果酒发酵实验

实验三果酒发酵实验
1、实验目的、意义
1．掌握果酒酿造的原理。

2．用果酒酵母进行小型酿酒实验，掌握果酒酿造一般工艺流程，并对自酿果酒进行感官品评和理化分析检测（糖度、酸度、酒精度）。

2、实验原理
果酒发酵：果浆或果汁中的葡萄糖和果糖在酵母菌的作用下，最后生成酒精和二氧化碳。

可用以下反应式来说明：
果酒发酵是一个极其复杂的生物化学现象。

在每一步反应过程中都有酶的参与，除了最后生成酒精、二氧化碳和少量的甘油、高级醇类、醛类物质之外，还会生成二磷酸己糖、磷酸甘油醛、丙酮酸、乙醛等许多中间产物。

果酒的发酵分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵是将发酵液的糖分变成酒精，后发酵是继续分解残糖为酒精，加速酒的转化，使酒更加稳定。

用人工培养的酵母发酵的称为人工发酵，利用天然酵母发酵的称为自然发酵。

按照工艺的不同又可分为渣汁混合发酵和渣汁分离发酵两种形式。

3、实验材料
样品：新鲜水果及压榨汁。

试剂：亚硫酸钠、葡萄酒活性干酵母；
器皿：台秤、葡萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、手持糖度计、酒精蒸馏装置、酒精表、葡萄压榨机或过滤白布袋、不锈钢或塑料盆、1ml和2ml吸管、250ml锥形瓶、500ml量筒、橡胶管等
4、实验方法
（1）果酒酿造的工艺流程
鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
（2）工艺简述
1）发酵前的处理前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

①破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。

破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。

②二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。

使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。

发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。

（以葡萄酒为例：二氧化硫添加量的计算：[葡萄果实×70%×60]/[0.06×1000]。

）此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。

2）果汁的调整：取汁测定果汁中糖度和酸度，根据发酵需要调整糖度和酸度。

①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°Bx。

如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。

②酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。

干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。

3）发酵
调整后的果汁里加上酵母菌,于28度温度下培养一周，每天测含糖量，含酸量，分别制成曲线。

发酵结束后用蒸馏设备将酒蒸出，并用酒度计测量酒度。

另外：糖的滴定实验（见书《食品分析》）
滴定酸的测定—中和滴定法（见书《食品分析》）
酒度的测定
1. 实验目的和内容
（1）采用酒精计法测定葡萄酒(果酒)中酒精度。

（2）适用于各种类型葡萄酒(果酒)中酒精度的测定，结果表示为体积百分数，即%(v/v)，保留一位小数。

2. 实验原理以蒸馏法去除样品中的不挥发物质，利用酒精计和温度计直接读取酒精度和温度的示值，并加以温度校正，求得20℃时乙醇的体积百分数，即酒精度。

3. 实验材料全玻璃蒸馏器、酒精计、量筒。

4. 操作步骤
（1）用一洁净、干燥的100 mL容量瓶准确量取100 mL（具体取样量应按酒精计的要求增减）样品（液温20℃）于500 mL蒸馏瓶中，用50蒸馏水连续三次冲洗容量瓶，连接酒精蒸馏装置，加热蒸馏，直到蒸出的液体大约100毫升时，用蒸馏水定容至100mL
( 2)将试样倒入洁净、干燥的100 mL量筒中，静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5 min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。

根据测得的酒精计示值和温度，查附录，换算成20℃时酒精度。

所得结果表示至一位小数。

5、技术指标
（1）还原糖能产生酒精，所以可以用苹果酿酒。

（2）二氧化硫有还原性，果汁里面放二氧化硫可以阻止果汁被氧化。

（3）随着发酵进行，果汁当中的含糖量减少，含酸量增加，可以将其制成曲线，显示其随时间变化。

6、分析数据，讨论结果。