真空微波与真空冷冻联合干燥金针菇的研究
微波冷冻干燥技术的发展及关键技术研究
微波冷冻干燥技术的发展及关键技术研究微波冷冻干燥是一种比传统冷冻干燥更加快速和高效的干燥技术。
与传统的冷冻干燥相比，微波冷冻干燥具有更短的干燥时间和更高的干燥效率，并且可以保持更好的产品质量和更低的能源消耗。
本文将探讨微波冷冻干燥技术的发展历程以及其中的关键技术研究。
微波技术在冷冻干燥中的应用可以追溯到上世纪60年代。
最初，人们尝试使用微波对食品进行加热和干燥，但是由于微波的渗透深度有限，导致内部的水分不能有效地加热和蒸发。
然而，当与冷冻技术相结合时，微波可以通过冰晶形成的空隙传递到食材内部，从而实现对食材的快速干燥。
微波冷冻干燥技术在20世纪80年代开始得到广泛研究和应用。
在这一时期，研究人员发展了一种名为“凝冻晶”的冻结方式，即在微波场作用下，食材内的水分首先形成冰晶，然后该冰晶在冷冻过程中间断地快速融化和重新冻结，从而加速了食材的冷冻速度和干燥过程。
这种凝冻晶的冷冻方式不仅可以提高干燥速度，还可以减少因长时间冷冻而产生的冰晶晶点的大小和均匀性差异，从而保持了干燥产品的质量。
此外，还有其他一些关键技术对微波冷冻干燥技术的发展起到了重要作用。
首先是微波传输技术，即如何将微波能量有效地传输到食材内部。
研究人员通过改变微波场的频率和功率，以及优化食材的形态和组织结构，提高微波在食材中的渗透和传输效果。
其次，还有冷冻技术的改进。
传统的冷冻技术需要较长的时间来冻结食材，这会导致冷冻过程中产生大的冰晶晶点，影响干燥产品的品质。
为了解决这个问题，人们发展了一种名为“快速冷冻”的技术，即通过将食材迅速冷却到较低温度，从而减小冷冻过程中冰晶晶点的大小和均匀性。
此外，还有一些辅助技术和设备的创新，例如微波天平，可以实时监测食材的湿度和质量变化；微波加热装置，可以实现微波能量的均匀和高效输送；自动控制系统，可以根据产品的需要调整微波功率和时间等参数。
总之，微波冷冻干燥技术是一种快速、高效的干燥技术，在食品、药品、生物制品等领域具有很大的应用潜力。
实验 真空冷冻干燥技术
一、实验原理1、真空冷冻干燥技术的基本原理水有三种相态，即固态、液态和气态，三种相态之间即可以相互转换又可以共存。
真空冷冻干燥是把新鲜的食品如蔬菜、肉类、水产品等预先快速冻结，并在真空状态下，将食品中的水分从固态升华成气态，再由解吸干燥除去部分结合水，从而达到低温脱水干燥的目的。
冻干食品不仅保持了食品的色、香、味、形，而且最大限度地保存了食品中的维生素、蛋白质等营养成分。
冻干食品具有良好的复水性，食用时只要将该食品加水即可在几分钟内就会复原。
真空冷冻干燥设备通常由干燥室、制冷系统、真空系统、加热系统和控制系统设备组成。
2、真空冷冻干燥技术的特点食品冷冻干燥是一种高质量的干燥保存方法，与通常的晒干、烘干、及真空干燥相比，具有以下特点：()食品干燥是在低温(-0-60℃)下进行，且处于高真空状态，因此，特别使用于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色、香、味及营养成分。
(2)冻干食品体积、形状基本不变，保持原有的固体骨架结构，同时干制品可以加工成极细的粉状物料，用于制作调味品、保健品和速溶品等。
(3)冻干食品具有多孔结构，因此，具有理想的速溶性和复水性。
复水时，比其它干燥方法生产的食品更接近新鲜食品。
（4）冻干食品在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移而将无机盐和营养物携带到物料表面而造成表面硬化和营养损失的现象。
（5）冻干食品采用真空或充氮包装和避光保存，可保持5年不变，产品保存期长，常温下即可运输储存，可大大降低其经营费用。
3、真空冷冻干燥技术在食品加工业中的应用几乎所有的食品原料，果蔬、肉禽、蛋、水产品等都可进行真空冷冻干燥加工，但真空冷冻干燥设备比较昂贵，加工中耗能也大，一般生产成本较高，但从产品流通的总成本、销售价格高以及冷冻干燥法所独有的优点来看，冻干食品在实际生产中具有很高的应用价值。
真空冻干食品的种类（1）蔬菜类：蒜、葱、蘑菇、香菜、芦笋、胡罗卜、黄花菜、豌豆、洋葱等。
食品微波真空干燥技术研究进展
食品微波真空干燥技术研究进展一、本文概述随着科技的不断进步，食品干燥技术也在持续革新，其中，食品微波真空干燥技术作为一种新型的食品干燥方式，近年来受到了广泛关注。
本文旨在全面综述食品微波真空干燥技术的研究进展，以期能为食品工业的发展提供有益的参考。
本文将首先介绍微波真空干燥技术的基本原理和特点，阐述其在食品干燥中的应用优势，包括干燥速度快、产品品质高、节能环保等。
接着，文章将回顾食品微波真空干燥技术的研究历程，包括国内外在该领域的研究现状和取得的重要成果。
然后，将重点讨论食品微波真空干燥技术在不同类型食品中的应用，以及应用过程中遇到的关键问题和解决策略。
文章将展望食品微波真空干燥技术的未来发展趋势，以期为食品工业的技术升级和产业发展提供新的思路和方向。
通过本文的综述，我们期望能够加深对食品微波真空干燥技术的理解，推动其在食品工业中的广泛应用，也为食品科技工作者和研究者提供有益的参考和启示。
二、微波真空干燥技术的基本原理微波真空干燥技术结合了微波加热和真空干燥两种技术的优势，其基本原理在于利用微波能量直接作用于物料内部的极性分子，使其在高频电磁场的作用下快速振动并产生热能，从而达到加热干燥的目的。
在微波真空干燥过程中，物料被放置在微波谐振腔内，受到微波电磁场的作用。
微波能量穿透物料，直接作用于物料内部的极性分子，如水分子的偶极子。
这些偶极子在微波电磁场的作用下快速旋转和振动，摩擦产生热能，使物料温度升高。
同时，由于真空环境的存在，物料表面水蒸气压力降低，水的沸点也随之降低，从而实现了在较低温度下对物料的干燥。
微波真空干燥技术的基本原理决定了其具有加热均匀、热效率高、干燥速度快、能耗低等优点。
由于微波加热是内部加热方式，物料内外受热均匀，避免了传统干燥方法中的热传导和热对流引起的温度梯度，从而减少了物料干燥过程中的变形和开裂现象。
然而，微波真空干燥技术也存在一些局限性，如对于某些非极性物料或含水量较低的物料，微波加热效果可能不佳；微波加热可能会引起某些物料的热敏性成分发生变化，从而影响其品质。
真空冷冻干燥和热泵—微波联合干燥工艺的实验
真空冷冻干燥和热泵—微波联合干燥工艺的实验真空冷冻干燥和热泵—微波联合干燥工艺的实验本文分别以栉孔扇贝、荔枝以及罗非鱼为原材料,对真空冷冻干燥与热泵-微波联合干燥两种干燥方法的工艺特性进行了研究。
