餐饮服务与管理课程实训指导书

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餐饮管理实操作业指导书

餐饮管理实操作业指导书

餐饮管理实操作业指导书一、引言餐饮管理是指在餐饮行业中对员工进行实际操作的指导和管理。

本指导书旨在帮助餐饮管理人员理解其角色和职责,并提供相关的操作指南,以提高餐厅服务质量和客户满意度。

二、餐厅准备工作1. 开店前的准备a. 清洁工作:确保餐厅内外环境整洁,包括桌面、椅子、地板、窗户等。

b. 餐具摆放:检查并摆放干净的餐具,确保充足供应。

c. 环境设置:调整灯光和音乐,创造舒适愉悦的用餐氛围。

d. 菜单检查:确保菜单内容准确无误并准备好打印。

2. 开门迎客a. 样式仪表:员工应穿着整洁的工作服,保持良好的仪表形象。

b. 热情服务:主动迎接客人,并提供热情周到的服务,如引导客人入座并递上菜单。

c. 宣传与推销:介绍餐厅的特色菜品和服务,以吸引客人。

3. 餐厅营运a. 订单处理:及时记录客人点餐信息,确保正确无误。

b. 菜品协调:根据客人的要求和顺序通知厨师,确保菜品的准备和出餐时间。

c. 交替上菜:服务员应及时将菜品送到客桌,结束用餐后及时撤走空盘空碗。

d. 客户关怀:与客人保持良好的沟通,及时解决客人提出的问题和需求。

三、服务技巧与要点1. 注重细节a. 注意服务速度:确保合理的用餐时间,不让客人等待过久。

b. 餐具摆放:保证餐桌上的餐具整齐有序,根据需要适时更换。

c. 表达方式:用友好、礼貌和专业的语言与客人交流,避免使用粗鲁或不恰当的言辞。

d. 注意个人形象:员工应保持干净整洁,不吃、不喝、不嚼口香糖在工作时间。

2. 服务态度a. 热情问候:在客人到达时,及时迎接并问候客人。

b. 主动关怀:向客人询问是否需要其他帮助或菜品推荐,提供个性化服务。

c. 充足耐心:对于客人的疑问或不满意,应耐心解答和处理,尽可能满足客人需求。

d. 赞赏与感谢:对于客人的赞赏和支持,应表示感谢,并离开前道别并表示欢迎再次光临。

四、员工培训与管理1. 培训计划a. 知识学习:员工应了解餐厅的历史、菜单、食材等,以便向客人提供准确的信息。

餐饮服务与管理实训课程教学大纲

餐饮服务与管理实训课程教学大纲

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别:餐饮服务考证培训专用周二、考试形式:考试三、学时:54学时四、课程概述:餐饮服务考证培训专用周是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。

《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习;突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员(领班、主管等)必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。

内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。

五、教学目的:通过教学,使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧,达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平,并能取得职业资格证书;具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。

六、教学方法:以教师示范、指导,学生实践操作为主线,辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化;根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求,设计有针对性的实验任务,组织学生采用角色扮演的方式,模拟相应的职位进行,服务或管理,从实际中体会各种业务的实际操作及管理。

七、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配1.学习领域描述2.学习情境概览:餐饮服务与实训3.餐饮服务与实训“学习情境”描述九、实作课程考核标准本课程采用“全程化、开放式”的课程考核,取消单一的期末考试方式,建立了“实训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。

即:,实训项目结束后对学生进行综合考评;在教学中推行职业资格证书制度,学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩;将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴,全面考核学生的综合素质和能力。

1.实训过程考核:分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评(考核表详见实训任务书)2. “餐厅服务员”中级职业技能鉴定考核标准。

餐饮服务与实训任务书

餐饮服务与实训任务书

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餐饮服务与实训任务书
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《餐饮服务实训》学习指导书

《餐饮服务实训》学习指导书

《餐饮服务实训》





餐饮服务实训
课程内容与基本要求
1.课程内容
餐饮服务实训(以下简称“实训”)是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。

《餐饮服务实训》课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习;突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。

内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。

2.课程的教学目的和基本要求
通过教学,使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧;具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。

通过对本门课程的学习,学生应达到以下要求:
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素,培养良好的服务意识;
2.了解饭店餐饮服务的组成,明确餐饮部各岗位的工作职责;
3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能,培养过硬的专业本领;
4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力;培养学生的创新意识。

餐饮服务实训是一门实践性很强的应用课程。

在学习过程中,总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合,学以致用。

课前应预习章节内容,对照教材认真看录像,并在此基础上,课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习。

课程学习指导。

餐饮管理实习指导书

餐饮管理实习指导书

《餐饮管理》课程实习教学指导书一、性质、目的和要求该实习全面而系统地对餐饮经营管理、服务礼仪、操作技能、服务方式进行调研和练习。

突出对学生作为餐饮部中、高级服务人员和初级、中级管理人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指挥能力、突发情况处理能力的培训。

