连锁餐饮菜单制作培训课件
合集下载
菜单制作样板PPT课件
菜单版面设计
风格定位
根据餐厅的装修风格、 定位和目标客户群，确
定菜单的设计风格。
色彩搭配
图片与文字
布局与排版
运用合适的色彩搭配， 使菜单更加吸引人，突
出重点和层次感。
选择清晰美观的图片和 简洁明了的文字，以便 客户快速了解菜品信息。
合理安排菜品的布局和 排版，使其更加易读和
美观。
校对与印刷
01
02
详细描述
单页式菜单通常只有一页，内容简单明了，易于阅读。这种类型的菜单适合小 餐饮店或需要快速点餐的场所，如快餐店、外卖店等。由于其制作简单，成本 较低，是许多初创餐饮企业的首选。
折叠式菜单
总结词
层次分明，易于分类，适合各类餐饮场所。
详细描述
折叠式菜单通常采用多页设计，通过折叠的方式将不同的菜品分类放置在不同的页面上。这种类型的菜单层次分 明，易于分类，适合各类餐饮场所，尤其是一些菜品种类繁多、需要详细分类介绍的餐Hale Waihona Puke Baidu。折叠式菜单可以更好 地展示菜品的特点和分类，提高点餐效率。
THANKS
感谢观看
食材来源
强调食材的来源和品质， 突出餐厅对食材的严格把 关，提升顾客对菜品的信 任感。
烹饪技巧
突出菜品的烹饪技巧和独 特风味，让顾客感受到餐 厅的专业和用心。
注重版面美感
餐饮培训方案(通用)ppt
餐饮培Байду номын сангаас方案(通用)
汇报人：可编辑 2023-12-22
目 录
• 培训目标与内容 • 餐饮基础知识 • 菜品制作技能培训 • 服务技能培训 • 管理与领导力提升培训 • 培训效果评估与反馈机制建立
01
培训目标与内容
培训目标
01
02
03
提高餐饮服务技能
通过培训，使员工掌握餐 饮服务的基本技能，包括 餐具摆设、服务礼仪、菜 品介绍等。
顾客的互动和沟通效果。
应对不同顾客
03
培训员工如何应对不同性格、需求的顾客，以提供个性化的服
务。
顾客需求分析与应对策略
需求分析
培训员工如何观察、分析顾客的需求和偏好，以提供更符合顾客 期望的服务。
应对策略
教授员工针对不同需求制定相应的应对策略，如提供特色菜品、 推荐搭配等。
顾客反馈处理
培训员工如何处理顾客的投诉和意见反馈，以改进服务质量。
提升服务质量
通过培训，提高员工的服 务意识，使员工能够更好 地满足顾客的需求，提高 顾客满意度。
增强团队协作能力
通过培训，增强员工之间 的沟通与协作能力，提高 团队整体效率。
培训内容
餐饮服务技能
包括餐具摆设、服务礼仪 、菜品介绍等基本技能的 培训。
服务意识培养
通过案例分析、角色扮演 等方式，培养员工的服务 意识，提高员工的服务水 平。
汇报人：可编辑 2023-12-22
目 录
• 培训目标与内容 • 餐饮基础知识 • 菜品制作技能培训 • 服务技能培训 • 管理与领导力提升培训 • 培训效果评估与反馈机制建立
01
培训目标与内容
培训目标
01
02
03
提高餐饮服务技能
通过培训，使员工掌握餐 饮服务的基本技能，包括 餐具摆设、服务礼仪、菜 品介绍等。
顾客的互动和沟通效果。
应对不同顾客
03
培训员工如何应对不同性格、需求的顾客，以提供个性化的服
务。
顾客需求分析与应对策略
需求分析
培训员工如何观察、分析顾客的需求和偏好，以提供更符合顾客 期望的服务。
应对策略
教授员工针对不同需求制定相应的应对策略，如提供特色菜品、 推荐搭配等。
顾客反馈处理
培训员工如何处理顾客的投诉和意见反馈，以改进服务质量。
提升服务质量
通过培训，提高员工的服 务意识，使员工能够更好 地满足顾客的需求，提高 顾客满意度。
增强团队协作能力
通过培训，增强员工之间 的沟通与协作能力，提高 团队整体效率。
培训内容
餐饮服务技能
包括餐具摆设、服务礼仪 、菜品介绍等基本技能的 培训。
服务意识培养
通过案例分析、角色扮演 等方式，培养员工的服务 意识，提高员工的服务水 平。
餐饮菜单设计与制作培训课件(ppt 40页)
按价格形式分
零点菜单 套餐菜单
混合式菜单 宴会菜单
快餐菜单
今日特价菜菜单
其
他
儿童菜单
节日菜单
三、菜单的设计方法
4、形式美观大方
1、以顾客需求为导向
5、量力而行，确有把握
Βιβλιοθήκη Baidu
（一）设 2、体现自己的特色 计原则
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
你觉得这样设计菜单是否合理？ 讨论：你认为设计菜单应该包含哪些内容
餐厅名字，菜名， 价格，规格，地址， 订餐电话，营业时间
一、菜单的含义
菜单，英文名为Menu， 是向宾客介绍餐饮经营 商品的目录单，同时又 是指挥、安排和组织餐 饮生产与餐厅服务的计 划任务书，是餐饮生产 和服务运转的第一环节。
作业
