全考点.中式烹调师(中级)真题模拟考试

中式烹调师（中级）考试
1、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

（×）
2、【判断题】()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

（×）
3、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

（√）
4、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

（√）
5、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。

（×）
6、【判断题】竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。

（×）
7、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

（√）
8、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。

（×）
9、【判断题】平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。

（√）
10、【判断题】油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5~6倍，调味采用Q来芡的方法。

（×）
11、【判断题】干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。

（√）
12、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。

（√）
13、【判断题】()用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。

（√）
14、【判断题】()牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

（√）
15、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

（√）
16、【判断题】紫菜藻体宽而薄，质地细嫩，含有多种呈味物质。

（√）
17、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

（√）
18、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

（√）
19、【判断题】气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。

（×）
20、【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。

（×）
21、【判断题】水可以调节人体体温。

（√）
22、【判断题】酥炸原料炸制时，定型后便要不断搅动，以防色泽不均匀。

（√）
23、【判断题】()大豆的原产地是巴西。

（×）
24、【判断题】桂皮的出产主要以南方居多，主要分布在广东、广西、湖北、安徽等地。

（√）
25、【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。

（×）
26、【判断题】冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。

（×）
27、【单选题】能够体现净料特点的是()。

（D ）
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
28、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。

（C ）
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
29、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

（A ）
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
30、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

（A ）
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
31、【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。

（C ）
A、排围成
B、拼摆出
C、塑造出
D、叠摆出
32、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。

（C ）
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
33、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

（B ）
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
34、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。

（A ）
A、咸肉
B、腊肉
C、火腿
D、香肠
35、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

（C ）
A、母猪肉
B、公猪肉
C、阉猪肉
D、老母猪肉
36、【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。

（D ）
A、焦片小，无霉蛀
B、焦片大，无霉蛀
C、焦片小，无霉片
D、无焦片，无霉蛀
37、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

（D ）
A、定量生产
B、定点生产
C、单个制作
D、批量生产
38、【单选题】按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为。

（A ）
A、专用点缀和通用点缀
B、围边点缀和镶嵌点缀
C、冷菜点缀和热菜点缀
D、平面点缀和立体点缀
39、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。

（A ）
A、乘以
B、除以
C、减去
D、加上
40、【单选题】食源性疾病不包括。

（A ）
A、己知的肠道传染病
B、働麟的肠道传染病
C、倾性寄
D、食物中毒
41、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。

（D ）
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水
42、【单选题】触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

（A ）
A、电流大小
B、电线位置
C、导电能力
D、触电形式
43、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

（C ）
A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
44、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

（C ）
A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平
D、便于原料使用率的提高
45、【单选题】在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。

（D ）
A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量
46、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

（D ）
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
47、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。

（D ）
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡
D、暗炉烤鱼、叫化鸡
48、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

（C ）
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
49、【单选题】贴制菜肴一般为。

（B ）
A、单层
B、几层
C、双层
D、随意
50、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。

（A ）
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖。