行业中照片的功能的三个层次
传递信息
吸引顾客
传播文化
菜式拍摄
• 菜式拍摄的本质是静物拍摄 • 最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感 • 不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片
双C 双输
双A双赢
A
AA
A
B
顾客商品涨 价保留亏本 商品 删
AC
C
营业额
营业额A 毛利C 顾客超额、成本过高
菜单内容选择的标准因素
成本
操作空间 原料供应
设备
厨师技术
菜系风格 吻合度
顾客喜好
品质可控度
菜单协议度 （销售目标、颜色、 口味、造型、营养等）
产品类别确定的四个方面
1、按食材确定比例 2、按口味确定比例 3、按烹饪确定比例 4、按餐饮确定比例
1、背景驱动
7、持续改造 6、成功面试
一本万利 工程
2、盈利策略 3、选菜试菜
5、完美呈现
4、价值创造
（一）、一本万利工程的背景驱动
1、什么是一本万利 2、餐饮时代的变迁
菜单
• 经验的指导方针 • 运营 • 市场定位的体现 • 经营水平的体现 • 体现餐厅的特色与水准 • 沟通的工具 • 餐厅对顾客的承诺
3、以价值 定义市场
确定客单价
盈利占比策略 占比策略
内部策略 内部策略
10
10
%
%
20
销售
20%
%
占比
40 %
占比策略
（三）、选菜试菜
1、ABC产品分析 2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）
3、成本的确定
ABC分析策略
毛利率
C
B
营业额C 毛利A
CA
优化、提升 增加销售
BB
CC
有意义的保留 无意义的删除
•
追求卓越，让自己更好，向上而生。2020年11月26日星期 四上午4时7分36秒04:07:3620.11.26
•
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年11月 上午4时 7分20.11.2604:07November 26, 2020
•
重规矩，严要求，少危险。2020年11月26日 星期四4时7分36秒04:07:3626 November 2020
由企业根据成本以及 和其他企业的比较确定
定价
基于顾客的价值私立 评估价值、确定等级
在顾客和企业的 来往过程中确定
企业定价三大策略
1、薄 利 多 销 策 略 2、相 对 稳 定 价 格 策 略
3、高 价 位 价 格 策 略
三好 名字 故事 好卖相
感觉“附加值”
七增 服务 体验 文案 推广
健康 时间 选择
面试倒计时
时机选择 全面检查 全面准备 全面动员 应急准备
全
面
检
查
1、试 出 菜 速 度 2、试 服 务 操 作 3、试 销 售 解 说 4、试 顾 客 评 价 5、试 准 备 细 节
创造附加值 盈利升级
顾客
利
股东
员工
（七）、 持续改善
1、菜单现状的评估 2、核心价值的复验 3、销售ABC的分析 4、核心产品的检查
营业额
利润导向的目标设定
确定目标设定
固定成本+目标利润 营业收入=
1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标 利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：
月营收入=（40+8）÷（1 - 50% - 5.5%）=48 ÷ 0.445=108万
测算损益平衡点
决定
决定
菜单 内容
决定
相关
2-1、开业准备 厨具、供应商选定、 设计、用品选定、 餐厅配置、员工训练、 餐厅气氛、促销方式
决定
2-2、初期投资 餐厅面积、保证金、 设备投资、店铺装潢、 器具用品投资、制服 选定、菜单制作
以菜单为导向的硬件投资
1、餐厅的装修风格 2、硬件设施服务操作 3、餐厅动线 4、餐具与家俬 5、厨房布局 6、厨房设备
谁来设计菜单？
产品=做得出来的物品 商品=卖得出去的物品 商家=产品具备商品附加值
物（什么产品） +
事（满足顾客何种需求）
从物到事
从食物到餐饮
从吃什么到为什么吃
产品本身决定一本，产品附加值决定万利
从生理到心理
从物质到精神
从概念到五觉体验
创造产品的五觉附加值
体验何来
一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完 全投入的时候，体验就出现了
•
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午4时7分36秒 上午4时 7分04:07:3620.11.26
•
