糯玉米的应用与开发

糯玉米的应用与开发
摘要随着科学的发展进步和国民经济的发展，糯玉米具有更为广阔的开发利用前景。

介绍了糯玉米的起源、营养特性、开发利用价值以厦糯玉米的综合利用途径，以促进糯玉来的开发利用。

关键词糯玉米；利用；开发
中图分类号S513文献标识码A文章编号1007-
5739(2012)02-0085-02
随着物质生活水平的不断提高，人们的生活理念和消费观点正悄悄发生改变。

营养丰富且色、香、味俱全的绿色保健食品普遍受到大家欢迎。

糯玉米的开发与应用在丰富菜篮子、餐桌子，改善和提高人们营养、健康水平的同时。

能够实现种植业、养殖业和加工业等多层次的增值，已越来越受到广泛的重视。

糯玉米有生长速度快、种植成本低、种植效益高、市场前景好等优点，作为特色农业、高效农业和农业产业化发展的新亮点，目前已成为我国许多地区农业结构调整的突破口和经济增长点。

我国糯玉米的研究起步较晚。

开发利用还处于初级阶段，品种的选育和深加工还有很大的发展空间。

随着科学技术的进步和国民经济的发展，人民生活水平不断地向小康富裕型
发展，对糯玉米特性的认识越来越深入，用途也越来越广泛，需求持续增长，糯玉米制品越来越受人们的喜爱，加之糯玉米深加工企业不断发展壮大，糯玉米必将有着更为广阔的开发利用前景。

1糯玉米的起源及特性
糯玉米又称蜡质玉米、黏玉米。

一般认为，中国是世界糯玉米起源中心，形成于1760年以前，是由普通玉米引入我国后在西南地区种植发生变异而形成的一种特殊的玉米类型，又被称为“中国糯玉米”。

《全国玉米种质资源目录》记载，我国79.55％的糯玉米地方种质来源于西南地区。

据植物学家
GN.Collins著文记载，1908年在上海的传教士J.xxxx把一种具有黏性的玉米从中国带到美国，从此开始了对糯质玉米的研究，随后糯玉米传人欧美国家及世界各地。

国外以美国研究最多，品种的选育和开发利用也处在先进行列。

1942年JenkinsE.H育成了第1个糯玉米杂交品种投入生产，到了1944年，美国杂交糯玉米的产量有了大幅度的提高。

发展至今，糯玉米在美国已经成为一个重要的产业。

美洲南部、欧洲、韩国、泰国、日本、新西兰等国家和地区对糯玉米的研究和利用也都十分重视，均有一定的种植面积。

国内糯玉米的研究比较晚，只是农民将其作为口粮零星种植，且多为地方农家品种，产量低，品质和抗性都比较差。

20世纪70年代，我国糯玉米
杂交育种研究才开始起步。

80年代初，烟台市农科所育成了我国第1个糯玉米杂交种烟单5号。

90年代前后，糯玉米育种研究进展较快，先后育成苏玉(糯)1号、中糯1号、鲁糯1号、垦粘1号等杂交糯玉米品种。

发展至今，各省、市育种单位相继育成了苏玉糯、京科糯、渝糯、沪糯等各个系列糯玉米品种在生产上推广种植。

育成的品种有糯、甜糯、高油糯等类型，按籽粒颜色分为白糯、紫糯、黑糯、红糯、黄糯和花糯等。

糯玉米是受隐性基因wx控制的突变类型。

据Roberta等研究，ydX基因位于玉米第9染色体短臂，与普通玉米之间存在较大的遗传变异，编码一种60kd的蛋白质，能使尿苷二磷酸葡萄糖(VDPG)转移酶活性极度降低，因而基本上不合成直链淀粉，纯合的wxwx玉米胚乳和带有wx基因的花粉粒几乎全部合成支链淀粉。

糯玉米籽粒中淀粉、蛋白质和氨基酸的组成明显受wx基因剂量的影响：当wx基因与其他玉米胚乳基因结合产生相互作用时，可以使胚乳中的成分发生变化，改善食用品质和风味。

糯玉米营养品质较好，籽粒中营养成分含量高于普通玉米。

含70％-75％的淀粉，10％以上的蛋白质，4％-5％的脂肪，2％的多种维生素，还含有钙、谷胱甘肽、镁、硒、脂肪酸和核黄素等多种营养保健物质。

黄色糯玉米还含有稻麦等缺乏的甲种维生素(胡萝卜素)，黑糯玉米中含微量元素硒(se)和水
溶性黑色素。

根据品质测定结果，糯玉米籽粒中VA、VB1、
VB2，的成分比稻米还多，蛋白质、氨基酸含量比糯米粉高
2.75％和1.70％。

对糯玉米营养品质的评价具体见表1。

2糯玉米的利用途径
2.1药用保健
玉米是当今国际社会公认的黄金食品，素有“金豆豆”之称，具有较高的食用价值和医用价值。

中医学认为，糯玉米能“固中开胃、降脂通络”。

经测定，每100g玉米能提供近
300mg的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多，丰富的钙可起到降血压的功效。

黄色糯玉米还含有胡萝卜素，被人体吸收后能转化为VA，具有防癌作用，含有的黄体素、玉米黄质可以抵抗眼睛老化。

黑糯玉米中富含其他食品所缺少的水溶性黑色素，对抗衰防病有特效。

此外，糯玉米微量元素硒的含量是普通玉米的5倍，可有效地抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。

糯玉米中粗纤维有助于人体消化，加速致癌物质和其他毒物的排出。

含有的天然VE，有促进细胞分裂、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退，是延年益寿的最佳保健食品。