以小组为单位设计制作一份宴会菜单， 标上价格，包含封面与内页，下次课 上进行分享。
1、选择质地较硬、质量较好的纸张 2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度 3、封面及背景图案的选择要与主题相符 4、菜单的制作要考虑成本
二、菜单的作用以及分类
（一）作用
31 它是经营者和消费者之间的桥梁; 2 它指导餐厅的经营和管理工作; 3 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文
化气息体现出餐厅的特色水平及档次。
三、菜单的设计方法
餐厅菜单培训内容
餐厅菜单培训内容
前言
本文档旨在为餐厅员工提供餐厅菜单培训内容，以帮助他们了解和熟悉菜单中的各种菜品和食物。通过培训，员工将能够提供更好的服务并回答顾客的问题，从而提升客户满意度。
培训内容
1. 菜品介绍
- 对每个菜品进行详细介绍，包括菜品的名称、主要成分、烹饪方法等。
- 强调每个菜品的特色和口味，以便能够向顾客提供准确和有针对性的建议。
2. 食物安全和卫生
- 强调食物安全和卫生的重要性，包括正确的食材储存和处理方法、食品加工过程中的卫生要求等。
- 教育员工关于食物过敏和特殊饮食需求的常见知识，以确保能够提供安全和适合的食物选择。
3. 口味和调料
- 介绍常用的调料和调味料，以及它们对菜品口味的影响。
- 教授员工如何根据顾客的口味和喜好进行调整和推荐，以提供个性化的服务。
4. 菜品推荐和搭配
- 分享一些常见的菜品搭配和推荐，以帮助员工能够向顾客提供更好的建议和推荐。
- 强调菜品搭配的原则和技巧，以提供更好的味觉体验。
结论
通过提供餐厅菜单培训内容，我们能够帮助员工更好地了解和推广我们的菜品，提高他们的专业知识和服务水平。这将有助于我们提升客户满意度并取得更好的业绩。
餐饮培训ppt课件(图文)
餐饮培训—餐巾 折花
餐饮培训—餐巾折花
九种折法
标准： 口布花可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种折 法。将折好的口布花主花摆放在主人位，一般的口布花则摆 插在 其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配，将观赏面朝向 宾客席位。口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。
餐饮培训—餐巾折花
要领注意事项
①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依 次用右手摆放餐具； ②注意四个直线： 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线； 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
品经典美食，享快乐“食”光！
PART 04
其他物品摆放
标准：转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在 主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一 般放于转台的中心上。
餐饮培训—摆台
餐饮培训—托盘
托盘的类别及用途
标准：托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以 及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆 形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等 较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、 分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、 递送信件等用。
餐饮培训—餐巾折花
九种折法
标准： 口布花可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种折 法。将折好的口布花主花摆放在主人位，一般的口布花则摆 插在 其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配，将观赏面朝向 宾客席位。口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。
餐饮培训—餐巾折花
要领注意事项
