百利包纯牛奶产品生产中HACCP质量管理体系的应用

三门峡职业技术学院学报JOURNAL OF SANMENXIA POLYTECHNIC第17卷第1期技术与应用
百利包纯牛奶产品生产中H AC C P质量管理体系的应用
◎孟泉科1王春红2
(1.三门峡职业技术学院食品园林学院2.河南科技大学应用工程学院，河南三门峡472000)
摘要：百利包(PrePak)是液态乳制品的一种包装形式，是含有高阻隔材料(E V O H)的五层共挤结构塑料复合包装膜，也有用聚乙烯醇(PVA)高阻隔水性涂布液加工的无菌复合包装膜。

文中就百利包纯牛奶这种产品，依据H A C C P体系对生产过程进行危害分析，确定了包材灭菌、C IP清洗、原料奶验收、超高温灭菌、无菌灌装、封合成型等六个关键控制点，制定了H A C C P计划，确保乳品的安全性。

关键词：百利包纯牛奶;危害分析;关键控制点
中图分类号:R155文献标识码:B文章编号院1671-9123(2018)01-0137-05
收稿日期=2017-12-07
作者简介：孟泉科（1979-)，男，陕西杨凌人，三门峡职业技术学院食品园林学院副教授，主要从事食品质量安全研究。

民以食为天，食以安为先。

近年来，乳制品质量安全事件频频发生，国内的如“早产奶”、“回炉奶”和 “三聚氰胺”事件等;国外如日本的雪印低脂奶中毒事件，比利时等国发生的乳制品中高浓度二噁英事 件。

随着一个又一个不良事件的出现，乳制品的质量安全成了该行业急需解决的棘手问题。

乳制品的质 量链包括生产源头、生产过程和销售过程，任何一个环节出现纰漏，都可能导致终端产品的质量问题甚 至事故。

百利包(PrePak)是法国百利公司无菌包装系统生产的包装，是液态乳制品常用的一种包装形式。

其加工材料有用乙烯/乙烯醇共聚物(EVOH)高阻隔五层共挤结构的塑料复合包装膜，也有用聚乙烯醇 (PVA)高阻隔水性涂布液无菌复合包装膜'材料不同的乳制品保质期跨度从30天到180天不等。

本文以某乳品企业生产的百利包纯牛奶为例，对HACCP体系的运行进行探讨，旨在提高相关企 业的质量控制和改进水平，增加产品的安全性，提高企业自身的竞争力。

1H A C C P体系的概念
HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point英文首字母的缩写，即危害分析关键控制点[2]。

是
由食品的危害分析(Hazard Analysis HA)和关键控制点(Critical Control Point CCP)两部分组成的一个系统的管理方式。

危害分析是指对食品制造过程中各个步骤进行分析，以确定其危害的因素和危害的程 度;关键控制点是指依危害分析结果设定主要控制点及其控制的方法[3]。

只人^卩是一种预防潜在危害、控制食品安全的有效手段，是食品企业保证食品安全和卫生的最为经济有效的管理途径。

其宗旨是将 这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性[3]。

2百利包纯牛奶生产中H A C C P体系的建立与实施
2.1百利包纯牛奶生产的工艺流程
CIP寅原奶验收、分级寅脱气寅过滤、净化寅冷却寅标准化寅预热、均质寅UHT灭菌寅冷却输送寅 无菌灌装寅封合成型寅装箱入库寅成品检验合格后出厂。

2.2百利包纯牛奶生产中的危害分析
应用HACCP体系进行食品安全评价的基础是危害分析，所有与产品和过程有关的从原料准备、加工、贮存和销售直至消费者使用以前，可能发生的生物的、化学的、物理的危害都必须被识别并形成 文件[4]。

百利包纯牛奶生产过程中的危害分为物理危害、化学危害和生物学危害。

物理危害主要是原料奶 和生产过程中可能进入的有害异物，如玻璃、干草、金属、灰尘和奶垢等;化学危害是有毒有害的化学物 质污染产品而引起的危害，如天然毒素、抗生素残留、CIP清洗剂和重金属等[5]曰生物性危害是指乳制品 受到一种或多种微生物的污染，主要包括两类，一类是腐败性微生物，如乳杆菌、黄杆菌、酵母菌和霉菌 等;另外一类是致病性微生物，如结核分枝杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌和炭疽杆菌等气通过理化检验和微生物分析，结合现场调查的方法可以确定并控制危害。

