SSOP卫生操作标准

、害虫的灭除
害虫（有害动物）
包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。

有害动物的危害包括
直接消耗食品
在食品中留下令人厌恶的东西
给食品带来致病性微生物的污染
八、害虫的灭除
有害动物给食品带来致病性微生物的污染
苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等
啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等
鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等
八、害虫的灭除
食品加工企业存在的主要问题有：
对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足；
不注重日常工作，以应付检查为主；
记录不真实；
方法不当，效果不佳。

八、害虫的灭除
应具备的管理文件：
有害动物预防和灭除计划
灭鼠点分布图
灭虫、灭鼠记录等
预防措施：
清除孳生地
车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等
在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网
八、害虫的灭除
杀灭措施：
厂区使用杀虫剂
车间入口处用灭蝇灯
灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药
杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围
防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理
对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录
特别提醒
我公司的SSOP（卫生标准操作程序）非常实用
卫生标准操作程序（SSOP）
版本：第二版
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目录
1. 目的
2. 适用范围
3. 职责
4. 基本要求
车间用水和冰的安全
与食品接触的表面（设备、手、手套、工作服、案台、工器具等）的清洁、消毒
防止交叉污染
洗手消毒及厕所卫生设施的维护
确保食品不被掺杂物污染
有毒有害化学药品的标记、贮存和使用
员工健康卫生
虫害的防治
1. 目的
为了防止在加工环境中将食品危害引入食品生产中，特制定卫生标准控制程序加以控制。

2. 适用范围
与食品生产和检验等有关的区域和部门。

3. 职责
车间及HACCP小组成员负责本程序的具体实施；
品管部负责车间的安全卫生检查工作。

4. 基本要求
车间用水和冰的安全
4.1.1加工车间用水是公共饮用的自来水。

4.1.2加工用水每年由卫生防疫部门或疾病控制中心进行2次水质的全项检测，并保存检测报告。

4.1.3公司实验室每星期按水咀编号进行一次细菌总数、大肠菌群检测，每天进行一次余氯检测，填写水质检查记录。

4.1.4公司有完备的供水网络图、排水网络图，加工用水水咀按顺序进行编号，不同用途的水管用标识加以区分。

4.1.5 供水管道为无毒无害材料，应有防虹吸或防回流装置。

4.1.6水的检测指标应符合《生活饮用水卫生标准》GB 5749-85或卫生部2001年6月《生活饮用水水质卫生规范》。

4.1.7 车间用冰的安全要求：制冰用水应为符合《生活饮用水卫生标准》或《生活饮用水水质卫生规范》的自来水，盛放冰的容器应是经过消毒、安全卫生的。

4.1.8 公司所做的水的检测试验：
微生物指标：
细菌总数≤100个/ml
大肠菌群≤3个/L
游离余氯：0.05 mg/L≤检测结果﹤0.3mg/L
4.1.9 纠偏措施：
（1）当自来水系统损坏受污染时，应立即停止生产。

查清损坏原因，同时将此期间内生产的产品进行安全评估，以保证产品质量的安全性，只有当水质符合生活饮用水标准时方可重新生产。

（2）水质检测不合格时，立即停止生产。

将此期间的产品进行安全评估，品管部制定消毒方案并连续监控，只有水质符合标准后才能重新生产。

（3）排水沟出口处，水封装置要经常检查，确保正常完整有效。

4.1.10相关记录
（1）水质的《检测报告书》
（2）水质检查记录
4.2 与食品接触的表面(设备、手、手套、工作服、案台、工器具等)的清洁、消毒4.2.1与食品接触的表面如工作台、清洗消毒容器、设备待遇均采用不锈钢材料，工作服、手套等均采用不渗透、耐用、无毒材料制成。

