哪里学习正宗烤全羊？三大流派全解析-五大步骤全揭秘!

哪里学习正宗烤全羊？三大流派全解析，五大步骤全揭
秘！
宋彬
重庆老宋家海兰云天烤全羊餐厅创始人。

重庆位于长江和嘉陵江的交汇处，水汽丰沛，加之周围有高山屏峙，每年平均有1/3的时间都被雾气笼罩，别称“雾都”。

因为空气湿度大，所以麻麻辣辣、食性爽烈的美食就格外受到欢迎，除了江湖菜、红油火锅和重庆小面，这两年令山城百姓趋之若鹜的，还有被誉为至尊美食的炭烤全羊，立秋后的风头几乎会盖过火锅和江湖菜，称霸整个漫长的秋冬季。

本月，小编特意邀请了在重庆地区拥有六家门店、单店日营业额在十万元以上的老宋家海兰云天烤全羊的老板宋彬，为大家深入揭秘重庆烤全羊的制作细节。

如果将目前市面上常见的烤羊按照加工工艺进行分类，大致呈现三个流派：一为架烤全羊，边烤边片着吃，以内蒙最为流行；
正宗烤全羊培训之架烤全羊
二是馕坑烤羊，属焖炉烤制，在新疆较为常见；
正宗烤全羊培训之馕坑烤羊
三是开片式烤全羊，羊肉开片平铺在架子上烤制，此种方法在宁夏和重庆等地较为常见。

正宗烤全羊培训之开片式烤全羊
虽然这三派烤羊风格迥异，口味上很难分出胜负，但目前，国内餐饮界普遍流行的，是“开片式”的方法。

从食堂打杂学徒
到厨界打工皇帝
1989年，16岁的宋彬初中毕业后来到了万州卫校的食堂当学徒。

尽管自己的亲舅舅是该校后勤部门负责人，但宋彬却并没有靠着这层关系去挑一个轻松的岗位，而是从洗碗、洗菜等又苦又累的工作开始磨炼。

一次，劳累了一天的宋彬早早入睡，忽然间被学生下晚自习后的一阵吵闹声惊喜，他以为是天亮了，赶忙爬起来去厨房熬上早餐供应的稀饭。

可是左等右等天也没亮，这时几个工友回来，看到一大锅热腾腾的稀饭很是奇怪，当得知原因是这孩子“晨
昏颠倒、梦游上灶”后，在哈哈大笑之余，都夸他勤奋肯吃苦，食堂的炒锅师傅们自此也都争着教他，三年后，宋彬已经能独立应付食堂供应的单锅热炒了。

1993年，宋彬回到重庆，很快，刚满20岁的他就成为了江北小苑湾湾酒楼的厨师长，后来，他又进入了当时重庆大咖云集的味苑酒店学习，在这里结识了恩师张正雄。

张大师手把手的传授，让他系统学习了正规的川菜操作技法。

于是，1999年，在杭州举行的第一届中国美食节上，初次参加全国比赛的宋彬，凭借一道名为“轻舟已过万重山”的凉菜，一举夺得金奖。

2000年前后，包厨房成为餐饮界的一种行业趋势，因为技术过硬而且为人实在，找到宋彬托管厨房的人越来越多，2004年左右时，宋彬成为当时重庆承包厨房最多的厨师，也因此成为业界收入奇高的“打工皇帝”。

初次创业好面子
宴席零点陷两难
2005年，宋彬开始独立开店，他觉得，做厨师时掌管的都是大店，自己创业当然也要开大店。

于是，一家面积两千多平米的“巴韵3000新重庆菜馆”开业了。

几年下来，做了老板的宋彬反而觉得越来越累：房租上涨、员工加薪和原料涨价……以往包着几十家酒店后厨的宋彬，甚至都未曾感受过这种压力。

而且，作为经营面积2000平方米左右的大店，以婚寿和团体宴席为主，周末很火很忙，但平时的零餐又跟不上，忙时忙得头晕转向，闲时员工又没事做，这种零餐和宴席难以两全的尴尬处境，让宋彬感觉到这样的大店模式未来处境将越发尴尬。

2010年，宋彬主动把经营状况尚有盈利的“巴韵3000”转让了出去，扭头专注社区小店和特色餐饮项目。

春夏上船秋冬登陆
一帮员工撑起两家店
很快，“老邻居家常馆”和位于江边的“小船鱼”先后开业。

嘉陵江上的小船鱼餐厅，由一艘两层楼的游船改造而来，以野生江
鱼为主打。

夏天火爆、冬季冷清，而宋彬却丝毫不愁，因为他早就想好了对策：一到深秋“小船鱼”停业，原班人马在附近的码头上支起帐篷卖全羊，还把船上二层的集成钢结构屋架抬到岸上做成包房，等开了春，重庆人便不吃烤全羊了，而此时的江鲜生意又迅速回暖。

