在烹饪过程中食材上相关成分的发展变化现象

（1）、不同食材中相关成分在烹饪过程中所产生的发展变化
肉类食材中的主要营养成分包括：蛋白质、无机物、脂肪、维生素、碳水化合物等成分。

蔬菜类食材中的主要营养成分包括：维生素、矿物质、膳食纤维等成分。

不同食材中的相关成分，既可以通过酸解方式而生成其他成分，也可以通过水解方式而生产其他成分。

其中，焯水和蒸的烹饪方式，通常属于以水解方式而对食材中不同成分进行烹饪的方式；爆炒、炖的烹饪方式，通常属于以酸解方式而对食材中不同成分进行烹饪的方式。

不同食材中蛋白质成分的种类包括：动物蛋白质和植物蛋白质。

不同食材中蛋白质成分受热后所发生的变化：食材中蛋白质受热后通常分解为尿素、水、二氧化碳等成分。

蛋白质经蛋白酶分解后，就能形成氨基酸。

氨基酸受热后生成聚酰胺、内酰胺等物质。

不同食材中脂类成分或脂肪成分的种类主要包括：甘油三酯、磷脂和固醇类这三种。

不同食材中脂类成分受热后所发生的变化：①、甘油三酯成分通过分解反应后，从而生成甘油和脂肪酸。

②、磷脂成分通过分解反应后，从而生成脂肪酸钠盐、甘油磷酸盐、磷酸肌醇、有机胺和单甘油磷酸胆碱等复合产物。

③、胆固类成分通过分解反应后，从而生产胆汁酸、固醇激素、维生素等成分。

固醇类可以划分为主要有胆固醇、类固醇激素和胆汁酸。

胆固醇加热后，那么胆固醇就氧化，就会生成胆固醇的氧化物。

胆汁酸加热后，那么就会水解成胆汁酸。

不同食材中维生素成分的种类包括：维生素A、维生素B、维生素C等成分。

不同食材中维生素成分受热后所发生的变化：维生素都具有水溶性的特性，因此对食材进行焯水时，维生素就会溶于所焯水的水中。

维生素E进行分解反应后，从而生成生育酚。

对食材加热的时间段长度越长温度越高，那么食材中维生素C 的损失数量就会越多。

在烹饪过程中的温度达到80左右时就会破坏维生素，从而让维生素成分给挥发掉，进而丧失不同食材中其原有的营养价值。

不同食材中碳水化物和物成分的种类包括：单糖、双糖、多糖。

不同食材中碳水化合物成分受热后所发生的变化：糖受热后就会生成出丙酮酸、乳酸等成分。

不同食材中无机盐成分的种类包括：通常有乙酸吡啶盐、醋酸钠、苯甲酸钠、乙醇钠等成分。

不同食材中无机盐成分受热后所发生的变化：无机盐受热后通常
会生成出硫酸盐、硝酸盐、碳酸盐、卤化物、硫化物等成分。

在烹饪菜肴过程中，其所产生的硫化物对人体会造成一些伤害。

不同食材中膳食纤维成分的种类包括：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

不同食材中膳食纤维受热后所发生的变化：膳食纤维受热后通常会产生果胶类成分、澡胶类成分等成分。

不同食材中水成分的种类包括：氢、氧成分。

不同食材中水成分受热后所发生的变化：当水受热达到一定温度后，那么水就会蒸发掉。

在加热过程中，掌握蛋白质或无机盐或脂肪等食材中成分之间的发展变化过程或变化规律，那么就可以用于对该食材熟透度方面上进行判断，也就能烹饪出质量高的菜肴。

另外，不同主体也可以利用食材中蛋白质、无机盐、脂肪、碳水化物等成分在受热过程中和受热后所产生的味道和气味，从而把不同食材有机组合成在一起进行烹饪，进而让不同食材形成一道菜肴。

