食品中的还原糖、非还原糖、总糖测定ppt课件
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粗纤维——主要成分是纤维素、半纤 维素、木质素及少量含N物。集中存在 于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等 处。 对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用 的部分。
❖ 原理
在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀 粉、果胶等物质经水解而除去，再用热 的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪 皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以 除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的 残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质， 可经灰化后扣除。
溶解→滴定→空白试验→计算。
（计算得 Cu2O量查表→ 还原糖量）
高锰酸钾滴定法
❖ 原理 将样液与一定量过量的碱性酒石 酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为 氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀， 加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶 解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐， 用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁 盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出 氧化亚铜的量，再从检索表中查出氧化 亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样 品中还原糖含量。
适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上 发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都 比较简便、快速，滴定终点明显。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、 深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模 糊不清，影响准确性。
❖ 本法是国家标准分析方法。
三、淀粉测定
淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化 性质而建立的。常用的方法有：
旋光法
原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的 大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提 取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉 淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可 计算出淀粉含量。
适用范围及待点
本法适用于淀粉含量较高，而可溶性 糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米 粉等。操作简便、快速。
四、纤维及果胶的测定
果胶的测定方法有：称量法、咔唑比色 法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法。
❖ 本章小结
1、重、难接滴定法）
了解淀粉的测定过程（酶水解法、酸水 解法）
2、作业
膳食纤维(食物纤维) ——它是指食品 中不能被人体消化酶所消化的多糖类和 木质素的总和。 现在更多的是考虑膳食纤维的作用
这里不叙述其测定方法
果胶物质——由半乳糖醛酸、乳糖、阿 拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚 和物，一种植物胶。平均分子量达5～ 30万。存在于果蔬类植物组织中，是构 成植物细胞的主要成分之一。
❖ 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及 75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰 化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮 存于橡皮塞玻璃瓶中。
❖ 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌 [Zn(CH3OO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸，加水 溶解并稀释至100mL。
❖ 亚铁氰化钾溶液：106g/L。称取10.6g亚铁氰 化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水中，稀释至 100mL。
❖ ③滴定必须在沸腾条件下进行，其原因 一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度； 二是次甲基蓝变色反映是可逆的，还原 型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为 氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定， 易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾 可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化 亚铜被氧化而增加耗糖量。
❖ ④本方法中，测定条件如反应液碱度、 热源强度、加热时间、滴定速度、反应 进行的程度等均会对测定结果造成影响， 因此应严格按照规定的条件操作。
❖ 高锰酸钾标准溶液：0.1mol/L。
❖ 氢氧化钠溶液：1 mol/L。
❖ 酸性硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加 入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫 酸，冷却后加水稀释至1000mL。
❖ 盐酸：3 mol/L。
仪器
❖ 25mL古氏坩埚或G4垂融坩埚 ❖ 真空泵或水泵。
循环水式多用真空泵
❖ 盐酸。
❖ 葡糖糖标准溶液：准确称取1.000g经过98～ 100℃干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后加 入5mL盐酸，并用水稀释至1000mL，此溶液 毫升相当于1mg葡萄糖。
测定方法
❖ 样品处理 ❖ 碱性酒石酸铜溶液的标定
❖ 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5.0mL，置于250mL锥形瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠2粒。从滴定管中加 约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在 2min内加热至沸，趁热以每2s 1滴的速 度继续用葡萄糖标准溶液滴定，直至蓝 色刚好退去为终点。记录消耗葡萄糖标 准溶液的体积。平行操作三次取其平均 值。
❖ 计算
M1=(V－V0)×C×71.54
M1 X=__________________×100
v M2 ×_______×1000
250
❖ 非还原糖的测定： 非还原糖→ 还原糖 （水解）
测还定原还糖原量糖（。Cu2O量查表）→
非
❖ 总糖 = 还原糖量+非还原糖量
直接滴定法
❖ 原理 一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混 合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀， 这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深 蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
酸水解法 酶水解法 旋光法
淀粉测定
❖ 淀粉→还原糖 （测定方法如上） （酶水解或酸水解）
还原糖折算成淀粉含量
酸水解法
原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶 性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖， 按还原糖测定方法测定还原糖含量，再 折算为淀粉含量。
适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维 素等其他多糖含量较少的样品。该法操 作简单、应用广泛，但选择性和准确性 不及酶法。
说明
❖ ①为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在 碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与 Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色 沉淀，其反应如下：
❖ Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6+2KOH
❖ ②碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混 合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会 慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
