厨房重地,“砖家”勿入

厨房重地，“砖家”勿入
作者：达叔
来源：《科学Fans》2012年第10期
话说潘光旦任教清华大学时，沈荛斋任梅贻琦的秘书长。

抗战中，清华大学在湖南岳麓山建校舍，他们成了邻居。

一日夜半，有沈氏电报到，邮差误将“斋”认作“齐”字，邮差大声呼喊：“沈荛齐是住这儿吗？”次日早饭时，潘氏笑对沈氏说：“昨夜报差大不敬，将尊兄下半截割去！”一起吃饭的众人大笑，冯友兰笑得“直至喷饭”。

每每品尝众大家逸闻趣事时，恨不能坐上布朗博士的时间机器，穿越到那个时代，看冯友兰先生笑至喷饭的神情，那定是好玩。

只是“哲人日已远，典型在夙昔”，我等徒自嗟叹罢了。

谁知，竟有此等福分，真能体会到什么是“笑至喷饭”。

日前，央视科教频道播出的《健康之路》节目中，一位研究心理学的金锋教授发表化学言论：“炒菜时过早放盐和酱油，都可以让里边氯化钠的氨挥发出去了，就剩下钠了。

这样的话，你吃的时候还是不成，然后还想再加点盐……”
此语一出，天下皆惊，大有“干山鸟飞绝，万径人踪灭”之势。

金教授显然比潘先生更具才情。

可不是么，潘先生只是叫冯先生“喷饭”，而金教授却叫成千上万的网友“喷口水”。

对于此，我只想说：做饭的时候请穿好防护服，小心氯气中毒，此外，钠与水的混合将发生爆炸……
白娘子故意下雨骗许仙的伞；祝英台十八相送时装疯卖傻调贱梁兄；七仙女挡住了董永的去路；牛郎趁织女洗澡拿走她的衣裳！这些故事告诉我们：伟大爱情的开始，总归有一个人先耍流氓。

还有一个意思是，耍流氓是要受惩罚滴，比如法海，比如王母，他们都是坚定不移的执行者。

想必金教授最喜做的是棒打鸳鸯，一竿子下去，千千万万的法海、王母站起来。

金教授一句话，就简简单单地让钠和氯生死离别，一别竟成了“望夫崖”。

你说是该我们哭，还是该化学老师笑啊，想想那些做炒货的，一锅子盐下去，一大坨钠出来，发达啊。

但怎么就觉得这事儿完全不靠谱呢，中国男足世界杯夺冠和这个离谱程度其实差不多。

You are terminated，看过众多施瓦辛格的片子，这是他最霸气的一句话了。

毕竟，那时候天还是蓝的，水也是绿的，丈母娘嫁闺女是不图你房子的，施哥的身材也是倒三角形的。

现在呢，藏在褶子里的时光一下子就把施哥“终结”了，岁月是把杀猪刀哇！作为老字辈的人，金教
授显然比施哥更有魅力。

金教授是真正的教授不假，可以算着科学家，而施哥呢，其实是一个演员。

这两者不大相同，科学家像酒，愈老愈可贵，而演员像绿叶，泛黄的时候就意味着秋意正浓了。

显然，科教频道《健康之路》栏目组深刻明白其中的区别，请了金老教授坐镇，如大门派背后必有高手坐镇一样，高手一出，四海臣服，但哪里知道，原本以为进入宝山寻来一株五叶野参，挑来挑去，结果却是一棵萝卜。

为什么会这样呢，大概是只注重了根须，只注重了酒的年份，而没有注重叶子的不同，酒的牌子不同——金教授确实是中科院的科学家，但他研究的方向是心理学。

你说这是不是“本来想要藏宝图，结果却给了张地图，居然还是张世界地图”。

天下武功出少林，研究心理学的金教授以为出身名门，就可以指点天下武学，难道他不知道少林也有七十二绝技么？真以为拈花指是独一无二的指法，那一阳指、弹指神通呢？你说你这样不是叫网友把你栽到花盆里去么，因为植物人都比你会说话！
如果不是这样，我只能这么想：研究心理学的金教授是故意这么说的，目的是让大家开心一下，跟佛祖舍身饲鹰异曲同工。

果真如此的话，金教授，我顶你！
氯真的会在锅里挥发？
如果这是真的，那热锅丢下去一把盐，你就会看到一阵黄绿色的烟雾从锅内腾起，那股刺鼻的气味比消毒水还强劲，刺得你嘴巴鼻子眼睛一起难受。

锅内或许会有银白色的小珠子，“轰”的一下便窜起火焰，又变成淡黄色固体………但实际上，你没发现任何变化，那把盐还是待在锅底。

通常来说，离子化合物是极难挥发的，氯化钠是非常稳定的化合物，熔点为801℃，烹调温度在200℃左右，在该环境下氯化钠不会分解，氯挥发的情况也不会发生，且钠是极其活泼的金属，遇水会立即生成氢氧化钠，不可能只剩下钠。

在厨房勤劳的各位，可以放心了，炒菜不是随便能炒出氯的。

至于“过早放盐，氯挥发……菜就没那么成了，还想放盐”，实际上，钠离子才是产生成味和控盐的关键，与氯一毛钱关系也没有。

炒菜还是晚点放盐好
有研究发现炒蔬菜时，早加盐会增加水溶性维生素的损失。

主食中加盐，则会升高血糖反应。

同时，盐是一种氧化强化剂，以鱼肉为例子，研究发现加入食盐腌制、烹调都会促进脂肪
氧化，脂肪氧化可产生一些聚合物，对人体健康是有害的。

先加盐烹调，脂肪氧化可能更严重。

从这方面考虑，烹调时快出锅的时候加盐会好一点，而且要少加。

此外，我们大多食用加碘盐，过早放盐，在烹饪高温下，氯化钠虽然很安全，但碘盐里的碘酸钾会分解，导致碘的损失。

从健康角度来讲，菜快出锅时放盐要好些。

但对于不少菜式来说，就很难“入味”。

在美味vs.健康之间，就看你怎么握紧盐勺喽！
专家不是拿来迷信的
这件事留给我们的不仅是笑料，我们也应该吸取一点教训。

第一，作为专家，只应该在自己熟悉的领域发表讲话，不要在自己不熟悉的领域也充当专家。

金教授是一个研究心理学的专家，他对于化学知识的理解不仅不如化学专家，还可能不如一个普通的家庭主妇：第二，我们的公众真的不应迷信专家，对于夸夸其谈的专家，首先要弄清他们是哪一行的。