《老食堂里的上海味道》之生活的智慧

《老食堂里的上海味道》之生活的智慧
《老食堂里的上海味道》之生活的智慧本期内容
《老食堂里的上海味道》之生活的智慧
【节目简介】
民以食为天，食堂不仅仅是解决职工温饱的地方，还能体现企业对职工的人文关怀。

1980年代末，上海石化厂的员工崔荣泰把自己婚礼宴席办在了单位的食堂里，这场浪漫婚宴的创意者就是职工食堂里的王志标，王师傅在食堂里工作了33年，他从当初一个把红烧小排烧糊了的学徒发展到了如今给100多家单位企业食堂配送餐饮的“中央厨房”，当年发生在食堂里的风风雨雨他依然历历在目。

而对食堂念念不忘的还有上海黄山茶林场的上海知青们，在食堂的酸甜苦辣味中，当年的这群毛头小伙和黄毛丫头度过了自己难忘的青葱岁月。

【节目导视】
【解说】困难年代里，永不消失的食堂记忆。

【同期声】刘椿华原黄浦区集体事业管理局副局长83岁那个时候吃“光荣菜”。

【同期声】黄振昌89岁原黄浦区人民政府办公室副主任把烂糊面烧烧透，它可以烧非常大一盆。

【解说】老食堂里的上海味道，历久弥香。

【同期声】盛金发58岁上海黄山茶林场知青
这个肉吃得牙根都香的，好香二到三天。

【同期声】卢宏英57岁上海黄山茶林场知青
有吃就拼命吃，像狼一样的。

【解说】
1968年9月至1970年代末，在长达十余年的时间里，上海黄山茶林场的食堂里经常会出现奇特的一幕：一只千疮百孔的搪瓷碗，被牢牢钉在食堂的木头窗框上，搪瓷碗的主人叫梁大明，是一位来自上海的知青小伙子。

【同期声】梁大明63岁上海黄山茶林场知青
早上七点钟出工了，拿一只搪瓷碗，拿一个人家讲叫“棺材板洋钉”，三寸钉，这么长的铁钉，拿一把榔头，在这个食堂的窗口的前面，有一块木板嘛，不是菜（要）递出来，拿把榔头把铁钉钉死它（搪瓷碗）。

尽管一个碗敲穿了，但是我排第一名的啊，就是这样第一名，人家拿不掉了。

【解说】
跟在梁大明后面有样学样的，还有一个18岁的名叫盛金发的年轻人。

【同期声】盛金发58岁上海黄山茶林场知青
它（食堂）总共是三个窗口，三个窗口呢，一般性讲起来，他一个一敲，他总归排得最早了，他一敲之后，那么
旁边两个窗口看看不对，我们也去敲。

有过一、两次的，下面一只碗，上面再敲一只碗。

【解说】
那是个物资短缺的年代，国家实行计划经济，梁大明他们之所以要用搪瓷碗抢先排队，就是为了能吃到肉。

【同期声】梁大明63岁上海黄山茶林场知青
半个月甚至于一个月吃一次肉，那么对于我们来讲，年纪轻又做重体力劳动，那么对于这个吃饭什么的，肯定是急吼吼一副样子。

晓得今天吃肉，想办法要抢在前头排第一个，为什么？生怕到后面买不到。

但是这个碗不是坏掉了嘛？
碗坏掉了，我从此以后就不打汤了，我也不装菜了，我就盛饭，只有这个办法了。

【同期声】盛金发58岁上海黄山茶林场知青
它这个肉烧出来是香，那么还有一个问题是什么呢？主要常年都是吃素菜的，这个素菜没有油，再加上你一个月难得吃这么一趟肉之后呢，这个肉吃到牙根都香的，好香二到三天。

现在的肉随便怎么样，没有这个味道的。

【解说】
没有经历过那个年代的人，很难想象饥饿的滋味有多难熬。

这种关于饥饿的可怕记忆，是从上世纪50年代末、60年代
初，在中国人的大脑中开始蔓延的。

当时，中国遭遇了三年自然灾害，吃饭成了大问题。

【同期声】刘椿华原黄浦区集体事业管理局副局长83岁
食堂里三年自然灾害的时候呢，应该说那个时候吃的菜呢，可能因为没有肥料，包不起来，卷心菜卷不起来，那么就是开花的，那个时候我们叫一个名字，叫“光荣菜”，那个时候吃“光荣菜”，这个菜，因为菜的本身没肥料，它没营养，怎么给我们营养呢？
【解说】
今年已经83岁刘椿华老人，依然精神矍铄，耳聪目明，他还清楚地记得，1959年到1961年自然灾害时期，他们在食堂除了吃“光荣菜”外，还要省下粮食与国家共度难关。

