不同电压电击昏对猪肉品质的影响

不同电压电击昏对猪肉品质的影响
赵保翠;陈韬;卢杰;李红民
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2009(030)002
【摘要】30头品种、年龄、性别相同的杂交猪(体重120 kg±5 kg)随机分成3组,每组10头,分别用215、150、100V的电压在头部进行电击昏后屠宰.取背长肌测定各项肉质指标.结果显示:宰后45 min采用215 V电压电击昏组的猪肉pH值与150 V电压组差异显著(P<0.05),其它时间点差异不显著;215 V电压组与100 V电压组相比在45 min、1.5、2.5、24 h差异显著(P<0.05).150 V电压组与100 V 电压组相比在1.5、2.5 h差异显著(P<0.05).击昏电压对宰后背长肌的色泽(L*和
a*值)、滴水损失、蒸煮损失、嫩度、没有显著影响(P<0.05);宰后24 h 215 V组的细胞间空隙面积明显高于其它两个组.生产操作中建议击昏电压采用150 V电压.【总页数】3页(P41-43)
【作者】赵保翠;陈韬;卢杰;李红民
【作者单位】云南农业大学,食品科学技术学院,云南,昆明,650201;云南农业大学,食品科学技术学院,云南,昆明,650201;云南农业大学,食品科学技术学院,云南,昆
明,650201;云南农业大学,食品科学技术学院,云南,昆明,650201
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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