在真空冷冻干燥工艺研究中,以栉孔扇贝闭壳肌为实验材料,在冻干过程中采用两次变温和一次变压的过程参数调节法进行冻干实验,结果表明:第一次变温时的物料中心温度对冻干样品的复水率和能耗是有影响的,当物料中心温度为1℃时进行第一次变温调节,样品的复水率和复水速度最快,品质最好,且干燥能耗也最少。
在单因素试验基础上,通过五因素四水平的正交试验,得出了各工艺参数影响冻干能耗及产品品质的主次关系为:加热板第一高温﹥加热板第二高温﹥干燥室低压﹥加热板低温﹥干燥室高压,各因素的最佳组合是C4E1B3D3A1,即加热板第一高温为33℃,第二高温为39℃,干燥室低压为40 Pa,加热板低温为36℃,干燥室高压为60 Pa。
利用热泵干燥装置进行荔枝干燥实验,以综合感官评价指数为评价指标,单因素法考察了烫漂时间及L-半胱氨酸(L-Cys)、柠檬酸和Vc等健康环保护色剂的含量对荔枝干护色效果的影响,并用四因素三水平的正交实验优化了护色工艺。
结果表明,烫漂时间和护色剂的含量均能显著影响荔枝干的色泽和形态,影响的主次顺序是:烫漂时间L-Cys柠檬酸Vc,优化后的护色工艺参数是:烫漂时间160s,L-Cys含量0.2%,柠檬酸含量5%,Vc含量0.1%,优化条件下感观评价指数达到23.5。
以荔枝为实验材料,进行热泵-微波联合干燥的实验研究。
首先利用热泵干燥装置进行了干燥实验,得出了在恒定干燥条件下荔枝的干燥曲线和干燥速率曲线,并据此确定了热泵-微波联合干燥的水分转换点参数水平。
并通过三因素三水平正交实验,以感官综合性能指数为评价标准,研究了热泵干燥温度,热泵-微波转换点水分含量及微波干燥时间对热泵-微波联合干燥荔枝品质的影响。
结果表明:热泵干燥温度是影响荔枝干品品质的主要因素,其次是热泵-微波转换点水分含量,最后才是微波干燥的时间。
真空冷冻干燥食品加工技术研究及其运用解析
真空冷冻干燥，应让食品在低温低压下，进行水分蒸发，从而得到质量较高的食品。
这种视频处理方法，主要利用冰品升华原理，在高真空的环境下，将冷冻食品中水分，不通过并融化，直接从固态转化为水蒸汽进行干燥。
其优势在与能够保持食品形态，防止食品出现色香味等方面的流失，避免营养物质大量损失等。
真空冷冻干燥的设备系统真空冷冻干燥方法需要依靠制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统以及控制系统实现，分别进行有效处理，根据这些流程运作实现真空冷冻干燥加工技术。
首先是冷冻干燥室和低温冷凝室，这两个系统主要是为食品加工提供一个有利的环境。
系统要始终保持低温，并拥有物料冰晶升华的热量。
低温冷凝室要进行封闭处理，能够与真空泵、制冷机以及热交换器相连，从而获取环境中的除霜热量。
真空系统、制冷系统、加热系统以及控制系统，都是真空冷冻干燥的重要作用流程，做好配置，实现加工技术。
真空冷冻干燥食品加工的技术应用加工生产的技术流程。
首先要进行前处理，然后预冻，之后速冻，最后升华干燥，成为加工品。
具体如下图所示：其中前处理，主要对食品进行分选、清洗、切分、漂烫以及杀菌。
这个过程能够有效预防虫及卵或泥砂的残留。
整个过程要避免过度加热，严格包好前处理管，保障冻干食品的高品质。
在预冻过程中，先进行预冻，再进行真空处理。
如果先抽真空，会导致溶解在水中的气体，在外界的压力下快速逸出，从而增加气泡，出现“沸腾”状态，导致加工失败。
所以应先进行预冻，再抽真空。
当水分蒸发时，食品内部热量被抽取结成冰，然后饼再汽化，内部有多孔。
针对预冻温度的选择，要控制在物料共熔点5℃左右。
加工流程需要充分的预冻时间，超过2h。
针对其预冻温度降低速度，要控制在每分钟1-4℃为宜，避免其变化过大影响食品的质量，不同物料的预冻速度，应由试验断定。
速冻主要是将前处理的食品进行速冻，冻结速度越快，食品内部的结晶越小，对食品结构的破坏也越小。
针对升华干燥，应在速冻后立即实行，应保证真空度能够快速达到升华压力，及时提供热量，其热量主要通过辐射实现。
真空冷冻干燥食品加工工艺的研究
真空冷冻干燥食品加工工艺的研究摘要：随着社会经济的发展与进步，食品加工技术水平越来越高，在食品加工生产中采用的生产设备也越来越先进，食品加工工艺和方法逐渐得到优化，其中冷冻干燥工艺作为食品脱水的一种重要方法，可以生产出高品质和高附加值的脱水食品，在肉禽海鲜、果蔬和食用菌物料的加工和运输中应用较多，可以有效降低生产成本，提升食品质量。
真空冷冻干燥工艺的原理是通过低温低压的方式对食物进行脱水，降低食品中的含水率，一般冻干食品的含水率为1%-3%，然后经过密封储存后，食物可以长时间保存，便于长期储存和运输。
本文就对真空冷冻干燥食品的加工工艺展开深入的研究和探讨，以期为食品加工业提供参考和新的思路。
关键词：真空；冷冻干燥食品；加工工艺引言在冷冻技术之前，常使用干燥技术使食物脱水。
但干燥技术和冷冻技术会造成质量损失和营养价值的损失，影响产品的商业价值和消费者的营养健康，因此需要快速干燥来减少营养的损失。
近年来，有研究者在真空冷冻干燥的基础上，提出微波真空冷冻干燥技术。
该技术是将微波与真空冷冻干燥相结合，真空冷冻干燥的一个重要过程是通过吸热升华，该技术利用微波传热，使得食品中的水分蒸发，其干燥速率是普通技术的4～20倍，大大提高了干燥效率。
1.真空冷冻干燥技术原理真空冷冻干燥技术是一门根据热力学中相平衡理论，将含水物品在低温下进行冻结，然后在真空状态下将食品中的冰晶体直接升华为水蒸气并由真空泵排出使其干燥的技术。
在食品加工过程中，首先将含有大量水分的食品在低温、低压下进行预冻处理，然后在高真空的环境条件下，使冻结食品中的水分直接从固态冰状态升华为水蒸气，接下来去除食品中的部分吸附水，最终得到含水量为1%～3%的干燥食品。
2.真空冷冻干燥食品的加工工艺研究2.1高压电场真空冷冻联合干燥技术高压电场真空冷冻联合干燥技术的优点在于前期的设备成本投入较低，且在干燥过程中能够有效保持物料温度，在很大程度上能够保存食品中本身含有的营养物质，但该技术也存在后期干燥时间较长的缺点。
真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用
真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用真空冷冻干燥技术是一种利用真空条件下将冷冻的物料中的水分直接从固态升华为气态，使得物料在低温下迅速干燥的技术。
它是目前世界上应用最为广泛的干燥技术之一，主要用于食品农产品的加工和制造过程中。