①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依 次用右手摆放餐具； ②注意四个直线： 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线； 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
品经典美食，享快乐“食”光！
PART 04
其他物品摆放
标准：转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在 主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一 般放于转台的中心上。
餐饮培训—摆台
餐饮培训—托盘
托盘的类别及用途
标准：托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以 及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆 形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等 较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、 分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、 递送信件等用。
餐饮行业菜品烹饪培训ppt (2)
提高了对食材的鉴别和选择能力，以及对烹饪过程中火候、调料的运用 技巧。
总结本次培训的收获与不足
• 增强了团队合作和沟通能力，以及在实际操作中解决问题 的能力。
总结本次培训的收获与不足
01
不足
02
03
04
部分学员在烹饪时间控制和效 率方面仍有待提高。
对于某些特殊食材的运用和处 理方法仍需进一步学习和实践
营养师
引入专业的营养师参与培 训，提供营养搭配和健康 饮食方面的指导。
CHAPTER
03
培训效果评估与反馈
评估方式
实操评估
观察学员在实操过程中 的技能掌握情况，包括 刀工、火候掌握、调味
等。
理论测试
通过书面或在线测试评 估学员对烹饪理论知识
的掌握程度。
菜品评审
邀请专业评委对学员制 作的菜品进行口感、色 泽、香味等方面的评价
发新菜品能力的厨师人才。
CHAPTER
02
培训方式与安排
培训方式
理论授课
介绍烹饪的基本原理、食材特性 、营养搭配等理论知识，帮助学
员建立扎实的理论基础。
实操训练
学员在专业导师的指导下进行实际 操作，包括食材处理、烹饪技巧、 菜肴制作等，培养实际操作能力。
观摩学习
组织学员参观知名餐厅和酒店，了 解行业前沿动态，学习高级烹饪技 术和创新菜品。
总结本次培训的收获与不足
• 增强了团队合作和沟通能力，以及在实际操作中解决问题 的能力。
总结本次培训的收获与不足
01
不足
02
03
04
部分学员在烹饪时间控制和效 率方面仍有待提高。
对于某些特殊食材的运用和处 理方法仍需进一步学习和实践
营养师
引入专业的营养师参与培 训，提供营养搭配和健康 饮食方面的指导。
CHAPTER
03
培训效果评估与反馈
评估方式
实操评估
观察学员在实操过程中 的技能掌握情况，包括 刀工、火候掌握、调味
等。
理论测试
通过书面或在线测试评 估学员对烹饪理论知识
的掌握程度。
菜品评审
邀请专业评委对学员制 作的菜品进行口感、色 泽、香味等方面的评价
发新菜品能力的厨师人才。
CHAPTER
02
培训方式与安排
培训方式
理论授课
介绍烹饪的基本原理、食材特性 、营养搭配等理论知识，帮助学
员建立扎实的理论基础。
实操训练
学员在专业导师的指导下进行实际 操作，包括食材处理、烹饪技巧、 菜肴制作等，培养实际操作能力。
观摩学习
组织学员参观知名餐厅和酒店，了 解行业前沿动态，学习高级烹饪技 术和创新菜品。
餐饮菜单种类与设计培训教材(共 75张PPT)
知识回顾
• • • • •
餐饮消费者的动机 餐饮消费者的需求 餐饮消费者的类型 餐饮产品的种类 餐厅选址的原则和步骤
餐厅选址的ห้องสมุดไป่ตู้则
• 市场原则 与目标客源所属地区相吻合。 • 投资回报原则 地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供 应等税费问题。 • 方便性原则 靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。 • 稳定性原则 当地经济稳定；社会秩序安定；所选场地“安 全”。 • 可见度原则 从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。
餐厅选址的步骤
• • • •
确定第一经营区 找出直接竞争对手和间接竞争对手 估计第一经营区的顾客数量及类型 开展问卷调查
情景二：菜单设计与餐厅布局 ——项目1:菜单设计