【同期声】刘椿华原黄浦区集体事业管理局副局长83岁三年自然灾害，我们干部还要上交粮票呢，因为大家都要克服困难嘛。

【解说】
在1959年之前，国民经济状况比较好，居民食堂也办得热火朝天，上海民间收藏家刘德保那时候虽然只有八、九岁，但对于里弄食堂还是有些印象的。

【同期声】刘德保62岁上海民间收藏家
爸妈在单位里吃饭，小孩在食堂里吃饭，这个食堂就是我们说的里弄食堂，小孩只要挂把钥匙好了，到时候吃饭（大人）也不要操心的。

【同期声】巢雷川63岁上海市民很多阿姨们，去买菜买什么，买好以后，剥毛豆，大的脚盆水倒进去洗菜、弄菜。

一讲开饭了，那么很多的居民都来了，因为老早都是一家一户的，现在一下子这么多人在一起吃饭相当热闹，大家是非常热气腾腾的一个场面。

【解说】
可是，到了1960年代初，很多里弄居民食堂因为粮食匮乏，物资供应紧张办不下去而关门了，这种食不果腹的状况一直延续到了1970年代。

当时，上海有100多万知识青年上山下乡，其中一部分去农村插队落户，还有一部分去的是军垦农场或国营农场。

而插队知青与农场知青最大的不同就是，农场知青有固定的工资收入，还能够吃食堂。

对于被分配到上海黄山茶林场的梁大明和他的伙伴们来说，食堂与他们的青春、情感和记忆都联系在一起。

【实况】
我们是青年建设队员，奔向农业第一线。

【解说】
这是拍摄于1960年代，反映上海黄山茶林场知识青年工作和生活的影片，其中就有被分到食堂工作的部分农场知青的镜头。

【同期声】吴美丽上海黄山茶林场知青
我们72届进去一共有28个人，看我挺卖力的就把我分到食堂里去，第二年就分到食堂去了。

磨豆腐、做馒头，早上都是两、三点钟（起床），小姑娘刚从家里出去，真的爬不起来，没办法，早上饭要开出来的，大队里的人都要吃饭的，你饭不开出来（不行），这个是必须的你说对吧。

【实况】
从前帮父母烧的是煤球炉和小锅饭，今天，来到革命的大家庭里，要烧几百个人吃的大锅饭，你瞧，这位姑娘正在认真地学炒菜。

好吃吗？你忘了放盐了吧？【解说】
几十年过去了，当年的知青如今都已年过半百，他们还会回农场看看，找寻自己奉献在那里的青春岁月。

【实况】知青故地重游的录像
这个是我们11队原来开的公路，现在大家都从队里面下来，朝公路走过来了【解说】
对农场的记忆中，当然少不了对食堂的记忆，而当年农场生活的艰苦，当然也包括食堂伙食供应的紧缺。