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11.2620.11.2604:0704:07:3604:07:36Nov-20
•
务实，奋斗，成就，成功。2020年11月26日 星期四4时7分36秒Thursday, November 26, 2020
菜单承诺的六大表现
1、名字的承诺 2、质量的承诺 3、价格的承诺 4、规格标准的承诺 5、外文翻译的准确 6、保证供应的承诺
1、顾客满意度 餐厅价值、价格、 合理感、愉快感、 安心感、美味感、 便利感、满足感、 有价值感、喜悦感、 特别感
决定
相关
决定
3、经营数据 营业额、客流量、 成本率、人均消费、 顾客回头率、 出品速度、人事费用
•
踏实，奋斗，坚持，专业，努力成就 未来。20.11.2620.11.26Thurs day, November 26, 2020
•
弄虚作假要不得，踏实肯干第一名。04:07:3604:07:3604:0711/26/2020 4:07:36 AM
•
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.11.2604:07:3604:07Nov-2026-Nov-20
物=你的企业卖什么产品 +
事=能满足顾客何种需求？
卖什么价？
确定核心价值理念
1、卖什么 样的菜
卖什么事？
核心价值理念
2、卖什么 样的氛围？
卖给谁？
3、如何接待 顾客？
企业目标的设定
1、理论导向 的目标设定
2、预算
3、制定利润 目标
X型损益图
费用
亏损区
营业额曲线
临界点
利润区
费用线
变动费用
总费用
•
重于泰山，轻于鸿毛。04:07:3604:07:3604:07Thursday, November 26, 2020
•
不可麻痹大意，要防微杜渐。20.11.2620.11.2604:07:3604:07:36November 26, 2020
•
加强自身建设，增强个人的休养。2020年11月26日 上午4时 7分20.11.2620.11.26
固定成本 1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅保本线 = 40 ÷ （1 - 50% - 5.5%） = 40 ÷ 0.445 = 90万
2、向竞争对手发出 的信息和信号
1、是利润最大化 和最重要的决定
因素
定价的 三重意义
3、价格本事是 价值的体现
定价由此开始
1、评估产品、 服务的质量
2、寻求顾客 价值与平衡点
字体
图片
板式
美观度
整体性
板式的五个建议
1、餐厅的风格吻合度 2、桌面的大小考虑 3、灯光的明暗考虑 4、阅读的舒适度 5、纸张
文稿的撰写
封面设计六指标
期望值
特色
气氛
完美
形象
指标
价位
风格
封面设计
耐用性
封面
厚度
材质
手感
分量
选择材质时的考虑
•防 水 •防 油 •防 污 损 •抗 摔 打 •不 掉 色
对菜单设计师的要求
• 对餐饮行业有一定的了解 • 了解餐厅的定位 • 有全局观和预见性 • 善于沟通
对平面设计师的要求
• 熟练掌握各类设计软件 Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等
• 色彩管理知识 • 印刷机装帧知识 • 深厚的美术功底 • 眼光和创意——了解潮流趋势
培训设计 培训手册
PPT 情境模拟
考核设计
考图 考煮法 考销售
考配料 考文 考价
菜单五觉营销——延伸餐单的影响力
1、推销性菜单
——（单页、折叠页、桌牌、小册子、系列宣传单）
2、告示牌（直立式、灯牌、壁式牌、吊牌）
——形象、特色新品、活动、价格、优惠、再消费
3、全方位的网络营销 4、无处不在的图片展示 5、诱人食欲的实物陈列（食材、成品、推车、现场烹调）
菜单设计正果
1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点 2、能迅速传达餐厅要表达的东西 3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖
餐厅时代的变迁
食物时代 饥食
硬体时代 饱食
软体时代
心体时代
挑食
惧食
品食
品质
品味
品德
体验
食物
食品
人们正在追寻
更多的感受，更多的意义 更多的体验，更多的幸福
（二）盈利策略
1、组建工程团队 2、确定核心价值 3、确定盈利目标 4、确定客单价 5、设计盈利策略 6、确定核心产品
四平构成表
(四) 、 创造价值
1、定价策略的确定 2、提升双A核心产品的附加值
3、增加更多的顾客选择性
顾客会记住的价格
