餐饮业成本核算知识课件

餐饮业成本核算知识课件
一、餐饮业成本核算的重要性
在竞争激烈的餐饮市场中，控制成本是餐饮企业取得成功和持续发展的关键。

成本核算不仅能帮助企业了解经营状况，还能为决策提供有力依据，从而优化经营策略，提高盈利能力。

对于餐饮企业来说，成本核算可以帮助确定菜品的合理定价。

如果不进行准确的成本核算，可能会导致定价过低，企业无利可图；或者定价过高，失去市场竞争力。

同时，成本核算有助于发现成本浪费的环节，从而采取措施进行改进，降低成本。

例如，通过分析原材料的采购、存储和使用情况，可能会发现采购量过大导致积压变质，或者加工过程中的损耗过多等问题。

此外，成本核算还能帮助企业评估不同菜品的盈利能力，为菜品的研发和推广提供参考。

二、餐饮业成本的构成
餐饮业的成本主要包括以下几个方面：
1、原材料成本
这是餐饮成本中最主要的部分，包括食材、调料、饮料等。

原材料成本的高低直接影响到菜品的成本和售价。

2、人工成本
包括员工的工资、奖金、福利、培训等费用。

员工的工作效率和工时安排对人工成本有很大影响。

3、租金及设备折旧
餐厅的租金、设备的购置和折旧也是重要的成本组成部分。

选择合适的经营场所和合理配置设备，能够降低这方面的成本。

4、能源费用
水、电、气等能源的消耗也是不可忽视的成本。

通过合理的节能措施，可以降低能源费用。

5、餐具及用品费用
餐具的采购、损耗以及清洁用品、办公用品等的费用。

6、营销费用
包括广告宣传、促销活动等方面的支出，用于吸引顾客和提高品牌知名度。

7、其他费用
如税费、保险费、维修费用等。

三、原材料成本核算
1、采购环节
采购是控制原材料成本的源头。

要建立完善的采购制度，包括选择合适的供应商、进行价格比较和谈判、确定采购数量和质量标准等。

同时，要做好采购记录，包括采购日期、供应商、采购品种、数量、单价等信息，以便进行成本核算和分析。

2、存储环节
合理的存储可以减少原材料的损耗和浪费。

要注意仓库的温度、湿度等条件，确保原材料的质量。

定期进行库存盘点，防止库存积压和缺货现象的发生。

3、领用环节
严格按照菜品的配方和标准用量领用原材料，避免浪费。

建立领用记录，及时掌握原材料的使用情况。

4、核算方法
（1）直接成本法：将直接用于菜品制作的原材料成本直接计入菜品成本，如食材、调料等。

（2）间接成本法：对于无法直接追溯到某一菜品的成本，如共用的油、盐等调料，按照一定的分配标准分摊到各个菜品中。

四、人工成本核算
1、员工分类
根据工作性质和职责，将员工分为厨师、服务员、收银员、管理人员等不同类别。

2、工时记录
建立员工的工时记录制度，准确记录员工的工作时间，包括正常工作时间、加班时间、请假时间等。

3、工资计算
根据员工的工作时间、工资标准和绩效情况，计算员工的工资和奖金。

4、人工成本分析
通过分析人工成本占营业收入的比例，评估人工成本的合理性，并采取措施提高员工工作效率，降低人工成本。

五、设备和租金成本核算
1、设备成本
（1）设备购置成本：包括设备的购买价格、运输费用、安装调试费用等。

（2）设备折旧：根据设备的使用寿命和残值，采用合理的折旧方法计算设备的折旧费用。

2、租金成本
根据租赁合同，确定租金的支付方式和金额，并将其分摊到每个经营期间。

六、能源和其他费用核算
1、能源费用
安装能源计量表，准确记录水、电、气的使用量，根据单价计算能源费用。

2、餐具及用品费用
做好餐具和用品的采购记录和库存管理，计算其损耗和使用成本。

3、营销费用
记录营销活动的各项支出，评估营销活动的效果和成本效益。

4、其他费用
按照实际发生的金额进行核算，并合理分摊到各个经营期间。

七、成本分析与控制
1、成本分析
（1）比较分析：将实际成本与预算成本、历史成本进行比较，找出差异和原因。

（2）结构分析：分析各项成本在总成本中所占的比例，找出重点控制的成本项目。

（3）趋势分析：观察成本的变化趋势，预测未来的成本走向。

2、成本控制
（1）制定成本控制目标：根据成本分析的结果，制定合理的成本
控制目标。

（2）采取控制措施：针对不同的成本项目，采取相应的控制措施，如优化采购流程、提高员工效率、加强节能管理等。

（3）监督与评估：定期对成本控制措施的执行情况进行监督和评估，及时调整和改进控制措施。

八、成本核算的注意事项
1、数据的准确性
确保各项成本数据的准确记录和核算，避免漏记、错记等情况的发生。

2、核算的及时性
及时进行成本核算，以便及时发现问题并采取措施加以解决。

3、成本与质量的平衡
在控制成本的同时，要保证菜品的质量和服务水平，不能因过度降
低成本而影响企业的声誉和长期发展。

4、灵活运用核算方法
总之，餐饮业成本核算对于企业的经营管理至关重要。

通过准确的
成本核算和有效的成本控制，餐饮企业能够提高盈利能力，增强市场
竞争力，实现可持续发展。

希望大家能够重视成本核算工作，不断提
高成本管理水平，为企业的发展创造更大的价值。