文革年代也是票证年代，生活资料严重短缺，而远离上海的农场食
堂，肉类食品更是成了稀缺资源。

【同期声】梁大明63岁上海黄山茶林场知青
我们工资十八块几角，几角我已经忘记掉了，每个月发五块钱饭菜票，其它剩下来的是发现金。

【同期声】盛金发58岁上海黄山茶林场知青
那个时候过去的人呢，都只有十七、八岁。

十七、八岁到了那里以后呢，再说这个时候本身待在上海，也是吃不到什么东西，那么跑到那边之后呢，就更加吃不到东西。

跑到那边去看好了，现在的大闸蟹说起来是骨头包肉，我们跑过那边去是骨头包皮。

【同期声】董俊康59岁上海黄山茶林场知青
到了天冷，吃青菜，一吃一个月，吃萝卜，一吃一个月。

萝卜里有点小荤，小荤是什么，苍蝇。

怎么会有苍蝇呢？因为秋天我们烧菜，苍蝇特别多，盖子一开温度上去苍蝇就下来了，那我们就开玩笑这个是小荤。

【解说】
生活尽管艰难，不过他们的精神依旧乐观。

还有很多老知青印象深刻的是，食堂炊事员为他们盛菜的时候，手会习惯性地抖一抖，这一抖抖得知青们心尖发颤。

【同期声】梁大明63岁上海黄山茶林场知青
舀一勺子上来的红烧肉，要抖抖它。

把上面的肉抖掉
两块，我们外面看到了，你最好不要抖，他还在抖，一抖红烧肉抖光了。

我们就吼，最希望他不要抖，最希望他多弄两块，他要抖。

【同期声】朱曰兰63岁上海黄山茶林场知青
我是食堂里烧菜烧饭的，烧好开始要开饭了，开饭了以后，因为菜、肉少呀，勺子里抖啊抖，我是出名的。

你勺子抖抖，抖了之后肉都抖掉了。

【同期声】盛金发58岁上海黄山茶林场知青
当时心里是怎么一种心态呢？最好他舀上来直接就舀在自己的小碗里。

那么往往呢，比如讲你二两肉是六块，他一只大拇指一伸（抖）就变四块。

【同期声】朱曰兰63岁上海黄山茶林场知青
为什么呢？生怕后面的人吃不到，你知道吧。

因为100多个人呢，你控制不了的。

我这一盆可以打多少份，我不知道的呀。

【解说】
俗话说，“塞翁失马，焉知非福”，到嘴的红烧肉是被炊事员抖掉了，但知青盛金发却在食堂里找到了比红烧肉更重要的女朋友。

盛金发的妻子卢宏英，也是黄山茶林场的知青，她回忆，当年在农场的食堂里，要吃到好一点的小菜，就要早一点去排队，而盛金发总是早早地排在队伍的前面，召唤她。

【同期声】卢宏英57岁上海黄山茶林场知青
他很捣蛋的，我不想很夸张的，那个时候刚刚认识，总觉得很引人注目不大好，那么他在前面排着了，他会叫，卢宏英你快点来，快点来。

【同期声】盛金发58岁上海黄山茶林场知青
我排队实际上就心不在焉，头一会儿后面看，一会儿往后面看看，看她来了吗？那么一看她来了嘛，我就喊了卢宏英，卢宏英，那么几声一喊，再手伸得很高的，她看到我了。

【同期声】卢宏英57岁上海黄山茶林场知青
快点来快点来，他讲，你的碗给我给我，我因为女同志嘛，排在后面总归有时候菜都买不着了，那么到最后只有汤，还有素菜。

你假使排在后面，他们男的又高大，那么叫你快点传给他，他给你抢出来。

很傻的，真的很傻的。

但是你心里想想，傻是觉得很傻的，也觉得蛮感动的。

【解说】盛金发和卢宏英的爱情在食堂里萌芽，又迅速在食堂里升温。

那时候盛金发甚至还把自己盆子里的红烧肉让给女朋友吃。

【同期声】卢宏英57岁上海黄山茶林场知青我们一个人不是二两肉嘛，他买好之后会千方百计叫你去吃，这个难为情吧，后面都是男寝室，你一路上走过去人家都看着你的，难为情。

后来你不吃，他说他不开心了，就是好像他也不吃了。

那个时候不懂的，这时候心里想想，
这个男的这么好，有好的肉还省了给你吃，很感动很感动的，真的很感动的。

【同期声】盛金发58岁上海黄山茶林场知青
那么实际上她现在成为我太太呢，这个因素也有的，因为那时候（肉是）紧俏商品，我能够每一趟排在前面能够买到，能够照顾到她，那么爱情就不断地升温了，直到现在做我太太。

