怀 山 药 酸 奶 - 江南大学杂志社
山药论文
鲜山药发酵乳技术摘要目的：为研究山药乳酸菌发酵。
方法：以新鲜山药为主要原料，优化小麦，脱脂牛奶和白糖为辅料，研制成健康饮品风味独特的乳酸菌。
比较原料，对于麦芽水解的最佳条件，乳酸发酵的工艺条件，如产品的配方进行了研究。
结果：山药麦芽酶用量的最佳条件为21. 0％，麦芽用量1. 4％，反应温度68℃，酶解时间60分钟;最佳发酵工艺提高牛奶产量2. 4％，发酵温度38℃，发酵时间7. 0h，接种量5. 0％。
结论:鲜山药口味清鲜，酸中带甜。
天然白色公羊是高质量的。
关键词鲜山药;马尔特酶;乳酸发酵;流程优化;发酵乳;中国山药，薯蓣科家族中的一管，含有粘液质，尿囊素，胆碱，十六种氨基酸，甘露糖，植酸，糖蛋白，和多种维生素和矿物质等。
中国医药表明，山药口味甜和无毒。
阴活血肺肾，加强健脾和消化道[1]。
研究表明，山药能产生干扰素，并加强人体免疫功能。
胆碱和卵磷脂有助于人们改善记忆力。
有人说，人谁经常吃山药将有强健康的身体和延迟故乡。
所以，山药是人们的喜爱保健品[2]。
山药不仅能治好病，而且还可以滋补肝肾。
作为一种国际化医药，山药被认为是经济的食物和罕见蔬菜。
乳酸菌是有益的细菌，这不只有提高食品的营养价值，改善食物的味道，增加粮食的附加值，但也有不少医疗保健的效果，如肾运动，抗肿瘤，降胆固醇和血压，以及血糖，抗辐射，延长故乡，预防龋齿等。
山药是药用和食用的显著农产品，市场需求正在增加。
因此，利用现代食品生物技术，开发深加工山药为消费者提供了更多的天然保健品。
除此之外，它具有很大的现实意义，以促进农业经济发展和增加农民收入。
新鲜山药的发酵乳取鲜山药为主要原料，小麦，糖和脱脂乳作为赋形剂。
乳酸发酵乳酸菌能有效去除山药的有线香气，改善食物的味道和质量，使山药美味的嫩嫩的口感。
山药是白色的，具有特别的香味和高质量。
1材料与方法1.1材料鲜山药从当地农业电子商务市场;从广州市奥迈小麦麦芽有限公司;来自新西兰的乳制品有限公司脱脂牛奶有限公司; L.保加利亚和STR。
山药酸奶的研制_郭安民
２００６．１０酸牛奶和普通牛奶相比，不仅保留了牛奶中的营养成分，而且还含有大量对人体有益的微生物，是集营养和保健功能于一体的特殊食品。
山药是我国传统的药食同源植物，具有健脾补肾、益气固精等多种保健功效，并且还含有一定的具有生理活性的黏多糖物质，是一种有待开发的保健食品基料。
本文研究的目的是希望将牛奶与经过处理的山药通过乳酸发酵，找出适宜的发酵工艺条件，并确定各种用料的添加比例，制出一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健食品———山药酸奶。
１材料与方法１．１材料鲜山药（本市农贸超市）；新鲜牛奶（本地饲养户）；砂糖、脱脂奶粉（市售）；乳糖、柠檬酸、果胶（化玻店）。
１．２菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，均由新疆农垦科学院特产食品开发研究所发酵实验室提供。
１．３设备主要有电热恒温培养箱；ＭＯＤＥＬＪ－６Ｍ离心分离机（美国）；恒温恒湿干燥箱（日本）；ＪＨＧ型实验用均质机；ＤＳ高速组织捣碎机（上海）；手提式高压蒸汽杀菌锅（辽宁丹东）；超净工作台；ＥＡ９４０酸度计等。
１．４方法１．４．１酸奶发酵剂的制备发酵剂所用的菌种应挑选产酸程度适宜、产香性强和后熟性好的菌株。
（１）菌种的活化在无菌的条件下将菌种接种到灭过菌的脱脂乳中（脱脂奶粉与水的重量比为１：８），即将脱脂乳分装于灭菌试管中，在１１５￣１２０℃的条件下加热１５ｍｉｎ，冷却到３７￣４１℃接种。
杆菌需培养５ｈ以上，球菌则需要培养６ｈ以上。