通过教学,使学生熟悉餐饮经营和管理的具体实施方法和步骤,培养对餐饮经营服务工作的直观感受;增强学生对餐饮业经营特色、营销环境、营销策略的分析能力;同时通过实践教学,使学生了解餐饮服务的各项技能技巧,增强对餐饮服务管理人员仪容仪表的认识。

通过实训,学生应进一步掌握餐饮服务和管理的基本知识,从而为今后从事相关服务和管理工作打下坚实的基础。

根据《餐饮管理》课程实习教学大纲安排,结合所学知识,以安康及周边某几个餐饮企业或酒店餐饮部为对象,以餐饮经营管理和服务为题,进行实地调研,在餐饮从业人员指导下进行实操,完成课程实习相关操作和报告。

二、基本任务和教学日程安排(一)基本任务1、了解餐饮部基本情况2、考察某餐饮企业或部门业务状况3、进行餐饮服务实操4、完成实习作业和报告5、课堂点评(二)日程安排第一天,实习准备。

确定实习分组,明确实习目的。

校内进行;第二、三天,在选定企业或景点开展调研和实际操作;第四天,撰写实习报告,完成实习作业;第五天,课堂点评,交流总结,校内进行。

三、教学方式和学生分组(一)教学方式主要采取企业实习与室内研究相结合的教学方式。

在企业实习中将以某餐饮企业或部门作为实习基地,在指导教师的带领下,学生在企业内进行实地调研和操作;在室内研究阶段,学生在教师的指导下,进行相关软件的操作和运用,对收集的资料进行分析,完成实习报告。

(二)学生分组1、根据班级人员情况进行分组,建议每组不超过10人;2、每个小组指定组长1名,负责统筹安排该组工作。

四、考核方式和考核标准(一)考核方式采取实践过程考核和提交作业及报告质量考核相结合的方式。

总成绩=实践过程成绩(出勤+调研能力)(40%)+作业及报告质量(60%)(二)考核标准实习成绩考核,以学生对待实习的态度,实习中能力和水平,实习作业,实习报告的质量等方面的情况进行综合考评,按优(90-100分)、良(80-90分)、中(70-80分)、及格(60-70)和不及格(60分以下)等五级评分。

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲浙江农业商贸职业学院(筹)主编:于正炯《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲课程中文名称:餐饮服务与管理实训课程课程代码:课程性质:专业必修课学时学分:72学时3学分(2010/2011第二学期)先修课程:酒店概论、服务礼仪训练、服务心理学适用专业:酒店管理一、课程性质、目的和要求餐饮实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。

《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行了培训和练习;突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。

内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。

通过教学,使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧,达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平,并能取得职业资格证书;具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。

二、主要仪器设备中餐厅实验室、中餐餐具、西餐厅实验室、西餐餐具、教室、课堂教学设备三、实训方式与基本要求以教师示范,学生练习为主线,辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能;并采用角色扮演——根据实验任务,将学员分配在相应的职位,扮演相应的服务或管理角色,从中实际体会各种业务的实际操作及管理。

四、考核与报告实作课程考核标准(即“餐厅服务员”中级职业技能鉴定国家试题库标准)标准中餐摆台评分人:年月日核分人:年月日五、实训项目设置、内容及学时分配(一)实训基本内容实作训练一:托盘训练1、目的要求:了解托盘的种类及用途,掌握托盘的基本操作程序和方法。

2、内容:理盘,装盘,站立托盘,行走托盘,卸盘(轻托),3、实践形式:实训操作8课时实作训练二:餐巾折花1、目的要求:了解餐巾花造型的种类、选择及运用,掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。

2、内容:5种盘花、20种杯花(包括动物和植物花)的折叠3、实践形式:实训操作8课时实作训练三:中餐摆台1、目的要求:掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求。

《餐饮服务与管理》实训指导书四中餐宴会的基本服务与管理

《餐饮服务与管理》实训指导书四中餐宴会的基本服务与管理

第四部分中餐宴会的基本服务与管理【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或宴会部或社会餐厅等方法、途径,通过文字、图片、视频、服务操作等,分别预习中餐宴会的各个环节服务技能和相关问题,并分别填写中餐宴会各个环节的服务与管理预习报告(见表6-2-1),反映在实训总结报告中;同学习小组成员与模拟领班交流讨论。

如果涉及中餐宴会服务与管理的综合实训,还要设定婚宴或商务宴会不同的场景或服务案例进行实训方案的设计,可以保证基本服务与管理能力的训练,当然也可以利用假期或服务实践代替这部分训练,对于实习过的同学,则要求以模拟领班的方式对各个服务与管理环节进行再现。

