中式烹调师中级测试题+参考答案

中式烹调师中级测试题+参考答案
一、单选题（共55题，每题1分，共55分）
1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。

A、特殊
B、大多数
C、旅游
D、一部分
正确答案：B
2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、酱猪蹄
B、沟帮子烧鸡
C、扒鸡
D、卤水豆腐
正确答案：D
3.制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭
B、酥鲫鱼
C、酥炸芝麻鱼
D、香炸小排
正确答案：B
4.硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
B、硬酥需滑油，软酥不过油
C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
正确答案：C
5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、氨基酸
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质
正确答案：A
6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。

A、三倍
B、八倍
C、一倍
D、五倍
正确答案：C
7.哈密瓜为( )地区的特产。

A、广西
B、云南
C、贵州
D、新疆
正确答案：D
8.成人每日维生素A的供给量应为( )。

A、700 μg
B、800 μg
C、600 μg
D、900 μg
正确答案：B
9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。

A、口味
B、鲜活
C、质嫩
D、造型
正确答案：B
10.制好的汤汁要( )。

A、立即使用
B、注意存放
C、一次用完
D、注意保鲜
正确答案：B
11.鱼体内含水量为( )。

A、30％～40％
B、20％～30％
C、40％～50％
D、52％～82％
正确答案：D
12.碳水化合物又称( )。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质
正确答案：B
13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、突击
B、不定期
C、注意
D、定期
正确答案：D
14.俗称“和尚头”的部位是( )。

A、上脑
B、米龙
C、仔盖
D、颈肉
正确答案：C
15.湖南菜技法多样，尤重( )。

A、炒、炸
B、煨、焅
C、焖、炖
D、酱、扒
正确答案：B
16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。

A、配合不熟练
B、不正确
C、离得太远
D、离得太近
正确答案：A
17.福建菜的代表菜有( )。

A、炝虎尾
B、佛跳墙
C、野鸭菜饭
D、东安子鸡
正确答案：B
18.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用( )。

A、咸蛋
B、松花蛋
C、鸽蛋
D、鸭蛋
正确答案：C
19.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想
B、工作
C、基础
D、目的
正确答案：C
20.餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

A、一种
B、三种
C、四种
D、二种
正确答案：D
21.在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。

A、脂溶性维生素C
B、脂溶性维生素B
C、脂溶性维生素
D、脂溶性维生素F
正确答案：C
22.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、热水
B、盐水
C、清水
正确答案：C
23.盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。

A、同
B、当
C、符
D、配
正确答案：D
24.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。

A、467％
B、45.70%
C、50.50%
D、48.20%
正确答案：A
25.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要( )。

A、细
B、嫩
C、发达
D、粗糙
正确答案：D
26.成人一日明矾的摄人量为( )。

A、2 g
B、5 g
C、3 g
D、4 g
正确答案：C
27.黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。

A、二
B、四
C、三
D、五
正确答案：B
28.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×(1﹢成本毛利率)。

B、辅料
C、调料
D、原料
正确答案：D
29.维生素C具有抗( )的作用。

A、坏血病
B、肝炎
C、癌
D、心脏病
正确答案：A
30.鱼肉含脂肪为( )。

A、4％～6％
B、12％～15％
C、1％～3％
D、8％～11％
正确答案：C
31.平雕是食品雕刻中( )的一种。

A、最复杂
B、最简单
C、较复杂
D、较简单
正确答案：B
32.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、特殊
B、创新
C、普通
D、传统
正确答案：A
33.制汤时要选择( )调料调理滋味。

A、适量的
B、口味重的
C、口味轻的
D、质量好的
正确答案：A
34.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。

A、大方
B、为好
C、为主
D、为本
正确答案：C
35.各种类型的模具执法均( )，使用简便。

A、不同
B、相同
C、类似
D、适宜
正确答案：B
36.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。

A、10．00元
B、9．00元
C、7．00元
D、8．30元
正确答案：D
37.热菜造型艺术是筵席的( )阶段。

A、中间
B、高潮
C、前奏
D、美化
正确答案：B
38.猪油的熔点为( )。

A、28～48 ℃
B、0～5 ℃
C、18～25 ℃
D、8～15 ℃
正确答案：A
39.干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。