国内外菜肴知识
1
菜单的设计制作
2
知识与技能要求
了解中西方餐饮文化的发展 熟悉国内外主要菜系和代表菜品 熟悉菜单的种类及其特点 理解菜单设计的原则和方法 能设计标准、实用、美观的菜单
• 熟记：西餐主要代表菜式及其特点。 • 了解：西餐文化代表国家各自的口味特点 及其世界名菜。
复习总结
• 本节内容： 中西餐文化的发展、中餐主要菜系及知名 菜式、西餐主要代表国及知名菜式。 • 复习思考： 温习本节所学知识，在此基础上广泛搜集 资料，小组讨论，集思广益，为你们将要 开业的餐厅确定拟经营的菜式品种。 • 预习： 下节将学习如何设计符合标准、美观实用 的菜单。可先查阅资料、观察收集各式菜 单，建立直观印象。
• • • • •
餐饮消费者的动机 餐饮消费者的需求 餐饮消费者的类型 餐饮产品的种类 餐厅选址的原则和步骤
餐厅选址的ห้องสมุดไป่ตู้则
• 市场原则 与目标客源所属地区相吻合。 • 投资回报原则 地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供 应等税费问题。 • 方便性原则 靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。 • 稳定性原则 当地经济稳定；社会秩序安定；所选场地“安 全”。 • 可见度原则 从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。
餐厅选址的步骤
• • • •
确定第一经营区 找出直接竞争对手和间接竞争对手 估计第一经营区的顾客数量及类型 开展问卷调查
情景二：菜单设计与餐厅布局 ——项目1:菜单设计
国内外菜肴知识
1
菜单的设计制作
2
知识与技能要求
了解中西方餐饮文化的发展 熟悉国内外主要菜系和代表菜品 熟悉菜单的种类及其特点 理解菜单设计的原则和方法 能设计标准、实用、美观的菜单
• 熟记：西餐主要代表菜式及其特点。 • 了解：西餐文化代表国家各自的口味特点 及其世界名菜。
复习总结
• 本节内容： 中西餐文化的发展、中餐主要菜系及知名 菜式、西餐主要代表国及知名菜式。 • 复习思考： 温习本节所学知识，在此基础上广泛搜集 资料，小组讨论，集思广益，为你们将要 开业的餐厅确定拟经营的菜式品种。 • 预习： 下节将学习如何设计符合标准、美观实用 的菜单。可先查阅资料、观察收集各式菜 单，建立直观印象。
餐饮行业菜品烹饪培训ppt
炖菜：将食材与调料一同放入锅中， 加适量水，慢火慢炖，使食材充分吸 收调料的味道，口感醇厚。
蒸菜：利用蒸汽使食材烹熟，保持食 材的原汁原味，口感鲜嫩。
烧菜：通过慢火长时间焖煮，使食材 充分吸收调料的味道，口感入味。
西式菜品
总结词：西式菜品烹饪培训注重食材的新鲜和 原味，同时强调摆盘和色彩搭配。
01
共同进步。
02
烹饪基础知识
食材选择与处理
新鲜食材
选择新鲜、优质的食材，是烹饪美味 菜肴的基础。了解不同食材的季节性 、产地和最佳保存方式，能够确保食 材的新鲜度和口感。
食材处理
根据食材的种类和烹饪方法，掌握食 材的清洗、切割、腌制等处理技巧， 能够使食材在烹饪过程中更好地释放 味道和营养。
烹饪技巧与刀工
火候掌握
了解不同烹饪方式所需的 火候，掌握油温、水温和 火候的控制技巧，确保烹 饪出的菜品口感和色泽。
调味技巧
学习不同调味品的搭配和 使用方法，掌握基础调味 技巧，提升菜品的味道。
菜品演示与讲解
菜品制作流程
通过演示和讲解，了解不 同菜品的制作流程和要点 ，掌握烹饪技巧和注意事 项。
食材选择与搭配
学习如何选择新鲜、优质 的食材，了解食材的搭配 原则和营养价值，提升菜 品的品质。
健康饮食
倡导健康饮食理念，根据营养学 原理合理搭配食材，制作低脂、 低糖、低盐、高纤维的菜肴，满 足现代人对健康饮食的需求。
菜单设计培训ppt课件
05
实例分析：成功菜单设计案
例解读
案例一：某餐厅特色主题菜单设计
主题突出
菜单设计紧扣餐厅主题，通过色彩、 图案、文字等视觉元素，展现独特文 化氛围。
创意布局
图文并茂
精选高质量美食图片，配以简洁明了 的文字描述，激发顾客的食欲。
采用非常规的排版方式，如斜线、曲 线等，增加菜单的趣味性和吸引力。
案例二：某快餐连锁店简洁明了型菜单设计
菜单是餐厅向顾客展示菜品的清 单，是顾客点餐的依据和参考。
菜单作用
菜单不仅是餐厅与顾客之间的桥 梁，还是餐厅品牌形象和文化的 重要体现。
优秀菜单设计标准
清晰易读
字体大小、颜色、排版 等要便于顾客阅读，避 免使用过于花哨的字体
和排版。
美观大方
整体设计风格要符合餐 厅品牌形象，色彩搭配 要和谐，图片要清晰美
03
色彩搭配在菜单设计中的应
用
色彩心理学原理简介
色彩心理学定义
研究色彩对人心理影响的学科，探讨不同色彩如何引发不同情感反应。