表6-2-1 “中餐宴会各环节服务与管理能力训练”预习报告小组组名:成员姓名:模拟领班:年月日【实训程序与内容】宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行,因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。

宴会预订过程既是产品推销过程,又是客源组织过程。

实训项目二十四:中餐宴会预定服务×××酒店商务宴会合同示例1×××酒店宴会通知单示例2小资料5-1:宴会预订单经手人:落订日期:落实日期:食物价格每位每席饮料价格每位每席杂项收费预计总消费金额:预定付款方式已收订金寄帐单地址宴会预订部主管意见:宴会部经理意见附:菜单、酒水订单×××酒店宴会更改通知单示例3×××酒店宴会取消报告示例4➢5-1宴会预定实训:实训项目二十五:中餐宴会服务设计与管理表680人大型中餐宴会人员配备情况5小资料5-2:餐饮服务质量标准之九——中餐宴会服务65周静波,《餐饮服务实务》,上海:上海交通大学出版社,2011年7月,p150.6资料来自网络:《酒店质量管理手册》,作者姓名和出版信息无从查证,特此感谢,本书其他引用处同。

餐饮服务与实训任务书

餐饮服务与实训任务书
实训方法
设计模拟场景,老师先示范,
后学生实作,老师再指导。学生之间相互点评。
课前布置
基础知识:预订的方式、预订内容。
准备工作:检查仪表、工作区域和工作用
任务
品。
实训内容
§当面预订服务的受理
1服务程序与标准:
(1问候客人。(2) 了解需求。(3)接受预订。
(4)预订通知。
(5)预订记录。
2、模拟情景:当面预订服务的受理
保持平衡,利用左手手腕灵活转向

(4)遇有障碍物应及时里压外摆,躲闪避让。
2、操作程序与标准
(1)理盘(2)装盘
(3)起托
(4)行走①常步②疾步
③碎步
④跑楼梯步⑤
垫步⑥巧步
(5)卸盘与落托
3、模拟情景:托盘行走常用步伐。
要点提示
1、左手端托
右手自然下垂,禁止行走过程中用右手扶托。
2、不可将托盘越过客人头顶,以免发生意外。
植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。冋学之间分组比质量、
比速度,相互点评。
课前布置 任务
基础知识:餐巾折花造型种类、 餐巾折
花花型的选择、餐巾花的摆放要求。
准备工作:操作前洗净双手,工作台或托 盘洗敬消毒,检查餐巾有无破损和油污 等,准备好折花所需的物品,了解客人风 俗习惯和生活禁忌,慎重选用花型。
达到熟练端托,运用自如的训练要求。
实训方法
老师先讲解、
示范,然后由学生实作,老师再指导。按托盘操作中的各种行走
步伐和餐厅服务中可能岀现的场景设计训练内容。
轻托一一托5千克以下物品
,训练站立、行走、避让、下蹲等。
课前布置
基础知识:托盘的种类和用途、托盘的

餐饮管理顶岗实习指导书

餐饮管理顶岗实习指导书

西安职业技术学院实习指导书系(院) 经济管理系专业餐饮服务与管理实习项目名称:校企深细化合作CO-OP模式的机制建设实习指导书名称:校企深细化合作CO-OP模式的机制建设顶岗实习指导书指导教师:王晶张利军王亚瑞秦小翌曹华教研室主任:王晶一、实训目的通过让学生在“西安渭水源度假村”的工作岗位轮岗进行CO-OP实习,培养学生餐饮管理职业综合能力,具体如下:1.培养学生专业能力,包括中餐摆台能力、西餐摆台能力、综合服务能力、中式铺床能力、外语会话能力和处理应急事件能力等方面的能力;2.培养学生社会能力、包括餐饮职业道德修养、交流沟通能力、团结协作能力、灵活应变能力、社会认知能力、统筹兼顾能力;3.培养学生方法能力,包括知识迁移、逻辑思维、制定工作计划、控制工作过程、工作评价、创新实践能力。

二、实训要求1. 全部CO-OP实习过程要求学生服从用人单位的工作安排;2. 实习前要求按照学院有关规定在学生实习期间,完成教学任务;3.CO-OP实习的学生分成小组,并按规定选出负责人、发现问题应用正确的方法及时和学校及实习单位沟通协调解决;4. 要求每人写出一份关于CO-OP实习报告和实习体会,由经管系和用人单位在合适的时机集合全部学生举行一次,技能比赛(主要是:中餐摆台和中式铺床);并选出优胜者予以奖励;通过技能比赛来检验学生的实习效果;5. 全部CO-OP实习轮岗过程由学生独立完成,以便达到对餐饮管理专业实践操作能力的提升,以利于学生毕业生找工作。

三、实训任务通过本本次CO-OP实习,使学生能够根据企业的岗位要求,掌握企业日常的岗位工作要求,通过CO-OP实习,提高学生的技能操作能力,为以后走向工作岗位打下良好的基础。