根据某企业的生产实际，笔者认为百利包纯牛奶生产中的危害主要与原料奶、环境污染和人为污染等因素有关。

由笔者参与的 某企业HACCP执行小组对影响百利包纯牛奶生产的各种危害因素进行分析，确定了生产过程中可能 存在的危害，结果见表1。

表1百利包纯牛奶生产的危害分析工作表
百利包纯牛奶产品生产中HACCP质量管理体系的应用
工序名称食品安全危害显著危害
左侧判断的理由是否 CCP
危害控制措施
(Processing Name)
(Food safety
hazard)
(Remarkable
hazard)
(Reasons of left side judgment)
(Whether
CCP)
(Hazard control measures)
生物性：细菌、
是暴露于空气，过氧化氢被污染是
包材隔离放置，加膜；控制灭菌
包装材料
致病菌的过氧化氢浓度、温度灭菌化学性:否否
物理性:无否
生物性:细菌是清洗不当造成的细菌残留是进行微生物检验
CIP化学性:清洗剂是清洗不当造成的酸碱清洗剂残
留
是加强C IP清洗管理
物理性:无否否
生物性:细菌污
是储存及运输过程中细菌污染或
是
选择合格的供应商，验收原料
染乳房炎症乳中会存在检验合格证明
原料奶验收化学性：抗生
素残留
是未遵守停药期的管理制度导致是每批进行抗生素检测
物理性：杂草、
牛毛、乳块等
污染
是挤奶及运输过程中污染否每批杂质度检测及过滤网过滤
三门峡职业技术学院学报JOURNAL OF SANMENXIA POLYTECHNIC
工序名称食品安全危害显著危害
左侧判断的理由是否CCP
危害控制措施
(Processing Name)
(Food safety
hazard)
(Remarkable
hazard)
(Reasons of left side judgment)
(Whether
CCP)
(Hazard control measures)生物性:细菌是清洗不当造成的细菌残留否后续杀菌工序可消除
脱气化学性:清洗剂是清洗不当造成的酸碱清洗剂残
留
否加强C IP清洗管理
物理性:空气是奶中空气含量超标否保证空气含量达要求
生物性:无否否
化学性:无否否
过滤物理性：杂草、
牛毛、乳块等
污染
是过滤网破损否定期检查过滤网的好坏生物性:细菌是清洗不当造成的细菌残留否后续杀菌工序可消除
冷却化学性:清洗剂是清洗不当造成的酸碱清洗剂残
留
否加强C IP清洗管理
物理性:无否否
生物性:细菌否缸体、管道等设备污染否后续杀菌工序可消除
标准化化学性:清洗剂否清洗不当造成的酸碱清洗剂残
留
否加强C IP清洗管理
物理性:杂质是配料所带来的杂质否过滤工序可消除
生物性:细菌是不当的预热时间、温度否后续超高温灭菌可消除
预热均质化学性:清洗剂是
清洗不当造成的酸碱清洗剂残
留
否加强C IP清洗管理
物理性:机油是均质机漏油否定期检查均质机的好坏生物性:细菌是灭菌时间、温度不当所致是严格控制灭菌时间和温度
UHT 灭菌化学性:清洗剂是
清洗不当造成的酸碱清洗剂残
留
是加强C IP清洗管理物理性:无否否
无菌灌装生物性:细菌是包装机消毒不彻底、封合不严密是
控制消毒温度、时间，控制封合
温度、强度
化学性:清洗剂否
清洗不当造成的酸碱清洗剂残
留
否加强C IP清洗管理
物理性:无否否
生物性:细菌是封口不严导致是监控产品的密封性
封合
成型
化学性:无否否
物理性:无否否
装箱生物性:细菌是细菌在适宜条件下繁殖否适宜的储存时间化学性:无否否
入库
否否
物理性:无
生物性:细菌否否
合格
出厂
化学性:无否否
物理性:无否否
2.3关键控制点的确定
关键控制点CCP是指所有影响食品安全的关键性危险因素，而选择并确定CCP是HACCP控制 的关键所在。

依据上述危害分析表，采用关键控制点判断树可确定生产过程中有5个关键控制点'分别为:①包装材料灭菌;②CIP清洗;③原料奶验收;④UHT灭菌;⑤无菌灌装;⑥封合成型。

2.4百利包纯牛奶生产的H A C C P体系计划表的制定
在确定了百利包纯牛奶生产的关键控制点后，制订出了百利包纯牛奶生产的HACCP计划表，然 后根据企业的生产工艺参数和检测分析，对每一个关键控制点确定关键限值，规定量化的要求或可测 量的指标。

HACCP计划对每一个关键点建立监控程序，包括监控对象、方法、频率、人员;建立了纠偏措 施，对每一个关键点可能发生的偏差均制定了纠偏措施;对关键点制订了验证程序，验证程序包括质量 管理等部门对关键点的监控和纠偏措施进行检查或审查，以确保HACCP计划能有效进行。