到噬热链球菌和保加利亚乳杆菌两种菌混合培养阶段，乳凝时间提前３￣４ｈ。
恒温培养发生凝乳，然后从恒温箱取出并冷却，置冰箱中保存（０￣５℃）。
需要反复接种３￣４次，以恢复菌种的活力。
（２）母发酵剂的制备取合格的新鲜脱脂乳１００￣３００ｍＬ，分装入经预干热灭菌（１５０℃，１￣２ｈ）的三角瓶中，在１１５￣１２０℃的条件下高压灭菌１５￣２０ｍｉｎ，然后迅速冷却至４０℃以下。
用灭菌吸管吸取适量的乳酸菌纯培养物（５％）进行接种，并置于恒温箱，在３７￣４３℃条件下进行培养，待凝固后再移至另外的灭菌脱脂乳中。
发酵型山药酸奶的生产工艺
＋０ １ ％ Ｃ 护 色 效 果 均 令 人 满 意 ； 、５ Ａ ０．％柠檬酸在打 浆前后效 果较好 ， ２ 但放 置 １ ２ ｈ后 ， 色 变 为 淡 青 色 ； ．５ 颜 ００ ％ Ｎ ｒＳ 在 打 浆 前护 色 效 果 非 常好 ， ａ ０３ ｉ 但 破 碎打浆 后 ， 山药 汁色 泽 变灰 暗 。考 虑 到 Ｖｃ 可提 高食 品 的营 养 价 值 ， 螯 合 可 山药 中的辅 基 Ｃ ２ 可 还 原醌 类 物 质 ， ｕ ， 可被直接 氧化 ， 是防 止 山药 褐变 的最 理
由表 ４可 见 ， ０ １ 以 ． ％Ｖｃ０ ０ ％ Ｖｃ 、 ．５
缩 作用 。要保证 酸奶 吸收大量水分 和不 发生脱水收缩 作用 ， 防止乳清 析出 ， 至少
要 使 ７ ％ 的 乳 清 蛋 白 变 性 ， 就 要 求 ９ ５ 这 ０
～
全书共 十一 章 ， 主要编著 了食 品物 性学基础 ， 粉粒料的清理 、 分选 、 分级 机
Ｉ ０ Ｔ ｌ。
效作 用 。而 且 ， 乳 酸 菌 产 生 的 酶 分 解 柠 檬 酸 产 生 的 丁 二
酮 是 酸 奶 风 味 物 质
的 主 要 成 分 ， 增 可
加 酸 奶 的 风 味 。 故 选 择 ０ ０ ％ Ｖｃ＋ ．５
３３ 微生物指标 ．
乳 酸 菌 数 ≥ ｌ 个 ／ ０ ｍｌ 大 肠 菌 群 数 ＜９ ０个 ／０ １０ ｍｌ 致 病 菌 不 得 检 出
０ １ ％Ｃ 作 为 山 ．５ Ａ
药 汁的护色剂 。
山药去 皮后 ， 应 立 即投 入 护 色 液
４ 结论
（ ）山 药 汁 的制 备 需 要 加 入 护 色 １
低糖山药酸奶的研制
张秀凤 等 ： 低糖 山药 酸奶 的研 制 用水 ， 山药用组织捣碎机 捣碎 ， 将 捣碎 的山药再用 ９ Ｏ～９ ５℃
・ ６ － － — ５・ —２ — —
０ ２ ０ ４ 、． ％ 、． ％的羧 甲基纤维素钠 ， ． ％、 ．％ ０ ６ ０ ８ 以确定 羧 甲基 纤维素钠 的最佳添加量 。
表 ５ 不同处 理的护色效果
ｌ：１ ５ ．
１：２
１２ ５ ２ 山药浆用量的确定 山药酸奶 中加入 山药浆 过少 ， ． ．．
保健效果不佳 ， 但加 入过多 ， 会影响到乳酸 茵的生长发育 ， 使
处理 ０３ ． ％维生素 Ｃ
０４ ． ％柠 酸酸
冷藏后色泽 色泽 洁白
色泽淡青 色泽洁白， 且均匀一致
． ％柠檬酸 酸奶发酵不 良。本 试验 在酸奶 中分别添加 １ ％、２ 、４ 、 ０ ３ ０ １％ １ ％ ．％维生素 Ｃ＋０４
１ ％的铁棍山药浆 ， ６ 发酵 ４ｈ 以筛 选 出铁棍 山药浆 的最佳添 ，
加量 。 １２ ５ ３ 发酵 时间的确定 ．．．
２ ２ 木 糖 醇 用 量 的 确 定 ．
先将 羧甲基纤维 素钠 和糖混合均匀 ， 然后加
入到鲜牛奶和山药浆 混合奶 中， 并加入 ３ 脱脂奶 粉 ， ％ 加热 、
ｌ ８ＭＰ 均质 ２次。 ５—１ ａ
１２ ２ ４ 杀菌、 ．．． 冷却
混匀 。
９ ０—９ ５℃杀 菌 ５ｒ ｎ 然后 快速 降温 ｉ， ａ
