《烹饪营养与卫生》段考题及答案

南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案）
一.判断题(每题1分,共15分，正确用“√”，错误用“×”)
【×】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。

【√】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。

【×】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。

【×】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。

【√】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。

【√】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。

【×】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。

【×】8. 人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。

【√】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。

【×】10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。

【×】11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。

【√】12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。

【×】13.V
是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。

E
【√】14. β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。

【×】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。

二、.单项选择题 (每题2分,共30分)
【 A 】1. 根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。

A.碳水化合物
B.蛋白质
C.脂肪
D.其它物质
【 C 】2. 膳食纤维不具有（）作用。

A.改善大肠功能
B.降低血糖
C.提供能量
D.降低血浆胆固醇【 D 】3. 将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。

【 B 】4. 人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。

A.葡萄糖
B.钙
C.维生素K
D.赖氨酸
【 C 】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C ）。

A.鸡蛋
B.牛奶
C.猪肉
D.白菜
【 B 】6. （）属于不完全蛋白质。

A.大豆蛋白
B.牛蹄筋
C.蛋清
D.麦谷蛋白
【 D 】7. 下列（）组都是微量元素。

A.铁锌镁
B.钙硫钾
C.硒磷锰
D.铁铜钼
【 C 】8．能被人体直接吸收的糖是（）
A . 蔗糖
B .果糖 C. 葡萄糖 D .乳糖
【 A 】9．健康成人应该保持哪种氮平衡（）。

A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D . 氮氮平衡
【 D 】10.体内的无机盐含量大于0.01%者称为常量元素，下列除（）外，均属常量元素。

A.钾
B.硫
C.氯
D.氟
【 D 】11.下列营养素不能为人体提供能量的是（）。

A．脂肪 B．糖类 C．蛋白质 D．矿物质
【 C 】12.﹙﹚是人体的一种凝血维生素。

A.维生素E
B.钙化醇
C.维生素K
D.视黄醇
【 C 】13.目前已经肯定的必需脂肪酸为﹙﹚。

A. 花生四烯酸
B. 亚麻酸
C. 亚油酸 D . 二十二碳五烯酸
【 A 】14．蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（）个为好。

A.1
B.2
C.2.5
D.3
【 A 】15．幼儿不宜多食（），因其会影响食物中钙的吸收。

A.老菠菜、茭白
B.荞麦、燕麦 C . 牛奶、鸡蛋 D 猪肝、虾皮
三、把缺乏以下物质所引起的病症的英文字母填到左边的空里(9分）
（人体缺少物质）（所引起的相应症状）.
【 D 】1.维生素A A. 贫血
【 G 】2.维生素B1 B. 未老先衰
【 I 】3.维生素C C. 佝偻病.骨质疏松
【 F 】4.维生素K D. 夜盲症
【 B 】5.维生素E E. 生长停滞
【 A 】6.缺铁 F. 血流不止
【 H 】7.缺碘 G. 脚气病
【 C 】8.缺钙 H. 大脖子病
【 E 】9.缺锌 I. 坏血病
四、简答题(共12分)
糖类按其化学结构和分子组成可分为哪几类？各类中又有哪些具有重要营养学意义的糖（12分）
答:糖类按其化学结构和分子组成可分为单糖、二糖、多糖，葡萄糖果糖半乳糖蛇具有重要营养学意义的单糖，蔗糖、麦芽糖乳糖是具有哦重要营养学意义的二糖，淀粉、糖原、和纤维素是具有重要营养学意义的多糖。

五、计算题(共12分)
糖、脂肪、蛋白质的能量系数分别是4kcal、9 kcal、4kcal。

一杯奶茶容量为250ml，根据其营养成分表，每100 ml奶茶含有糖10.3克、脂肪1.2克、蛋白质0.6克,请计算喝一杯奶茶能获得多少能量? （6分）
一杯奶茶含有的三大类营养物质的量:
糖:10.3*2.5=25.75克
脂肪:1.2*2.5=3.0克
蛋白质:0.6*2.5=1.5克
根据能量系数,一杯奶茶能提供的能量为:
25.75*4+3.0*9+1.5*4=136 kcal
六、实践题（22分）
1、．从钙的吸收影响因素分析以下三种情况：（12分）
A.加维生素D的钙片：维生素D促进钙的吸收;
B.小葱拌豆腐：葱中的草酸能与豆腐中的钙反应形成不溶于水草酸钙，影响钙的吸收;
C.糖醋排骨：醋有利于排骨中的钙盐的溶解，有利于吸收。

2、如果某个人经常性牙龈出血、皮下黏膜出血，应提出什么样的膳食建议？为什么?(10分）
答：牙龈出血、皮下黏膜出血，称做坏血病，是因为缺维生素C造成的，所以只要在膳食中填加含维生素C的食物即可，如蔬菜、水果，即可缓解。