啤酒工艺学随堂作业答案

第一章概论
一、填空题
1．啤酒是含CO2、起泡、低酒精度的饮料酒。

2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。

3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越多，压力越低，溶解的CO2越少。

4．无醇啤酒的酒精含量应不超过%〔V/V〕；低醇啤酒的酒精含量应不超过%〔V/V〕。

5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。

二、问答题
1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。

2．啤酒定义：是以大麦芽〔包括特种麦芽〕为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%〕的各类熟鲜啤酒。

第二章原料
一、填空题
1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。

2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙为1个硬度〔°d〕。

3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。

4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。

5．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。

6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。

溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38%为溶解不良。

7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、粗细粉差等。

8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在煮沸锅中。

9．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。

10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40%以上，才能称为小麦啤酒。

二、选择题
1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称〔C〕。

A：总硬度B：永久硬度C：暂时硬度
2．啤酒成份中〔C〕左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A ：50% B：70% C：90%
3．啤酒厂的水源优先采用〔A〕。

A：地下水B：地表水C：外购水
4．水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是〔B〕。

A：总硬度B：残余碱度C：镁硬度
5．用无色瓶灌装啤酒时，为防止产生“日光臭”，应选择用〔C〕。

A：异构化酒花制品B：酒花油C：复原型〔四氢〕异构化酒花制品
6．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为〔B〕。

A：10℃以下B：0～2℃。

C：0℃以下
7．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的〔A〕有关。

A：α-酸B：β-酸C：硬树脂
三、是非题
1．酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。

答案：〔×〕
2．麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。

〔√〕
3．酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。

〔√〕4．我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。

〔√〕
5．颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。

〔×〕
6．从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。

〔√〕
7．梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。

〔×〕8．使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。

〔×〕
9．玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。

〔×〕四、问答题
1。

酿造用水的处理方法有哪几种？
答：①加酸法；②加石膏法；③石灰水处理法；④离子交换处理法；
⑤电渗析处理法；⑥反渗透处理法；⑦活性碳过滤法。

2．优质淡色麦芽应到达什么条件？
答：优质淡色麦芽应到达：
①浸出率高，应达79%～82%；
②麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥～3.0%；
③酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上；
④麦醪物质〔β-葡聚糖〕溶解好，麦汁粘度≤mPa·S；
⑤麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；
⑥质量均匀一致，具有优良的酿造性能。

3．麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别，要求如何？
答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：
①色泽：淡黄色，有光泽；
②香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；
③粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；
④皮壳：以薄为好。

4．麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？
答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、外表积大，所以浸出率相对粗粉高。

如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。

反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。

5．麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
答：α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。

检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。

6．啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：
①一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。

②可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；
③调整麦汁组分，改良啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。

7．从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
①采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒
有一定的复原力；
②选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；
③使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用
陈酒花。

第四章麦汁制备
一、填空题
1．α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-键，不能水解α-键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、α-界限糊精。

2．β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非复原性末端的第2个α-键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为β-构型。

3．β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到α-键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和β-界限糊精。

4．麦芽β-淀粉酶的最正确作用温度是62～65℃。

5．麦芽α-淀粉酶的最正确作用温度是72～75℃。

6．蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 氨基酸。

7．啤酒中的苦味物质主要是异α-酸，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

8．β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的粘度，有利于过滤。

9．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀蛋白质，以提高啤酒的非生物稳定性。

10．CIP系统清洗管道时，清洗液流速快、温度高，洗涤效果好。

11．如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度到达80℃以上，并保持15～20 min。

12．清洗作用的四大要素是：温度、浓度、时间和机械效应。

13．麦芽粉碎按加水或不加水可分为：干粉碎和湿粉碎。

14．性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得越细越好。

15．麦芽增湿粉碎的处理方法可分为蒸汽处理和水雾处理。

16．对辅料粉碎的要求是粉碎得越细越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。

17．酿造用水主要包括糖化用水和洗糟用水。

18．糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、醪液pH、金属离子含量等。

19．糖化方法通常可分煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法。

20．糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的pH值。

21．糖化生产的主要技术条件有：温度、时间、pH、醪液浓度。

22．糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和β-葡聚糖酶。

23．在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有乳酸、磷酸等。

24．糖化终止醪液温度在76～78℃进入过滤槽。

碘液来检查糖化时否完全，当呈黄色时，表示糖化已完全。

26．糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪～，混合糖化醪～，煮沸麦汁～。

21．已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的老化。

22．洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在～。

23．麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮破而不碎，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变差。

24湿麦糟中含水分75～80%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。

25．洗糟水温度越高，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的麦皮物质。

26．为了减少麦汁在盘旋澄清时的氧化，槽迎风筒上的风档在送入麦汁时可以打开，麦汁澄清时应该关闭。

27．麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变深，形成类黑素等复原性物质，对啤酒风味稳定性有益。