至４ ０—４ ２℃ ， 后 加入 ３ ～４ 的灭 好 菌 的 山药 颗 粒 ， 然 ％ ％ １２ ２ ５ 接种 、 ．．． 发酵 接入 ４ ％发酵剂 ， ４ ４ 于 Ｏ一 ２℃发酵 。
１２ ２ ６ 冷却 、 ．．． 冷藏
一种食药用真菌风味乳饮料制备方法[发明专利]
![一种食药用真菌风味乳饮料制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/1a9555f4ab00b52acfc789eb172ded630b1c98df.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201811093952.7(22)申请日 2018.09.19(71)申请人 江南大学地址 214000 江苏省无锡市蠡湖大道1800号(72)发明人 罗依妮 吴兆栋 张可心 丁重阳 赵丽婷 徐萌萌 王琼 (74)专利代理机构 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司 23211代理人 张勇(51)Int.Cl.A23C 9/13(2006.01)C12N 1/14(2006.01)C12R 1/645(2006.01)(54)发明名称一种食药用真菌风味乳饮料制备方法(57)摘要本发明公开了一种食药用真菌风味乳饮料制备方法，属于食品发酵技术领域。
本发明直接选用新鲜牛奶为发酵培养基，既保留了牛奶本身的营养价值，又获得了珍贵食药用真菌发酵过程中产生的具有人体保健功能的活性物质，具有极高的药用价值。
辅以乳酸菌进行二次发酵，分解乳糖和蛋白质促进人体吸收，调节肠道菌群，抑制有害菌在肠道的生长，提高人体免疫力。
运用本方法制得的乳制品色泽均匀，香甜醇厚，口感细腻，有独特食用菌风味的淡淡芳香，且制作工艺简单，成本低廉，适合广泛推广。
权利要求书1页 说明书8页CN 109090243 A 2018.12.28C N 109090243A1.一种食药用真菌风味饮料制备方法，其特征在于，利用食药用真菌与乳酸菌混合发酵制备乳制品，具体包括以下步骤：(1)挑取食药用真菌菌丝于斜面培养基上培养纯化；(2)取纯化后的真菌菌丝，接入种子液中培养；(3)取培养后的菌丝培养液接种到发酵液体培养基中，发酵；(4)在发酵过程中接入乳酸菌，进行二次发酵。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食药用真菌包括灵芝和牛樟芝。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的斜面培养基包括PDA 斜面培养基。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述种子液包括：麸皮8-12g/L，玉米粉8-12g/L，硫酸镁1.0-1.5g/L，磷酸二氢钾1.5-2.0g/L，葡萄糖15-25g/L，培养条件为25-30℃，110-150rpm，培养至摇瓶中充满菌丝球。
婴儿配方仿制乳的研究
婴儿配方仿制乳的研究
张国农;AMZA Tidjani;吕兵
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2006(022)005
【摘要】研究了以花生和小米为主要原料制备婴儿配方仿制乳的诸多影响因素,结果表明:制备花生乳的最佳参数为:25℃下浸泡6 h,磨浆时花生:水=1:8.制备小米乳
的最佳条件通过响应面分析为:25℃下浸泡59 min,磨浆时米:水=1:6.产品最佳配方是在0.5份花生乳和1份小米乳的混合乳中加入脱脂奶粉3.34%(质量分数,下同)、麦芽糊精1.77%、卵磷脂0.0628%和玉米油1.194%.最终产品的理化指标等与市
售的"雅士利"婴儿配方食品完全一致.
