【原料】乳制品和蛋

【原料】乳制品和蛋
第一节乳制品
乳及乳制品含有大量的蛋白质及脂肪，且极易消化，能被人体很快吸收，具有很高的营养，在烘焙工业上，也是重要的工业原料之一，就面包生产而言，乳及乳制品除了能提高面包的营养以外，还对面包的组织，颜色、风味等品质有很大的帮助。

在所有的乳品中，有牛乳、马乳、羊乳等很多种，但目前占绝大部分的奶牛的乳，烘焙业使用的也全部是牛乳及其制品。

一、鲜乳
牛乳不是一种纯深液，而是牛奶中脂肪乳化的蛋白质、糖类、矿物质等混含溶夜的液体。

鲜乳的化学组成大致成分如下：
水分87.5～87.6
蛋白质 3.3～3.5
脂肪 3.4～3.8
乳糖 4.6～4.7
经科学分析，牛奶蛋白质分酷蛋白（80％）及乳蛋白质和乳球蛋白。

牛奶蛋白质中八种必需氨基酸除蛋氨酸和苯丙氨酸稍低于国际推荐值外，其余各种必需氨基酸均达到或超过推荐值，尤其是含有丰富的，而面粉蛋白质中极缺乏的赖赖氨酸，故是一种营养价值很高的蛋白质。

（二）脂肪
牛奶中的脂肪呈小油滴状悬于乳液中，若把这些脂肪从牛奶中提炼出来，则成为普通所说的奶油（白脱油）。

奶油因含有胡萝卜素和叶黄素（二者比例为9:1）这两种色素，故呈黄色，并脂肪酸含量以饱和脂肪酸为多，不饱和脂肪酸较少，故较安全。

牛奶脂肪和其它油脂一样，可增加面包产品组织的润滑作用，柔软面筋。

此外，奶油还含羰基化合物，如双乙酰等，产生奶油所特有的特殊味道。

（三）乳糖
乳糖的甜度很低，只为16，溶解性也低，一般面包生产用的酵母
因无乳糖酶，故不能利用乳糖作为其发酵所需要的营养特质。

但乳糖对面包的表皮颜色有帮助。

（四）矿物质
牛奶中的矿物质较丰富，主要有钙、磷、钾等。

牛奶分为全脂牛奶、脱脂牛奶、酸奶（脱脂）、乳清等，因含水量高，存放困难，故烘焙工业上极少应用。

另外，若使用时，必须作适当的热处理，以免影响面团的物理性质。

二、乳制品
乳制品是以鲜乳为原料，经浓缩及其它一些加工工序而制得，一般分为炼乳与奶粉两大类。

炼乳由牛乳脱水浓缩制成，包括全脂炼奶、脱脂炼奶。

炼乳具有浓厚芳香味道，在烘焙中有广泛应用。

奶粉是鲜乳经蒸发除去了差不多全部的水分，并经巴氏灭菌后喷雾干燥（或浓简干燥）而制得粉状奶品，根据其脱脂与否，也可分全脂奶粉、脱脂奶粉两种。

面包行业使用的绝大部分是奶粉。

乳制品的基本化学组成分表
名称水分蛋白质脂肪乳糖矿物质
甜炼乳28 8.2 9.2 53 少量
淡炬乳74 7.0 8.0 10 少量
全脂奶粉2～4 26～30 25～30 36～38 5～6
脱脂奶粉 3 36 0.8 52 8.2
乳清粉 4.0 12.5 1.0 73.5 9.2 乳清为牛奶中除掉酷蛋白及奶油以后所剩物质。

三、乳及乳制品在面包中功能（以奶粉为例）：
（一）提高面包制品的营养价值
（二）增进面包表皮颜色
（三）增加面包风味、香味、加入量若在4～6%，则有乳的芳香。

四、奶粉在面包生产中性能及对面包品质的影响
面团中加入适量的奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品的质量，但奶粉在面团中的结构如何，因非常复杂，目前未能用化学观点解释。

（一）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100%，所以加
入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，国入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。

（二）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此可增加面团搅拌对耐性，不会由于搅拌时间的增长而导致搅拌过度。

（三）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵PH 值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。

（四）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52%（脱脂奶粉），且属于还原糖：又未被酵母利用，故直到入炉前都保持原来的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，面包表皮颜色越深。

（五）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长时间的柔软。

第二节蛋
蛋在甜面包、蛋糕等产品中则通常有加入，在改善面包的品质有一定的作用。

一、蛋的结构和组成
蛋壳10％
蛋黄30％
蛋白60％
除去蛋壳后蛋黄与蛋白合称全蛋，全蛋含水约75%，固定约25%，在固体中，蛋白占2/3，蛋黄占1/3。

蛋的一般化学组成如下：
成份全蛋蛋黄蛋白
水份73.0 50.0 86.0
蛋白质14.0 17.0 12.0
脂肪12.0 31.0 .2
糖（葡萄糖）0 0.2
矿物质 1.0 1.5 1.0
二、蛋制品
蛋制品中鲜蛋去壳后并经一定的加工序制得，其种类大致有冰冻
全蛋、冰冻蛋黄、冰冻蛋白及全蛋粉等。

冰冻全蛋是将鲜蛋去壳后，装入容器内，于-23～-26℃的温度下争冻并维持60～72小时，即得冰冻制品，备用的冰冻全蛋，要储存于-18～-21℃的冷藏内，直到生产需要时才能解冻。

在急冻过程中，由于温度低，冻结速度快，蛋液的胶体特性很少受到破坏，仍然保存其一般化学性质，且使用方面。

解冻后即可加入面团内搅拌，是烘焙工业使用最普遍的蛋制品。

冬冻蛋白和冰冻蛋黄的制法与全蛋相同。

蛋粉则是蛋液去除部分水分后，经喷雾干燥而成。

由于工艺过程的温度较高（120℃），会使蛋白质变性，故在生产中的工艺性能比不上上述各种蛋制品，应用较少。

三、蛋在面包制品中的功能
（一）提高面包的营养价值。

（二）增加面包的色、香、味。

（三）改善面包制品的组织及内部颗粒，增进柔软度。

（四）提供乳化作用（磷脂），改善成品储藏性，延长保鲜期。

四、蛋对粉焙工艺及品质的影响
（一）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，在搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融和面粉，糖等其它原料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。

当烘烤时，泡沫内的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多也，且具有一定的弹性。

（二）热变性：即蛋白质加热便凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理性都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水变成凝胶，使面包表皮光亮。

（三）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品具有一定的水分，而使其柔软。