【解说】
这就是那个纯真年代，在食堂里上演的红烧肉里品尝出的浪漫爱情故事，这样的故事可能在不少知青当中，在工厂的师兄妹当中，都曾经发生过。

黄山茶林场的老知青们，回忆当年农场食堂还有一样美味佳肴，他们称作“炸蛋”，名字听起来有点吓人，实际上就是油炸鸡蛋。

【同期声】梁大明63岁上海黄山茶林场知青
味道的确是蛮好，又香，而且炸出来，外面黄黄的一层，金黄色的，色香味都在里面了。

【解说】
每次农忙之后，农场食堂会想方设法改善一下伙食，比如做点炸蛋，给知青补补身体。

卢宏英看似柔弱，吃起炸蛋来却有点像古代的花木兰：“谁说女子不如男”，她曾经创造过一顿吃下16个炸蛋的记录。

【同期声】卢宏英57岁上海黄山茶林场知青
吃蛋那个时候很可怜的，有名额的，一人吃两个，记名字的，等于像是配单子一样的。

那么有的人不吃嘛，我嘴巴蛮馋的，蛮喜欢吃的。

你今天不吃是吧？跟我讲一声，那么我快点去，拿一只碗，一会儿冲到食堂里去，一会儿冲到食堂里去买，买过来。

十六只，一口气吃下去了。

馋啊，这时候也没有什么东西吃，再说爸爸妈妈又不在身边，不懂的啊，有吃就拼命吃，像狼一样的。

【解说】
一顿吃下16个炸蛋，现在想想真是不可思议，但那时候食堂供应的荤菜少，知青肚子里没有油水，再加上干的又是体力劳动，因此一个个胃口超大，吃嘛嘛香。

卢宏英记忆中的炸蛋，也就是上海人口中的“虎皮蛋”，是如何烧制出来的呢？【解说】
先把鸡蛋水煮，熟了之后去壳，在平滑的鸡蛋表面，依次划出这样均匀的刀口，目的是为了让它在后面的烹制中，更容易吸收材料的香味。

然后把鸡蛋放入热油中反复煎炒，鸡蛋的表面逐渐起皱，颜色也渐渐变成金黄，随后，用油、盐、糖和酱油混合炒出浓稠的汤汁，在汤汁中浸泡后的炸蛋外脆内鲜、香味独特，一道上海人的传统美味跃然而出。

如今这样的炸鸡蛋，既是高蛋白又很油腻，估计许多人已经对它敬而远之了，不过它仍然是老知青们难忘的好味
道。

【解说】
上世纪六、七十年代虽然艰苦，但是人们对老食堂也有许多集体记忆。

比如，在每年12月26日毛主席生日那天，食堂里都会供应长寿面。

【同期声】盛金发58岁上海黄山茶林场知青
吃毛主席的长寿面，12月26日，大家都知道的，不用关照的，这天有长寿面吃的，长寿面总归会给你一块红烧肉的，这一天做农活就没心思了，本来一锄头下去，烂泥可以翻出这些，这一锄头下去这天只能翻出这一点，为什么呢，为了吃长寿面去。

【同期声】沈美娟78岁上海市民
毛主席生日一般食堂里都吃面的，我们倒不是全部规定是排骨面的，它有几个菜（浇头）。

【同期声】蔡超英55岁上海市民
它这个排骨好像我觉得就是，像用刀背都敲过的，很嫩的，肉很大的这么一块，平时吃不到的。

【解说】
长寿面的做法有点像阳春面，清汤寡水下面，但面的浇头很有讲究，在12月26日这一天，浇头的品种也难得地丰
富，有大排骨，有狮子头，还有红烧肉等等。

袅袅回旋在空气中的香味，刺激着在饥饿年代里，嗅觉变得异常灵敏的人们，这碗面还没吃到嘴，口水已经流了一地。

【同期声】陈福海56岁原上海石化总厂维纶厂膳食科科长大排面、红烧肉、狮子头、爆鱼面，这个时候都免费的。

所以到12月26号，中午要全厂全部吃面的，我为什么记得那么清楚呢，因为我自己生日也是12月26号。

1955年12月26号。

同事跟我开玩笑了，你今天开心了，你今天过生日了，这个是正好巧合了，所以借光了，所以自己也蛮高兴的。

【解说】
曾经在海丰农场工作的老知青程华,永远都忘不了1970年12月26日那天，她失落的那碗长寿面。

【同期声】程华上海知青
好不容易，没什么好吃的，有一顿好吃的东西，一人发一碗面条，一块大排骨，一只荷包蛋，很激动的，拿着饭碗往食堂里面跑，那么跑了去了，欢欢喜喜地打出来了，开心死了，准备回到寝室里去吃了，我刚刚出门，一阵风刮过来，把我这个荷包蛋吹掉了，我心痛得不得了，又不好捡起来。