在我国，随着科技的不断进步和农产品加工业的发展，真空冷冻干燥技术在农产品加工中也得到了广泛的应用。
本文将详细介绍真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用现状和发展趋势。
真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用主要集中在水果、蔬菜和海产品等方面。
在水果加工中，真空冷冻干燥技术能够将水果中的水分迅速冻结，并通过真空环境下的升华过程将水分从固态直接转化为气态，从而实现水分的快速蒸发和干燥，保留水果的原始风味和营养成分。
在蔬菜加工中，真空冷冻干燥技术同样可以实现蔬菜中水分的快速蒸发和干燥，保持蔬菜的色香味和营养品质。
而在海产品加工中，真空冷冻干燥技术能够有效的去除海产品中的水分，延长其保存期限，保持其新鲜度和口感。
真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用也在不断地取得新的突破和进展。
随着科技的不断发展，真空冷冻干燥技术的设备和工艺也在不断地创新和改进。
目前，我国在真空冷冻干燥技术领域已经具备了一定的生产和研发能力，能够生产出各种规格和性能的真空冷冻干燥设备，并且还能够根据客户的需求进行定制化的设计和生产。
真空冷冻干燥技术在我国的农产品加工中也得到了政府和企业的大力支持和推广，一些农产品加工企业已经开始积极引进和应用真空冷冻干燥技术，以提高产品的品质和竞争力。
真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用还有着广阔的市场前景和发展空间。
随着人们生活水平的不断提高和对食品品质的要求不断增加，更加健康、方便、营养和口感良好的农产品加工品将会得到更多消费者的青睐。
而真空冷冻干燥技术正是能够满足人们这一需求的理想选择，它不仅可以保持农产品的原有口感、色泽和营养成分，还可以延长农产品的保鲜期限，增加其销售和出口的机会。
香菇微波真空干燥技术的研究的开题报告
香菇微波真空干燥技术的研究的开题报告题目：香菇微波真空干燥技术的研究一、选题背景：随着人们对健康饮食的要求越来越高，蘑菇作为一种低脂低糖的健康食品受到了广泛的关注。
其中，香菇是蘑菇中的佼佼者之一，其营养丰富，含有多种氨基酸、蛋白质、维生素和矿物质等，具有抗肿瘤、降血糖、降血脂等多种保健功效。
然而，由于香菇含有较高的水分，容易腐败，因此需要通过干燥技术进行长时间保存和运输。
目前，常用的香菇干燥方法主要包括普通烘干、喷雾干燥等，但其存在干燥时间长、破坏香菇的营养成分等问题，因此需要寻找更为高效，能够保留香菇营养成分的干燥技术。
二、研究目的：本研究旨在探究香菇微波真空干燥技术的适用性和优势，为香菇干燥工艺的改进提供参考。
三、研究内容和方法：本研究将采用微波真空干燥技术对香菇进行干燥处理，并探究其在干燥时间、营养成分和感官品质等方面的变化，采用科学的实验方法进行数据分析和结论推导，进而验证香菇微波真空干燥技术的可行性和科学性。
四、研究意义：本研究所探究的香菇微波真空干燥技术，具有干燥时间短、营养成分不易流失、降低微生物污染等优点，与传统干燥技术相比，更为高效和安全。
因此，研究成果可为香菇干燥行业提供有效的技术支撑，促进香菇干燥工艺的快速发展和创新。
五、进度安排：第一阶段：文献资料查阅，理论知识学习和分析。
第二阶段：实验方案设计，实验设备选购和搭建。
第三阶段：样品准备，试验参数设置和实验数据采集。
第四阶段：数据处理和分析，结论总结和研究论文撰写。
六、预期结果：通过香菇微波真空干燥技术的实验研究，可获得香菇干燥时间、营养成分和感官品质等方面的变化数据。
预计研究结果可以为香菇干燥工艺的改进提供可行性方案，为香菇的贮存、运输和销售等环节提供科学依据。
真空冷冻干燥技术的研究现状和发展
真空冷冻干燥技术的研究现状和发展[摘要]介绍了真空冷冻干燥技术的现状和发展趋势，提出目前国内外对冻干工艺的研究主要集中于在冻干过程中控制晶核的形成和成长，使整个冻干过程置于严格控制之下两方面。
从制冷系统、控制系统和整合的冻干生产线3个方面分析了冻干设备的发展，阐述了冻干技术在医药行业的发展和意义，指出国内冻干设备的发展现状与国际水平差距很小，具有广阔的应用前景。
[关键词]真空冷冻干燥技术：冻干工艺：冻干设备1、引言真空冷冻干燥简称冻干，是指将含水物料冷冻成固体，在低温低压条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水而达到干燥目的的一种干燥方法经真空冷冻干燥后的物料，其物理、化学和生物状态基本不变，物质中的营养成分损失很小，结构呈多孔状，其体积与干燥前基本相同，具有理想的速溶性和快速复水性，因此冷冻干燥技术被广泛应用于生物工程、医药工业，食品工业等众多行业。
在整个冻干流程中，冻干工艺是最为关键的工艺，冻干机是最为关键的核心设备，因此做好冻干制品的关键集中体现在冻干工艺和冻干机技术。
2、真空冷冻干燥技术2.1冻干技术的特点及应用范围低压下进行干燥，可避免药品中热敏成分分解变质，同时由于低压缺氧，又可使物料中的易氧化成分不致氧化变质，尤其适于热敏性高，极易氧化的物料，如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力：(2)由于物料在升华脱水前先经冻结，形成稳定“骨架”，所以干燥后会保持原形，不会出现收缩现象，且内部呈疏松多孔的海绵结构；冻干技术与其他干燥方法相比具有许多优点"：(1)物料在低温(3)脱水彻底，干燥时能排除95%-99%的水分，干燥后可在常温下长期保存，并且因质量轻而便于运输；(4)复水性极好，冻干制品能迅速吸水复原，其色泽、品质与鲜品基本相同。
2.2冻干技术的历史冻干技术最早出现在1911年，随着真空泵和制冷机的出现，有人将冷冻和干燥这两种方法结合起来，用于生物体的脱水，并逐渐提出了冷冻干燥的概念。
真空冷冻干燥技术的研究进展
７ ６・的研 究进展