4.2.2对设备和工器具的消毒，根据冬夏不同季节分开控制，夏天每1小时进行一次，冬天每2小时进行一次。

消毒液一般每半小时更换一次。

（消毒用100PPM次氯酸钠、75%的酒精，另外车间设有清洗消毒间）
4.2.3由卫生检查人员按时检查消毒液浓度。

4.2.4工作服由公司洗衣房按不同的清洁水平的工序分别清洗消毒。

车间更衣室和其它场所设有臭氧发生器，班后1小时消毒。

4.2.5每天生产结束后，要对使用后所有的工器具、设备以及车间进行一次彻底打扫、清洗、消毒以备下一个工作日使用。

并由卫生检查人员确认清洗消毒效果。

4.2.6每个工作日前由专门卫生管理人员对车间加工设备、工器具进行卫生情况确认，填写卫生检查记录表。

4.2.7 一般工器具清洗消毒程序：
清水冲洗→洗洁精洗刷→清水冲洗→100PPM次氯酸钠浸泡/喷洒→清水冲洗
洗手消毒程序：
清水冲冼→皂液洗手→清水冲洗→50PPM次氯酸钠溶液浸泡30秒→清水冲洗→干手
4.2.8 化验室每天对消毒后的设备、工器具、工作服等进行表面样品擦拭微生物涂抹试验，每周进行空气落菌试验。

4.2.9 纠偏措施：
（1）不干净的食品接触面应重新清洁消毒，直至检查合格为止。

对可能成为食品潜在污染源的手套、工作服应进行消毒更换。

对加工人员手清洁不彻底的重新进行消毒。

（2）设备设施、工器具表面不平或焊接不平时，立即退出车间进行重新维修。

接触了不清洁的物品时要立即进行清洗消毒。

（3）发现消毒不彻底时，让其重新清洁消毒。

由车间卫生检查员每天班前、班后、生产过程中随时跟踪检查，及时纠正并做好记录。

4.2.10 相关记录：
（1）前处理工器具清洗消毒记录
（2）调合室工器具清洗消毒记录
（3）油炸车间工器具清洗消毒记录
（4）包装室工器具清洗消毒记录
（5）表面样品擦拭记录
（6）车间空气落菌数记录
4.3防止交叉污染
4.3.1 厂区内的生产区和生活区要分开，防止交叉污染。

4.3.2前处理加工车间的更衣室和后加工车间的更衣室完全分开（包括出入口处）。

车间设计充分考虑避免交叉污染，加工车间空间的合理分隔，初加工、精加工、成
品包装等各车间要分开。

4.3.3 不同车间的工人不能串岗，以防交叉污染。

4.3.4水流设计和污水排放也遵循了从高清洁区到低清洁区的原则，下水直接排进下水道，以防止飞溅、污染食品和接触面。

4.3.5更衣室的车间入口处设立足够的洗手消毒设施，所有人员进入车间都必须洗手消毒。

4.3.6车间入口处设水靴消毒池，消毒液浓度为200PPM。

水面深度不低于15CM。

4.3.7更衣室工作人员提前进入工作岗位、准确配制消毒液，连续工作时每2小时配一次消毒液，认真填写车间次氯酸钠配比执行表。

4.3.8所有加工设备及器具都必须保持完好、并处于良好的卫生状态下。

4.3.9冷冻用托盘每用完一次、必须清洗消毒后再用清水冲洗干净才能再次使用。

4.3.10 车间内工器具所用次氯酸钠浓度为100PPM、地面消毒为200PPM的浓度。

喷雾用消毒洒精为75﹪。

4.3.11 车间用其它如小推车等每2小时清洗消毒一次。

4.3.12 前面生加工区工作人员和工器具不能再被安排在熟加工操作、使用（即不同作业区工作人所用器具不能交叉使用）如确因工作需要，则须先进行彻底清洗消毒。

4.3.13 车间生产线上所用水管用完后不准拖于地上，要离地挂放、以防止交叉污染。

4.3.14 物流方向：解冻、粗加工间→精加工间→包装间
物流通过窗口传递或小推车运送；
人流方向：高清洁区→低清洁区；
水流方向：高清洁区→低清洁区；
气流方向：高清洁区→低清洁区。