四、CO-OP实习课时分配:(共计6个月)五、实训内容(一)让学生参与中餐摆台,传菜,上菜,托盘,折花,斟酒等基本技能;1.实训目的(1)熟悉中餐摆台,传菜,上菜,托盘,折花,斟酒等基本技能;中式铺床(2)掌握中餐摆台,传菜,上菜,托盘,折花,斟酒等基本技能;中式铺床2.实训重点(1)中餐摆台;(2)中式铺床。

餐饮服务管理作业指导书

餐饮服务管理作业指导书

餐饮服务管理作业指导书一、引言在餐饮行业中,高效的服务管理是确保客户满意度的重要因素。

本指导书旨在为餐饮企业提供一套全面的作业指导,以提升服务质量和营运效率。

通过遵循本指导书中的要求和标准,餐饮企业能够建立起一套规范的管理流程,实现服务卓越,提高竞争力。

二、服务员操作规范1. 着装规范服务员应穿戴整洁、干净的工作服,服装颜色应与餐厅的整体形象一致。

服装应舒适合体,符合卫生标准,且应定期更换,并保持工作服的整洁。

2. 形象与仪容服务员在服务过程中应保持良好的仪容仪表。

应确保头发整洁、齐肩,不得遮挡面部,并保持手部和指甲的清洁和修整。

3. 接待礼仪服务员应以热情、礼貌和专业的态度接待客户。

当客户进入餐厅时,服务员应迎接客人并主动提供帮助。

4. 点餐服务规范服务员应熟悉菜单和特色菜品,并能够给客人提供详细的餐饮建议。

在客户点餐时,服务员应耐心倾听客人需求,提供适当的建议,并确保准确记录客户点餐内容。

5. 送餐服务规范服务员在送餐过程中应保持微笑并礼貌地为客人提供服务。

服务员应掌握送餐的时间和顺序,并确保食品的准确性和温度的稳定。

三、餐厅卫生管理1. 环境清洁餐厅的环境应保持干净整洁。

服务员应定期进行桌面、椅子和地面的清洁工作,并确保餐具、餐垫等物品清洁无污渍。

2. 厨房卫生厨房是餐厅卫生管理的核心。

厨房应保持清洁整齐,清除垃圾、油渍和异味。

食材应储存妥善,保持新鲜和良好的品质。

3. 餐具消毒餐具消毒是确保客人健康和安全的关键步骤。

餐具应使用专用的洗涤剂进行清洗,然后进行高温消毒或化学消毒,确保餐具的卫生。

四、投诉处理流程1. 倾听当客户提出投诉时,服务员应耐心倾听客户的问题和不满。

服务员应友好地表达对客户的理解,并提供道歉。

2. 协助解决问题服务员应与相关部门或经理合作,尽快解决客户的问题。

如果问题不能立即解决,服务员应向客户提供解决方案并保持及时的沟通。

3. 记录投诉服务员应将客户投诉的细节和处理过程记录下来,并提交给相关部门进行分析和改进。

《餐饮服务与管理》实训计划书

《餐饮服务与管理》实训计划书

临沂市高级技工学校2009~2010 学年度上学期实训项目:中餐宴会摆台指导书:餐厅服务(劳动版)指导教师:朱萍班级:2009酒店管理2009级酒店管理专业中餐宴会摆台计划书一、实训类型及目的:本次中餐宴会摆台实训是在学习完《餐厅服务》第一章餐厅服务概述、第二章餐厅服务人员应具备的素质、第三章餐厅服务的基本技能后的的课程实训,希望同学们能够通过本次课程实训,能够更好地将书本上的理论知识与实践结合起来,能够将书本上的理论要求与实践操作联系起来。

而且能够通过课堂上讲解的理论与实际应用联系起来,还要求同学们能在独立完成整台的宴会摆台、独立解决在摆台过程中遇到的问题,练习敏锐的应变能力,更好地将实践中得到的结论与书本知识相结合,达到理论与实践相互促进的作用。

对书本上的知识更好地掌握,以备将来的综合应用。

二、实训时间:教学日历的第 5周至第 10周,共 5 周。

(其中十一假期一周)三、实训地点:实训课程的地点在学校行政楼三楼301酒店管理实训教室。

四、实训人数:本次课程实训的班级为2009级酒店管理专业学生,共计16人;五、指导教师及分组情况:分组组员名单组长指导教师一组王伟胡燕孙明洁王爽爽张晓磊王欣欣刘伟艳张云倩胡燕朱萍二组赵孟梅赵晓艳季相虹王雨韩林芸翟传红邹昌序张路林赵晓艳六、实训内容及具体课程进度安排表:实训内容及具体课程进度安排表填写日期: 2009年 9月 25 日序号时间地点任务教师1 五周实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍2 六周实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 骨碟定位朱萍3 七周实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍4 八周实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍5 九周实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍6 十周实训室301 考核朱萍实训室301 考核朱萍七、实训考评:1.使用设备物品:使用设备物品,圆形十人桌,配套椅子10把,台布一块,骨碟10个,味碟10个,汤碗汤勺10个,筷子筷架、牙签各10个,白酒杯、红酒杯、水杯各10个,公共筷、公共勺、筷架各2个,餐巾十块。