通过把不同食材中蛋白质成分在受热后所产生的成分与碳水化物、脂肪、无机盐、维生素等食材中的成分在加热后所生成的成分进行搭配，从而就能形成一道菜肴的具体气味和味道。

在一道菜肴中，其自身上所含有的具体成分通常包括：蛋白质、碳水化合物、无机盐、脂肪、维生素等成分。

在烹饪一道菜肴的过程中，控制好或把握好其所含有氨基酸的数量、维生素的数量、糖分的数量、盐分的数量、果胶的数量等成分的数量，那么就能配比出或烹饪出该一道菜肴的具体味道和具体气味。

在烹饪过程中，可以通过酸解方式或水解方式，从而让不同食材中的相关成分生成其他成分。

通过酸解或水解方式，从而在热能作用下，对食材中相关成分所生产出的成分进行有机组合或有机搭配，从而就能形成一道菜肴的具体气味和味道。

（2）、不同食材与相关烹饪方式之间的固定搭配模式
在烹饪过程中，有些食材需要用特定的烹饪方式进行烹饪，才能最大化的发挥出该食材自身上的相关特性。

另外，如果在一些特定食材的烹饪中，使用了不适合食材自身特性的烹饪方法进行烹饪时，就有可能发挥不出食材自身上所具有的相关特性。

在烹饪过程中，依据在烹饪食材时，食材自身上的水分含量是否出现增加或
出现减少现象进行划分时，不同烹饪方式可以划分为：保留或增加食材自身中水分数量的烹饪方式和减少食材自身中水分数量的烹饪方式。

其中，爆炒、煎、烤、炸的烹饪方式，属于减少食材中水分数量的烹饪方式；煮、炖、熬、卤的烹饪方式，属于保留或增加食材中水分数量的烹饪方式。

食材中不同成分的氧化程度，即是其熟透度。

在烹饪过程中，依据不同食材自身上材质的属性，而选择出所需要使用的具体烹饪方式，具体表现为：①、食材自身材质属于密度高的属性时：材质属于密度高的食材，通常要选择煮、炖、熬的烹饪方式，或用组合烹饪方式对密度大的食材进行烹饪。

②、食材自身材质属于密度低的属性时：材质属于密度低的食材，通常可以选择炒、蒸、煎的烹饪方式，且通常用单一烹饪方式进行烹饪。

在烹饪过程中，依据不同食材中其具体可食用成分数量的特性，而选择出所需要使用的具体烹饪方式，或一些特定食材与一些烹饪方式的固定搭配模式，具体表现为：①、在一些成分具有特定功效，而其他相关成分却不能食用的食材中，可以选择熬、炖的烹饪方式进行烹饪，或者当一个食材中其95%以上的成分是不能食用时，就需要一些特定烹饪方式来分解该食材中5%以内的成分。

即是通过长时间对该食材进行受热，从而让该食材中5%以内的可食用成分分解出来。

②、当一个食材中其99%以上的成分是可以食用时，就需要特定的烹饪方式对该食材进行烹饪。

例如，蔬菜可以用炒、煮的方式进行烹饪，却不能用熬、炖的方式进行烹饪。

在烹饪过程中，依据不同烹饪方式所需烹饪时间段长度的特征进行划分，卤、熬和炖的烹饪方式，属于具有相同烹饪时间段长度的烹饪方式；煎和炒的烹饪方式，属于具有相同烹饪时间段的烹饪方式；烤、炸、蒸和煮的烹饪方式，属于具有相同烹饪时间段长度的烹饪方式。

一个食材中可食用部分的比例数值=食材中可食用成分数量÷食材中总成分数量。

依据不同食材中可食用部分的具体比例数值，从而确定出对该食材所需要使用的烹饪方式，具体表现为：①、当一个食材中可食用成分的比例数值越大时，那么其在烹饪过程中所花费的时间段长度通常就会越短，此时就可以使用煎、烤、蒸等烹饪方式。

