HACCP在饼干生产中的卫生质量控制

HACCP在饼干生产中的卫生质量控制HACCP的全称是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点，它是一个以预防食品安全生产、质量控制的保证体系。

它由食品的危害分析(HA，Hazard Analysis)和关键控制点(CCP，Critical Control Points)两部分组成，已被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，世界上越来越多的国家认为HACCP是确保食品安全的有效措施。

HACCP系统通过分析食品生产过程中各阶段的潜在危害性：包括原料、加工过程、产品贮运、消费等环节，确定关键控制点，制定相应的预防措施，经过控制使这些潜在的危害性得以防止、排除或降低至可接受的水平，即将不合格的产品消灭在生产过程中，从而降低了生产、销售不安全产品的风险。

饼干是以小麦粉、食糖、乳品、蛋品等为主要原料，按照一定工艺加工而成的含水量低的焙烤食品。

饼干已渗透到城乡各个角落，人们对其花色品种、卫生质量、食用安全性也提出了更高的要求。

本文以酥性饼干的生产为例，分析了HACCP系统在饼干生产中的应用，目的在于提高饼干生产过程中的卫生质量及安全性管理水平。

1 HACCP系统的基本原理
FAO/WHO建议的HACCP有七个原则：
1.1 进行危害分析(HA)
首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中最可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。

1.2 确定加工的关键控制点(CCP)
CCP是指可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平，每个步骤可以是食品生产中的任一步骤，包括原料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。

1.3 确定关键限值，保证CCP受控制
对每一个CCP点需要确定一个标准值，以确保每个CCP被限制在安全值以内。

1.4 建立HACCP监控程序
应建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以安全符合。

1.5 确立纠偏措施
确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。

1.6 建立有效的记录保持程序要求把列有确定的危害性质、CCP关键限值的书面HACCP计划的准备、执行监控、记录保持和其它措施等与HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。

1.7 建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转
2 HACCP在酥性饼干生产中的应用
对于饼干而言，微生物污染所带来的潜在性危害不容忽视。

因此采取有效的预防、控制措施以清除、减少这种危害，从根本上保护消费者的健康是饼干生产管理上极为重要的环节。

饼干生产过程中的危害主要包括：生物性危害，ｅｇ：细菌污染(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等)；化学性危害如原料小麦的农药残留、食品添加剂(香兰素、抗氧化剂、柠檬酸等)超量添加；物理性危害如碎玻璃、螺丝钉、砂石、尘土等。

2.1 酥性饼干的生产工艺流程
原料接收及预处理→原料计量→面团调制→辊轧→辊印、辊切成型→烘烤→产品整理→计量、包装→入库
2.2 酥性饼干生产的危害分析
酥性饼干生产过程中的危害分析可以从原料、生产加工过程、食品从业人员三个方面入手。

2.2.1 首先应对酥性饼干生产中所使用的原料列出清单，以方便对原料的危害分析
酥性饼干的主要原料有：小麦粉、乳品、白糖、水、油脂、食盐、小苏打、碳酸氢氨、香料等，在进行原料危害分析时，要考虑上述原料哪些在一般条件下容易发生变质，哪些食品添加剂过量添加会对人体产生毒性。

酥性饼干生产中使用的原料如：油脂、鸡蛋、乳品从微生物角度分析均属于高危险性食品原料。

2.2.2 生产加工过程
生产工艺前已述及，我们在对生产加工过程进行危害分析时，应考虑到产品可能受到微生物污染的几个方面：在烘烤过程中微生物没有被杀死；在烘烤后序工艺中产品再次被微生物或毒素污染；包装容器不卫生造成微生物污染。

2.2.3 从业人员及环境卫生危害分析
净化环境是减少污染的基本措施，在操作及取样检查过程中，容易受到手、工作服、容器、鞋等上面的微生物传播，要注意对卫生条件的控制，同时对厂区工作环境加以净化，包括空气、地面、相关操作设备等都须彻底地加以清洗和消毒。

2.3 确定CCP
从以上危害分析中确定重点需要加以预防的关键控制点，通过对这些关键步骤的控制从而确
保生产不受影响，且对微生物能有效控制并防止污染。

2.3.1 原辅料的采购
采购的原辅料必须向售方索取检验合格证书。

不符合规定的拒绝入库，原料在贮存过程中出现质量问题应废弃。

使用的糖必须符合国家的白糖卫生标准，感观上结块、酸败、变黄的禁止使用。

必须使用国家规定的定点厂生产的食品级食品添加剂，使用的添加剂必须符合国家食品添加剂使用卫生标准(ＧＢ2760-81)。

饼干生产中所使用的食品添加剂按不同品种可涉及到7个种类，即防腐剂、酸味剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂，上述各食品添加剂必须严格按照使用范围和使用剂量标准添加。

2.3.2 生产加工工艺
生产中用的鸡蛋应经过选蛋、洗蛋、消毒3个环节，以严格控制沙门氏菌污染。

在烘烤过程中应严格控制烘烤温度及烘烤时间，以起到杀菌作用。

加工设备及产品盛放容器应按照要求洗刷消毒，清洗消毒后的盛放容器不得直接接触地面，各类食品包装材料均应符合国家卫生标准。

2.3.3 从业人员及环境卫生
饼干生产过程中，从业人员手的卫生是关键控制点，如果不注意手的清洁而沾染了病菌、病毒，就能直接污染食品。

手消毒的具体措施：采用流动水清洗消毒，用肥皂水连洗带刷，可以洗掉95%的微生物，再用75%的酒精棉球擦拭就能控制由于手的不洁给饼干带来的污染。

加强环境改善，建立环境卫生制度，定期清扫、消毒、检查、用灭菌剂在厂区喷雾，消灭空气中的微生物，车间四周不准乱堆乱放杂物。

2.4 确立管制标准与监控措施
具体见下表：
2.5 HACCP系统运转的确证和记录
保存每小时由车间检验员负责CCP的抽查验证并做记录，每两小时由品控部抽取成品样，做理化及微生物检验，确认受控情况。

每三个月由HACCP小组对原辅料、监控记录、配方、纠偏措施及监控计量仪器进行精度记录、成品检验记录、一般卫生管理记录等进行核查以确认系统处于正常运转之中。

如果一般时间内出现相类似的失控事故，则HACCP小组需要重新审查制定的管制标准与措施是否得当，并责成相关部门予以修正。

2.6 HACCP记录
具体包括原料验收记录、烘烤温度及时间记录、设备、容器、工人清洗、消毒记录；出现失控时的内容、场所、时间、原因及调查结果以及处理方法记录；一般卫生管理的记录。

ｅｇ：车间设备、工具、容器的消毒记录、蚊、蝇、虫、鼠等防御措施、生产工人的卫生管理等。

HACCP记录至少保留三年，由资料室统一管理。

3 小结
HACCP系统在饼干生产企业中的应用必将大大提高各类饼干制品的卫生质量和安全性，结合我们对食品供应各环节上的产品质量控制，相信消费者一定会食用到安全、营养的各类饼干食品。