4.3.15外包装和内包装材料要分开存储：原料、半成品、成品在加工包装、存储过程要严格分离，防止污染物和原料、成品相互交叉污染。

4.3.16 接触过污染物的手、设备、工器具等接触产品或半成品前要严格消毒。

如操作工不慎将成品或半成品掉在地上，要迅速将其捡起入专用容器或垃圾箱，然后将手和相关工具消毒后，才可继续进行生产。

4.3.17固定装置、输送管道的水滴或冷凝水应及时清除，不能污染食品、食品接触面或包装材料。

4.3.18 油炸车间应保持良好的通风，防止冷凝水污染产品。

4.3.19纠偏措施：
（1）拒收安全保证证明不全的原料。

（2）发现人流、物流及设备设施未按文件规定，可能造成交叉污染的现象时，应立即纠正。

（3）没有接受岗前培训的员工不许随便进入车间。

（4）发现加工人员健康有问题的，必须再进行一次检查，确认健康后方可上岗。

（5）加工人员在操作方面存在问题要立即改正。

根据需要再次进行卫生知识及卫生操作培训。

4.3.20相关记录：
（1）洗手、更衣、毛发检查记录
（2）1次处理入口处洗手、洗靴消毒液制作记录
（3）油炸间入口处洗手、洗靴消毒液制作记录
（4）水产2次处理洗手、工器具消毒液制作记录
（5）蔬菜2次处理入口处洗手、工器具消毒液制作记录
（6）油炸间洗手、工器具消毒液制作记录
（7）包装间洗手、消毒液制作记录
4.4 洗手消毒及厕所卫生设施的维护
4.4.1更衣室的车间入口处设立足够的洗手消毒设施，所有人员进入车间都必须更衣、洗手消毒，洗手消毒设施为脚踏式。

4.4.2 更衣室设有臭氧发生器，班后进行消毒。

4.4.3 工作服和便服分开存放，且不同车间工作服分开存放。

存放方式为衣架悬挂。

4.4.4 洗手消毒程序：
清水冲冼→皂液洗手→清水冲洗→50PPM次氯酸钠溶液浸泡30秒→清水冲洗→干手
4.4.5 厕所设施
A.厕所在设置时充分考虑了员工数量和厕所及蹲位数量的比例关系。

B.维修部门要保证厕所设备始终处于可用状态。

C.厕所要时刻保持清洁卫生、卫生检查人员每天对厕所的卫生状况进行检查，并记录检查结果。

D.厕所设有洗手和消毒设施。

4.4.6 车间加工员工使用厕所程序
摘掉工作帽→脱下工作服→脱下工作水靴→换上厕所专用拖鞋→方便后要进行洗手和消毒
4.4.7 纠偏措施：
（1）洗手消毒不合格的，重新清洗消毒。

（2）工作服、靴不清洁的不许进入车间。

（3）工作服穿着不整齐的，不许进入车间。

（4）更衣室设施不能正常工作时，立即报告设备课维修。

4.4.8 相关记录：
（1）洗手、更衣、毛发检查记录
（2）入厕记录
4.5 确保食品不被掺杂物污染
4.5.1 车间入口处设有风淋室，每次最多3人进入，可以去除工作服上的灰尘、毛发等异物。

4.5.2 食品、食品接触面、包装物料应尽量防止润滑油等其它物理、化学物的污染，品管员每天对机械设施进行检查，以确保加工中没有来自内部与外部的污染。

4.5.3加工过程中维修机械设备，应将加工品清洁干净，防止机油、润滑油等掺杂物滴到加工品表面造成污染，修理完毕后，工作案上、机器、工器具表面应及时清洗消毒，品管员检查同意后方可投入使用。

4.5.4 车间墙壁和天花板所用材料应不易脱落，以防污染食品。

4.5.5 车间的灯管等照明设施应有防护罩，以防异物掉落污染食品。

4.5.6 车间内的玻璃等易碎物品应保持完好无损，如有破碎及时清理更换，以防碎屑污染食品。

4.5.7 纠偏措施：
（1）拒收无合格证明的清洁剂、消毒剂，合格证明的原料及包装材料。

（2）消毒剂、润滑油等物品存放不当的马上改正，按照正确的方法存放。

（3）工作中头发外露、工作服穿着不整齐的，要马上出车间回到更衣室重新整理。

（4）发现可能使掺杂物污染食品的错误操作时，应及时纠正。

4.5.8 相关记录：
（1）车间生产环境确认表
（2）异物检出记录表
（3）调合室食盐检出记录表
4.6 有毒有害化学药品的标记、贮存和使用
4.6.1公司及车间使用的化学物质：
洗手液
消毒剂：次氯酸钠，酒精
杀虫剂
实验室使用药品
4.6.2次氯酸钠的使用：洗手消毒用50PPM，车间工器具消毒用100PPM，水靴消毒用200PPM，地面消毒用200PPM。