二、食品中的可溶性糖的测定
❖ 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果 糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须 将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液）， 经过滤后再测定
❖ 还原糖的测定——高锰酸钾法（费林试 液法）
还原糖+Cu2+→Cu2O↓ Cu2O +Fe3++H+→Cu2++ Fe2+ Fe2++KMnO4 → Fe3++Mn2+ 其过程：提取液的制备→氧化→过滤→
操作方法
❖ 样品处理
❖ 测定 吸取50mL处理后的样品溶液，于 400mL烧杯内，加入碱性酒石酸铜甲液、 乙液各25mL。于烧杯上盖一表面皿，加 热，控制在4min内沸腾，再准确加热 2min，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G 垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯 及沉淀，至洗液不呈碱性为止。
❖ 将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400mL烧 杯中，加25mL酸性硫酸铁溶液及25mL 水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解， 用0.1000mol/L（1/5KmnO4）溶液滴定 至微红色为终点。吸取50mL水代替样品 溶液，在同样条件下做空白试验。
❖ 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂， 用标液滴定，样液中的还原糖与酒石酸 钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀， 待二价铜全部被还原后，稍过量的还原 糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无 色，即为滴定终点。根据样液消耗量可 计算出还原糖含量。
试剂
❖ 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 （CuSO4·5H2O）及0.05 g次甲基蓝，溶于 水中并稀释至1000mL。
酶水解法 ❖ 酶解 --------- 酸解--------测定还原糖 （与酸水解比较时间 短）
适用范围
因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会 水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。 所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖 的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果 准确可靠，但操作复杂费时。
食品中糖类的测定
❖ 学习目标 ❖ 1、了解糖类的种类及性质 ❖ 2、掌握还原糖的测定方法及原理 ❖ 3、了解淀粉的测定过程 ❖ 4、了解纤维及果胶的性质及测定方法
食品中糖类的测定内容
❖ 一、概述 ❖ 二、可溶性糖类的测定 ❖ 三、淀粉的测定 ❖ 四、纤维及果胶的测定
一、概述
❖ 糖类的分类及性质 ❖ 糖类在食品中的含量 ❖ 糖类的测定方法
结果计算
F= ρ × V F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的
质量, mg; ρ——葡萄糖标准溶液的浓度, mg／ml； V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，
ml。
也可不标定，直接查表求 ρ值。
注意：
❖ 滴定结束，锥形瓶离开热源后，由于 空气中氧的氧化，使溶液又重新变蓝， 此时不应再滴定。
❖ 样品溶液测定
❖ 准确吸取碱性酒石酸甲液和乙液各 5.0mL，置于250mL锥性瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴 加比预测体积少1mL的样品溶液，加热 使其在2min内加热至沸，趁热继续以 每2s 1滴的速度滴定，直至蓝色刚好退 去为终点。记录消耗样液的体积。同 法平行操作三次，取其平均值。
❖ 样品溶液必须进行预测。原因是本法对样品 溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右）， 测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖 标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可以 了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大后过 小应加以调整，使预测时消耗样液量在10mL 左右；另外通过预测可知道样液大概消耗量， 以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在继 续滴定时加入，以保证在规定时间内完成继 续滴定工作，提高测定的准确度。
❖ 原理
在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀 粉、果胶等物质经水解而除去，再用热 的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪 皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以 除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的 残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质， 可经灰化后扣除。
溶解→滴定→空白试验→计算。
（计算得 Cu2O量查表→ 还原糖量）
高锰酸钾滴定法
❖ 原理 将样液与一定量过量的碱性酒石 酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为 氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀， 加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶 解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐， 用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁 盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出 氧化亚铜的量，再从检索表中查出氧化 亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样 品中还原糖含量。
适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上 发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都 比较简便、快速，滴定终点明显。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、 深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模 糊不清，影响准确性。
❖ 本法是国家标准分析方法。
三、淀粉测定
淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化 性质而建立的。常用的方法有：
旋光法
原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的 大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提 取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉 淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可 计算出淀粉含量。
适用范围及待点
本法适用于淀粉含量较高，而可溶性 糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米 粉等。操作简便、快速。
四、纤维及果胶的测定
果胶的测定方法有：称量法、咔唑比色 法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法。
❖ 本章小结
1、重、难接滴定法）
了解淀粉的测定过程（酶水解法、酸水 解法）
2、作业
膳食纤维(食物纤维) ——它是指食品 中不能被人体消化酶所消化的多糖类和 木质素的总和。 现在更多的是考虑膳食纤维的作用
这里不叙述其测定方法
果胶物质——由半乳糖醛酸、乳糖、阿 拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚 和物，一种植物胶。平均分子量达5～ 30万。存在于果蔬类植物组织中，是构 成植物细胞的主要成分之一。
❖ 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及 75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰 化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮 存于橡皮塞玻璃瓶中。
❖ 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌 [Zn(CH3OO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸，加水 溶解并稀释至100mL。