周 扔 李臻峰 李 静 徐晚秀 （ 江南大学机械 工程 学院， 江苏 无锡 ２ １ ４ １ ２ ２ ） 摘 要： 冷冻干燥是 获得优质脱水产品最好 的方法 ， 已在食 品药品等领 域获得 了广泛应用。主要 综述近年来 国内外对真空冷冻干燥 技术的研 究现状 ， 分析 了现有 的冷冻干燥数 学模型 以及过程参数对冻干过程 以及产品品质的影响 ， 阐述 了相 关联 合冷冻干燥技 术的研 究 进展 ， 探讨 了冻干技 术的发展前景和有待解决的问题 。 关键词 ： 冷 冻干燥 ； 过程参数 ； 联合干燥 冷冻干燥技术在食品药品加工业的应用越来越广泛 ， 与其它干 物料进行冻干过程 的研究和模拟时 ， 确定各种食 品的冻结速率有益 燥方法相 比， 它 具 有 以下 特点 ｌ ： 于 完 善 生 产 耗 能 以及 食 品 品质 的设 计 。 ａ ． 冷 冻干燥在低 温下进行 ， 且处 于高真空 状态 ， 酶和 细菌不滋 ２ ． ２干燥 室压强。干燥 室的压 强与升华 、 解 吸过程的传热 、 传质 生、 食 品不 变 质 、 不氧化 、 营养损失少 ， 特 别 适 用 于热 敏性 高 和 极 易 速率关 系密切 。干燥过程 同时进行着热量传递 和质量传递 两个过 氧 化 的食 品 的 干燥 。 程， 稳定 的压 强对 应着干燥仓 内食 品稳定 的升华温度 ， 也决 定 了冻 ｂ ． 干燥 过程避免 了物 料变形 ， 能保持原有 固体骨架 结构 ， 干燥 干食 品残余 的含水量 。在 干燥过程 中 ， 升华受传热 还是传质控制 后物料呈海绵状 ， 具有多孔结构 ， 能快速 吸水至原有状态 ， 复水 后更 是很 多种因素影 响的 ， 二者可互为转化【 ｌ ３ Ｊ 。齐锡龄 、 涂伟萍 等［ １ ４ ， １ 的 冻干试验结果表 明： 在一定加热方式下 ， 干燥 室压 强存 在最佳值 ， 这 ｃ ． 冷 冻干燥产 品价 格高 ， 设备投 资大 ， 成本 高 ， 制 约了其在食品 个最佳值受物料种类 、 冻干设备 的性能等 因素影 响。 目前广泛用 于 中的应用 。这是 目前冷冻干燥技术所面临的主要 问题 。 计算真空压力对干燥时间的影 响公式为 ： １ 冷 冻 干燥 的数 学 模 型 Ｒ 冷 冻干燥数学模型是用数学语 言来 刻画冻干过程 的行 为 ， 它很 ） （ ２ ） 大程度地反 映了人们对冻干过程本质和机理的认知程度 。 最早用 于描述冻干过程 的模型是 Ｋ ｉ ｎ ｇ 和Ｓ ａ ｎ ｄ ａ ｌ ｌ Ｌ ￣ 在 １ ９ ６ ７年提 式中 ： 一气体常数 ； 一 绝对 温度 ； 出冰界 面均匀退 却模 型（Ｕ Ｒ Ｉ Ｆ模 型） ， 建立 了二 维状态下 的质热传 ｘ 一物料厚度 ；Ｄ一扩散系数 ； 递模型 ， 可得到冻干过程所需 的能量 、 某一 时刻物料 的温 度分布 以 水 的分子量 ； 一水分所 占的体积 ； 及干燥所需 时间。此模型只考虑 自由水的脱除 ， 没有考虑物料结合 传质系数 ； 一物料 内冰晶的蒸 汽压 ； 一环境蒸汽压。 水 的脱除 ， 只能描述低干燥速率下物料 中自由水 的去除过程。 对于压强 的选择 ， 国内已有各种相关试验 。曹 晓红【 ｔ ６ １ 干燥 红枣 Ｓ ｈ ｅ ｎ ｇ和 Ｐ ｅ ｃ ｋ ｚ 在 １ ９ ７ ５年提出了吸附 一升华冻干模 型 ， 对 冰的 时 ， 通过试验得出最经济的压强为 ９ ０ Ｐ ａ； 秦红平ｆ ７ １ 通过试 验得出干 升华和水的吸附分别加 以描述 ， 同时考 虑了水蒸气逸 出时温升的影 燥玫瑰花 的最佳压强为 ４ ０ Ｐ ａ； 宫元 娟【 ｔ ８ １ 通过试验得 出干燥 芦荟到 响， 预测精度也大大高于 Ｕ Ｒ Ｉ Ｆ模型 ， 但此模型假设 了表 面积恒定 、 最佳压强为 １ ０ ８ Ｐ ａ。 干燥过程 由传热过程控制 ， 以及结合水 是在所有 自由水升华后 才汽 许多学者进行进一步 的研究 ， 采用 了循环压力 的方法。与恒定 化等条件 ， 因此与实际情况仍 有差距 。 之后 ， Ｌ ｉ ａ ｐ ｉ ｓ 和Ｌ ｉ ｔ ｃ ｈ ｉ ｆ ｅ ｌ ｄ ｔ ｓ ｌ 提出 压力法相 比， 循环压力法可 以更加节省 干燥 时间 。 Ｍｅ Ｈ ｏ ｒ Ｊ Ｄ等人㈣ 了解 吸 一升华模 型 ， 排 除了 Ｓ ｈ ｅ ｎ ｇ 与Ｐ ｅ ｃ ｋ 模型 的假设条件 ， 因此在 通 过 理 论 分 析 和 实 验及 工 业 实 践 证 明 ， 循 环 压 力 法 可 以缩 短 干 燥 时 应 用 范 同上 有 所 扩展 。 间 。并 发 现 在 循 环 压 力进 行 冻 干 时 ， 存 在 最 佳 循 环 压 力 的波 幅 和 波 数学模型的建立 ， 都需要一些热物性参数 ， 如导热系数 、 质扩散 形 。 系数 、 共晶点 和共熔点 、 孔 隙率 、 崩塌温度 、 平衡湿含量 、 比热和密度 对 不同 的干燥 室压强进行 分析和 比较 ，对调控 物料 的干燥速 等。 质热传递模型的建立 ， 使得物料 的冷冻干燥过程 ， 研究冷冻干燥 率 ， 改善产品品质有重要意义。 过 程 机 理 得 到 充 分研 究 ， 进 而 指 导 实 际生 产 。 ２ ． ３加 热 温 度 和 物 料 厚 度 。 目前 广 泛 采 用 的 加 热 方 式 是 隔 板 加 热， 通过热隔板把温度传递给物料。 在允许的范围温度 内， 隔板温度 过 程参数 主要包括 冻结速率 、 加热方式 、 干燥 室压 强 、 物料 厚 可直接上升到最高温度。 实验表明 ， 在一定的范围内 ， 物料的干燥速 度、 加热温度和加热方式等 。这些过程参数会对冻干过程 中食品的 率随隔板 的温度升高而加快。当隔板达到某一温度时 ， 继续提高其 品质以及能耗等有较大影 响。 温度 ， 会引起升华 界面温度上升 ， 水蒸气压随之增大 ， 造成升华 阻力 ２ ． １ 冻结速率 。 冻结速率直接影响冰晶颗粒 的大小 ， 而冰 晶颗粒 增大 ， 升华干燥时间反而开始增加。 的大小又会影响到之后 的升华过程 。１ ９ １ ３年 ， Ｐ ｌ ａ ｎ ｋ总结 了冻结公 物料 的厚度也会对干燥过程起 到较大 的影响 。增大物料的比表 式 面积或减小物料 的厚度都可 以降低干燥层 热 、 质传 递 的阻力 ， 提 高 ， ： 【 ＋ 】 干燥速率 ， 但会导致导致生产能力 的下 降。在 干燥 速率 和生 产能力 （ １ ） 之 间 找 到平 衡 点 是 选 择 物 料 厚 度 的关 键 。 这 需 要 通 过 试 验 来 得 出 结 式中 ：ｔ一冻结时间 ；Ｐ一物料密度 ； 论。张余诚等人 在冻 干草毒时 ， 通过正交试验 ， 得 出草莓片的最佳 ｒ ， ０一物料的冰点 温度 ； 一冷却介质 温度 ； 厚度为 ６ ～ ８ ｍ ｍ。姚志华 在冻干胡萝 卜的试验 中发现 ， 胡萝 卜 切片 Ｐ， Ｒ 一物料形状 系数 ； ｏ ， 一导热系数 ； Ｘ 一装料厚度。 的最佳厚度为 ８ ｍｍ左 右 ，此 时的干燥 时间最 短 ，升华 干燥 能耗最 华泽钊 】 通过研究 ， 完善 了冰晶形成理论 。肖鑫等㈣在此基础上 低 。所以 ， 实 际生产中应合理选择 固形物料的厚度。 研究 了冻干速率 与内部孔隙率的分 布关 系， 通过微 ｃ Ｔ扫描技术 ， 间 ３联合干燥技术的研 究 接得到 了冻结速率与产 品品质 的关系 。姚智华… ］ 进行试验 发现 ， 慢 联合干燥是指根据物料 的特性 ， 将 两种或两种 以上 的干燥方式 冻形成的冰晶较大 ， 有利于物料 中水分 的升华 ， 但制品复水性较差 ； 进行 组合 ， 利用各 自的优 点 ， 在获得 高质量 的产 品的 同时 ， 降低 能 快冻产生的冰晶细小 ， 升华 速率慢 ， 制成 品复原性好 。因此 ， 对不 同 耗 ， 可以避免单一干燥方式的缺 点 ， 是未来的发展方 向。