②、当一个食材中可食用成分的比例数值越小时，那么其在烹饪过程中所花费的时间段长度通常就会越短长，此时就可以使用熬、炖等的烹饪方
式。

当一个食材中90%以上的成分是不可食用时，那么就需要通过相关烹饪方式而把10%以内的成分从该食材中分离出来，从而不同主体才能食用到该成分。

①、当一个食材中其95%以上的成分不可食用时，如果使用煎或炒的烹饪方式，由于这些烹饪方式的热能大和烹饪的时间段长度短等原因，那么该食材中的相关成分并不能脱离该食材而溶于液体食材中，从而不同主体就不能食用到该食材中的相关成分。

②、当一个食材中其95%以上的成分不可食用时，如果使用熬或炖的烹饪方式，由于这些烹饪方式的热能大和烹饪的时间段长度长度等原因，那么该食材中的相关成分就能有效脱离该该食材而溶于液体食材中，从而就能让不同主体食用到该食材中的相关成分。

例如，当把具有中药属性的根部作为食材时，其主要是食用该根部食材自身上的相关成分，那么在烹饪过程中就需要把这些成分分解到液体食材中，不同主体才能食用到该成分。

分解根部食材中相关成分到液体食材中，就需要炖、熬的烹饪方式进行烹饪，才能让该根部食材中相关成分有效的分解到液体食材中。

汤类菜肴和菜类菜肴之间的关系，具体表现为：①、在以炒的烹饪方式对相同食材进行烹饪时，当该菜肴中的液体食材数量大于固体食材数量时，则属于汤类菜肴。

当该菜肴中的液体食材数量小于固体市场数量时，则属于菜类菜肴。

②、在以炖的方式对相同食材进行烹饪时，当该菜肴中的液体食材数量大于固体食材数量时，则属于汤类菜肴；当该菜肴中固体食材的数量大于液体食材的数量时，那么该菜肴属于菜类菜肴。

在烹饪汤类菜肴时，通常需先对该汤类菜肴中相关食材进行爆炒，再通过加入液体食材以煮的烹饪方式进行烹饪，从而最终形成一道汤类菜肴。

腌制、焯水、过油可以是炒、煮、炖等烹饪方式的前置步骤，也可以不是其前置步骤。

炒的烹饪方式，可以是炖、煮、熬等烹饪方式的前置烹饪方式，也可以不是其前置烹饪方式。

炖、熬、煎、炸、卤等烹饪方式，可以是炒的烹饪方式的前置步骤；炒和煎的烹饪方式，可以是炖、熬、卤等烹饪方式的前置步骤。

熬的烹饪方式不能是炖烹饪方式的前置步骤，炖的烹饪方式不能是熬烹饪方式的前置步骤。

对食材进行爆炒，是烹饪汤类菜肴时的前置程序，汤类菜肴是建立在对食材进行爆炒的基础上。

在对相同食材进行爆炒时，放入数量液体食材，那么该菜肴
中的液体食材数量就会远小于固体食材的数量，则该道菜肴属于菜类菜肴。

在对相同食材进行爆炒后，放入大量液体食材，且以煮的烹饪方式进行一定时间段的后，那么该菜肴中的液体食材数量就会远大于固体食材的数量，则该道菜肴属于汤类菜肴。

（3）、在食材自身上颜色、形状、味道等方面上所进行的匹配模式
在烹饪菜肴过程中，食材中水分数量会产生蒸发或减少现象，食材中水分数量也会产生增加现象。

肥而不腻，即是让脂肪中的胆固醇产生质变，从而让食材产生肥而不腻的效果。

加热后胆固醇可以让胆固醇流出，水分流进从而让其产生肥而不腻的口味。

不同食材中相关成分通过气化进而凝结成香味成分后，又重新进入液体食材和固体食材中，从而让不同主体在食用该食材时具有该成分的气味。

通过腌制，从而让腌制底料中的相关成分进入被腌制的食材中，进而增加或减少被腌制食材中的味道数量，增加或减少食材中不同成分的数量，或增加或减少被腌制食材中一种味道的强度，增加或减少被腌制食材中一种成分的数量。