餐饮服务与管理实训课程

餐饮服务与管理实训课程

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别:考试形式:技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程:《饭店管理概论》、《管理学概论》等,后续辅助课程:《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。

课程类型:三年制中专,餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象:卢氏县中等专业学校学生适用专业:酒店管理专业学时数:48学时(一共40个实训共79学时,其中有31个理论学时)制定时间:2007年12月,制定者与修订者:实训科制定单位:卢氏县中等专业学校实训地点:卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述:餐饮实操训练(以下简称“实训”)是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。

《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习;突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。

内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。

三、实训教学目的:通过教学,使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧,达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平,并能取得职业资格证书;具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。

通过对本门课程的学习,学生应达到以下要求:1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素,培养良好的服务意识;2.了解饭店餐饮服务的组成,明确餐饮部各岗位的工作职责;3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能,培养过硬的专业本领;4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力;培养学生的创新意识。

四、实训教学方法:1、先进行理论学习与讲解,岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。

2、实践教学法。

以教师示范,学生练习为主线,辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。

(1)操作示范法,通过教师现场示范、演示,助教或学生的演示,提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度,注重了教学内容的实用性;(2)角色扮演法,根据实验任务,将学员分配在相应的职位,扮演相应的服务或管理角色,从中实际体会各种业务的实际操作及管理;严格按照酒店的管理岗位进行模拟,特别是管理岗位进行轮流,争取绝大数同学都能做一定管理者。

饭店服务与管理实训指导书

饭店服务与管理实训指导书

《饭店服务与管理》实训指导书一、课程实训的目的《饭店服务与管理》的实训实习设计是该课程教学过程中的重要教学内容,是工学结合的重要体现。

通过实践性、开放性和职业性的实训实践活动,培养学生的职业道德和职业素养,使学生熟练掌握饭店服务与管理方面的技能技巧,并能够运用管理学基本理论、方法于饭店管理实践,为以后从事饭店服务与管理工作打下坚实的基础。

二、课程实训总学时数 32学时三、实训项目总数 6个四、实训开设对象专业:旅游管理专业(三年制高职)五、课程类别专业必修课六、考核与报告1.每位学生在实训前做好相关准备,每位学生均要参加实训。

2.实验后,学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来,应符合实验教学的要求,并得到指导教师的认可。

3.指导教师对每份实验报告或其他结果表现形式进行审阅、评分。

4.实验课的成绩为百分制。

附:实验实训考核方法及提交资料七、实训内容及要求实训一对星级饭店的感性认识(一)实训目标通过对本地星级饭店的参观,熟悉旅游饭店的基本功能和结构布局,了解旅游饭店的性质和特点,增强对饭店的感性认识。

(二)实训学时学时6(三)实训内容参观本市的四、五星级饭店,并听取饭店管理人员全面介绍。

(四)实训步骤步骤一:统一组织学生参观四星级及以上酒店步骤二:酒店管理人员为学生做酒店功能及组织结构设计的专题报告步骤三:每位学生就参观写出自己的感想步骤四:课堂交流,相互点评实训二客房服务技能实训(一)实训目标熟悉客房服务流程,掌握客房服务的基本方法。

(二)实训学时学时6(三)实训内容客房服务技能操作。

(四)实训步骤步骤一:实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务流程的介绍步骤二:实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务操作示范——准备工作、按门铃(或敲门)、开门、开窗户、巡视检查、检查小酒吧、清洁垃圾、清理脏布件、铺床、擦尘、核对电视频道、清洁浴室、补足客用物品、关窗户、吸尘、环视检查房间整体、离开房间、登记。

《餐饮服务与管理》实训指导书

《餐饮服务与管理》实训指导书

《餐饮服务与管理》实训活动指导书旅游烹饪教研组2013年2月实作训练一:托盘训练一、目的要求:了解托盘的种类及用途,掌握托盘的基本操作程序和方法。

二、内容:理盘,装盘,站立托盘,行走托盘,卸盘(轻托),三、实训场地和工具1、100平方米训练空地一块。

2、学生分成6组,组成5—6人为一组最佳。

3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。

4、播放音乐设备一套。

四、实训课时:8课时。

五、实训程序:1、分组练习托磨刀砖2块,臂力训练2课时;2、分组练习托磨刀砖1块,酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时;3、分组练习托酒瓶3--4只,平稳度与速度训练2课时;4、椅子10条排成一排,分组练习托酒瓶3--4只,绕椅子前进,平稳度与速度训练2课时;5、播放快节奏音乐,加强学生步伐练习的快捷意识。