干燥技术研究文献综述
干燥技术研究文献综述应用生物科学1班20123258 任建宇[摘要]干燥技术的成熟与否关系到物品的储存、使用、生产以及保护等等多个方面，与人们的生活密切相关。
文章综述了国内外干燥技术研究及应用的情况，并对其中微波冷冻干燥技术、热泵低温干燥技术、新型远红外加热干燥技术以及其他几种干燥法等技术进行分析并了解各自应用优势，为改进和创新干燥技术提供了技术支持和思路拓展。
[关键词]微波冷冻干燥；热泵低温；新型远红外；冷冻干燥；1多种多样的干燥技术1.1微波冷冻干燥技术1.1.1微波真空冷冻技术原理微波真空冷冻干燥中除加热方式为微波加热外，其基本原理与传统的真空冷冻干燥工艺并无很大差异。
同普通冷冻干燥装置一样，微波冷冻干燥装置主要包括制冷系统、真空系统、捕水系统以及加热系统。
图1所示微波冷冻干燥工艺及系统组成。
1.1.2微波真空冷冻干燥优点(1)可以完好地保持药品的性状、有效成分，复水性好。
(2)可以大幅度地节约能源。
图2显示了升华干燥在总能量消耗中占了很大的比例。
(3)干燥效率高。
(4)脱水彻底，适合长途运输和长期保存。
(5)药品不易氧化变质。
1.1.3研究基础已有实验表明微波可使冻干时间缩短几小时甚至更多。
徐振方等提出了一种在微波冻干过程中在线测试物料实时温度、质量、真空度的新型计算机自动监测方法。
孙恒等简要介绍了微波冻干装置和温度的测量，并提出了目前温度测量以微波屏蔽测温管和热敏电阻与高阻导线测温传感器两种方法最为合适。
施明恒等针对微波冷冻干燥过程中，物料的温度场较难测量的问题，研制了一种光纤温度传感器。
陶智等以平板状SiO2凝胶为实验物料，进行了有、无电介质内核的微波冷冻干燥的对比实验，实验结果表明具有电介质内核的微波冷冻干燥可以大大缩短干燥时间，有效降低干燥过程的能耗。
NastajJ和WitkiewiczK在2004年用微波冷冻干燥的方法干燥了一些生物材料，并和其他方式做了对比。
DuanX等人开发了新的微波冷冻干燥设备，采用光纤结合红外测温的方法，所加工的冻干海参质量和传统冻干海参无显著差异，并具有明显的杀菌特性，同时对微波冻干的过程给出了详细的优化操作方法；在用于甘蓝脱水时维生素C保存率和常规冷冻干燥也无显著性差异。
食品真空冷冻联合干燥技术研究进展
食品真空冷冻联合干燥技术研究进展张丽文;罗瑞明;李亚蕾;李俊丽;牛佳【摘要】The vacuum freeze drying materials can maximize the retention of physical and chemical quality of original materials.It is a good way of drying materials, but there are defects of high energy consumption, long time and high production cost.Therefore, combine vacuum freeze drying and other drying methods to get the products with good quality and low energy consumption is the main research direction of future food drying.Introduce domestic and foreign food vacuum freeze combined drying technology, and summarize the relative research and application status, put forward the problems and countermeasures of vacuum freeze combined drying technology applied in the field of food processing.%采用真空冷冻干燥方式干燥物料能最大限度保留原有物料物理、化学品质,是一种较好的干燥物料方式,但存在能耗高、时间长、生产成本高的不足.因此,将真空冷冻干燥与其他干燥方式联合得到品质好、能耗低的产品是未来食品干燥主要研究方向.文章简述了国内外关于食品各种真空冷冻联合干燥技术,并总结了相应研究成果和应用现状,提出了真空冷冻联合干燥技术在食品加工领域应用中存在的问题及对策.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2017(042)003【总页数】5页(P152-156)【关键词】食品;真空冷冻干燥;联合干燥;研究进展【作者】张丽文;罗瑞明;李亚蕾;李俊丽;牛佳【作者单位】宁夏大学农学院,银川 750021;宁夏大学农学院,银川 750021;宁夏大学农学院,银川 750021;宁夏大学农学院,银川 750021;宁夏大学农学院,银川750021【正文语种】中文【中图分类】TS205.7用干燥方式保藏食品的方法历史悠久，但传统干燥方法通常会改变食品原有的色泽和结构，不仅会损失挥发性风味物质，还会导致营养成分下降，最终降低食品的食用品质。
真空冷冻干燥实验报告
真空冷冻干燥实验报告1. 引言真空冷冻干燥是一种常用的物质干燥方法，广泛应用于食品、药品、化工等领域。
本实验旨在探究真空冷冻干燥的原理和过程，并研究不同条件下的干燥效果。
2. 实验步骤2.1 样品准备：选择适当的样品进行实验，如水果、蔬菜等。
2.2 冷冻：将样品置于低温环境中，使其迅速冷冻，形成冰晶。
2.3 真空抽取：将冷冻的样品放入真空冷冻干燥装置中，启动抽取泵，将装置内部的空气抽取出来，形成真空环境。
2.4 加热：给样品加热，使冰晶转变为水蒸气，并通过真空泵排除。
2.5 干燥：持续加热并抽取水蒸气，使样品逐渐干燥。
