香肠生产质量问题浅析

香肠生产质量问题浅析
黄水品(浙江商贸学校浙江金华321000)
我国香肠主要是指以猪肉为原料添加适量辅料灌制于肠衣后干燥而成的一类肉制品。

品种繁多，按产地可分为广式香肠、四川香肠、南京香肠、金华香肠等；按口味则可分为甜味、咸味、辣味三种类型。

香肠具有外形美观，色泽艳丽，腊香浓郁，口味鲜美，携带和食用方便等诸多特点，深受国内外消费者喜爱，是我国产量最大、分布最广的一类传统腌腊肉制品。

而现在市场上的香肠质量参差不齐，甚至鱼目混珠，伪劣产品盛行，严重影响香肠的声誉，并且危及消费者的身体健康。

为此笔者根据生产实践经验，试就影响香肠生产质量的因素作一些分析，以期提高香肠的产品质量。

1 原料
原料是产品质量的基础。

香肠的原料主要为原料肉、肠衣和辅料。

1.1 原料肉所用原料肉必须经兽医卫检合格。

公母猪肉和病死猪肉不得用于加工香肠。

加工香肠的原料肉宜选用肥壮而瘦肉率高的肉用猪前后腿肉，并尽量采用热鲜肉或冷却肉。

因前后腿肌肉结实，肌间脂肪较少，而肌纤维中的肌红蛋白丰富，制成的香肠色泽红艳。

热鲜肉和冷却肉的营养成份流失少，结着力好，这样制得产品的色泽、口感和形态均较佳。

若使用冻肉则必须是近期的快速冻结肉，采用缓慢解冻法进行解冻，同时尽量避免环境微生物对肉料的污染。

原料肉在使用前必须剔净筋络、肌间脂肪、粗血管、软骨、碎骨及瘀血伤痕斑、淋巴结等。

肥肉必须选用硬肥膘，即背部和前后腿上部的皮下脂肪。

这种脂肪制丁容易，制成的成品红白分明，同时在烘焙和存放期间不易“走油”。

1.2 肠衣目前香肠加工使用的肠衣主要为天然肠衣和蛋白肠衣。

天然肠衣以猪或羊的新鲜肠管为原料制成，根据加工方法又有干肠衣和盐渍肠衣（又叫湿肠衣）两种；蛋白肠衣又叫再生胶质肠衣，是一种由动物肉皮提炼出的胶质制成的肠衣。

天然肠衣与肉馅的粘结性好，并且伸缩性与肉馅一致，熟制时无脱皮现象，食用时无皮层感，口感较好，尤以盐渍肠衣为最好。

选用的盐渍肠衣要求洁白，无明显的筋络状花纹，厚薄均匀，规格一致，有霉烂变质现象的不得使用；干肠衣除一般要求外还要注意防虫蛀和霉变。

蛋白肠衣成本低，坚韧牢固，操作方便，灌制饱满，成品外形美观。

实际生产时可根据各自不同的产品要求选用。

无论采用何种肠衣，都必须经过预处理，天然干肠衣和蛋白肠衣使用前要用温水浸泡冲洗，以使其柔软便于操作，同时除去不良气味。

尤其是盐渍肠衣更要充分反复冲洗，以清除异臭味，同时洗去盐分，以避免成品还潮，使成品色泽美观正常。

肠衣的口径要求在四路（30～32mm）以下，最好为二路（26～28mm）。

肠衣在灌制前往往要根据烘焙要求进行剪段，一般为90～100mm。

1.3 辅料加工香肠的辅料主要有白砂糖、食盐、白酒、味精和发色剂等。

白砂糖要求蔗糖含量在99%以上，色泽洁白，晶粒整齐均匀，干燥无潮解结块，甜味正，溶解性好。

食盐要求NaCL含量在98%以上的精制盐，呈洁白或无色的规则结晶体，咸味正常，不带苦涩味或其它异味。

白酒要求为50度以上的优质纯粮烧酒，色泽纯净透明，气
味醇香浓郁。

味精要求谷氨酸钠含量在80%以上，水分不超过1.5%，色泽洁白的粉末或结晶体，使用时注意含盐量，最好使用无盐味精。

发色剂要求为食品添加剂专用硝酸钠或亚硝酸钠，为无色结晶或白色粉末。

2 制馅
2.1制丁：瘦肉要求制成10～12mm3的肉丁。

现多采用绞肉机绞制，肉丁的大小则由筛板孔径决定，实践证明筛板孔径以12~13mm为宜。

瘦肉在制丁前要根据绞肉机的大小规格用切条机或手工切成400~500克的条肉，然后进行浸泡和漂洗20~30分钟，以去除去污物，消除膻味和杂味，尤其是能萃去肌肉中的残血，以保证成品色泽绚丽，否则制成的香肠色泽模糊暗黑，难以获得香肠固有的色泽。