实作训练二:餐巾折花一、目的要求:了解餐巾花造型的种类、选择及运用,掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。

二、内容:5种盘花、20种杯花(包括动物和植物花)的折叠三、实训场地和工具1、餐饮实训室内;2、学生围在园桌成6组,组成5—6人一组为最佳;3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只;四、实训课时:8课时。

五、实训程序:1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时;2、示范、练习5种盆花1课时;3、示范、练习10种杯花植物花型2课时;4、示范、练习10种杯花动物花型2课时;5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设,5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放训练2课时;实作训练三:中餐摆台一、目的要求:掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求,台面撤换餐具及翻台的基本技能。

二、、内容:铺台布,摆放餐具(包括便餐和宴会摆台)。

三、实训场地和工具1、餐饮实训室内;2、学生分配园台成6组,组成5—6人一组为最佳;3、每一组学生准备以下用品:四、实训课时:12课时。

五、实训程序:1、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时;2、练习撒台布3种手法速度1课时;3、示范、练习第一托摆放定位规范:骨碟10个、调味碟10个、口汤碗10个、瓷勺10把、花瓶1个。

《餐饮服务与管理》实训指导书三零点餐饮服务综合能力实训

《餐饮服务与管理》实训指导书三零点餐饮服务综合能力实训

第三部分零点餐饮服务综合能力实训【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解托盘的种类和用途,掌握托盘的操作程序与操作要领,达到熟练端托,运用自如地训练要求。

特别训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神,避免烦燥心理和厌烦情绪。

【实训时间】授课2学时,指导2学时,训练4学时(可以分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里)【实训方法】1、老师讲解、示范,然后学生操作,老师指导,实训考核。

2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。

(1)轻托——托5千克以下的物品,训练站立、行走、避让、下蹲等;(2)重托——托5千克以上的物品,训练站立、行走、避让、下蹲等;【实训用具与器材】1、实训用具:餐桌、餐椅、服务台等;2、实训器材:托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。

【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径,通过文字、图片、视频、服务操作等,分别预习中餐零点早餐、午晚餐的各个环节服务技能和相关问题,并分别填写各个环节的服务与管理预习报告(见表4-3-1),反映在实训总结报告中;同学习小组成员与模拟领班交流讨论。

如果涉及中餐早餐、午晚餐的综合实训,还要设定不同的场景或服务案例进行实训方案的设计,可以保证基本服务与管理能力的训练,当然也可以利用假期或服务实践代替这部分训练,对于实习过的同学,则要求以模拟领班的方式对各个服务与管理环节进行再现。

表4-3-1 “中餐零点各餐各环节服务与管理能力训练”预习报告小组组名:成员姓名:模拟领班:年月日模块主题模块信息信息来源个人观点领班评价老师意见餐位预定如网名书名等餐前准备迎宾与引位餐前例会餐前服务餐中综合服务餐具撤换结账服务送客与收尾工作管理日志填写服务案例中餐餐饮服务基本流程可以用以下5字诀进行概括:(116句580字)预定要准备餐厅全知悉见面先问好引座热茶上三知八了解全凭心仔细待客把确认尽量无遗漏收取定金后要把合同签信息及时传落实紧跟行按约餐前备物品与环境人员应有备检查与例会客到主动迎态度要热情开口问您好脸上常挂笑微笑要自然面目表情真走路要稳健引客在前行落座先拉椅动作似娉婷遇客对话时双注客表情待客坐定后随及递毛巾席巾铺三角顺手拆筷套热茶奉上后菜单紧跟行点菜循原则条条记得清酸甜苦辣咸口味各不同荤素要搭配冷热要分明主动加艺术精品要先行定菜要重复价格要讲明下单要清楚桌号位数明酒水要明确开瓶手要轻斟倒从右起商标要展明主人酒先试酒具搭配清白酒常温饮色酒可不行各种有色酒酒温要分清西餐规范多餐酒各不同香槟葡萄酒配菜最讲究选好上菜位老幼都不行冷菜要先上热菜随后行何时起热菜要让主人定叫起应有别状况要分明传菜按顺序上菜分得清轻放手端平后退报菜名菜名报得准特别介绍明数量应适中摆放要有形桌面勤整理距离要相等分菜从右起份量要适中汤菜上齐后对客要讲明客人谈公务回避要主动客人有要求未提先悟明待客停筷后人手茶一杯送客巾递上生果随后行就餐结束后账单随后行结账要及时帐目要结清发票主动开唱读要分清盘中有余餐打包问一声买单完毕后虚心意见征客人无去意再晚不催行客人起身走衣物递上行送客仍施礼道谢要先行发现遗留物及时还失主撤台要及时翻台要迅速按此规范做功到自然成资料来自:/blog/static/58931052200938102348208/以上餐饮服务流程与规范,大体可以概括为餐饮服务的餐前准备、迎宾与餐前服务、就餐服务及餐后结束工作等四个主要环节。