色彩心理学在菜单设计中的应用
通过合理运用色彩，营造出符合餐厅定位和顾客需求的用餐氛围，提高顾客满意 度。
常见色彩搭配方案分析
01
02
03
冷暖色调搭配
如蓝色与橙色、紫色与黄 色等，营造出强烈的视觉 冲击力，吸引顾客注意。
餐饮行业菜品烹饪培训ppt
帮助学员了解餐饮行业的 发展趋势和市场需求，为 其未来在餐饮行业的发展 奠定基础。
培养学员的创新意识和团 队合作精神，提高其综合 素质。
培训内容
烹饪基础
包括食材的选购、储存、处理等方面的知 识和技能。
餐饮业发展趋势
分析当前餐饮行业的发展趋势和市场需求 ，提高学员的市场敏感度和创新思维能力 。
烹饪技巧
选购技巧
掌握食材的选购技巧，如新鲜度、季节性、产地等，以 确保食材的质量和口感。
烹饪器具使用
01
烹饪器具
了解各种烹饪器具的作用和使用方法，如炒锅、 蒸锅、烤箱等。
02
安全操作
掌握烹饪器具的安全操作规范，确保在烹饪过程 中的安全。
烹饪技巧与刀工
烹饪技巧
掌握各种烹饪技巧，如炒、炖、烤、煮等，以提 高菜品的口感和品质。
地域特色
中式菜品根据地域的不同，呈现出不同的特色。如川菜的麻辣、苏菜的清鲜、鲁 菜的醇厚等，这些特色反映了不同地区的文化和饮食习惯。
中式菜品烹饪
文化传承
中式菜品不仅是美食的代表，更是中华文化的传承载体。许多菜品的背后都蕴含着丰富的历史和文化背景，如满汉全席、孔 府菜等。
西式菜品烹饪
食材新鲜 工艺精细 创新融合
餐饮行业菜品烹饪培 训
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 培训课程介绍 • 烹饪基础知识 • 各类菜品烹饪方法 • 餐饮行业规范与卫生要求 • 实践操作与考核 • 后续支持与交流
相关主题
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- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
提升产品附加值的 “十大绝招”
提升产品附加值的“两大前提” 一好味道
二品质确定
好卖相
器
色
设
美
形
摄
状
增健康
少 油 盐 汤汁
多 有机 品种 养生
增时间
原材料生长 原材料获得
制作耗时 美味时间要求
增文案—文字叙述九问
1、餐点是什么？ 2、如何烹调制作？ 3、如何呈现？ 4、有何故事？ 5、有否独特的口味？ 6、有否体现品质等级？ 7、食材的来源？ 8、有何独特的体验？ 9、对人有何好处？
面试倒计时
时机选择 全面检查 全面准备 全面动员 应急准备
全
面
检
查
1、试 出 菜 速 度 2、试 服 务 操 作 3、试 销 售 解 说 4、试 顾 客 评 价 5、试 准 备 细 节
创造附加值 盈利升级
顾客
利
股东
员工
（七）、 持续改善
1、菜单现状的评估 2、核心价值的复验 3、销售ABC的分析 4、核心产品的检查
3、以价值 定义市场
确定客单价
盈利占比策略 占比策略
内部策略 内部策略
10
10
%
%
20
销售
20%
%
占比
40 %
占比策略
（三）、选菜试菜
1、ABC产品分析 2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）
3、成本的确定
ABC分析策略
毛利率
C
B
营业额C 毛利A
CA
优化、提升 增加销售
BB
CC
有意义的保留 无意义的删除
双C 双输
双A双赢
A
AA
A
B
顾客商品涨 价保留亏本 商品 删
AC
C
营业额
营业额A 毛利C 顾客超额、成本过高
菜单内容选择的标准因素
成本
操作空间 原料供应
设备
厨师技术
菜系风格 吻合度
顾客喜好
品质可控度
菜单协议度 （销售目标、颜色、 口味、造型、营养等）
产品类别确定的四个方面
1、按食材确定比例 2、按口味确定比例 3、按烹饪确定比例 4、按餐饮确定比例
（无酒精饮品、含酒精饮品比例）
框架依据 成本依据
目标依据 操作依据
第一次试菜的内容
口味
试
成本
操作
精确的成本核算—五个关键词
1、净料率（一料一控、一料多档） 2、调味料成本（单件产品、批量产品） 3、燃料成本 4、统一计量单位 5、标准食谱成本卡
第二次试菜的内容
口味
餐具
试
造型
色彩
四料构成表
1、符 合 思 想 审 定 2、符 合 目 标 审 定 3、符 合 定 位 审 定 4、符 合 框 架 审 定
由企业根据成本以及 和其他企业的比较确定
定价
基于顾客的价值私立 评估价值、确定等级
在顾客和企业的 来往过程中确定
企业定价三大策略
1、薄 利 多 销 策 略 2、相 对 稳 定 价 格 策 略
3、高 价 位 价 格 策 略
三好 名字 故事 好卖相
感觉“附加值”
七增 服务 体验 文案 推广
健康 时间 选择