A、制品
B、成品
C、半成品
D、产品
正确答案：B
40.脂肪是一种( )。

A、烷醇
B、烷二醇
C、烷四醇
D、烷三醇
正确答案：D
41.北京菜精于选料，讲究( )。

A、食补
B、实际
C、时令
D、实惠
正确答案：C
42.川菜以( )、递增式调味方法为长见。

A、多品种
B、多层次
C、多口味
D、多阶段
正确答案：B
43.组合雕刻多采用( )的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、组合
B、零雕整装
C、整雕
D、平雕整装
正确答案：B
44.烹饪对人类从( )时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、原始
B、蒙昧
C、熟食
D、开始
正确答案：B
45.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。

A、正式烹调时
B、加热时
C、烹调后
D、烹调前
正确答案：A
46.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。

A、阴暗
B、通风
C、干燥
D、阴凉
正确答案：B
47.川菜( )型之多为其他菜系所不可比。

A、香
B、辣
C、味
D、菜
正确答案：C
48.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。

A、可以
B、可以熟食
C、可以生食
D、不能
正确答案：D
49.制汤时原料应( )下入足量的冷水中。

A、先后
B、多次
C、分别
D、一次性
正确答案：D
50.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种( )。

A、非导热体
B、组合导热体
C、导热体
D、半导热体
正确答案：A
51.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、45～50 kcal
B、40～45 kcal
C、50～60 kcal
D、35～40 kcal
正确答案：B
52.为了预防火灾，要严格遵守( )规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

A、预防
B、单位
C、防火
D、消防
正确答案：D
53.在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A、领班
B、保管员
C、厨师
D、服务员
正确答案：C
54.广东菜系的口味以( )为主体。

A、酸辣
B、清淡爽口
C、麻辣
D、咸鲜
正确答案：B
55.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为( )。

A、特点
B、主
C、特色
D、本
正确答案：C
二、判断题（共45题，每题1分，共45分）
1.干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

A、正确
B、错误
正确答案：B
2.在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20％。

A、正确
B、错误
正确答案：B
3.叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4.中国菜肴共有两大特点。

A、正确
B、错误
正确答案：B
5.北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6.冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。

A、正确
B、错误
正确答案：B
7.烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。

A、正确
B、错误
正确答案：B
8.过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、
食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9.人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。

A、正确
B、错误
正确答案：B
10.脂类包括中性脂肪和类脂。

A、正确
B、错误
正确答案：A
11.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。

A、正确
B、错误
正确答案：B
12.湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、焅居多。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13.干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。

A、正确
B、错误
正确答案：B
14.贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。

A、正确
B、错误
正确答案：A
15.动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。

A、正确
B、错误
正确答案：A
16.立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。

B、错误
正确答案：B
17.维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。

A、正确
B、错误
正确答案：B
18.销售毛利率又叫内扣毛利率。

A、正确
B、错误
正确答案：A
19.神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。

A、正确
B、错误
正确答案：B
20.对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。

A、正确
B、错误
正确答案：A
21.油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。

A、正确
B、错误
正确答案：B
22.“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。

A、正确
B、错误
正确答案：B
23.在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。

A、正确
正确答案：B
24.如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。

A、正确
B、错误
正确答案：A
25.制汤时不需要选择新鲜的原料。

A、正确
B、错误
正确答案：B
26.人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。

A、正确
B、错误
正确答案：A
27.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

A、正确
B、错误
正确答案：B
28.人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。

A、正确
B、错误
正确答案：A
29.川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。

A、正确
B、错误
正确答案：B
30.烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。

A、正确
B、错误
正确答案：B
31.鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。

B、错误
正确答案：B
32.济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。

A、正确
B、错误
正确答案：A
33.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

A、正确
B、错误
正确答案：A
34.烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

A、正确
B、错误
正确答案：B
35.油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。

A、正确
B、错误
正确答案：A
36.卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。

A、正确
B、错误
正确答案：A
37.塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。

A、正确
B、错误
正确答案：B
38.清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。

A、正确
B、错误
正确答案：A
39.涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡lO h以上，然后再加热泡
发。

A、正确
B、错误
正确答案：A
40.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

A、正确
B、错误
正确答案：B
41.涨发鱼翅时，必须刮沙。

A、正确
B、错误
正确答案：A
42.山东菜的代表菜有九转大肠。

A、正确
B、错误
正确答案：A
43.安徽菜讲究食补，以食养身。

A、正确
B、错误
正确答案：A
44.碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱O．5 kg，生石灰0．2 kg，沸水4．5 kg，凉水4．5 kg。

A、正确
B、错误
正确答案：A
45.适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

A、正确
B、错误
正确答案：A。