2.6 结束实验：当样品中的水分蒸发完全，实验结束。
3. 实验结果通过实验观察发现，真空冷冻干燥能够有效地将水分从样品中去除，使样品保持较长时间的保质期和良好的口感。
不同的样品在干燥过程中表现出不同的特点，但总体上都能够达到预期的干燥效果。
4. 实验讨论4.1 真空度对干燥效果的影响：较高的真空度能够加速水分的蒸发，提高干燥效率。
4.2 加热温度对干燥效果的影响：适当的加热温度能够加速水分的转化为水蒸气，但过高的温度可能导致样品中的营养成分损失。
4.3 样品厚度对干燥效果的影响：较薄的样品能够更快地达到干燥的效果，而较厚的样品则需要更长的时间。
5. 实验结论真空冷冻干燥是一种有效的物质干燥方法，能够使样品迅速干燥并保持其营养成分和口感。
在实际应用中，需要根据不同的样品和要求选择合适的干燥条件，以达到最佳的干燥效果。
6. 实验的局限性和改进方向本实验仅对真空冷冻干燥的基本原理和步骤进行了探究，未对具体样品和实际应用场景进行深入研究。
在后续的研究中，可以考虑使用不同的样品和不同的干燥条件，进一步研究真空冷冻干燥的影响因素和优化方法。
7. 结语通过本实验，我们对真空冷冻干燥的原理和过程有了更深入的了解。
真空冷冻干燥作为一种常用的物质干燥方法，在食品、药品、化工等领域具有重要的应用价值。
希望通过进一步的研究和实践，能够更好地发挥真空冷冻干燥的优势，为相关领域的发展和进步做出贡献。
真空冷冻干燥技术研究进展
真空冷冻干燥技术研究进展真空冷冻干燥技术是一种重要的加工和储存方法，广泛应用于食品、制药、环保等领域。
本文将介绍真空冷冻干燥技术的研究进展，包括研究现状、技术创新、研究方法以及未来展望。
真空冷冻干燥技术是将含有水分的物质在低温下冻结，然后在真空条件下通过升华去除水分，从而得到干燥产品的一种技术。
这种技术的出现，解决了许多产品在加工和储存过程中的难题，为各个领域的发展带来了新的机遇。
因此，对真空冷冻干燥技术的研究具有重要意义。
在过去的研究中，真空冷冻干燥技术已经取得了很大的进展。
目前，国内外研究者针对该技术进行了广泛而深入的研究，包括对已有干燥技术的比较分析、真空冷冻干燥技术的原理和特点，以及该技术在不同领域的应用等。
在食品领域，真空冷冻干燥技术已经成为果蔬、肉类等食品加工的重要手段。
通过该技术，可以有效地保留食品的营养成分和口感，延长食品的保质期。
真空冷冻干燥技术还广泛应用于制备功能性食物，如益生菌、植物粉等。
在制药领域，真空冷冻干燥技术对药品的稳定性、有效性和安全性方面具有重要影响。
利用该技术对药品进行干燥处理，可以有效地提高药品的储存时间和稳定性，降低药品的能耗和成本。
在环保领域，真空冷冻干燥技术可用于处理工业废水、污泥等废弃物。
通过该技术，可以将废水中的有害物质分离出来，同时实现废水的减量化、稳定化和无害化处理。
随着科技的不断发展，真空冷冻干燥技术也在不断创新。
新型材料的研发、改进的工艺设计和独特的解决方案等不断涌现，推动了该技术的发展。
在新型材料的研发方面，研究者们致力于开发具有高传热系数、低导热系数和高气密性的新型材料，以提高真空冷冻干燥设备的性能。
例如，利用纳米材料提高设备的传热性能，利用高分子材料提高设备的气密性等。
在工艺设计方面，研究者们通过优化加热系统、制冷系统和真空系统等各个部件的设计，以提高真空冷冻干燥设备的效率和质量。
研究者们还致力于研究不同物质的物性参数和干燥动力学，以实现对不同物质的最佳干燥效果。
真空冷却干燥微生物的研究进展
一
个 操 纵 子 上 的 ｒｌ ｈＲ基 因 和 ｒｌ 因顺 序 排 列 ，负 责 调 控 ｒｌ Ｂ基 因 的 表 达 。 Ｒ ｌ ｈｌ基 ｈＡ ｈＲ调 控
蛋 白 的 活性 受 细 胞 密 度 以 及 由 Ｒ ｌ 蛋 白形 成 的一 种 自诱 导 剂 的 影 响 。 ｒｌ 因 缺 陷 的 ｈｌ ｈｌ基
变异 菌 株 不 能合 成 鼠李 糖 脂 。 目前 ，关 于生 物 表 面 活 性 剂 合 成 的 分 子 生 物 学 研 究 只 是 处 于 初 期 阶 段 ，进 一 步 的 遗 传 学 和 酶学 研 究 将 有 助 于 详 细 了解 它 们 生 物 合 成 的调 控 机 理 ，从 而 最 终 确 定 它 们 的
３ Ｚ ａ ｇ Ｙ，Ｍｉ ｅ Ｍ ．Ａｐ ｌＥｎ ｉｏ ｃ ｏ ｉ ｌ ９ ２， ５ ｈｎ ｌ ｒ Ｒ ｌ ｐ ｖ ｒ ｎ Ｍｉｒ ｂ ｏ ，１ ９ ８： ３ ７ ２ ６～ ３ ８ ２ ２．
４ ｅ ｌ Ｂ ａ Ｊ Ｒ，Ｂ ｔ Ｂ． ｐ ｃｏ ｉｌ ０ ０ ９ １ ８—１ ８ ｅｔ Ｗ ＪＡｐ ｌ ｓ Ｍｉｒｂ ，２ ０ ，８ ： ５ ｏ ６． １ Ａ ｅｏａ Ｂ，Ｓ ｈ ａ ｄ ｒＨ Ｐ． ｉｔ ｈ ９ ９，６ ： １ ～３ ５ ｍｇ ｌ Ｊ． ｖ ｃ ｍ ｕ ｅ Ｊ Ｂｏｅ ，１ ９ ｅ ７ ３ ２．
１ ｌ ｍａ ０ ｈｏ ｓ Ｒ Ｎ．Ｍｉｒ ｂ ｏ ｖ，ｌ ９ ｃ ｏ ｉｌ Ｒｅ ９ ， ６ ０： １ 一 １ ６． ５ｌ ６
浅谈真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用与前景
食品科技在冷冻技术之前，常使用干燥技术使食物脱水。
但干燥技术和冷冻技术会造成质量损失和营养价值的损失，影响产品的商业价值和消费者的营养健康，因此需要快速干燥来减少营养的损失。
近年来，有研究者在真空冷冻干燥的基础上，提出微波真空冷冻干燥技术。
该技术是将微波与真空冷冻干燥相结合，真空冷冻干燥的一个重要过程是通过吸热升华，该技术利用微波传热，使得食品中的水分蒸发，其干燥速率是普通技术的4～20倍，大大提高了干燥效率。
微波真空干燥具有真空的低温特性和瞬态加热特性，从而实现了快速，均匀且节能，因此这项技术可以保留食材原始的颜色、风味、味道与维生素等营养成分。
微波真空技术还可以降低产品中热敏成分和生物活性的损坏程度。
1 真空冷冻干燥技术的原理水共有3种相态，分别是固态、液态、气态。
当大气压降低，由热力学定律可知，水沸点向冰点不断靠近，当压强低到一定程度，沸点与冰点重合，此时水可以由冰直接变为气体，这一过程被称为升华。
真空冷冻就是在低温和低压条件下，利用升华去除食品中的水蒸气，进而实现食品的 干燥[1]。
2 真空管冷冻干燥技术的工艺真空冷冻干燥首先经过原料的预选系统，这一步是对食物进行清理、杀菌等。
目的是清除杂物，防止发生氧化反应，食物变质。
之后将预选完后的原料放入干燥室，这一步是为了将食物冻结、升华、干燥。
热源系统为干燥室和冷静系统供热，制冷系统为冷静系统供冷。