肥肉制丁必须用手工或切膘机切成4～6mm3的小方块，切忌用绞肉机绞碎，否则脂肪的组织结构将遭到挤压破坏，制成的肉馅成糜状，成品色泽呆白，尤其在烘焙时造成肉馅中的游离脂肪透过肠衣析出滴落，即所谓的“走油”现象，严重影响成品的质量，甚至发生“发泡”、腐败变质的质量事故。

膘丁制好后还必须用70～800C的热水漂洗，漂洗的水温切忌过高过低，过高会把肥膘烫熟，过低则起不到漂洗应有的作用，具体掌握以能洗去膘丁表面的浮油，膘丁间不发生粘连为宜。

膘丁的漂洗可减少产品“走油”，利于拌料，使肉馅肥瘦搅拌均匀等具有重要作用，是一道不可或缺的工序。

2.2 配方香肠配方无统一标准，应根据各地口味要求适当调整，质量区别主要在于肥瘦配比上，口味区别主要在于糖盐的比例上，口味
特点大致是南甜北咸，如糖盐比例福建为10 ：2.7，广州地区为10 ：3，沪杭地区为10 ：3.3 ，金华地区为10 ：3.5～4。

如广式香肠的配方为：瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2.5kg，白砂糖7kg，味精100g，亚硝酸钠15g，优质烧酒2kg。

2.3、拌馅：无论手工拌馅还是机器拌馅都必须将馅料拌至均匀一致，实践证明手工拌馅明显优于机器拌馅，但劳动强度较大。

机器拌馅要特别注意控制机器的转速和搅拌的时间，防止转速太快或搅拌时间过长，以免料馅挤打成糜糊状。

具体要根据拌馅机的不同类型凭实践经验来掌握。

拌馅的方法十分重要，一般以50公斤一盘为宜，先把按配方称取的白砂糖、食盐和味精搅拌均匀后再撒入肉料进行搅拌，发色剂的用量很少，应先用清水调制成低溶度的硝水后再混入，白酒则宜在最后单独加入。

若料馅太干可加适量冷水，使各种辅料分散均匀。

3 灌制
肉馅拌好后稍置片刻，待辅料溶解扩散即行灌制，不得存放过久。

灌制以专用的灌肠机进行。

装灌要求均匀、饱满、不空心、松紧适度。

装灌好的肠胚需用席草结扎成13～15cm的小节，要求每节长短一致，规格统一。

如果不是采用真空灌肠机灌制的肠胚，还需用特制的刺孔器在肠节上打针刺孔，使肠馅中尚存的空气逸出，有利于烘焙时水分的蒸发，以使成品内外干度一致，收缩均匀，内部无空洞。

然后，用400C左右的温水漂洗，以去除附着于肠衣上的油污及其他附着物，使肠胚表面清洁明净，然后依次悬吊在挂杆上晾干，等待烘焙。

4 烘焙
烘焙是以热量促进肠馅水分蒸发，形成良好的色泽、外观和风味的过程，常在烘房中进行。

香肠加工有“3分制作，7份烘焙”之说，可见烘焙是香肠加工工艺中十分关键的一道工序。

烘房因供热方式和结构不同种类很多，无论使用何种烘房，关键是要掌握好温度、湿度和时间三个要素。

若温度过高，常常出现“走油”，并易造成制品内外干度不一，甚至烤焦呈黑褐色；若温度过低，则烘焙时间延长，发色不佳，甚至会引起肠馅发酸变质而成废品。

烘焙温度不得高于650C和低于500C，一般应控制在550C~600C为宜。

湿度也是影响烘焙过程的重要因素，要保持烘房中的流动，经常换气排湿，使烘房内相对湿度保持的65%以下。

烘焙时间则由烘焙的温度、湿度以及成品率要求而定，实际掌握时以肠身收缩，表面呈蜜枣形皱纹，色泽鲜艳红润，达到要求的成品率为度。

另外，在烘焙过程中上下内外的肠坯位置要经常进行调换，以保证成品干度均匀一致。

5成品包装
食品的包装优劣往往是决定商品竞争成败的重要因素，务必根据成品的储藏要求和市场的需要不断改进和提高。

香肠要求真空复合袋包装，外面再根据需要加封彩塑袋或纸盒。

这样既符合卫生要求，又美观大方，并能保证保质期在常温下能达到180天。