中职面点实训教案：实面面团(全3课时)

要求无油渍、无污迹、无杂物。
4.地面清理
－先用笤帚扫除地面垃圾。
－用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
－再用干拖把拖干地面。
－然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
要求地面无杂物、无积水、无垃圾，无油污。
5.墙面及门窗清理
－用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
要求无污渍、无水迹。
教
学
后
讲授新课：
一、制作原理和技法
（一）制作原理
温水面团的调制方法和冷水面团基本上相同,只是用水温度高些(但不超过60℃),在调制时、可分为两种调制方法:一是只用温水调制的面团,二星用一半水烫面、一半水和面,然后再和在一块成的面
（二）制作技法
1、原料的准备。
2、掌握温水面团调制的方法。
3、四喜饺、冠顶饺成型的操作方法。
组织教学
材料（设备）准备
学生出勤情况
文明生产指导
1.领取原料并进行分配
2.准备 擀面杖、面粉
水
点名检查人数
讲解工具使用说明并进行安全使用指导
示范内容
工艺规程
操作要领
搓条、下剂、擀皮
1.操作时要把好卫生关，
2.操作前将手洗干净，不留指甲。
巡回重点及注意事项
1、原料的准备。
2、掌握面团调制的方法。
3、成型的操作方法。
3.将所用的设备清理到位。
要求无油渍、无污迹、无杂物。
4.地面清理
－先用笤帚扫除地面垃圾。
－用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
－再用干拖把拖干地面。
－然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
要求地面无杂物、无积水、无垃圾，无油污。
5.墙面及门窗清理
－用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
教学
环节或实训指导
教 学 程 序
制皮
导入新课：和面是指将粉料与水或其他辅料掺和调匀成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。
讲授新课：
一、制作原理和技法
（一）制作原理
面粉中的蛋白质在冷水条件下才能充分形成面筋网络，所以调制时必须用冷水才能保证面团的质量标准。
（二）制作技法
1、原料的准备。
要求无污渍、无水迹。
教
学
后
记
及
改
进
措
施
记
及
改
进
措
施
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1实训课教案编号：3
备课组别
烹饪组
授课
日期
22年 月 日
第1至3课时
课型
主备教师
授课
时数
3课时
示范：1练习：2结合生产：
教学目的与任务
1.要求学生理解实面面团中温水面团成团原理
2.懂得实面面团中温水面团的调制要点
3.掌熟悉实面面团中温水面团调制的方法花式蒸饺四喜饺、冠顶饺的制作方法，
馅心末,即成四喜饺。
5．冠顶饺的制作
皮子分成三等份折起呈三角,翻身来,放上馅心,将三条边各自对折捏起，捏紧后用拇指和食指推出双花边,然后将反面原折起的边翻出,顶端留一孔洞放上红色蜜饯点缀,即形成冠顶
饺。
四、成品要求
1、面团稍硬一些为好,否则易坍塌。
2、馅中吃水不宜太多
3、坯皮圆整,厚薄均匀,叠捏后的孔洞要匀称。
4、教师提出要求和注意事项，引导学生观察和思考。
教学
环节
教 学 程 序
巡回指导
实习课题图或操作工序
安排
课前准备：
1.衣着干净整洁，穿好厨师服、戴好厨师帽、系好领巾。
2.操作前将手洗干净，不留指甲。
教学
环节或实训指导
教 学 程 序
制皮
导入新课：和面是指将粉料与水或其他辅料掺和调匀成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。
讲授新课：
一、制作原理和技法
（一）制作原理
面粉中的蛋白质在冷水条件下才能充分形成面筋网络，所以调制时必须用冷水才能保证面团的质量标准。
（二）制作技法
1、原料的准备。
2、掌握面团调制的方法。
3、成型的操作方法。
4、教师提出要求和注意事项，引导学生观察和思考。
二、原料
1.面粉、水
三、制作程序
1.面团调制
4、教师提出要求和注意事项，引导学生观察和思考。
二、原料
1.面粉、水
三、制作程序
1.面团调制
面粉加水柔和成团。
3.生坯成形
将面团揉搓，静置醒面、搓条、下剂、制皮。
巡回指导
实习课题图或操作工序
安排
4.四喜饺的制作
皮子挑上馅后,左手托住,右手指与食指将两边皮子捏住中间,转90度再对,形成四个孔洞,然后,将每个孔洞的一边与另一孔洞的一边捏紧,形成四个大孔洞的中心有四个小孔洞,再将每个大孔洞角上捏尖,并在四个大孔洞填满四种颜色的
3、花式蒸饺四喜饺、冠顶饺的成型的操作方法。
4、教师提出要求和注意事项，引导学生观察和思考。
教学
环节
教 学 程 序
巡回指导
实习课题图或操作工序
安排
课前准备：
1.衣着干净整洁，穿好厨师服、戴好厨师帽、系好领巾。
2.操作前将手洗干净，不留指甲.