❖ 亚铁氰化钾溶液：106g/L。称取10.6g亚铁氰 化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水中，稀释至 100mL。
❖ ③滴定必须在沸腾条件下进行，其原因 一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度； 二是次甲基蓝变色反映是可逆的，还原 型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为 氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定， 易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾 可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化 亚铜被氧化而增加耗糖量。
❖ ④本方法中，测定条件如反应液碱度、 热源强度、加热时间、滴定速度、反应 进行的程度等均会对测定结果造成影响， 因此应严格按照规定的条件操作。
❖ 高锰酸钾标准溶液：0.1mol/L。
❖ 氢氧化钠溶液：1 mol/L。
❖ 酸性硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加 入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫 酸，冷却后加水稀释至1000mL。
❖ 盐酸：3 mol/L。
仪器
❖ 25mL古氏坩埚或G4垂融坩埚 ❖ 真空泵或水泵。
循环水式多用真空泵
❖ 盐酸。
❖ 葡糖糖标准溶液：准确称取1.000g经过98～ 100℃干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后加 入5mL盐酸，并用水稀释至1000mL，此溶液 毫升相当于1mg葡萄糖。
测定方法
❖ 样品处理 ❖ 碱性酒石酸铜溶液的标定
❖ 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5.0mL，置于250mL锥形瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠2粒。从滴定管中加 约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在 2min内加热至沸，趁热以每2s 1滴的速 度继续用葡萄糖标准溶液滴定，直至蓝 色刚好退去为终点。记录消耗葡萄糖标 准溶液的体积。平行操作三次取其平均 值。
❖ 计算
M1=(V－V0)×C×71.54
M1 X=__________________×100
v M2 ×_______×1000
250
❖ 非还原糖的测定： 非还原糖→ 还原糖 （水解）
测还定原还糖原量糖（。Cu2O量查表）→
非
❖ 总糖 = 还原糖量+非还原糖量
直接滴定法
❖ 原理 一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混 合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀， 这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深 蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
酸水解法 酶水解法 旋光法
淀粉测定
❖ 淀粉→还原糖 （测定方法如上） （酶水解或酸水解）
还原糖折算成淀粉含量
酸水解法
原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶 性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖， 按还原糖测定方法测定还原糖含量，再 折算为淀粉含量。
适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维 素等其他多糖含量较少的样品。该法操 作简单、应用广泛，但选择性和准确性 不及酶法。
说明
❖ ①为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在 碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与 Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色 沉淀，其反应如下：
❖ Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6+2KOH
❖ ②碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混 合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会 慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
二、食品中的可溶性糖的测定
❖ 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果 糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须 将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液）， 经过滤后再测定
❖ 还原糖的测定——高锰酸钾法（费林试 液法）
还原糖+Cu2+→Cu2O↓ Cu2O +Fe3++H+→Cu2++ Fe2+ Fe2++KMnO4 → Fe3++Mn2+ 其过程：提取液的制备→氧化→过滤→
操作方法
❖ 样品处理
❖ 测定 吸取50mL处理后的样品溶液，于 400mL烧杯内，加入碱性酒石酸铜甲液、 乙液各25mL。于烧杯上盖一表面皿，加 热，控制在4min内沸腾，再准确加热 2min，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G 垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯 及沉淀，至洗液不呈碱性为止。
❖ 将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400mL烧 杯中，加25mL酸性硫酸铁溶液及25mL 水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解， 用0.1000mol/L（1/5KmnO4）溶液滴定 至微红色为终点。吸取50mL水代替样品 溶液，在同样条件下做空白试验。
❖ 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂， 用标液滴定，样液中的还原糖与酒石酸 钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀， 待二价铜全部被还原后，稍过量的还原 糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无 色，即为滴定终点。根据样液消耗量可 计算出还原糖含量。
试剂
❖ 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 （CuSO4·5H2O）及0.05 g次甲基蓝，溶于 水中并稀释至1000mL。
酶水解法 ❖ 酶解 --------- 酸解--------测定还原糖 （与酸水解比较时间 短）
适用范围
因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会 水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。 所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖 的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果 准确可靠，但操作复杂费时。
食品中糖类的测定
❖ 学习目标 ❖ 1、了解糖类的种类及性质 ❖ 2、掌握还原糖的测定方法及原理 ❖ 3、了解淀粉的测定过程 ❖ 4、了解纤维及果胶的性质及测定方法
食品中糖类的测定内容
❖ 一、概述 ❖ 二、可溶性糖类的测定 ❖ 三、淀粉的测定 ❖ 四、纤维及果胶的测定
一、概述
❖ 糖类的分类及性质 ❖ 糖类在食品中的含量 ❖ 糖类的测定方法
结果计算
F= ρ × V F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的
质量, mg; ρ——葡萄糖标准溶液的浓度, mg／ml； V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，
ml。
也可不标定，直接查表求 ρ值。
注意：
❖ 滴定结束，锥形瓶离开热源后，由于 空气中氧的氧化，使溶液又重新变蓝， 此时不应再滴定。
❖ 样品溶液测定
❖ 准确吸取碱性酒石酸甲液和乙液各 5.0mL，置于250mL锥性瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴 加比预测体积少1mL的样品溶液，加热 使其在2min内加热至沸，趁热继续以 每2s 1滴的速度滴定，直至蓝色刚好退 去为终点。记录消耗样液的体积。同 法平行操作三次，取其平均值。
❖ 样品溶液必须进行预测。原因是本法对样品 溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右）， 测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖 标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可以 了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大后过 小应加以调整，使预测时消耗样液量在10mL 左右；另外通过预测可知道样液大概消耗量， 以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在继 续滴定时加入，以保证在规定时间内完成继 续滴定工作，提高测定的准确度。