最后将干燥后的食物放入真空机组中进行真空升华干燥处理[2]。
3 真空冷冻干燥技术在食品中的应用3.1 真空冷冻干燥在蓝莓中的应用研究蓝莓，又名笃斯、黑豆树（大兴安岭）、都柿（大小兴安岭、伊春）、甸果、地果、龙果、蛤塘果（吉林）、讷日苏（蒙古族语）、吉厄特与吾格特（鄂伦春语）等，为杜鹃花科越橘属多年生低灌木[3]。
蓝莓样品在-23 ℃下用氯化钙处理1 h。
使用Freezemobile 24-Unitop干燥机进行冷冻干燥，真空压力为20 mmHg，加热板温度为20 ℃，冷凝器温度为-60 ℃。
微波真空与真空冷冻干燥组合技术PPT课件
5. 展望
1.微波冷冻干燥设备和干燥工艺将不断完善
2.一些关键技术难题,如辉光放电的攻克 3.微波冷冻干燥设备具有空前的市场潜力
参考文献
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作者简介：卜召辉（1984－），男，硕士，研究方向为农产品加工。
通信作者：陆宁（1964－），女，教授，研究方向为农产品加工贮藏，通信地址：230036安徽合肥市长江西路130号，安徽农业大学茶与食品科技学院；E －mail ：luning64@yahoo．com．cn 。
真空微波与真空冷冻联合干燥金针菇的研究卜召辉1，胡庆国2，陆宁1（1．安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥230036；2．合肥学院生物与环境工程系，合肥230022）摘要：研究了真空微波与真空冷冻联合干燥金针菇。
结果表明，联合干燥方式得到的产品可以达到真空冷冻干燥产品相同的品质，产品具有较好的复水性和稳定的色泽，Vc 保留率优于真空微波干燥的产品，并且极大地缩短了干燥时间、降低了加工成本，在节约能耗方面有一定意义。
关键词：真空微波干燥；真空冷冻干燥；联合干燥中图分类号：TS255．4文献标识码：A 文章编号：1005－1295（2011）03－0016－04doi ：10．3969/j．issn．1005－1295．2011．03．005The Application of Vacuum Freeze-vacuum Microwave DehydratingTechnology in Vegetable Processing BU Zhao-hui 1，HU Qing-guo 2，LU Ning 1（1．College of Tea ＆Food Science and Technology of Anhui Agricultural University ，Hefei 230036，China ；2．Department of Biological and Environmental Engineering ，Hefei 230036，China ）Abstract ：The preliminary study on the application of vacuum freeze-vacuum microwave dehydrating was studied．The results showed that this technology could achieve the same quality as vacuum freeze dried prod-ucts．The rehydration ，Vc retention and color are all better than vacuum freeze dehydrating technology．And the drying time is shortened ，the processing cost is reduced ，and the drying efficiency was greatly improved．Key words ：vacuum microwave dehydrating ；vacuum freeze dehydrating ；combined drying 联合干燥技术是根据物料的特性，将两种或多种干燥技术按照优势互补的原则分阶段组合应用的技术，其目的是最大程度地节约成本，降低能耗，同时得到和冻干产品相近的品质。
联合干燥包括热风—冷冻联合干燥、热风—热泵联合干燥、真空—微波联合干燥、微波真空—冷冻联合干燥等。
联合干燥技术涉及物理学、化学、物料学、数学、传热传质学、低温制冷等多学科领域，是一种综合性强、产品性价比较高的干燥技术。
Zheng-Wei cui 等用真空微波与冷冻联合干燥了胡萝卜和苹果片，得到的产品除收缩变形比冻干产品略高外，其它指标和冻干产品几乎相同［1］。
于华宁等利用该技术干燥黑加仑，结果表明联合干燥的黑加仑与冷冻干燥的黑加仑营养成分和感官品质接近。
联合干燥在节约干燥时间降低能耗方面作用显著［2］。
徐艳阳、张慜、段续等利用热风—冷冻联合干燥毛竹笋以及利用微波与真空冷冻联合干燥海参等试验，得到的产品和常规冻干产品无明显差异［3－4］。
真空微波干燥技术的特点是体积干燥，从物料内部开始加热，具有时间短、效率高，可以使物料内部水分瞬间转化为气态，从而达到脱水目的，并且干燥在低温下进行，较好地保留了产品原有的营养成分［5］。
但微波干燥也会使物料出现一61定程度的收缩塌陷而变形，复水率降低，轻度的褐变，影响产品的品质。
真空冷冻干燥是在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去，无论是营养成分，还是产品的外观形状均得到最大的维持，克服了微波干燥的缺点。
但冷冻干燥耗时长，干燥效率低，能耗大，出产率低，成本高［6］，一般企业难以承受。
如何将两者的优点结合起来，寻找合适的转换点，降低成本，提高产量，使产品品质接近完全冻干产品，是联合干燥的关键，这对整个脱水蔬菜行业的发展有重要意义。
随着食品消费观念的改变，食品的营养、保健、绿色、方便成为人们日益追求的目标。
金针菇以其丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素和无机元素而受到人们喜爱，金针菇多糖还具有很好的抗癌作用，在抗疲劳、抗衰老和提高机体免疫力方面更有显著的作用，本研究以金针菇为原料，研究真空微波与真空冷冻联合干燥在蔬菜脱水加工中的应用，为干燥过程节能减耗打下基础。
1材料与方法1．1材料金针菇购于合肥市农贸市场。
1．2仪器设备GLZ－0．2B型真空冷冻干燥机（上海浦东冷冻干燥设备有限公司）；WZD2S－08型真空微波干燥机（南京三乐微波技术发展有限公司）；自动测色色差仪（北京康光仪器有限公司）；DZ－400型真空包装机（上海青葩食品包装机械有限公司）。
