秀出我的春天菜设计思路篇

秀出我的春天菜设计思路篇
贵阳世纪金源大酒店中餐厅行政总厨李永雄每月举办一次美食节，每季度推一张新菜牌，力求将全新的餐饮原料与理念带给当地食客。

最近推的活海参美食节、妙龄养殖娃娃鱼美食节都给客人留下了深刻印象，而且从美食节菜谱上也沉淀下好几款热销菜，“法式辽参酥”就是其中一款，目前已成为店里热销的点心。

进入春季后他研发的时令菜也获得了成功，其中有凉瓜汁搭配鲜菌蒸鸡蛋，也有水果鱼卷儿拌沙拉酱，款款都有时令元素。

中国烹饪大师，国家高级烹调师，现任贵阳世纪金源大酒店行政总厨。

凉瓜汁鲜菌蒸水蛋
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脆果芥汁沙拉脆鲩卷
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茉莉花火局鱼腩
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鱼汤地瓜煮芥菜叶
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法式海参酥
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椿芽桃油烘蛋
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春季菜主推两大卖点
上海居礼五粹轩酒店新推出的春季菜品有两大卖点：时蔬和水果。

行政总厨楼琪选用韭菜、春笋等时令原料入菜，采用家常做法，最大程度地保留食材的鲜味。

水果菜的特点则是味道清新天然，菜品卖相靓丽，深受女士的推崇。

楼琪现任上海居里五粹轩酒店行政总厨。

松仁香酥笋
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翠塘鲜虾烩竹笋
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常山韭菜炒时件
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美猴王斗仙菇
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野菜+秒数养生卖概念
陈俊现任常州银河湾酒店行政总厨。

“8秒马兰头”“18秒板蓝根”“8秒枸杞花”…野菜+秒数，这是搞什么名堂？翻看常州银河湾酒店的菜谱时，食客都会被这几道“读秒菜”搞得一头雾水。

其实这些菜名中的秒数是指最佳汆水制熟时间。

这些野菜都是春天的时令原料，色泽青翠、口感清爽，控制好汆水时间就能保持最佳卖相和口感。

陈俊师傅将这个原先烹饪时在心中默数的秒数做为菜名，食客点菜时先是被菜名吸引，然后服务员会强调在这个时间内野菜的营养保留得最充分，如此一来养生概念便得以突出，很受食客欢迎。

这几道菜操作很简单，多为堂做出品。

客人点到此菜后，服务员
会手持秒表，推着一个餐车到客人旁边，将原料入烧沸的纯净水汆好（水中有盐、味精调底味），然后连原料带汤水一起装盘。

堂做出品让这一系列颇受关注，原本售价只有几块钱的水汆野菜，立马涨到十八九块，而且凡是叶子翠绿、鲜嫩的原料均可采用这种方式出品，延伸性很强。

野菜汆水时间对照表
原料名字马兰头板蓝根枸杞花金花菜葵花荠菜
汆水时间 8秒 18秒 8秒 8秒 8、9秒 8秒
七彩荷香牛肋骨
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