28．最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过～mg/100mL。

29．麦汁煮沸时，较高的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。

30．冷麦汁出现碘反应，说明淀粉分解程度差，会影响啤酒稳定性。

31．薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用80～85℃热水冲洗杀菌。

32．对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是无菌压缩空气，为了防止污染，通入的空气应实现无菌、低温、干燥、无油、无尘。

33．一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至2～4℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至6～8℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。

二、选择题
1．麦芽粉碎太〔C〕会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A：粗B：中C：细
2．麦芽粉碎过〔A〕会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A：粗B：中C：细答案：
3．麦芽粉碎越粗，麦槽体积越〔A〕。

A：大B：中C：小
4．麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当〔B〕些。

A：高B：低C：先高后低
5．使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该〔C〕。

A：麦汁压力高B：冷却介质压力高C：相等
6．麦汁中的主要水溶性物质是〔A〕、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A：糖类B：淀粉C：纤维素
7．糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用〔A〕。

A：α-淀粉酶B：β-淀粉酶C：糖化酶
8．要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用〔B〕。

A：α-淀粉酶B：β-淀粉酶C：蛋白酶
9．糖化醪蛋白分解时，一般采用〔B〕。

A：快速搅拌B：慢速搅拌C：不搅拌
10．糖化醪糖化时，一般采用〔C〕。

A：快速搅拌B：慢速搅拌C：不搅拌
11．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的〔C〕含量。

A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖
12．麦汁过滤时的洗槽水温度应该是〔B〕。

A：63℃～68℃B：76℃～78℃C：80℃以上
13．一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是〔B〕。

A：40～60cm B：25～40 cm C：18～30 cm
14．糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、〔B〕、糖化醪的浓度。

A：搅拌速度B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度
15．麦汁过滤时的洗槽水pH应该是〔B〕。

～B：～C：～
16．麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为〔A〕转/分，排糟时应为〔C〕转/分。

A：～B：1～2 C：3～4
17．过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行〔A〕。

答案：
A：回流B：快速过滤C：连续耕糟
.18酒花多酚比麦芽多酚〔B〕，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。

A：易失活B：活性高C：活性低
19．过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要〔C〕，如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A：多些B：相等C：少些
20在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在〔B〕。

A：25℃B：20℃C：10℃
21．糖化麦糟采用〔B〕，既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A：湿出糟法B：干出糟法C：稀释法
22．要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改良是〔A〕。

A：缩小料水比B：扩大料水比C：提高糖化温度
23．麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在盘旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为〔C〕。

A：冷凝固物B：温凝固物C：热凝固物
24．麦汁煮沸时，有一种含硫化合物〔B〕，是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A：二氧化硫B：二甲基硫C：亚硫酸盐
25．啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序〔B〕。

A：麦汁煮沸B：冷麦汁进罐前C：灌装
26．〔A mg/L左右。

A：Zn离子B：Ca离子C：Mg离子
27．冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧〔C〕。

A：相等B：少C：多
28．麦汁中的热、冷凝固物是以〔A〕和多酚物质为主的复合物。

A：蛋白质B：麦槽C：酒花
三、是非题
1．糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。

答案：〔√〕
2．淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。

答案：〔√〕
3．α-淀粉酶比较β-～5.3。

答案：〔×〕
4．相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。

答案：〔√〕
5．啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。

答案：〔√〕6．蒸汽锅炉用水，为了防止腐蚀和结垢。

不能完全除去水中的盐。

答案：〔×〕
7．在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。

答案：〔√〕
8．冷凝水为纯洁水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。

答案：〔√〕
9．啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。

答案：〔×〕
10．麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。

〔√〕11．大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。

答案：〔×〕
12．麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。

答案：〔√〕
13．干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。

答案：〔√〕
14．麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。

答案：〔√〕
15．麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰复原，影响啤酒质量。

答案：〔√〕
16．麦汁中的多酚物质是啤酒的主要复原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响〔√〕17．糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。

答案：〔×〕
18．糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。

答案：〔√〕19．糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1：3～4。

答案：〔×〕
20．糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1：5～6。

答案：〔×〕
21．糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。

如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。

答案：〔√〕
～～5.4适宜。

答案：〔×〕
23．头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。

答案：〔×〕24．过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。

答案：〔√〕
25．过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。

答案：〔×〕
26．麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。

答案：〔√〕
27．搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。

答案：〔√〕
28．采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。

答案：〔√〕29．10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。

答案：〔√〕
30．提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。

答案：〔√〕31．蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。

答案：〔√〕32．麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。

答案：〔√〕33．冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。

答案：×〕
34．煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。

答案：〔×〕
35．一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。

答案：〔×〕
36．酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。

答案：〔√〕
四、问答题
1．麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
答：麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比例，以确定粉碎度是否符合要求。

调整粉碎辊间距的根据为：
①首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求〔过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同〕调整预粉碎辊筒间距。

如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。

②检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间距太大。

③如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。

2．糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
答：辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。

添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，到达充分糊化的目的。

由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的α-淀粉酶最适温度在72℃左右，而耐高温α-淀粉酶在90～95℃，100℃时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。

