中餐服务PPT课件

等。有济南和胶东两个地方的风味，济南菜以汤著称，清汤、奶汤极为考究。 奶汤蒲菜被人们誉为“济南第一汤菜”。胶东菜以烹制各种海鲜驰名。鲁菜经典 :“九转大肠”。 4.“东南第一佳味”———苏菜 苏菜是江苏菜的简称，选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清 明、鲟鱼不过端午”之说。苏菜制作精细、因材施艺、追求本味、清鲜平和， 讲究刀工，善用火候;擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。著名的菜肴品种:“清 汤火方”“松鼠鳜鱼”“盐水鸭”“天目湖砂锅鱼头”“金蹼仙裙”等。徐海风味自徐州沿 东陇海线至连云港一带为代表，以鲜咸为主;淮扬风味以淮安、扬州为代表， 选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤 ，并精于造型，淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”;金陵风味以南京菜为 代表，以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美
6.“天堂美食”———浙菜 浙菜是浙江菜的简称，选料讲究品种和季节时令。烹调技法擅长炒、炸、烩、 熘、蒸、烧，重原汁原味。著名的菜肴品种:“西湖醋鱼”“生爆鳝片”“东坡肉”“龙 井虾仁”“干炸响铃”“叫化童鸡”“干菜焖肉”“大汤黄鱼”等。浙菜由杭州、宁波、绍 兴和温州四个菜品流派所组成。杭州菜素有“南料北烹，口味交融”的特点，宁 波菜又叫“甬帮菜”，以烹制海鲜见长;绍兴菜擅长烹制河鲜家禽;温州菜以海鲜入 馔为主，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。浙菜经典:“西湖醋鱼” 。 7.“芙蓉国里品辣腊”———湘菜 湘菜是湖南菜的简称。湖南有“芙蓉国”之称。湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、 鲜香，善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨。最大特色一是辣，二 是“腊”。著名菜肴品种:“腊味合蒸”“东安鸡”“麻辣子鸡”“汤泡
誉。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏菜经典:“清汤火方”（与苏州传 统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”）。 5.“南国风味”———闽菜 闽菜是福建菜的简称，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，尤以“香”“味”见长;刀工 严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉;讲究火候，注重调味，偏于 甜酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说;烹调擅长炒、蒸、煨。著 名菜肴品种:“佛跳墙”“醉糟鸡”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”等。 闽菜最早起源于福建闽侯县，形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括泉 州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜;闽南菜以漳州为首，讲究 作料调味，重酸辣;闽西菜包括长汀及西南一带，偏重咸辣，烹制多为山珍， 带有山野风味。闽菜经典:“佛跳墙”（原名“荤罗汉”，始于清代）。
广州风味以广州菜为代表，注重质、味，比较清淡;客家风味又称东江风味以 惠州菜为代表，多用肉类，极少用水产，以砂锅见长，喜用三鸟、畜肉，很少 配用蔬菜;潮汕风味以潮州菜为代表，以烹调海鲜见长，甜菜较多，喜摆十二 款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。粤菜经典:“烤乳猪”（“满汉 全席”中的主打菜肴之一，西周时被列为“八珍”之一，称为“炮豚”）。 3.“北食”代表———鲁菜 鲁菜是山东菜的简称，具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜 味特色;擅长用爆、炒、烧、扒、炸、汆、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法;口味 以鲜咸为主;喜用酱、鼓、葱、蒜调味，尤善用汤。著名的菜肴:“葱烧海参”“糖 醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“汤爆双脆”“爆大虾”“干蒸加吉鱼”“油爆海螺”“扒原壳鲍鱼 ”“奶汤核桃肉”“白汁瓤鱼”“麻粉肘子”
府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜肴等。 4.少数民族菜 少数民族菜主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。 5.素菜 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴，主要有寺院素菜、市 肆素菜、民间素菜等。 二、中国菜系的分类及经典菜式 一是划分为四大菜系，即川菜、粤菜、鲁菜、苏菜。二是划分为五大菜系，即 川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、京菜。三是划分为八大菜系，即川菜、粤菜、鲁菜 、苏菜，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。四是划分为十大菜系，即川菜、粤菜、鲁 菜、苏菜，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、沪菜、京菜。
肚”“冰糖湘莲”“金钱鱼”“油爆肚尖”“生熏大黄鱼”等。湘菜以湘江流域、洞庭湖区 和湘西山区的菜肴为代表。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南 菜系的主要代表;洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽见长，特点是芡大油厚， 咸辣香软;湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡。湘菜经典:“ 麻辣子鸡”。 8.“江淮山水一品锅”———徽菜 徽菜是安徽菜的简称，徽州菜为安徽菜系的主要代表。徽菜选料朴实，讲究“ 三重”，即重油、重色、重火功;以烹制山野海味而闻名，烹调方法擅长烧、焖 、炖。著名菜肴品种:“火腿炖甲鱼”“腌鲜鳜鱼”“奶汁肥鱼王”“毛峰熏鲥鱼”“无为 熏鸭”“方腊鱼”等。徽菜经典:“火腿炖甲鱼”。
餐饮服务与管理
中餐服务
考纲要求
1.掌握中餐服务方式、文化与礼仪。 2.掌握中式菜点知识。 3.掌握中餐服务基本技能。 4.掌握中餐零点服务程序。 5.掌握中餐服务的注意事项。 6.能处理中餐服务中的一般问题和特一、中国菜肴的构成 中国菜由地方菜、宫廷菜、私家官府菜、少数民族菜、素菜等构成。 1.地方菜 地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体，主要有粤菜、川菜 、鲁菜、苏菜等。 2.宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，是我国封建社会烹 调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 3.私家官府菜 私家官府菜是历代封建王朝的高官自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，长年进 行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的私家官府菜肴，主要有代表性的孔
1.“一菜一味，百菜百味”———川菜 川菜是四川风味菜的简称，以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒 、辣椒和“三香”的葱、姜、蒜，以辣、酸、麻著称。烹调方法擅长烤、烧、干 煸、蒸。代表菜肴:“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“毛肚火锅”“夫妻肺片”“怪味鸡块”“麻婆 豆腐”等。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。成都川菜以婉约雅 致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用;重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为 主旋律，特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。川菜经典:“宫 保鸡丁”。 2.“食在广州”———粤菜 粤菜是广东菜的简称。粤菜原料广泛，花色繁多，形 态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇 。调味有五滋、六味之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等。著名菜肴品种 :“五蛇羹”“盐焗鸡”“蚝油牛肉”“烤乳猪”“干煎虾碌”“冬瓜盅”。