•
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午4时7分36秒 上午4时 7分04:07:3620.11.26
•
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11.2620.11.2604:0704:07:3604:07:36Nov-20
•
务实，奋斗，成就，成功。2020年11月26日 星期四4时7分36秒Thursday, November 26, 2020
物=你的企业卖什么产品 +
事=能满足顾客何种需求？
卖什么价？
确定核心价值理念
1、卖什么 样的菜
卖什么事？
核心价值理念
2、卖什么 样的氛围？
卖给谁？
3、如何接待 顾客？
企业目标的设定
1、理论导向 的目标设定
2、预算
3、制定利润 目标
X型损益图
费用
亏损区
营业额曲线
临界点
利ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ区
费用线
变动费用
总费用
四平构成表
(四) 、 创造价值
1、定价策略的确定 2、提升双A核心产品的附加值
3、增加更多的顾客选择性
顾客会记住的价格
最低价
最高价
商品较多的 价格带
热门 畅销品
人均消费
产品价格和观念价值永远是不一样的， 体验经济时代出售的不是产品价格，
而是观念
定价与确定价格的区别
确定价格
产品、服务主导思路 确定一个易于销售的价格
•
抓住每一次机会不能轻易流失，这样 我们才 能真正 强大。20.11.262020年 11月26日星期 四4时7分36秒 20.11.26
谢谢大家！
谁来设计菜单？
产品=做得出来的物品 商品=卖得出去的物品 商家=产品具备商品附加值
物（什么产品） +
事（满足顾客何种需求）
从物到事
从食物到餐饮
从吃什么到为什么吃
产品本身决定一本，产品附加值决定万利
从生理到心理
从物质到精神
从概念到五觉体验
创造产品的五觉附加值
体验何来
一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完 全投入的时候，体验就出现了
封面色调
与餐馆主色调相一致 与餐馆主色调形成情趣对比 掌握色彩的潜意识
√ 平和色 淡色 √ 高贵色 紫色、红色、蓝色 √ 明快色 白色、对比色
（六）、 成功面试
1、上市时间的确定 2、销售设计 3、销售培训
4、前期推广方案 5、上市前的全面检查
1、销售解说设计 2、销售环节设计 3、套餐销售设计
1、背景驱动
7、持续改造 6、成功面试
一本万利 工程
2、盈利策略 3、选菜试菜
5、完美呈现
4、价值创造
（一）、一本万利工程的背景驱动
1、什么是一本万利 2、餐饮时代的变迁
菜单
• 经验的指导方针 • 运营 • 市场定位的体现 • 经营水平的体现 • 体现餐厅的特色与水准 • 沟通的工具 • 餐厅对顾客的承诺
•
追求卓越，让自己更好，向上而生。2020年11月26日星期 四上午4时7分36秒04:07:3620.11.26
•
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年11月 上午4时 7分20.11.2604:07November 26, 2020
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重规矩，严要求，少危险。2020年11月26日 星期四4时7分36秒04:07:3626 November 2020
对菜单设计师的要求
• 对餐饮行业有一定的了解 • 了解餐厅的定位 • 有全局观和预见性 • 善于沟通
对平面设计师的要求
• 熟练掌握各类设计软件 Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等
• 色彩管理知识 • 印刷机装帧知识 • 深厚的美术功底 • 眼光和创意——了解潮流趋势
培训设计 培训手册
PPT 情境模拟
考核设计
考图 考煮法 考销售
考配料 考文 考价
菜单五觉营销——延伸餐单的影响力
1、推销性菜单
——（单页、折叠页、桌牌、小册子、系列宣传单）
2、告示牌（直立式、灯牌、壁式牌、吊牌）
——形象、特色新品、活动、价格、优惠、再消费
3、全方位的网络营销 4、无处不在的图片展示 5、诱人食欲的实物陈列（食材、成品、推车、现场烹调）
菜单设计正果
1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点 2、能迅速传达餐厅要表达的东西 3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖
餐厅时代的变迁
食物时代 饥食
硬体时代 饱食
