饭店直接对客的业务部门(餐饮部)

第三节 饭店餐饮管理
一、餐饮部的组织结构 四个模块：采保部门、厨务部门、各营业
点、管事部 Ｐ１６９图８－７ 二、餐饮服务管理 （一）餐饮服务环境的布置与安排 ３、人员流动线路安排 ４、光线和色调设计
（二）餐饮服务方式的确定 １、西餐常用服务方式 （１）美式服务 （２）俄式服务 （３）法式服务 （４）西餐服务程序 ２、中餐常用服务方式 （１）共餐式 （２）转盘式 （３）分餐式 ３、自助餐服务 案例１：餐前准备
案例２：好危险的一顿饭 （三）餐饮服务质量的控制 １、方法 （１）预先控制－主要内容 案例１：有破损的餐饮器皿 案例２：一连串的倒霉 （２）现场控制－主要内容 案例１：祝酒之时上烤鸭 案例２：他们打扰了其他客人 （３）反馈控制 ２、监督检查
Hale Waihona Puke Baidu
（四）餐饮服务的收银控制 １、对象－－舞弊（五走）、差错（四种） ２、基本程序－－“三线两点”控制法