百利包纯牛奶产品生产中HACCP质量管理体系的应用
表2百利包纯牛奶生产的H A C C P计划
CCP
CCP1
(包装灭菌）
(packaging
sterilization)
CCP2
(C IP清洗）
(CIP cleaning)
CCP3
(原料奶验收）
(Raw milk
inspection)
CCP4
(U H T灭菌）
(High
temperature
sterilization)
CCP5
(无菌灌装）
(Aseptic filling)
CCP6
(封合成型）
(Seals and
moulding)
显著危害细菌、致病菌细菌清洗剂抗生素残留灭菌温度时间细菌细菌
关键限值无菌无菌无残留阴性142±2°C 4s无菌黏合无渗漏对象包装材料缸体管道抗生素残留温度、时间温度、时间包装产品
监控方法要求
频率控制灭菌的过氧
化氢浓度、温度
控制酸碱浓度、
清洗时间
抗生素检测仪
检测
观察温度、流量
记录
包装机灭菌温
度时间
挤压实验每批每次每批 1 次/30min1次/10min 1 次/15min
人员操作工操作工质检员操作工操作工操作工
纠偏措施重新灭菌重新清洗
抗生素
阳性拒收
重新灭菌重新灭菌产品报废
记录过氧化氢
使用记录
C IP清洗记录
原料乳验
收记录单
超高温杀
菌机记录
百利包灌
装记录
百利包生
产原始记录
验证
现场观察，
质量部定期
检查记录
质量部定期检
查记录
质量部每曰审
核一次记录
质量部定期
审核记录
质量部
定期检查
现场观察，质量
部定期检查
2.5 H A C C P计划的实施
企业应设立专门的HACCP工作小组。

应包括产品质量控制、生产管理、检验、产品研制、采购、仓 储和设备维修各方面的专业人员，小组成员必须熟悉企业的整个生产过程，有着丰富的经验和专业技 能。

主要职责是制定、修改、确认、监督实施及验证HACCP计划，负责企业员工的HACCP培训，编制 HACCP管理体系的文件等。

3结果与讨论
HACCP是一种保证食品安全的行之有效的预防控制体系，根据HACCP的基本原理，对某企业的 百利包纯牛奶生产建立了质量控制体系，找出了危害控制点。

确定了包装灭菌、CIP清洗、原料奶验收、超高温灭菌、无菌灌装、封合成型六个关键控制点，并且制订了 HACCP计划。

乳品厂建立实施HACCP 体系的目的是为了安全生产，在提高产品质量的同时还要考虑企业的经济效益，所以，在工厂的实际操 作中，还要具体问题具体分析。

HACCP作为一种食品安全管理体系，它不是零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到 最小或可接受的水平。

HACCP是以GMP和SSOP为基础和前提条件。

也就是说，如果企业不运行GMP 和SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。

影响HACCP因素极其复杂，因此实施HACCP对企业 要求极高。

企业需配合检验、卫生管理等科学方法和手段来确定CCP和制定HACCP计划，这样 HACCP才会科学、有效和合理。

因此，企业需要对每个产品建立与自己生产实际相符合的HACCP体
三门峡职业技术学院学报JOURNAL OF SANMENXIA POLYTECHNIC 系，这样才能确保产品质量安全。

4结束语
笔者以《GB/T27342危害分析与关键控制点体系乳制品生产企业要求》和《GB/T27341危害分析
与关键控制点体系食品生产企业通用要求》[8]对百利包纯牛奶生产过程进行危害分析，确定了关键控
制点和关键限值并建立了监控和纠偏措施。

在百利包纯牛奶生产中应用HACCP体系，能够有效地提 升产品的质量，控制质量安全事故的发生，保护消费者，提高企业的美誉度和知名度，提高企业的经
济效益。

HACCP体系作逻辑控制和评价系统具有全面性和预防性，是技术性很强的体系。

其根本特点是促 使食品生产企业将以最终产品检验为主的质量控制观念，转变为从原料开始到产品进入消费者手中的 全过程控制观念。

对全过程中各阶段可能产生的危害进行分析确认，并控制危害，将其降低到最低限 度，确保产品的品质[9]。

随着国家对食品安全要求的不断提高，食品生产企业建立与实施HACCP体系 是十分有必要的。

我们应加快HACCP的发展和应用，以提高我国食品行业的规范化、标准化生产经营 水平，为消费者提供安全卫生的食品，为企业提高管理水平、降低企业管理运营成本提供有效的支持。

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The Application of HACCP System in PrePak Pure Milk Products
MENG Quanke1WANG Chunhong2
(l.Department of Food and Landscaping, Sanmenxia Polytechnic College 曰
2.College of Applied Engineering, Henan University of Science and Technology, Sanmenxia 472000，China)
Abstract: PrePak is a packing method for liquid milk products. Usually the packaging film containing five layers of plastic composite films made of high-barrier material EVOH in core-crust composing structure is adopted, but sterile composite packing film processed by PVA high-barrier water coating liquid is also a common approach. Here, a hazard analysis of the PrePak liquid milk product production process is conducted according to HACCP system. It is confirmed that there are 6 critical control points, which are package sterilization, CIP cleaning, raw milk receiving, ultra high temperature sterilization, packing sterilization, and package sealing. The HACCP plan is constructed to insure the quality of t he milk products.
Key words:PrePak pure milk; Hazard Analysis; Critical Control Point
(责任编辑卞建宁冤。