教学
环节或实训指导
教 学 程 序
花色蒸饺
导入新课：花色饺的成型工艺在面点制作中有一定的代表性,它具有艺术性、技术性较强,造型美观大方的特点。它是以温水面团为面皮通过包、钳、剪等成型手法,可以制作出10-20种造型。
巡回指导
布
置
作 业
根据实面面团的制作过程，写出实训技术分析报告。
整
理
现
场
及
设
备
保
养
1.将使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
2.将抹布洗净晾干。
3.将所用的设备清理到位。
要求无油渍、无污迹、无杂物。
4.地面清理
－先用笤帚扫除地面垃圾。－用浸渍过清洁剂Fra bibliotek液的拖把拖一遍。
－再用干拖把拖干地面。
－然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1实训课教案编号：1
备课组别
烹饪组
授课
日期
22年 月 日
第1至3课时
课型
主备教师
授课
时数
3课时
示范：1练习：2结合生产：
教学目的与任务
1.要求学生理解实面面团的成团原理
2.懂得实面面团的调制要点
3.掌熟悉实面面团调制的方法，和面、揉面的方法，
搓条、下剂的方法。
二、实施计划：
⑴实训步骤
①基本技法的练习
学生根据相关理论知识，和教师的示范，进行技法练习。
②组内互查纠正
小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。
③教师检查技术的准确性
根据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品，存在的问题，并一一给与指出存在的问题和不足。
教学
环节
教 学 程 序
③教师检查技术的准确性
根据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品，存在的问题，并一一给与指出存在的问题和不足。
教学
环节
教 学 程 序
巡回指导
布
置
作 业
据实面面团中温水面团的花色蒸饺四喜饺、冠顶饺制作过程，写出实训技术分析报告。
整
理
现
场
及
设
备
保
养
1.将使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
2.将抹布洗净晾干。
2、掌握面团调制的方法。
3、成型的操作方法。
4、教师提出要求和注意事项，引导学生观察和思考。
二、原料
1.面粉、水
三、制作程序
1.面团调制
面粉加水柔和成团。
3.生坯成形
将面团揉搓，静置醒面、搓条、下剂、制皮。
四、成品要求
1.面团软硬度刚好
2.剂子大小一致
3.皮子中间后四周薄（有坡度），皮子大小均匀，皮子要圆
1.要求学生理解实面面团的成团原理
2.懂得实面面团的调制要点
3.掌熟悉实面面团调制的方法，和面、揉面的方法，
搓条、下剂的方法。
组织教学
材料（设备）准备
学生出勤情况
文明生产指导
1.领取原料并进行分配
2.准备 擀面杖、面粉
水
点名检查人数
讲解工具使用说明并进行安全使用指导
示范内容
工艺规程
操作要领
搓条、下剂、擀皮
要求地面无杂物、无积水、无垃圾，无油污。
5.墙面及门窗清理
－用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
要求无污渍、无水迹。
教
学
后
记
及
改
进
措
施
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1实训课教案编号：2
备课组别
烹饪组
授课
日期
22年 月 日
第1至3课时
课型
主备教师
授课
时数
3课时
示范：1练习：2结合生产：
教学目的与任务
实习课题图或操作工序
安排
一、制定计划：
学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。
二、实施计划：
⑴实训步骤
①基本技法的练习
学生根据相关理论知识，和教师的示范，进行技法练习。
②组内互查纠正
小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。
4、所填的馅料要。填平实,色泽对比明显
一、制定计划：
学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。
二、实施计划：
⑴实训步骤
①基本技法的练习
学生根据相关理论知识，和教师的示范，进行技法练习。
②组内互查纠正
小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。
面粉加水柔和成团。
3.生坯成形
将面团揉搓，静置醒面、搓条、下剂、制皮。
四、成品要求
1.面团软硬度刚好
2.剂子大小一致
3.皮子中间后四周薄（有坡度），皮子大小均匀，皮子要圆
实习课题图或操作工序
安排
一、制定计划：
学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。
组织教学
材料（设备）准备
学生出勤情况
文明生产指导
1.领取原料并进行分配
2.准备 擀面杖、面粉、
水
点名检查人数
讲解工具使用说明并进行安全使用指导
示范内容
工艺规程
操作要领
搓条、下剂、擀皮、包馅、成型
5.操作时要把好卫生关，
6.操作前将手洗干净，不留指甲。
巡回重点及注意事项
1、原料的准备。
2、掌握面团调制的方法。
3.操作时要把好卫生关，
4.操作前将手洗干净，不留指甲。
巡回重点及注意事项
1、原料的准备。
2、掌握面团调制的方法。
3、成型的操作方法。
4、教师提出要求和注意事项，引导学生观察和思考。
教学
环节
教 学 程 序
巡回指导
实习课题图或操作工序
安排
课前准备：
1.衣着干净整洁，穿好厨师服、戴好厨师帽、系好领巾。
2.操作前将手洗干净，不留指甲。
③教师检查技术的准确性
根据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品，存在的问题，并一一给与指出存在的问题和不足。
教学
环节
教 学 程 序
巡回指导
布
置
作 业
根据实面面团的制作过程，写出实训技术分析报告。
整
理
现
场
及
设
备
保
养
1.将使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
2.将抹布洗净晾干。
3.将所用的设备清理到位。