3。

糖化配料过程及考虑的因素？
答：糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。

糖化配料过程考虑的因素有：
①首先根据生产计划，确定生产的浓度和数量；
②了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单，确定是否因原料质量影响，需要在工艺操作中采取措施，不同麦芽质量是否搭配；
③按生产啤酒品种，确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况；
④按以前实际核算的原料利用率计算混合原料量，分别计算主辅原料量，如原料以包投料，最后应取整包数。

⑤按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。

4．如何确定糖化原料的加水比？
答：糖化原料加水比或糖化用水量，一般以混合原料的总浸出物量和头道麦汁浓度为主要参数计算而得。

头道麦汁浓度一般高于最终定型麦汁浓度3～5°P。

生产淡色啤酒时，可分为浓醪糖化和稀醪糖化，一般加水比取1：4～5，低于1：4时为浓醪糖化。

浓醪糖化有利于pH降低和酶活性的发挥，但醪液粘度高，稀醪糖化则相反。

5．糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？
答：麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。

低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在35～38℃的低温下浸渍一段时间，然后升到蛋白休止温度。

质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是一些耐热差的酶，如：葡聚糖酶、植酸盐酶，其活性更低。

低温投料、低温浸渍可起到以下的作用：
①低温状态下溶出的游离酶活性高；
②保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用；
③低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾向；
④有利于醪液pH的降低。

6．糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？
答：糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面：一是增加钙离子浓度，因为起液化作用的α-淀粉酶须在Ca离子浓度60mg/L以上才能发挥作用，以后钙离子随糖化过程进入麦汁中，继而进入发酵液，对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。

二是石膏〔CaSO4·2H2O〕可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液pH上升，使pH降低，有利于酶的作用。

7．调整麦芽醪pH的意义？
答：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于：
①降低酿造用水pH，酿造用水p～7.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；
②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；
③调整了糖化醪pH,有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。

8．浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
答：浓醪糖化：
优点：浓醪中，酸性缓冲物质〔磷酸盐类〕多，有利于醪液pH降低。

浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。

头道麦汁浓度高，有利于洗糟。

缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。

稀醪糖化：
优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。

缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。

9．糖化过程中应做哪些检查？
答：糖化过程中应做的检查有：
①醪液的外观检查：
a. 糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。

b. 糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。

②检查碘液显色反应：
a. 糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；
b. 混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。

③检查醪液pH：
检查糊化醪p～6.2，麦芽蛋白休止醪p～5.4，并醪后糖化醪p～5.6，煮沸终了麦汁p～5.4。

10．麦汁煮沸的目的是什么？
答：①蒸发水分，浓缩麦汁；②钝化全部酶和麦汁杀菌；③蛋白质变性和絮凝；
④酒花有效组分的浸出；⑤排除麦汁的异杂气味。

11．麦汁冷却的目的和要求？
答：①将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；
②麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L，以利酵母繁殖；
③除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。

对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，
减少麦汁的氧化。

第五章啤酒发酵
一、填空题
1．用高压灭菌锅湿热灭菌，a蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是121℃。

2．啤酒酵母能发酵的碳水化合物〔糖类〕有蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。

3．物质失去电子的化学过程称为氧化，得到电子的化学过程称为复原。

4．酵母在有氧时进行呼吸代谢，在无氧时进行发酵。

5．双乙酰的前驱体是α-乙酰乳酸，双乙酰被复原，经过乙偶姻，最终复原成。

6．双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。

7．乙醛是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。

8．啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、厌氧菌数，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。

9．发酵过程中双乙酰是衡量啤酒是否成熟的重要指标。

10．啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是异戊醇。

11．啤酒中的挥发酸到达100 mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。

12．啤酒酵母的繁殖方式主要是出芽繁殖。

13．目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在10～15×106个/mL。

14．扩大培养酵母时，最适当的移种〔转接扩大〕时间，是在对数生长期，此时酵母细胞数没有到达最高点，但出芽率最高，死亡率最低。

15．发酵液中的最高酵母数应在40×106个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰复原。

16．啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差小，说明酵母的状态好，发酵能力强。

17．发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越高，双乙酰复原速度越快，因此在双乙酰复原期要控制好酵母数和温度。

18．麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在24hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。

19．多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应逐步递增，最终使满罐温度符合工艺要求。

20．发酵罐在排放酵母操作时，应缓慢进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。

21．如发酵液中CO2含量达不到标准要求,可以从罐底充入CO2，应在排放酵母后进行。

22．啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、乳酸菌。

23．发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、双乙酰复原温度、贮酒温度。

24．啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。

二、选择题
1．上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵〔A〕，而上面酵母不能。

A：棉子糖B：纤维二糖C：异麦芽糖
2．对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是〔A〕。

A：麦芽糖B：异麦芽糖C：蛋白糖
3．一般啤酒酵母的死灭温度是〔B〕。

A：48～50℃B：50～52℃C：52～54℃
4．用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成〔B〕的是死细胞。

A：紫色B：蓝色C：无色。