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餐饮服务与管理实训指导书班级组别学号姓名《餐饮服务与管理》课程实训指导书“餐饮服务与管理”是由课程教学,实践教学(实习)和职业技能考核(中、高级餐饮服务员)三个环节构成的,教学实践结合,工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。

一、教学目标课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发,以岗位群的工作为依据,通过循序渐进的教学与实训,培养既有餐饮服务与管理理论知识,又有操作技能和实际工作能力,能满足高星级饭店餐饮业务的技术型人才。

“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心,它是高职酒店管理专业的专业必修课,“餐饮服务与管理”课程教学目标包括:知识目标、能力目标和素质目标。

[知识目标]:《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法,通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况,餐厅服务技能,中、西餐服务,宴会服务及其他餐饮服务,了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等,培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作,适应行业发展与职业变化的基本能力。

[能力目标]:通过该门课程的学习,使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等,培养学生的业务组织能力,分析问题、处理问题的能力,协调管理的能力等。

[素质目标]:通过该门课程的学习,希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准,具备餐饮服务意识与管理意识,做到:动手能力强,管理意识强,初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。

二、教学安排课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。

其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线,系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法,主要内容包括:餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。

通过该课程学习,使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容,学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题,培养学生实际应用能力。

实践教学主要训练饭店餐饮服务的基本技能,通过实训使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能,使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。

同时,通过实践、情景演练、实地参观考察等,使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上,学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题,培养学生实际应用能力,使他们能较好的胜任餐厅基层督导管理工作岗位。

“餐饮服务与管理”课程包括理论课与实训课,采用模块式教学。

总课时为60学时,其中理论教学40学时,实训教学包括6个项目20学时。

理论教学与实训教学比例为2:1。

模块实训课内容实训课学时考核分值得分实训项目1 托盘 2 5实训项目2 餐巾折花 4 10实训项目3 铺台布 2 5实训项目4 摆台 6 20实训项目5 酒水服务 2 5实训项目6 撤换餐用具 2 5合计20 50实训项目一:托盘托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。

托盘时,要讲究卫生,保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。

[实训指导]实训项目名称托盘实训岗位餐厅服务员实训时间2学时实训要求要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能,理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确,能够持续5分钟,托盘平稳,无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。

实训准备托盘一人一个,空啤酒瓶,水桶实训方法先按10人一组由老师进行示范,然后每人分别进行实际操作[1、标准讲解2、教学示范3、分组练习4、课后训练[实训内容]程序/项目标准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干,以避免托盘内的物品滑动。

2、装盘(1)根据物品的形状,体积和使用先后合理安排,以安全稳当和方便为宜(2)一般是重物、高物放在托盘里挡,轻物、低物放在外挡(3)先上桌的物品在上、在前;后上桌的物品在下、在后(4)要求重量分布均衡,重心靠近身体3、托盘(1)左手五指分开,掌心向上(2)小臂与大臂垂直于左胸前,平托略低于胸前4、起托(1)起托时,应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上,用右手慢慢将托盘移至左手上,托住盘底。

(2)托稳后用右手扶住托盘起身,调整好重心后松开右手即可托盘行走。

5、托盘行走(1)行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方(2)脚步轻快稳键,精力集中,随着步伐移动(3)托盘会在胸前自然摆动,但以菜肴酒水不外溢为标准6、卸盘(1)到达目的地,要把托盘平稳地放到工作台,再安全取出物品(2)用轻托方式给客人斟酒时,要随时调节托盘重心,勿使托盘翻倒[实训考核]托盘技能实训测试表组别:____________ 学号____________ 姓名:__________ 时间:序号考核内容考核要点评分标准配分扣分得分1 理盘(1)根据所托的物品选择清洁合适的托盘(2)使用抹布和消毒液将托盘擦试、消毒(3)如果不是防滑托盘,则在盘内垫上洁净的垫布(1)未选用干净的托盘扣6分(2)托盘未经擦拭、消毒扣6分(3)不防滑托盘未垫垫布扣7分192 装盘(1)根据物品的形状,体积和使用先后合理安排(2)一般是重物、高物放在托盘里挡,轻物、低物放在外挡(3)先上桌的物品在上、在前;后上桌的物品在下、在后(4)要求重量分布均衡,重心靠近身体(1)未根据物品的形状,体积和使用先后合理安排扣 7(2)装盘物品顺序不规范扣7(3)未按物品上桌顺序装盘扣8(4)托盘重量分布不均衡,重心不稳扣8303 起盘(1)托盘的手势(2)小臂与大臂垂直于左胸前,平托略低于胸前(1)五指未分开,手掌贴托盘扣8分(2)托盘姿势过高或过低扣8分164 行走行走姿态优美头正肩平脚步轻快(1)行走时未能头正肩平,上身挺直扣7分(2)脚步乱套,有小21右手自然摆动跑等现象扣7分(3)托盘内酒水外溢或打翻扣7分5 卸盘(1)到达目的地,要把托盘平稳地放到工作台,再安全取出物品(2)用轻托方式给客人斟酒时,要随时调节托盘重心,勿使托盘翻倒(1)到达目的地,未按标准将托盘平稳摆放扣7分(2)托盘打翻扣7分14合计100备注:最后分数为总分除以10。