【解说】
在那个农副产品比较短缺的票证年代里，一顿既免费又颇为丰盛的午餐，是人们期待的，也是后来久久难忘的。

在困难年代里，上海的很多食堂还自己养猪，就是为了能让大家开开荤，吃点肉。

当时全社会提倡节约粮食，忙时吃干，闲时吃稀，并辅以红薯、土豆和杂粮，上海华通开关厂食堂的大师傅们，当时千方百计想着如何让工人吃饱肚子，并且还能换换口味。

【同期声】马孟良84岁曾任华通开关厂工会主席
那么做了很多红薯点心，红薯点心不要粮票的，这个是工人最最欢迎的，那么粮票统统省给家里儿子、女儿吃。

【解说】
马孟良老人还记得，在那些年，有些工人师傅很节约，食堂里的荤菜、素菜都不舍得吃，而是从家里带些小菜，再在食堂里盛一碗免费的大众汤。

【同期声】马孟良84岁曾任华通开关厂工会主席
我们厂里有个出名的师傅叫“龙头烤”，为什么呢？他带饭总归是几根龙头烤，没有别的菜的，所以人家给他起了个绰号，叫“龙头烤”，这个老师傅绰号叫“龙头烤”，很有趣的。

【解说】
龙头烤是一种小鱼做成的宁波菜，而人们给他取“龙头烤”的绰号，也只是个善意的玩笑。

当年在食堂里，还有一个善意的绰号叫“汤司令”,有些工人师傅经济不宽裕，在食堂里就很节约，还有些年轻人正在筹备婚事，需要节约每一分钱，所以他们在食堂只吃白饭和免费的大众汤。

【同期声】沈美娟78岁上海市民
（食堂里）汤是免费的，或者是洋山芋咸菜汤，或者是鸡毛菜番茄汤。

那么他专门吃汤，舀点汤不要钱的呀，吃一碗两碗你去吃好了，那么人家起绰号叫他“汤司令”。

【解说】
在困难年代，单位食堂的办法和资源，毕竟要比一家一户的老百姓多，很多人都是靠着吃食堂度过了那个饥饿年代。

在很多人的记忆中，当年食堂里还经常供应一种烂糊面，虽然名字不雅，但味道并不差。

【同期声】黄振昌89岁原黄浦区人民政府办公室副主任比如说二两面，把烂糊面烧烧透，它可以烧非常大一盆，所以大家喜欢烂糊面，实际上这烂糊面不耐饥，吃得饱饱的，不耐饥一下下又饿了。

【解说】
在三年自然灾害时期，食堂里做烂糊面，在后来的岁月里，烂糊面也成了食堂里的保留项目。

今年63岁的巢雷川，退休前一直在上海市纺织局工作，一碗热气腾腾的烂糊面，成了他对食堂最深刻的记忆。

【同期声】巢雷川63岁上海市民
中班我们是（晚上）10点半下班，10点半下班洗好澡以后呢，11点钟不到，那么拿好碗再跑到食堂里，食堂里面呢，二两烂糊面，它这个二两烂糊面呢，不是用小碗，是大碗，讲讲二两，（其实）一大碗。

【解说】
烂糊面的做法简单方便，先把面条煮烂了以后，放一段时间，用上海话说，就是让它“涨一涨”，把细面条涨成粗面条，面汤涨成糊状，再把青菜切碎了煮在里面，只要两三道工序，烂糊面就算完成了。

上海人对烂糊面最深刻的记忆，也是在三年自然灾害时期，严格意义上说，它只是为了填饱肚子，很难跟美味挂上钩。

【同期声】巢雷川63岁上海市民
但是那个时候呢，这个烂糊面烧得又鲜又（香），有时候一下子麻油放上去，觉得很香的，那个时候感觉到，有麻油浇的烂糊面，又香又鲜，觉得味道好得不得了。

【解说】
人的记忆真的很奇妙，那些难忘的好味道，大多是经济比较拮据，物质比较匮乏的年代里流传下来的。

那时候好吃的东西不多，所以每当尝到一些好味道，印象就特别深刻，并会把这些好味道保存在记忆的仓库里。

如今，烂糊面成了上海人的一道传统主食。

【解说】
在当年的食堂大厨董法康的一手操持下，上海黄山茶林场的知青们，又尝到了记忆中的好味道，这种味蕾的怀旧之旅，对他们来说，妙不可言。

【大事记】
1958年全社会解放妇女劳动力上海各街道里弄大办居民
食堂
1950年代末上海华通开关厂食堂被评为全国先进集体1972年为解决全国人民穿衣问题上海石化总厂成立，陆续开办20多个工厂食堂
上海石化总厂成立上海博海餐饮有限公司
2008年开办“中央厨房”迄今为止每天为12万人次提供餐饮服务《六十岁时再出发
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