软体时代
心体时代
挑食
惧食
品食
品质
品味
品德
体验
食物
食品
人们正在追寻
更多的感受，更多的意义 更多的体验，更多的幸福
（二）盈利策略
1、组建工程团队 2、确定核心价值 3、确定盈利目标 4、确定客单价 5、设计盈利策略 6、确定核心产品
保本线=
固定成本 1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅保本线 = 40 ÷ （1 - 50% - 5.5%） = 40 ÷ 0.445 = 90万
2、向竞争对手发出 的信息和信号
1、是利润最大化 和最重要的决定
因素
定价的 三重意义
3、价格本事是 价值的体现
定价由此开始
1、评估产品、 服务的质量
2、寻求顾客 价值与平衡点
菜单承诺的六大表现
1、名字的承诺 2、质量的承诺 3、价格的承诺 4、规格标准的承诺 5、外文翻译的准确 6、保证供应的承诺
1、顾客满意度 餐厅价值、价格、 合理感、愉快感、 安心感、美味感、 便利感、满足感、 有价值感、喜悦感、 特别感
决定
相关
决定
3、经营数据 营业额、客流量、 成本率、人均消费、 顾客回头率、 出品速度、人事费用
增选择
多烹
一料
多吃
多味
增推广
易拉宝
POP
销售人员 介绍
台卡 小画册 传媒宣传
（五）、 完美呈现
1、专业团队的选择与合作 2 核心价值的呈现
摄影师 食品造型 摄影助理
翻译
设计师
文案 修图师
平面制片
完稿员 跟印
餐饮行业中照片的功能的三个层次
传递信息
吸引顾客
传播文化
菜式拍摄
• 菜式拍摄的本质是静物拍摄 • 最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感 • 不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片
决定
决定
菜单 内容
决定
相关
2-1、开业准备 厨具、供应商选定、 设计、用品选定、 餐厅配置、员工训练、 餐厅气氛、促销方式
决定
2-2、初期投资 餐厅面积、保证金、 设备投资、店铺装潢、 器具用品投资、制服 选定、菜单制作
以菜单为导向的硬件投资
1、餐厅的装修风格 2、硬件设施服务操作 3、餐厅动线 4、餐具与家俬 5、厨房布局 6、厨房设备
营业额
利润导向的目标设定
确定目标设定
固定成本+目标利润 营业收入=
1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标 利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：
月营收入=（40+8）÷（1 - 50% - 5.5%）=48 ÷ 0.445=108万
测算损益平衡点
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踏实，奋斗，坚持，专业，努力成就 未来。20.11.2620.11.26Thurs day, November 26, 2020
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弄虚作假要不得，踏实肯干第一名。04:07:3604:07:3604:0711/26/2020 4:07:36 AM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.11.2604:07:3604:07Nov-2026-Nov-20
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重于泰山，轻于鸿毛。04:07:3604:07:3604:07Thursday, November 26, 2020
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不可麻痹大意，要防微杜渐。20.11.2620.11.2604:07:3604:07:36November 26, 2020
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加强自身建设，增强个人的休养。2020年11月26日 上午4时 7分20.11.2620.11.26
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美观度
整体性
板式的五个建议
1、餐厅的风格吻合度 2、桌面的大小考虑 3、灯光的明暗考虑 4、阅读的舒适度 5、纸张
文稿的撰写
封面设计六指标
期望值
特色
气氛
完美
形象
指标
价位
风格
封面设计
耐用性
封面
厚度
材质
手感
分量
选择材质时的考虑
•防 水 •防 油 •防 污 损 •抗 摔 打 •不 掉 色