【总页数】6页(P27-31,51)
【作者】张国农;AMZA Tidjani;吕兵
【作者单位】江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,无锡,214036;江南大学
食品科学与安全教育部重点实验室,无锡,214036;江南大学食品科学与安全教育部
重点实验室,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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3.母乳成分的研究及婴儿配方液体乳的研发 [J], 刘静
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马铃薯山药复合大豆酸乳的制备及贮藏品质研究
马铃薯山药复合大豆酸乳的制备及贮藏品质研究王然【摘要】以大豆为主要原料,添加马铃薯浆和山药浆,接种乳酸菌发酵制成蛋白保健酸乳.通过单因素试验,研究马铃薯浆、山药浆与乳液配比对酸奶贮藏品质的影响.结果表明,原料最适宜配比为马铃薯浆∶山药浆∶乳液=3∶15∶82(V/V),以此制备的酸乳其贮藏品质优于其他酸乳样品,其贮藏1d感官评分为91.37分,贮藏3d感官评分为90.65分,稳定性良好;酸乳色泽均匀,口感柔滑细腻,具有发酵豆乳的纯正风味并与马铃薯、山药香味和谐.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)011【总页数】6页(P180-185)【关键词】马铃薯;山药;大豆酸奶;发酵;贮藏品质【作者】王然【作者单位】长春职业技术学院食品与生物技术分院,吉林长春130033;吉林大学生物与农业工程学院,吉林长春130022【正文语种】中文【中图分类】TS252.54我国马铃薯产量位居世界首位，马铃薯因其营养丰富[1]、易于调味、熟制后口感绵软，所以广受消费者欢迎，是百姓餐桌的常见菜肴[2]。
农业部在2015年也将马铃薯提高到了主粮的重要地位。
山药是薯蓣科植物薯蓣的块茎，性温味甘，含有山药多糖、糖蛋白、尿囊素、皂苷等多种活性成分[3-4]，具有健脾养胃，补肾益肺等功效，属于药食兼用作物，在我国已有两千余年的食用历史[5]。
酸奶由于其营养、健康、美味，已经成为百姓餐桌的主要乳品。
目前，酸奶新产品的开发主要集中于功能性酸奶的研制。
陈亚楠等[1]以马铃薯和鲜牛乳为原料，研究得出酸奶中的最佳马铃薯配比；刘春芬等[4]以山药和奶粉为原料经益生菌发酵确定了主要原料添加配比及发酵条件；王新惠等[6]以黄豆和紫薯为原料，经过优化工艺得到紫薯大豆酸奶的工艺参数。
国外研究人员也进行了相关研究报道[7-8]。
但是，对以马铃薯、山药和豆乳为主要原料，经过发酵工艺制备的酸奶，其制备工艺及贮藏品质方面的研究鲜有报道。
山药桂圆保健酸奶的研制
山药桂圆保健酸奶的研制魏秋红【摘要】山药桂圆酸奶是以山药、桂圆和鲜牛奶为主要原料，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合作为发酵剂进行发酵，研制出的一种集山药、桂圆和酸奶的营养保健功能于一体的新型乳品。
通过单因素和正交试验确定了山药桂圆酸奶的最佳配方，即在鲜牛奶中添加30%山药浆，3%桂圆汁和6.5%蔗糖，3%乳酸菌。
在此工艺条件下制得的山药桂圆酸奶营养丰富、感官品质好。
%The yam-longan yoghurt is a new functional drink made from yam,longan and milk as the main materials by lactic acid fermentation with 1 ∶ 1 of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus as mixed starter.The formula of materials and technical conditions of fermentation of yam-longan yoghurt were obtained by single and orthogonal experiments.It was proved that the optimum formula of yam-longan yoghurt was yam juice 30%, longan vine 3%,sugar 6.5%and the lactic acid bacteria 3%in fresh milk. The product was proved to be very nutritional and good on sensory quality.