猪肉松实验报告

一、实验目的
1. 了解猪肉松的制作工艺及其原理。

2. 掌握猪肉松的感官评价标准。

3. 通过实验，学习食品加工过程中的卫生控制及食品安全知识。

4. 提高对食品品质的鉴别能力。

二、实验原理
猪肉松是以新鲜猪肉为原料，经过腌制、煮制、炒制、揉搓、干燥等工艺制成的传统休闲食品。

其制作过程中，通过控制温度、时间、水分等条件，使蛋白质变性、凝固，并使肉中的脂肪部分分离，形成疏松多孔的结构。

三、实验材料与设备
材料：
- 新鲜猪肉（猪后腿肉）500g
- 食盐 20g
- 白糖 50g
- 料酒 10ml
- 味精 5g
- 食用油 50ml
- 红曲粉适量
设备：
- 炒锅
- 筛子
- 烘箱
- 电子秤
- 温度计
- 粉碎机
四、实验步骤
1. 原料处理：
- 将新鲜猪肉洗净，切成小块，用开水焯水去除血水。

- 将焯水后的猪肉块沥干水分，用盐、料酒、味精腌制30分钟。

2. 煮制：
- 将腌制好的猪肉块放入锅中，加入适量的清水，放入白糖、红曲粉，大火煮沸后转小火慢煮。

- 煮至猪肉熟烂，汤汁浓稠。

3. 炒制：
- 将煮好的猪肉块捞出，沥干水分，放入炒锅中，加入食用油，小火翻炒。

- 翻炒过程中，不断用铲子将猪肉块压碎，使其成为松散状。

4. 揉搓：
- 将炒好的猪肉块取出，用双手揉搓，使其更加松散。

5. 干燥：
- 将揉搓好的猪肉块放入筛子中，放入烘箱中，以80℃的温度烘干。

- 烘干时间为2小时，期间每隔30分钟翻动一次，防止粘锅。

6. 冷却：
- 将烘干好的猪肉松取出，待其冷却至室温。

五、实验结果与分析
1. 感官评价：
- 颜色：猪肉松呈红褐色，色泽均匀。

- 气味：具有独特的肉香，无异味。

- 口感：口感细腻，质地疏松，入口即化。

2. 品质分析：
- 蛋白质含量：猪肉松中的蛋白质含量较高，约为30%。

- 脂肪含量：猪肉松中的脂肪含量较低，约为20%。

- 水分含量：猪肉松中的水分含量较低，约为10%。

六、实验结论
1. 通过本次实验，我们掌握了猪肉松的制作工艺及其原理。

2. 猪肉松具有独特的肉香、细腻的口感和疏松的结构，是一种受欢迎的休闲食品。

3. 在制作过程中，应严格控制温度、时间、水分等条件，以保证猪肉松的品质。

4. 本次实验结果符合感官评价标准，猪肉松品质良好。

七、实验注意事项
1. 在制作过程中，应注意食品安全，确保原料新鲜、卫生。

2. 煮制过程中，应避免使用铁锅，以免影响猪肉松的颜色和口感。

3. 烘干过程中，应控制好温度和时间，防止猪肉松烧焦或水分不足。

4. 猪肉松在储存过程中，应注意防潮、防霉变，以保证其品质。

八、实验拓展
1. 探讨不同原料、不同工艺对猪肉松品质的影响。

2. 研究猪肉松的营养成分及保健功能。

3. 开发新型猪肉松产品，满足市场需求。