就这样，原本入秋就冷清的相国寺码头餐饮街，在宋彬的带动下，成了全年火爆的吃烤全羊的集中地。

相国寺码头
重庆渝澳大桥下的相国寺码头，是嘉陵江下游重要的河沙转运基地，岸边来来往往的大货车和各种吊运设备，让这里显得格外热闹。

而在码头的另一边，则是重庆赫赫有名的一条“水上”美食街，宋彬和他的烤全羊传奇，就是从这个码头开始的。

六家老宋烤全羊
四个月能卖五千万
与别家从外地采购冻货不同，宋彬一直坚持用本地出产的山羊，而且直接将活羊配送到门店，由店内专职的员工屠宰处理，虽然费时费力，但是相比于用冰冻的筒子羊，这样的高投入在宋彬看来是值得的，对于高品质的原料和繁琐工艺的坚持，使“老宋家”，渐成为重庆烤全羊界的一块金字招牌。

学习烤全羊去哪里？为了充分占领市场，宋彬加快了布局分店的步伐，目前“老宋家”在重庆主城区共布局有六家门店，家家生意火爆，单店在工作日平
均每天能卖出七八十只羊，而周末和节假日则要卖到一百二三十只，日均营业额轻松就能突破十万。

从头年十一月到来年的二月，四个月时间里，六家烤全羊门店能卖出六万多只全羊，总营业额轻松突破五千万。

老宋家相国寺码头店
夜幕刚刚降临，老宋家相国寺码头店已经坐满了食客。

附赠两盆羊杂汤
店内用工省一半
虽然老宋家烤全羊总店的面积有一千多平米，日均营业额在十万元以上，但这里的员工却只有12人，用工甚至比街边的小型餐馆都少，可不管是在店内，还是在点评网的留言区，你几乎听不到有人抱怨服务差，其中奥秘，就在那张订制的餐桌上。

除了中间放置全羊的炭炉，两边还各设有一口煤气灶，用来加热附赠的羊杂汤，品尝烤全羊之余既可以喝汤，也可以涮菜，而涮品则设置专门的自助区域，由客人自己取，减少了前厅服务员的劳动量，这样一来，
服务员只需要将全羊和羊杂汤摆到桌上，剩下的都是客人自己动手，因此用工得以大大缩减。

餐桌两头各设有一口煤气灶，用来加热附赠的羊杂汤。

前改刀变后改刀
皮脆肉嫩入味足
重庆烤全羊，最大的特点就是皮脆肉嫩、入味充足。

想要肉嫩，第一个要点就是“不打花刀”，只有保持羊肉外皮完整，烤制时才能避免水分从刀口处流失，这样达到皮脆肉嫩的效果。

可是不打上点花刀，后腿肉那么厚能烤得透吗？学习烤全羊多少钱？如何实现入味透、滋味足的效果呢？多数人想到的办法肯定是事先腌入底味，但是宋彬却说：NO！“事先腌入味，会带来两个弊端，一是羊肉本身的鲜美滋味会被遮住；其二，全羊要在火上烤两个小时，
肉中的水分会一点点被盐、酱等腌料杀出，不仅使肉质发柴，表皮酥脆的效果也会因为水分的不断渗出而大打折扣。

”
其实宋彬解决的办法十分简单，就是将前改刀变成后改刀，全羊上烤炉时既不打花刀也不腌制，先放在最低的一档上烤制，这一档虽然距离炭火最近，但温度却最低，在这个高度烤5分钟左右，使表皮残存的那层油膜吐出多余脂肪并结成薄壳，然后再摆到火力最强的中间一档上进行烤制，有了那一层“薄壳”，内部的水分就不会随着加热而过度流失，经过两个小时的烤制变得金黄香脆，将全羊从烤炉上卸下，用小刀在腿、脊骨两侧等肉厚的地方划上约十二道深至骨头的口子，均匀地刷一层调入了盐、味精的味水，并使其充分渗入刀口，然后抬上烤炉最高一档继续烤制约5分钟，起到使肉吸干汁水的收汁作用。

这时，还要进行上桌前的最后一步操作，目的也是入味：再次将全羊从烤炉上卸下，两面均匀地刷一层红油，再撒上掺有盐、味精等的味粉，然后重新架上烤炉，让颗粒状调料充分融化后渗入肉中，这样一来，烤出的全羊既符合皮脆肉嫩的口感要求，又达到了入味足的口味要求。

提前调好的味水。

为啥最低的一档火力最弱？
原因在于重庆烤全羊摆炭的特殊布局，与通常我们见到的炉底摆满炭火不同，重庆大厨在烤羊时，仅在炉底两端各摆一堆炭火，而全羊的正下方则不摆炭，这样做炭是省了，那还能保证火力均匀
吗？哪里学习烤全羊？其实，这样摆放并不是为了节省，而是有两方面原因，首先，如果将炭块铺满炉底或者摆在正中间，火力反而更不均匀，因为在炉壁的遮挡、反射下，火力向中间聚集，这样一来中央的温度就会明显高于周边区域，而把炭放在炉内两头，热气因围挡、反射向中间聚拢，这样中间的火力不会太大，四周也不会出现热气过猛的情况，烤制时能保证全羊均匀受热。