1．3试验方法（1）原料选择金针菇菇形完整，菌盖白色或乳白色，直径不超过1cm，形状呈半球形，菌柄基部剪切整齐干净，用清水冲去泥沙及附着在菇体表面的杂质。
（2）漂烫与护色漂烫温度80ħ、时间60s、柠檬酸和亚硫酸钠浓度分别为0．5%和0．2%。
根据前期试验，护色液的配制为柠檬酸、氯化钠、亚硫酸钠浓度分别为0．5、0．8、0．3%。
（3）工艺流程新鲜金针菇→清洗整形→漂烫→冷却、护色→沥水→装盘→干燥→包装→成品分别采用真空微波、真空冷冻、真空微波与真空冷冻联合干燥方式对金针菇进行干燥，装载量均为200g，比较干燥后产品的品质。
冷冻干燥利用GLZ－0．2B型真空冷冻干燥机，加热板温度32．5ħ；真空微波干燥工艺参数为微波功率1．0kW，真空度－75kPa；联合干燥中微波功率1．2kW、水分转换点52．5%、加热板温度32．5ħ、预冻时间98min。
（4）旋转组合设计由于传统回归正交设计的预测值的方差在很大程度上依赖于试验点在因子空间的位置，因此存在误差的干扰，不能根据预测值直接寻找最优区域。
使用旋转二次设计，就能使与试验点中心距离相等的试验点上的预测值方差相等，因而有助于克服回归正交设计的不足［7］。
本试验采用回归旋转设计法，以微波功率、装载量、水分转换点、加热板温度及预冻时间为自变量，以复水比、VC保留率和总能耗为指试验标，研究各变量对试验指标的影响。
设计方案如表1所示。
表1五因素二次通用旋转设计因素编码表序号X1X2X3X4X5+γ1．22506040120+11．2212．552．532．597．500．9175．5452575－10．6137．537．517．552．5－γ0．6100301030Δi0．337．57．57．522．5注：X1－微波功率/kW X2－装载量/g X3－水分转换点/%X4－加热板温度/ħX5－预冻时间/min （5）成品指标与测定方法水分的测定：按GB/T5009．3－2003直接干燥法；VC含量的测定：采用反滴定法［8］；色差测定［9］：样品色泽采用SC－80C色差计对干制品粉碎后粉末色泽进行测定。
色度值以L*、a*、b*、ΔE值表示，其中L*（红/绿），L*值越大亮度越高，颜色越白，越接近新鲜金针菇的乳白色。
a*（红/绿），a值越大表示越红；b*（黄/蓝），b*值越大表示越黄。
计算总色差ΔE。
复水率的测定［10］：称取10g样品，100ħ水浴浸泡30min，沥干称重，计算得出复水率：复水率=Mr/Mdˑ100%式中Mr———金针菇复水后质量Md———金针菇复水前质量2结果与分析2．1不同干燥方式比较分析71不同干燥方式结果如表2所示，结果显示：联合干燥的干燥时间大大短于真空冷冻干燥；真空微波干燥耗时最少，但产品有褐变现象，无法保持金针菇原有的乳白色。
联合干燥的产品无论是VC保留，还是复水率都有很明显的优越性，结果见表2、表3所示。
表3显示：微波真空干燥产品L*值最小，仅为60．18，白度较低，褐变严重；联合干燥产品L*为74．33，产品白度值L*比前者好，真空冷冻干燥产品白度值L*最高，为79．33，颜色保持最好。
产品色差值ΔE越大，说明褐变越严重，不同干燥方式的ΔE值也不同，真空冷冻干燥的产品ΔE值最小，仅为140．6，说明褐变较少；微波真空干燥产品ΔE值最大，为285．9，表明褐变程度最严重。
联合干燥方式脱水速率高、干燥时间短、真空状态下氧气含量极少，因此联合干燥的产品ΔE值很接近真空冷冻干燥产品，避免了氧化褐变的发生。
表2不同干燥方式比较分析干燥方式产品色泽Vc保留/%复水率/%干燥时长/hr真空冷冻干燥乳白色87．664711真空微波干燥淡黄色79．24330．83联合干燥乳白色81．05855．5表3不同干燥方式产品色泽比较干燥方式L*a*b*ΔE微波真空60．1819．41191．2278．9联合干燥74．3313．1451．62148．3真空冷冻79．3311．6542．29140．6 2．2结果分析经回归分析，剔除不显著项后分别得到各项指标的回归方程如下：复水比Y 1=5．8008－0．4163X3－0．1844X1X2 +0．7894X2X3－0．4431X3X4干燥时间Y 2=432．8977－13．0417X2－17．3750X4－5．7917X5－16．0625X1X3－15．4375X1X4－18．8125X4X5VC保留率Y 3=80．4614+1．0083X1－2．4333X3+5．3833X4－1．5114X3X3－3．9375X3X4－1．5864X4X4－1．3363X5X5通过回归分析，得出了Vc保留率、干燥时间及复水比回归分析结果分别见表4、表5及表6。
表4VC保留率回归分析结果方差来源平方和自由度均方F值P＞F显著性X124．4017124．40174．83630．0502X20．026710．02670．00530．9434X3142．10671142．106728．16470．0003＊＊X4695．52671695．5267137．84910．0001＊＊X519．0817119．08173．781870．0778误差55．5012115．0456总和1381．039031＊＊为极显著（P＜0．01）表5干燥时间回归分析结果方差来源自由度平方和均方F值P＞F显著性X11876．0417876．04171．13220．3101X214082．0424082．0425．27570．0423*X312882．0422882．0423．72480．0797X417245．3757245．3759．36410．0108*X51805．0417805．04171．04040．3296误差118511．152773．7410总和3150586．97*为显著（P＜0．05）表6复水率回归分析结果方差来源自由度平方和均方F值P＞F显著性X111．87601．87603．12330．1049X210．87780．87781．46150．2520X314．15834．15836．92320．0234*X410．82510．82511．37370．2659X510．15840．15840．26380．6177误差116．607040．6006总和3137．6987*为显著（P＜0．05）通过SAS9．1．0统计分析软件，对真空微波与真空冷冻联合干燥试验中部分显著性因素的交互作用对试验指标的影响进行分析，得到响应面和等高线如下图1－4所示。