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2014(000)009【总页数】4页(P70-72,73)【关键词】山药;桂圆;发酵;酸奶【作者】魏秋红【作者单位】漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462000【正文语种】中文山药为薯蓣科植物薯蓣的块茎，是一种营养丰富的传统药食同源植物。
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第7卷第3期2001年9月
冷饮与速冻食品工业
B everage&F ast Frozen Food Industry
Vol.7No.3
Sep.,2001
文章编号:1007-0818(2001)03-0022-02
怀 山 药 酸 奶
徐树峰Ξ
(河南省农业科学院加工研究所,河南郑州 450008)
0 前言
怀山药为河南省的名优特产,在国药中称其为上
品,药食兼宜。
如作为食用,则营养丰富,是消费者非常
喜爱的滋补品;如作为药用,则味甘性平,入脾、肺、肾三
经,既补气养阴,又益肺止咳、固肾涩精、降糖降脂,调节
人体免疫系统,增强人体免疫力,抗衰老,有益于人体健
康。
用鲜怀山药和鲜牛乳(或奶粉)制作的发酵型和调
配型酸奶,风味独特、口感细腻、滑爽、丰满醇厚,营养丰
富、色泽乳白,兼有怀山药和酸奶的双重功效,备受消费
者青睐。
1 低糖发酵型怀山药酸奶
1.1 原材料
怀山药、鲜牛乳(或奶粉)、白砂糖、A K糖、稳定剂、
乳酸菌。
1.2 主要设备
打浆机、胶体磨、均质机、调配缸、恒温库、冷藏库。
1.3 工艺流程
鲜怀山药泥、鲜牛乳
白砂糖+A K糖、复合稳定剂
+水(溶化)胶磨
(75℃、20MPa)
均质(两次)杀菌(95℃、5min)
快速降温
(43℃)
接种灌封拌匀
恒温发酵
(40℃、4～6h)
快速冷却
(10℃以下)
冷藏库(-1～4℃,终止发酵)→检验→成品
1.4 操作要点
1.4.1 鲜怀山药成泥 选择无病虫害的粗壮鲜怀山药,经清洗→去皮、毛→切块→护色→流水冲洗→沥水→打碎成泥。
由于鲜山药具有一定的季节性,在鲜怀山药的盛产高峰,可多制取一些山药泥,然后用食用无毒塑料袋封装后,贮存在-18℃以下的环境中,可保存1年以上。
1.4.2 护色液的制备.柠檬酸0.15%、亚硫酸氢钠0.05%、抗坏血酸0.05%。
这种护色液不仅能防止山药的氧化褐变,而且具有增白和抗霉变功效。
1.4.3 制发酵剂 取无污染和未用过抗菌素的鲜牛奶制作培养基,接入乳酸菌,采取菌种逐级扩大培养,制成工作发酵剂。
1.4.4 原辅料的处理 先将白砂糖、A K糖与稳定剂、奶粉(若为鲜牛乳则应待前几种原辅料拌匀后再加入)拌匀,再加入山药泥和适量饮用水进行浸泡(约经30 min)、溶化、拌匀,然后进行胶磨。
1.4.5 发酵.发酵剂的用量约3%～5%,发酵温度应控制在42～44℃之间,经4～6h后,当p H值降至4.2～4.4时,迅速取出,并快速降至10℃以下(
缩短后熟时间),成品的p H值应控制在3.8～4.0,然后进入冷藏库(-1～5℃)保存,抽检合格后方可出售。
2 低聚糖调配型怀山药酸奶
调配型酸奶与发酵型酸奶相比,具有工艺快捷、省时、省力、省投资、简单易做、保质期长的优点,在室温下保存即可。
且产品的口感柔和、滑爽,完全可与发酵型产品相媲美,是消费者非常喜爱的新型保健饮料之一。
2.1 产品配方
鲜山药泥4%～8%;白砂糖4%;鲜牛奶20%;A K 糖0.022%;复合稳定剂0.32%～4.20%;酸味剂0.28%～0.38%;复合香料香精0.08%～0.14%。
2.2 工艺流程
(鲜怀山药泥、复合稳定剂、甜味剂、鲜牛乳)+适量水溶化
胶体磨均质两次(15～20MPa)
杀菌
(9℃、5min)
加酸
Ξ收稿日期:2000-09-29;修订日期:2000-10-21.
作者简介:徐树峰(1938年生),男,河南灵宝人,副研究员,主要从事食品、饮料的开发研究工作.