其次，全羊烤制过程中会渗出大量油脂，如果炭火铺满炉底或摆在中央，油珠直接滴溅升起黑烟，不仅会熏黑羊肉、影响卖相，更会带来一股类似汽车机油的呛味。

而将炭火摆在炉内两端，就可以巧妙地避免这种情况发生。

这样的摆炭布局下，烤羊炉支架的中、低、高三个“档位”中，温度最高、火力最旺的是中间的二档，其次是高一层的三档，而距离炉底最近的一档火力则最弱，这是物理学中关于“焰心温度低，而外焰与空气接触充分，温度最高”的道理，在烹饪实践中的生动反映。

菜籽油保水
辣椒油上色
因为山羊肉中的油脂含量不如绵羊，所以需要在表皮发干时要及时刷油，起到保水的作用。

宋彬刚接触烤全羊时，重庆市场上不少烤羊户都喜欢标榜自己的飘香油、秘制油去膻效果好，于是宋彬也开始各方面打探，最终研究出了一款加入十几种香辛料熬制的料油，但试用后宋彬感到，刷上这种油，膻味是没了，可是羊肉本身的那股香味也被压住了。

经过多次试验，宋彬发现未经炼制的生菜籽油既能去腥膻，还不遮肉香，并且烤出来的羊肉色泽更加黄艳诱人。

重庆人喜欢吃辣，因此烤全羊离火上桌前，通常要刷一层辣椒油，撒一层辣椒面，外皮都是红彤彤的，但肉里面却入不进颜色，为此，宋彬调整为在全羊烤到颜色金黄后改刷两至三遍辣椒红油，这样一来，不用撒辣椒面，烤好的全羊就已经呈现出诱人的枣红色，而且肉里面也能渗进颜色，这样再撒上粉料，上桌后就更加有食欲了。

生菜籽油。

辣椒红油。

老宋家烤全羊制作流程
1、正宗烤全羊培训之绑羊
将羊宰杀治净，擦干表面水分，用细铁丝固定在支撑架上，这个支撑架主要起到延展和固定的作用，会跟随全羊一同上桌，然后将绑定全羊的支撑架“卡”放在两端装有转动装置的烤架上，使全羊在烤制过程中能够不断转动、均匀受热。

一般而言，转速设定为每分钟15圈左右即可。

起到延展和固定作用的支撑架。

全羊展开后，用细铁丝将其固定在支撑架上。

再将绑有全羊的支撑架固定在烤架上。

2、正宗烤全羊培训之预热
将绑好的全羊摆在靠近炉底的第一档，预热约5分钟，使全羊表皮微微结起一层淡金黄色的薄壳。

先把全羊放在最低一档上进行加热。

3、正宗烤全羊培训之烤制
将全羊抬升到火力最强的第二档，此时需耐心观察，当表皮发干时，就要刷一层菜籽油，频率约为15分钟一次，如此烤制约2小时之后，羊肉接近熟透且呈现均匀的金黄色时，需要改刷红油，间隔仍为15分钟左右，继续烤制半小时后，金黄的颜色就会变成诱人的枣红色。

开始时，每隔15分钟刷一层菜籽油。

羊肉接近熟透且呈现均匀的金黄色时改刷红油。

4、正宗烤全羊培训之起脆入味
将全羊取下，摆到料台上，用小刀均匀地将肉厚的部位划开，要深至主骨，然后将事先调好的料水均匀地刷在正反两面，再将其摆回烤炉，架在火力适中的第三档上，继续烤15分钟。

用小刀将肉厚的部位划开，刷上味水后继续烤制。

料水中除了黄酒，还要加入全蛋液，平均到一只羊上，用到的鸡蛋可能还不到两个，黄酒也仅有不到1斤，看上去并不多，但起到的效果却非同一般，首先，随着黄酒的蒸发，羊肉中腥膻味被带走，只留下一层淡淡的酒香，而且在鸡蛋液的作用下，羊肉表皮结壳会更均匀，还会赋予肉质弹牙的口感。

因为料水中加入了足够量的盐，所以在去腥膻、改善口感的同时还能给羊肉入足滋味。

具体调制比例为：10斤黄酒加入4斤全蛋液，调入盐800克、味精、鸡精各350克，放入葱花、香菜碎各200克充分搅拌均匀即可。

5、正宗烤全羊培训之上桌
上桌前将全羊取下，刷一层红油，再撒上一层料粉，将羊放回第三档，继续加热5分钟使调料充分融化即可上桌。

上一步淋入的料水已经初步给羊肉入了底味，上桌前再撒上这层掺有盐、味精的料粉，入味已经十分充足，上桌后即便不蘸味碟，滋味也已经恰到好处。

粉料的具体比例为：辣椒面8斤、花椒面1斤、熟花生面、熟黄豆粉各250克、香料粉250克（取孜然2000克、山柰、白豆蔻
各250克、八角、草果各150克、香叶100克混合均匀后入料理机打成粉即可）鸡精、盐、味精各400克搅拌均匀。

在烤羊上先刷一层红油。

再撒上味粉。

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