最低价
最高价
商品较多的 价格带
热门 畅销品
人均消费
产品价格和观念价值永远是不一样的， 体验经济时代出售的不是产品价格，
而是观念
定价与确定价格的区别
确定价格
产品、服务主导思路 确定一个易于销售的价格
提升产品附加值的 “十大绝招”
提升产品附加值的“两大前提” 一好味道
二品质确定
好卖相
器
色
设
美
形
摄
状
增健康
少 油 盐 汤汁
多 有机 品种 养生
增时间
原材料生长 原材料获得
制作耗时 美味时间要求
增文案—文字叙述九问
1、餐点是什么？ 2、如何烹调制作？ 3、如何呈现？ 4、有何故事？ 5、有否独特的口味？ 6、有否体现品质等级？ 7、食材的来源？ 8、有何独特的体验？ 9、对人有何好处？
（无酒精饮品、含酒精饮品比例）
框架依据 成本依据
目标依据 操作依据
第一次试菜的内容
口味
试
成本
操作
精确的成本核算—五个关键词
1、净料率（一料一控、一料多档） 2、调味料成本（单件产品、批量产品） 3、燃料成本 4、统一计量单位 5、标准食谱成本卡
第二次试菜的内容
口味
餐具
试
造型
色彩
四料构成表
1、符 合 思 想 审 定 2、符 合 目 标 审 定 3、符 合 定 位 审 定 4、符 合 框 架 审 定
•
抓住每一次机会不能轻易流失，这样 我们才 能真正 强大。20.11.262020年 11月26日星期 四4时7分36秒 20.11.26
谢谢大家！
封面色调
与餐馆主色调相一致 与餐馆主色调形成情趣对比 掌握色彩的潜意识
√ 平和色 淡色 √ 高贵色 紫色、红色、蓝色 √ 明快色 白色、对比色
（六）、 成功面试
1、上市时间的确定 2、销售设计 3、销售培训
4、前期推广方案 5、上市前的全面检查
1、销售解说设计 2、销售环节设计 3、套餐销售设计
增选择
多烹
一料
多吃
多味
增推广
易拉宝
POP
销售人员 介绍
台卡 小画册 传媒宣传
（五）、 完美呈现
1、专业团队的选择与合作 2 核心价值的呈现
摄影师 食品造型 摄影助理
翻译
设计师
文案 修图师
平面制片
完稿员 跟印
餐饮行业中照片的功能的三个层次
传递信息
吸引顾客
传播文化
菜式拍摄
• 菜式拍摄的本质是静物拍摄 • 最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感 • 不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片
双C 双输
双A双赢
A
AA
A
B
顾客商品涨 价保留亏本 商品 删
AC
C
营业额
营业额A 毛利C 顾客超额、成本过高
菜单内容选择的标准因素
成本
操作空间 原料供应
设备
厨师技术
菜系风格 吻合度
顾客喜好
品质可控度
菜单协议度 （销售目标、颜色、 口味、造型、营养等）
产品类别确定的四个方面
1、按食材确定比例 2、按口味确定比例 3、按烹饪确定比例 4、按餐饮确定比例
1、背景驱动
7、持续改造 6、成功面试
一本万利 工程
2、盈利策略 3、选菜试菜
5、完美呈现
4、价值创造
（一）、一本万利工程的背景驱动
1、什么是一本万利 2、餐饮时代的变迁
菜单
• 经验的指导方针 • 运营 • 市场定位的体现 • 经营水平的体现 • 体现餐厅的特色与水准 • 沟通的工具 • 餐厅对顾客的承诺
3、以价值 定义市场
确定客单价
盈利占比策略 占比策略
内部策略 内部策略
10
10
%
%
20
销售
20%
%
占比
40 %
占比策略
（三）、选菜试菜
1、ABC产品分析 2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）
3、成本的确定
ABC分析策略
毛利率
C
B
营业额C 毛利A
CA
优化、提升 增加销售
BB
CC
有意义的保留 无意义的删除
•
追求卓越，让自己更好，向上而生。2020年11月26日星期 四上午4时7分36秒04:07:3620.11.26
•
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年11月 上午4时 7分20.11.2604:07November 26, 2020
•
重规矩，严要求，少危险。2020年11月26日 星期四4时7分36秒04:07:3626 November 2020
由企业根据成本以及 和其他企业的比较确定
定价
基于顾客的价值私立 评估价值、确定等级
在顾客和企业的 来往过程中确定
企业定价三大策略
1、薄 利 多 销 策 略 2、相 对 稳 定 价 格 策 略
3、高 价 位 价 格 策 略
三好 名字 故事 好卖相
感觉“附加值”