(调节p H值为3.8～4.0)
调香定容
热灌封后杀菌
(75℃、5～10min)
快速降至常温室温保存
2.3 原料处理
2.3.1 原辅料预处理 先将山药泥、牛奶(或奶粉)、甜味剂、稳定剂混匀,再加凉水浸泡、溶化,然后过胶体磨。
2.3.2 复配酸味剂 将柠檬酸、乳酸进行复配,调节溶液的p H值在3.8～4.0之间。
2.3.3 复配香料香精 以酸牛奶香精为主进行复配,复配香精的口感柔和、醇厚。
在灌装前加入香精,然后定容。
3 结果与讨论
3.1 3种酸奶的比较
将普通发酵型酸牛奶、怀山药发酵型酸牛奶、调配型怀山药酸牛奶进行比较,结果见表1。
表1 3种酸奶的比较结果
项 目普通发酵型怀山药发酵型调配型酸奶
色 泽乳白或稍带
微黄。
乳白色或稍显
灰色。
呈乳白色稍有
青色。
组 织状 态凝结均匀、细
腻、无气泡。
凝结均匀、细腻、无
气泡,表面有微量
的乳清析出。
呈均匀的半流
体状。
滋味和气 味有特殊的乳
香味,酸甜适
口,无异味。
有特殊的乳香味,
酸甜适口,无异味。
酸甜适口,乳香
味柔和、醇厚。
3.2 发酵型怀山药酸奶
山药泥的用量实验,见表2。
表2 怀山药泥的用量实验怀山药泥的
加入量/%
产品的外观质量
4色泽乳白,凝固好,无分层现象,口感与不加山药时无区别。
6色泽乳白,凝固好,无分层,口感细腻滑爽。
8色泽乳白,与无山药的产品相比,色泽灰暗,虽然凝固好,但仔细看似有小裂纹,口感一般。
由表2可知,怀山药泥的加入量为6%时,最为合适。
3.3 调配型酸牛奶酸味剂的复配实验
要使调配型酸奶的酸味与发酵型酸奶的酸味相媲美,必须用酸味剂进行多元组合,试验结果见表3。
表3 多元酸味剂的配比实验
编号A∶B∶C口 感
1 1.0∶1.0∶1.0略有酸味
2 1.0∶1.0∶0.5酸味差
3 1.0∶0.5∶0.5酸味差
4 2.0∶1.0∶1.5酸味适中柔和
注:A代表柠檬酸;B代表柠檬酸钠;C代表食用乳酸。
原溶液的p H值为7.5,偏碱,由上可知,以4号添加量为宜。
3.4 甜酸比调配实验
现代人大多忌讳摄入高能量食品。
白砂糖属高热能甜味剂,要降低白砂糖的用量就必须选用其它甜味剂来代替,但在降低白砂糖用量的同时,会带来口感上的明显差异,故选用适量的白砂糖和甜味剂(A K糖)与上述选用的4号酸味剂进行甜酸比实验,以确定配比和用量,见表4。
表4 甜酸比的实验结果
编号甜(度)∶酸(4号酸用量)口 感
110∶0.40太甜
28∶0.40甜
38∶0.45甜酸基本适中
47∶0.45甜酸适中圆润
注:1)本甜度是以4%的白砂糖为基准,甜度不足部分用甜味剂A K 糖(或蛋白糖)来补充;
2)酸则采用表3中4号的用量。
由表4可知,4号甜酸比较为理想。
4 结语
1)调配型酸奶灌封后,产品在75～80℃保温5min 后即快速降至常温,若时间过长,会使产品出现乳清析出和蛋白质凝聚现象。
2)怀山药发酵型酸奶工艺要求严格,尤其是对鲜怀山药的处理,应特别注意环境卫生。
3)为迎合现代人喜食低热能食品的消费观念,故降低白砂糖的用量,增加其它低热量甜味剂的用量。
但当白砂糖用量降至一定程度时,产品在质构、口感、甜度等方面的变化,会使消费者不乐意接受此产品。
故在实验中以4%的白砂糖为基准进行探讨,此产品受到了消费者的青睐。
含乳酸菌的冰淇淋涂敷剂
最近,一项含有乳酸菌的冰淇淋涂敷剂专利在美国引起了广泛关注。
乳酸菌具有增强人体健康的作用,这一点早已为人所知,但无法将乳酸菌添加至冰淇淋生产。
现在这一涂敷剂解决了冰淇淋产品中增加活性乳酸菌的可能性问题。
该涂敷剂的脂肪含量较低,具有白脱香味和乳酸特有的风味。
其主要特点为:对冰淇淋的黏附性能好,使水分无法渗出,在贮存时产品十分稳定,同时该产品具有一定的柔软性和滑润性。
这种冰淇淋涂敷剂含有乳酸菌发酵的发酵乳1%～70%,动物或植物蛋白质0.5%～5.0%、乳酸2%～20%及有益的乳酸菌。
(资料来源:)。