4.6.3 酒精的使用：用75%的酒精。

4.6.4 杀虫剂的使用：购买瓶装杀虫剂成品，用于厂区周围和厂区内垃圾处的虫害杀灭，车间内禁止使用。

4.6.5 公司制定有化学药品一览表以及化学药品购入和领用记录表。

4.6.6 公司的化学物质全部单独存放,置于垫板上保存，并设有标识,外部加锁并由专人管理。

4.6.7 纠偏措施：
（1）无产品合格证明等资料的有毒化合物拒收。

资料不全的暂时单独存放，直至获
得所需资料后再接受。

（2）仓库管理人员对有毒化合物的标识，不正确的重新标识；存放不当的重新调整得当。

4.6.8 相关记录：
（1）化学药品一览表
（2）化学药品出入库记录
4.7员工的健康和卫生
4.7.1公司职员每年进行一次健康查体，必要的情况下进行临时健康查体。

凡患有有碍食品卫生的疾病，例如：
------------传染性肝炎
------------活动性肺结核
------------细菌性痢疾
------------化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者
------------手有外伤且未痊愈者
不得参加直接接触食品的工作,痊愈并经检查合格后方可上岗。

4.7.2工人须养成良好的个人卫生习惯,如勤洗澡、勤洗头、在上班之前好好梳头、梳掉易落头发。

4.7.3更衣室卫生管理人员每天对进入加工人员进行监督,并填写从业人员入车间检查表,检查项目如下:
A. 工作服、帽子、工作鞋是否清洁。

B. 发网及工作帽是否着用正确，毛发不能外漏并对落在工作服上的毛发、衣物纤维以及其它异物用滚筒除去。

C. 更衣室人员每月一次对工作服进行确认，如果发现要脱落的衣物纤维则采取适当措施解决。

D. 是否按规定程序进行洗手消毒。

E. 指甲是否应该修剪以及是否涂了指甲油。

F. 不准佩戴戒指、耳饰、手表。

G. 不能带与工作无关的东西入车间。

H. 手指是否有伤或其它皮肤疾病。

I. 身体状况是否良好。

J. 禁止使用香水,因为香水有被产品吸附的危险。

4.7.4 加工人员所穿工作服、帽加工完毕后，工作服应整齐挂在挂衣架上，由更衣室工作人员开启臭氧发生器，进行消毒。

4.7.5 车间有专门卫生监督人员进行巡回检查站加工人员的卫生状况并填写毛发巡回检查记录。

4.7.6 车间操作人员在作业过程中所用乳胶手套如有破裂情况，必须进行更换。

4.7.7 纠偏措施：
（1）无健康证明的要去防疫部门体检，取得健康证明。

（2）对确诊为患病或有外伤可能会污染食品的员工，要重新分配任务，到非食品加工区或回家休养，直至痊愈并经体检合格后上岗。

（3）工作服穿戴不合格的责令重新整理，不按规定程序消毒的重新消毒。

4.7.8 相关记录：
（1）健康状态确认记录表
（2）装饰物品确认记录表
（3）洗手、更衣、毛发检查记录
（4）头发巡回粘着记录表
4.8虫害的防治
4.8.1 公司制定防鼠图，车间入口、各仓库入口设有挡鼠板，食堂、洗衣房、锅炉房等处设有粘鼠板。

并根据具体情况定期实施灭鼠行动。

4.8.2 厂区要求无杂草、无杂物，各种垃圾要及时清理。

4.8.3 为防车间的虫害，排水沟全部设有水封式底漏。

4.8.4 厂区环境使用杀虫剂，特别对于一些容易滋生害虫的场所要定时灭虫。

4.8.5 车间入口及包装物料入口设有灭蝇灯，并定期由卫生检查人员点检、确认。

4.8.6 每天检查一次防鼠设施，确认其是否处于正常状态，发现老鼠要深埋处理或焚烧，填写老鼠检查记录表。

4.8.7 公司各个部门的环境必须做到卫生、整洁。

4.8.8 纠偏措施：
（1）如果在没有安装防鼠设施的场所发现老鼠，应及时安装。

（2）如果发现厂区内有易滋生虫害的垃圾堆未及时清理，应立即处理。

（3）发现防鼠设施和灭蝇灯等损坏，应立即修理或更换。

4.8.9 相关记录：
（1）防鼠图
（2）车间昆虫检查记录表
（3）老鼠检查记录表。