学案13：1.2 腐乳的制作

腐乳的制作

一.腐乳制作过程中参与的微生物

1.类型：多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2.毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。

(1)分布：分布广泛，常见于水果、土壤、蔬菜、面包、谷物上，最适生长温度为15～18℃。

(2)代谢类型：异养需氧型

(3)繁殖方式：通过孢子进行繁殖

(4)生理特征：毛霉在生长过程中能产生蛋白酶和脂肪酶等，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(5)腐乳制作中毛霉的来源：

①传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；

②现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免杂菌污染，保证产品质量。

二.腐乳制作的原理

1.在毛霉等多种微生物的协同作用下，豆腐中所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解成小分子物质，并产生芳香酯等香味物质，形成营养丰富、味道鲜美、易于消化吸收的豆腐乳。即：

(1)蛋白质――→蛋白酶 小分子的肽+氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶 甘油+脂肪酸

2.发酵机理：以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学变化的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

(1)前期发酵：主要是毛霉等微生物生长，因此需要控制的条件主要是满足微生物生长需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度等。

①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。

②条件：发酵温度为15～18℃。此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。

③作用：一是使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的

各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质、脂肪等水解为各种氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。

(2)后期发酵：无微生物的活动，主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。因此控制高盐、无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要是抑制微生物的生长。

①实质：主要是酶参与生化反应的过程，如下图。

②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

三.腐乳制作的流程

1.让豆腐上长出毛霉

①选材：所用豆腐的含水量为70%左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。

②切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切的过小不易成形，过大则中间部分很难形成腐乳。

③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在15～18℃左右，并保持一定的湿度。该温度下毛霉生长迅速，青霉、曲霉等其他微生物生长较缓慢。为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

④培养：培养约48h后，毛霉开始生长；3d之后菌丝生长旺盛；5d后，豆腐块表面布满菌丝。

⑤获取毛坯：当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，将长满毛霉的豆腐块从笼屉中取出，散热、去霉味。将豆腐块间的菌丝拉断，整齐地摆放在容器内准备腌制。这时的豆腐块称为毛坯。

2.加盐腌制

(1)加盐方法：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(原因是：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，这样做可以有效防止杂菌的污染)。

(2)盐的用量：豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。

(3)加盐目的：

①调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。

②析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

③抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。

④能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍能发挥作用。

(4)腌制时间：约为8d左右。

3.配置卤汤

(1)卤汤的作用：直接关系到腐乳的色、香、味。

(2)卤汤的组成：由酒及各种香辛料配制而成。

①酒：卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

②香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，常用的有胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。

4.密封腌制

将用盐腌制好的毛坯迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤和辅料。将瓶口通过酒精灯的火焰后(防止瓶口被污染)，用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。

四.结果分析与评价

1.完成腐乳制作的标准

(1)能够合理地选择实验材料与用具；

(2)前期发酵后，豆腐的表面长满毛霉菌丝，后期发酵要保证基本没有杂菌的污染。

2.腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适宜、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。

3.分析不同条件对腐乳风味和质量的影响

作用是什么？它对人们有害吗？

提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

思考2：为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？

提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味，其臭味主要是由NH3形成的，同时腐乳中也含有少量的H2S，这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物，其产生的大致过程为：蛋白质多肽氨基酸不含氮部分＋NH3。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。

思考3：在腐乳制作过程中，避免杂菌污染的措施有哪些？

提示：(1)用具灭菌处理。

(2)腌制过程密封等可以防止杂菌污染。

(3)加盐可以抑制杂菌的生长繁殖。

(4)卤汤中的酒和香辛料也能抑制杂菌的生长繁殖。

思考4：市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？

提示：(1)豆腐块的含水量不当。

(2)发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。

(3)菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。

(4)调味品量不足等。

注意事项：

1.防止杂菌污染的措施

(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干净后要用沸水消毒。

(2)装瓶时，操作要迅速、小心。豆腐块分层放置，分层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。

(3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

2.在腐乳制作中，从毛霉和根霉都能产生蛋白酶和脂肪酶的角度来看，两者是协同作用。但从生物的种间关系来看，毛霉和根霉并不能互利互惠。

3.发酵过程有机物变化过程中，豆腐中的有机物质量减少，有机物的种类增加，所含的能量减少。