通过改变食材自身上的颜色，从而形成一道菜肴的具体颜色；通过把不同颜色的食材组合在一起，从而形成一道菜肴的具体颜色。

对一道菜肴中其色彩方面进行搭配的模式，具体表现为：①、在食材的外部上而改变其自身上的颜色，把不同颜色的食材组合成一道菜肴，例如，葱叶、香菜放置在纯肉类的菜肴中，从而让葱叶与肉类食材的颜色一起组成一道菜肴的具体色彩。

②、在食材的内部上而改变其自身上的颜色，让一种食材的颜色进入另一种食材中，从而改变另一种食材自身上的颜色，例如，用老抽对不同食材进行上色。

把不同食材的形状进行有机搭配，从而形成一道菜肴的整体形态。

炒、煮、蒸、炸、卤等烹饪方式，都可以改变食材自身上颜色。

通过改变食材自身上的形状，从而形成一道菜肴的整体形状；通过把不同形状的食材组合在一起，从而形成一道菜肴的整体形态：①、在食材的外部上而改变食材的形状：通过刀切或手撕的方式而改变食材的形状。

②、在食材的内部上而改变食材的形状：食材通过烹饪，而让其自身上的水分蒸发，从而让食材的体积变小。

炒、炖、煮、熬、煎等烹饪方式，都可以改变食材自身上形状的特性。

通过改变食材自身上的味道，从而形成一道菜肴的具体味道。

通过把不同味
道的食材组合在一起，从而形成一道菜肴的具体味道。

对一道菜肴其味道方面进行搭配的模式，具体表现为：①、在食材的外部上而改变食材的味道：通过让相关调味品的味道附着在食材表明上，从而改变不同食材的味道。

炒的烹饪方式通常只能改变食材在外部上的味道，侧重于品尝对该菜肴在调味品方面上的味道。

②、在食材的内部上而改变食材的味道：通过让相关调味品的味道进入食材内部，从而改变不同食材的味道。

炖或熬的烹饪方式通常能够改变食材内部上的味道，侧重于品尝该菜肴在食材自身方面上的味道。

（4）、对食材进行的烹饪过程就像对原材料进行的实验过程一样
烹饪方面上的基础知识点，即是数理化在烹饪中所遇见的一些基础知识点。

如果把一个厨房看成是一个物理或化学的实验室，那么就可把厨房中的各个烹饪工具看成是实验室中的各个设备仪器；把厨房中的锅碗瓢盆看成是一个实验室中进行相关实验时所使用的容器；把烹饪过程中的相关热能看成时实验室中的相关动力。

把对食材所进行的烹饪过程看成是对相关原材料所进行的实验过程，在烹饪过程中的各种食材看成是实验过程中的各种原材料，把烹饪过程中所使用调味品看成是实验过程中所使用的相关化学添加剂，把烹饪方式和方法看成是实验方式和方法。

锅、碗、瓢和盆等器具是盛放食材的器具，也烹饪食材时的器具，或也是让不同食材中相关成分产生化学反应的容器或场所。

掌握不同热能的做功效率，掌握热能对不同受热体的导热规律，掌握好不同食材中其成分之间的化学反应情况，掌握在受热场景下不同受热体的化学反应现象，学好数理化，那么就能更有助于做好烹饪。

在烹饪过程中，对不同食材中的相关成分进行“提炼”，从而把提炼后的成分融为一体，那么就能形成一道菜肴的气味和味道。

在烹饪菜肴过程中，不同食材自身上所产生的一些发展变化现象，即是一种不同食材在物理上或在化学上的一种发展变化现象。

因此，烹饪上的最本质内容，即是不同烹饪器具、不同食材在物理方面上的内容和不同食材在化学方面上的内容。