德国著名营养学家拉赫曼教授的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值最高，保健作用最好。

其试验结果表明，糯玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍。

糯玉米胚
乳几乎全部为支链淀粉，含有大量的营养保健物质和微量元素，其中人体必需的微量元素钙、硒、磷、铜、铁、锌大大超过普通玉米和糯米。

2.2食物料理
2.2.1鲜(嫩)果穗食用。

作为鲜食，糯玉米与普通玉米、甜玉米相比，籽粒糯性强，柔软细腻，皮薄无渣，咀嚼起来甜、黏、香、软，轻松爽口，风味独特。

现代加工技术通过速冻和真空包装保鲜等方法，使得鲜嫩的糯玉米果穗周年供应，满足人们喜食鲜嫩玉米的传统习惯和生活需求。

2.2.2制作特色食品。

糯玉米籽粒营养丰富，煮熟后黏软清香。

配以红枣、小豆、桂圆等辅助调料，可制作营养八宝粥。

糯玉米籽粒中有糯质淀粉，可以加工成糊状罐头，食味黏香可口。

糯玉米籽粒加入调味剂，经气流膨化机可以加工成咖啡味、芝麻味、麻辣味等多种口味香脆爆玉米休闲食品。

糯玉米籽粒经湿磨或干磨得糯玉米粉，可以替代糯稻米粉，加工成汤圆、年糕等花样繁多的黏性糕点食品。

糯玉米还可以替代糯稻米用于酿酒，生产白酒、黄酒和啤酒。

用糯玉米酿制的浓香型白酒，出酒率明显高于普通玉米，产品质量、色泽和风味均大幅度提高，有利于发扬酒的回甜风味；作辅料酿制的啤酒，能增进啤酒醇厚的口味，优于其他辅料，因糯玉米缺少β-球蛋白，有利于防止啤酒混浊，糯玉米酒渣还可以制酱油。

糯玉
米脱下的胚，可以制成优质糯玉米油。

2.2.3食品加工原(辅)料。

糯玉米籽粒加工成的淀粉可用作增稠剂、乳化剂、黏着剂、悬浮剂等食品加工原料，广泛用于香肠、汤羹罐头、甜玉米糊状罐头、凉拌菜佐料、冷冻食品和各种快餐方便食品的加工。

2.3工业原料
糯玉米含有70％-75％的支链淀粉，以其为原料生产支链淀粉，可以省去普通玉米作原料的分离及变性工艺，大幅提高淀粉产量和质量，提高经济效益。

支链淀粉是一种优质淀粉。

是现代工业的重要原料，其膨胀系数为直链淀粉的2.7倍，加热糊化后黏性高，强度大，广泛用于食品、纺织、造纸、黏合剂、制药、铸造和石油钻井等工业部门。

在食品工业上。

糯玉米淀粉主要用于食品的增粘保型；在纺织工业上，用于各种纤维的上浆剂；在造纸工业上，作为纸张的增强剂和涂覆料；在制药工业上，是打片的赋型剂；在铸造工业上，是铸造沙型的粘结剂；石油钻井上，用于防止泥浆中水分流失。

保护井壁；在建筑行业上，是各种粉涮墙壁涂料的黏着剂，另外也是贴标壁纸封箱带等的涂胶的生产原料；在美国，用糯玉米直接加工糯玉米淀粉取代木薯粉，早已成为一项重要产业。

2.4用作饲料
糯玉米鲜穗采收后，其茎叶柔嫩多汁，含许多未转化的糖和蛋白质，营养丰富，是牛羊等牲畜的上好青贮饲料。

而糯玉
米籽粒粗蛋白、粗脂肪和赖氨酸含量高，所含的热能一般比普通玉米高15％以上，加之其消化率高达85％(普通玉米仅69％)，在动物体内更容易被消化吸收，是一种高产优质饲料。

用糯玉米喂养的乳牛，不仅产量提高，而且奶中的奶油含量也有所提高；用来喂养羔羊日增重比普通玉米高20％，饲料效率高143％；用来育肥肉牛，饲料效率比普通玉米高10％以上。

此外，糯玉米加工上生产的酒渣、淀粉渣也可用作饲料。

许多美国的牲畜饲养场和奶牛场用糯玉米来取代普通玉米作饲料，提高肉、奶产量，改善肉奶品质。

目前，国内的一些大型饲养场也用糯玉米秸秆作青饲料喂养牲畜。

3糯玉米产业发展中应注意的问题
我国糯玉米种质资源丰富，但对品种的研究起步较晚，开发利用还较为薄弱，糯玉米大多用于鲜食或简单的加工后食用，附加值低。

目前，存在的问题主要有糯玉米选育、生产和加工一哄而上，糯玉米品种多、杂、乱，一些不法商家甚至唯利是图，糯玉米种子销售常常以假乱真，以次充好，且屡禁不止：糯玉米加工业发展缓慢，加工深度不够，产品种类少，档次不高；农民盲目种植，糯玉米的生产、销售和转化脱节。

没有充分合理地利用资源。

我国已加入WTO，为了适应国际形势，提高我国糯玉米的竞争能力，糯玉米的开发利用要走科、工、贸一体化路子。

一是要提高品种审定门坎，让选育单位选
育出优质、高产、专用性要求达标的糯玉米品种，同时种子管理部门要加大种子质量监管力度；二是加强糯玉米深加工的研究，或是引进、应用高新技术，进行多层次深度加工，研发不同类型的深加工系列产品，采取高科技、上规模的生产方式，提高产品质量，拓展国际市场；三是发展订单农业，按照“公司+基地+农户”的模式，建立稳定的基地，回收产品加工、销售，形成糯玉米的生产、销售和转化的良性循环。