细菌的初步鉴定

细菌的初步鉴定
一、启动条件：
1、目地样：同一取样原因，取表现性状相同的任意1—2包进行细菌初步鉴定。

如
表现性状不同的，需分别进行鉴定；不同取样原因，需分别取样进行鉴定。

2、随机样：相同时段出现坏包，取表现性状相同的任意1—2包进行细菌初步鉴定；
不同时段出现坏包，需分别进行鉴定。

3、坏包产品的包装无明显破损。

4、由微生物污染引起的坏包：酶类及化学反应用不同的查验方式。

二、样品处理准备
1、酸包：检测时发现产品感官及PH值有明显变化时，需快速将酸包产
品的内容物移入无菌容器内（移入时需用75%的酒精棉对操作员手及开
包产品的移出口进行擦试灭菌），并需快速检测。

如不能检测，需冷藏保
存2小时内进行检测。

2、胀包：使用75%酒精棉对样品外表面擦试消毒后放于超净台内待检。

检测时，以无菌操作在无横纵封处剪一半圆或三角取样。

三、检测（划线，接种培养）：
低酸产品：检测细菌、芽孢、耐热芽孢，必要时检测霉菌、酵母菌。

高酸产品：检测细菌、霉菌、酵母菌。

1、细菌：采用无菌手续取1ml样品接种于培养皿中，使用普通营养琼脂
于36±1℃/48小时条件下培养；另采用无菌操作使用接种环于营养琼脂上
作划线培养（37℃/48h）
2、芽孢、耐热芽孢：以无菌操作取10ml样品于两个小试管中，分别在
80℃和100℃的水浴中加热10min。

冷却后使用营养琼脂培养基的无菌操
作，分别作芽孢（36±1℃/72h）和耐热芽子包（55±1℃/72h）的接种与
划线培养。

80℃10min—杀灭全部未形成孢子的细菌细胞，孢子可存活。

100℃10min--杀灭部分细菌孢子，耐热孢子可存活。

3、霉菌、酵母菌：采用接种环以无菌手续于专用培养基上作划线培养，
另采用1ml吸管以无菌操作，接种1ml样品于专用培养基中培养。

（条件
25—28℃/5天）
四、记录样品：名称、批号、取样原因、时间、样品感官、PH值、酸度、气体形成、包
装密封性、凝块、分离等。

五、初步粗略鉴定：（一一对应）
1、菌落形态记录：此时计数不重要，观察单一菌丛还是混合菌丛。

a、大小：<1mm为露滴状菌落,1-2mm为小菌落,
2-4mm为中等小菌落,4-6mm大菌落,>6mm为巨大菌落。

b.形状：圆形、不规则状，假根状等。

c.隆起度：扩展，台状、低凸状、乳头状等。

d.菌落边缘：边缘整齐、锯齿状、毛刷状等。

e.表面性状：光滑、褶皱、同心环状等。

f.表面光泽：金属光泽、腊状等。

g.颜色透明度：透明、半透明、不透明等。

H、气味、湿润度、颜色等其他。

2、鉴别：
（1）、初染：选取不同形态的单一菌落。

属阴性染色，微生物不着色，在黑背景处观察清晰、闪亮点
鉴别：球菌、杆菌。

G—菌易扭曲变形，造成鉴别困难
方法：滴一滴苯胺黑（2%水溶液）或结晶紫染液于载玻片上，用接种环挑取少量菌于涂液的载玻片处,完全涂匀。

待自然干燥后,滴香柏油,使用显微镜的油镜观察。

（2）、G染色
a、球菌：对于球菌，不一致需要G染色，因为G—球菌不会成为液体食品中的腐败菌，可直接进行H2O2酶实验。

鉴别H2O2酶阳性、阴性球菌。

B、杆菌：需进行G染色，鉴别G—或G+，有无芽孢形成。

1、G染色固定的目的：①防止菌落被水冲掉
②杀死细菌，固定菌落结构。

②改变细菌对染液的通透性。

2、媒染：增强染液与菌体间的作用力。

3、脱色：测知燃料与被染物之间结合的牢固程度，具有鉴别细菌的作用。

G+C壁主要由肽聚糖组成；着色能力强。

G－C壁主要由磷脂、脂多糖组成；着色能力弱。

脱色时间控制：时间长：G+→G－时间短：G－→G+
4、复染：使已脱色的菌体重新染上与前染液颜色成明显对比的颜色。

（3）、H2O2酶试验：
是一个裂解H2O2，产生O2的过程。

鉴别H2O2酶试验阴性或阳性的G+杆菌。

方法：滴一滴10%的H2O2溶液于载玻片上，使用接种环挑取少量与菌落形态、初染、G染色均对应的菌落，于涂有H2O2的载玻片，完全涂开观察。

结果：有气体生成→H2O2酶阳性；
无气体生成→H2O2酶阴性。

4、氧化酶试验：鉴别氧化酶试验阳性、阴性的G－杆菌。

方法：取一试纸条，使用接种环挑取少量相对应的菌落涂于试纸条有药品的一端，观察。

结果：不变色→氧化酶阴性
变色→氧化酶阳性
坏包分析：
坏包率= 加工残留+ 再污染
加工残留的微生物生长繁殖相对缓慢，1-2小时/代
再污染的微生物生长繁殖相对快些，1-10分钟/代
1、混合感染、菌丛：空气、水、包装不严密
表明产品的再污染（产品在通过杀菌机中的保温管以后，通常是在温度低于100℃的区域）密封圈损坏杀菌机的冷却部分泄漏（再生和终末冷却器）、不严密的包装等主要原因。

2、纯污染：相对较少
主要是清洗和预灭菌不充分。

A、由细菌孢子引起的污染
常见原因：杀菌不充分、产品中有特殊物质、在80℃以上的温度条件下再污染、包装材料的消毒、在无菌灌装机中的无菌空气系统。

B、由耐热细菌孢子引起的污染
常见原因：产品杀菌（超高温处理）、工厂消毒、包装材料消毒、空气杀菌、灌装机的杀菌、清洗不彻底（耐热芽孢在设备上蓄积）
坏包微生物鉴定记录。