七增 服务 体验 文案 推广
健康 时间 选择
面试倒计时
时机选择 全面检查 全面准备 全面动员 应急准备
全
面
检
查
1、试 出 菜 速 度 2、试 服 务 操 作 3、试 销 售 解 说 4、试 顾 客 评 价 5、试 准 备 细 节
创造附加值 盈利升级
顾客
利
股东
员工
（七）、 持续改善
1、菜单现状的评估 2、核心价值的复验 3、销售ABC的分析 4、核心产品的检查
营业额
利润导向的目标设定
确定目标设定
固定成本+目标利润 营业收入=
1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标 利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：
月营收入=（40+8）÷（1 - 50% - 5.5%）=48 ÷ 0.445=108万
测算损益平衡点
决定
决定
菜单 内容
决定
相关
2-1、开业准备 厨具、供应商选定、 设计、用品选定、 餐厅配置、员工训练、 餐厅气氛、促销方式
决定
2-2、初期投资 餐厅面积、保证金、 设备投资、店铺装潢、 器具用品投资、制服 选定、菜单制作
以菜单为导向的硬件投资
1、餐厅的装修风格 2、硬件设施服务操作 3、餐厅动线 4、餐具与家俬 5、厨房布局 6、厨房设备
谁来设计菜单？
产品=做得出来的物品 商品=卖得出去的物品 商家=产品具备商品附加值
物（什么产品） +
事（满足顾客何种需求）
从物到事
从食物到餐饮
从吃什么到为什么吃
产品本身决定一本，产品附加值决定万利
从生理到心理
从物质到精神
从概念到五觉体验
创造产品的五觉附加值
体验何来
一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完 全投入的时候，体验就出现了
•
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午4时7分36秒 上午4时 7分04:07:3620.11.26
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每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11.2620.11.2604:0704:07:3604:07:36Nov-20
•
务实，奋斗，成就，成功。2020年11月26日 星期四4时7分36秒Thursday, November 26, 2020
菜单承诺的六大表现
1、名字的承诺 2、质量的承诺 3、价格的承诺 4、规格标准的承诺 5、外文翻译的准确 6、保证供应的承诺
1、顾客满意度 餐厅价值、价格、 合理感、愉快感、 安心感、美味感、 便利感、满足感、 有价值感、喜悦感、 特别感
决定
相关
决定
3、经营数据 营业额、客流量、 成本率、人均消费、 顾客回头率、 出品速度、人事费用
•
踏实，奋斗，坚持，专业，努力成就 未来。20.11.2620.11.26Thurs day, November 26, 2020
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弄虚作假要不得，踏实肯干第一名。04:07:3604:07:3604:0711/26/2020 4:07:36 AM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.11.2604:07:3604:07Nov-2026-Nov-20
物=你的企业卖什么产品 +
事=能满足顾客何种需求？
卖什么价？
确定核心价值理念
1、卖什么 样的菜
卖什么事？
核心价值理念
2、卖什么 样的氛围？
卖给谁？
3、如何接待 顾客？
企业目标的设定
1、理论导向 的目标设定
2、预算
3、制定利润 目标
X型损益图
费用
亏损区
营业额曲线
临界点
利润区
费用线
变动费用
总费用
•
重于泰山，轻于鸿毛。04:07:3604:07:3604:07Thursday, November 26, 2020
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不可麻痹大意，要防微杜渐。20.11.2620.11.2604:07:3604:07:36November 26, 2020
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加强自身建设，增强个人的休养。2020年11月26日 上午4时 7分20.11.2620.11.26