考核时间:年月日考评教师签名:_______________实训项目二:餐巾折花餐巾,又名口布、茶巾、席巾等,是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品,折成各种花型后,就成为餐台布置中的艺术装饰品。

餐巾折花的灵活运用是使餐台造型设计趋于完美的重要手段。

造型美观、技法熟练的餐巾折花,会极大地提高餐台的观赏价值。

餐巾按折叠方法和摆设工具的不同,可分为杯花和盘花;按造型分类,可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型三类。

[实训项目名称餐巾折花实训岗位餐厅服务员实训时间2学时实训要求能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法,能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花,要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有,并且花形美观大方。

实训准备准备30cm以上平瓷盘1个(消毒干净),消毒毛巾若干,餐巾10块,水杯10个。

实训方法先按10人一组由老师进行示范,然后每人分别进行实际操作[实训流程]1、标准讲解2、教学示范3、课堂训练4、课后训练[程序/项目标准1、餐巾折花的种类一般分杯花和盘花两种2、餐巾折花的基本要求(1)、简化折叠方法,减少反复折叠次数。

(2)、餐巾花造型美观、颜色和谐。

3、盘花折制会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花4、杯花折制会折五种动物、五种植物或造型的杯花[实训考核]餐巾折花实训测试表组别:____________ 学号____________ 姓名:__________ 时间:____________ 序号考核内容考核要点评分标准配分扣分得分1 叠口布会折五种动物造型、五种植物造型按指定品种折口布花,5种动物造型,5种植物造型30推折均匀整齐、造型美观形象逼真折叠动作规范、熟练、优美;口布花形象逼真、线条挺刮20 手法规范插入杯中部分保持美观,插入杯中三分之二处,口布花放入杯中时,手不碰杯口5 操作卫生注意操作卫生,在平盘内进行,不允许用牙叼咬和使用其他辅助用品52 摆放口布花摆放整齐,突出正副主人位口布花成型后正面朝外,口布花摆放整齐,高矮有序,突出正副主人位10观赏面朝向客人口布花观赏面朝向客人10摆放位置与杯具距离放口布花的水杯摆放在黄酒杯左侧的水平线上,水杯口距黄酒杯口1厘10米综合效果造型美观形象逼真10合计100备注:最后得分为总分除以10考核时间:年月日考评教师签名:_______________实训项目三:铺台布实训项目餐厅服务技能———铺台布实训目标熟练掌握四种铺台布方法实训标准站在副主人位置上,动作熟练大方,准确,一次到位,台布中线正、副主人之间,凸线朝上,四角自然下垂,包住四桌腿,不许搭地,布面无邹纹。

要求5秒钟完成一次铺台基础知识台布是餐厅摆台所必备的物品之一。

台布的规格及色泽的选择,应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。

一、台布的种类与规格(略)1、台布的种类台布的种类很多,因纯棉台布吸湿性能好,大多数餐厅均使用纯棉提花台布。

台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等,但多数选用白色。

选择台布的颜色,要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。

台布的形状大体有三种:正方形、长方形和圆形。

正方形常用于方台或圆台,长方形则多用于西餐各种不同的餐台,圆形台布主要用于中餐圆台。

2、台布的规格台布的规格大小有多种,经常使用的有140 cm X 140 cm、160 cm X 160 cm、180 cm x180 cm, 200 cm X 200 cm, 220 cm X 220 cm, 240 cm X 240 cm, 260 cm X 260 cm 等的台布。

使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。

如140 cm X 140 cm的台布适用于90 cm x 90cm的方台上;160 cm X 160 cm的台布适用于100 cm X 100 cm, 110 cm X 110cm的方台上;180 cm X 180 cm的台布适用于直径150 cm,直径 160 cm的圆台上;200 cmX 200 cm的台布适用于直径170 cm的圆台上;220 cm X 220 cm的台布适用于直径180cm或200 cm的圆台上;240 cm X 240 cm的台布适用于直径220 cm的圆台上;260 cm X260 cm的台布适用于直径240 cm的圆台上。

除了方台布外还有长方形台布,如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同规格。

这类台布用于长方台及西餐各种餐台,可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布,一块不够用时可随意拼接。

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