白菜的埋藏方法

２ ． 整 型腌 制 。 将 食 盐 加 少 量 茴
香， 炒 干并 磨 细 （ 用盐 量 为鸭 净 重 的
１ 门６） 。 先取 ３ ／ ４的盐 放 入鸭体 腔 内 ， 反 复 转 动 鸭 体 使 腹 腔 内布 满 食 盐 。
再 把 剩 余 的盐 在 鸭大 腿 下 部 用 手 向 上摊 抹 ， 在 肌 肉 与腿 骨脱 开 的 同时 ， 使 部 分 食 盐 从 骨 与 肉脱 离 处 入 内 ， 然 后 把 落 下 的 盐 分 别 揉 搓 在 刀 口、 鸭 嘴和 胸 部 两 旁 的 肌 肉 上 。把 擦盐
停 火焖煮 约 ３ ０分钟 ，保持 水温在
８ ５ ℃ ～９ ０ 。 Ｃ。３ ０分钟后 加 热烧 至锅 中 出现 连 珠 水 泡 时 ， 停止 烧 火 ， 提 鸭
倒 出鸭 内腔 水 ，再 放 入 锅 中 灌 水 入
腔， 盖 上 锅 盖 。停 火焖 煮 ２ ０分钟 左
右 出锅 。 （ 周翠 英 张 洪路 ）
埋 藏 适 合 东 北 南 部 、华 北 南 部 尽 量 不 使 用潮 湿 土块 。覆 土应 分 次 风 ， 不 易调节温 湿度 ， 贮藏 期较短 。
覆土 不被 冻 透 为原 则 。在 冻土 层 西 科 技 报 》 ） 挖 一 条浅 沟 ，沟 的深 度 与 白菜 热 ，
苏北盐水鸭制作要 点
度 均 匀 一致 。埋 藏 时 ， 应
白菜在 贮藏 期 保持 微 弱的 生长 。
这种 倒 埋 法 适 宜于 包 心七 成 左
持较 低 温度 。 白菜 码放 好 后 ， 根 据 当 右 的大 白菜贮藏 。倒 置埋藏 白菜不 易
产 品 特 点 ：皮 白 肉嫩 ，肥 而 不 后 的 鸭 体 逐 只 叠 放 入 缸 中 ，经 过 放尽 鸭体 内盐 水 。
腻， 集香 、 酥、 嫩 为一 体 ， 是苏北地 区 １ ２～１ ８小 时的 腌 制 ，用 手指 插 入肛
的 名产 。
３ ． 灵 活 煮 制 。煮 前 先 将 鸭 体 挂
白菜 的埋 藏方法
高 度 大 致相 同 ， 沟 宽 １米 左 右 ， 长 度 较 薄 的地 区 ， 也 可 采用 倒置 的方法 贮 竖 直 不 限 ，挖 好 的 沟应 晾 晒 ２～３天 ， 以 藏 。 将选 好 的大 白菜 根部 向上 ， 降 低 湿 度 。 将 大 白菜 根 部 向 下 置 于 立于 控 好 的沟 中 用土 覆 盖（ 使根 部 刚 沟 内， 上面平齐 ， 以便 封 土 覆 盖 时厚 好 埋 住） ， 在覆 土 面上 浇 少量 的水 ， 使
６～２ ４小 时 即可 腌 透 出缸 ，出缸 时 锅 内 ， 放 时从 右翅 开 口处和 肛 门管子 时， 以除 去 体 内残 血 ， 浸 泡 后 挂 起 沥 １
干水分。
处让 开 水灌 水 内腔 。提 鸭放 水 ， 再 放 入锅中 ， 腹 腔 内 再 次灌 入 开 水 ， 然 后 再压 上锅盖使 鸭体浸 入水面 以下。
白菜 的 贮 藏 方 法 很 多 ，主 要 有 时 的 天气 情 况 决 定 是 否 覆 盖 及 覆 盖 受 冻 ， 并 可 增 加 重量 ： 但 应 注 意 沟 不 可 要挖 得 太深 、 太宽， 覆 土也 不 要太厚 。 埋藏 、 窖藏、 通 风贮藏 ， 也 有 在 大 型 厚 度 。 一般 贮藏 初 期 ，气 温较 高 ， 库 内采 用机 械 辅 助 通 风 或 机 械 制 冷 以 不加 覆盖 ， 或稍 加 覆盖 物 遮 阳。 随 采 用埋 藏 法贮 藏 大 白菜 ，简便 易 行 ，
门撑开 以排出血水。将鸭放入卤缸 ， 起， 用１ ０厘 米 左 右 的 空 心竹 管 插 入
再 卤 ，再 逐 一 叠放 入 缸 中 ，用竹 片 盖 葱 、八角 ，然后 用开 水 浇淋 体表 ，
制 作方 法 ： １ ． 宰 杀 去污 。 宰 杀 肉 从 右 翅 刀 口处灌 入预 先 配 制好 的 老 鸭 的肛 门 ，并 在 鸭肚 内放 入 少许 姜 、 鸭拔毛后 ， 切 去 翅膀 和 爪 ， 然后 在 左
右 翅 下 开腔 ， 取 出 全部 内脏 ， 把 血 污 上 ，石块 压 住 ，使 鸭体 全 部淹 在 卤 放在 风 口处 沥 干 。 煮 制 时 将 清 水 烧 水 中加 入 葱 、 姜、 八角 ， 把 鸭 放 入 冲 洗 干 净 ，再 放入 冷 水 中浸 泡 １ 小 中。根 据 鸭体 大 小和 不 同季 节 ， 复卤 沸，
贮藏 。 这里 主要 介 绍～ 下埋 藏 ： 和 山东 、 河 南 两省 冬 季 大 白菜 贮藏 。 着 天气 渐冷 ，可用 干燥 的 土壤 覆盖 ， 进行 ， 其 厚度 一般 掌 握在 大 白菜 不伤
水 分散 失 少 ， 重 量 损 失小 ； 但 不 能 通
（ 来源： ２ （ ｝ １ ２年 １ １月 ３ ０日 《 山