面包醒发房温湿控制系统改造设计
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一
需要对原有面包醒发房的温湿控制系统进行设
计。
２温湿控制系统的改造设计
图２ ：湿度控制 系统示意 图
２ ． ２ ． １ 控制器 的设计 控 制器 具有 一路 温度 及一 路湿度 测量 通 道、具 有温 度控 制、湿 度 控制 、报警 指示 等 多路 输 出，且集 成 了温度 传感 器和 湿度传 感
系统 ， 采 用超 声 波加 湿技 术作 为
加 湿 系统，应 用风 机及 管路 匀风 等 技术 对醒 发房 温 湿控 制 系统 进 行 改造 。改造 后 的 面包醒 发房 具 有 独立 加 热和加 湿 ，温度 湿度 均 匀等优 点，有 效提 高面 包醒发 房 的醒发 质量 和 生产 效率 、降低 生 产成 本 。
风机 进 口管
超 声波 加湿器 出 口管
【 关键词 】面包 醒发房 温湿控制 设计
风机 出口管
面包 是烘 焙食 品 的一种 ，产 量在 烘焙 食 品 占有很大 比例。 烘焙食品是 以面粉、酵母、 砂糖 、食盐和水为原料，适量添加油脂 、乳 品、 鸡蛋 、添加剂等 ，经过一系列复杂 的发酵、醒 发 、焙烤等工艺手段烘焙而成的方便食 品。近 年来 ，随着经济快速发展和人 民生活水平不断 提高 ，生活方式和消费结构都发生改变 ，易于 携带 、方便快捷等特点 的面包越来越被消费者 青睐 。 面包 生产 工艺 中 的醒发 也称最 后发 酵或 最后醒发 ，醒发后 的面包坯经过再次发酵膨胀 而更加丰满 ，海绵状组织趋于完善 。目前 ，大 部分 的面包醒发房是根据面包发酵原理和要求 而进行设计 的电热设备 ，其原理是利用 电热管 通过温度控制 电路加热空气及箱 内水盘的水， 使醒 发房 内产生 相对湿度 为 ８ Ｏ～ ９ ０ ％、温 度 ３ ５ ℃～４ ０ ℃的发酵环境。 如果醒发房温度过高 ． 面包坯上 部发起快 ， 底部发起慢 ，使 面包坯表 面起泡 。如果醒发房湿度过 高 ， 面包 坯表面就 会结露水产生斑点 ，严重时甚至塌架 ；湿度过 低则使面包坯表皮容易干裂 。因此 ，醒发房温 湿控制的好坏是影响面包生产质量的关键 。
自动化控制 ・ Ａ ｕ ｔ ｏ ｍａ ｔ ｉ ｃ Ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ
面包醒发房温湿控制系统 改造设计
文／ 方 良材 黄 卫萍 吴 潮
针对 原有 面包醒发 房存 在 不
能 进 行 单 独 加 热 和 加 湿 控 制 、 温 度 及 湿度分 布 不均 匀等 问题 ，应 用发 热 陶瓷地 砖新 技 术作 为加 热
图３ ：管路安装示意图
１ ． １ 不 能 独 立控 制 温度 和 湿度 ２ ． １ 控 制 原 理
原有 的面 包醒发 房利 用 电热管通 过温 度 控制 电路加热空气及箱 内水盘水的温湿控制系 统不能独立控制温度和湿度，当夏天外部气温 较高时，原有的醒发房 内温度 已经达到工艺要 求的醒发温度， 只需要单独进行增加湿度即可。 但是，原有醒发房是通过加热水提供湿度，在 加湿的同时势必提高醒发房的温度，从而影响 醒发效果。 １ ． ２醒发 房 内温度 和湿度 分布 不均 原有 的面 包醒 发房 的空 间较 大， 内部 无 气流循环 。面包醒发时温度及湿度在醒发房中 分布不均匀 ，无法达到 同步醒发 ，需要人工移 盘 以满足面包醒发对湿度及温度的要求 ，工人 在醒发房中工作环境恶劣，费时费力 。 １ ． ３市场无现成产 品购买
整个 温湿 控制 系统 由温度 控 制系 统、湿 度控制系统及匀风控制系统三个 部分 组成。 温度 控制 系统 的温度 传感 器将 醒发 房 中 温度转化为 电信号传至温度控制器 ，当温度低 于设定值时 ，温度控制器将启动加热和匀风控 制系统，直至醒发房温度达到设定值时停止 ； 当温度高于设定值时，加热和匀风控制系统不 工作 。见图 ｌ所示。 湿度 控制 系统 的湿度 传感 器将 湿度 转化 为 电信号传至湿度控制器 ，当湿度低于设定值 时，湿度控制器将启动加湿和匀风控制系统 ， 直至醒发房湿度达到设定值时停止 ；当湿度高 于设定值时 ，加湿和匀风控制系统不工作 。见 图 ２所 示 。 匀风 控制 系统 通过 风机 及管 路设 计，加 快醒发房 内的空气对流 ，使醒发房的温度及湿
１原有面包醒发房改造的必要性
图１ ： 温 度 控 制 系统 示 意 图
度均匀 。管路是用来传输水蒸气和风 ，采用卫 生级 的 Ｐ ＶＣ排 水管 ，其 耐腐蚀 性强和 使用寿 目前 ，市面 上销 售 的都是 小 型醒发 箱， 命长 ，且价 格较低。规格外径 ４ ０ ｍｍ，考虑 到 般是 １ ２到 ２ ４层 ，产量不大。其原理一般是 排气 及吸气 功能 ，每 隔 １ ５ ０ ｍｍ 开一个 直径 为 通过 电热管来控制温度及增加湿度，因其空间 ｌ Ｏ ，醒发效果 良好。但 部 ，出口管安装在醒发房 内的下部 ，使气体 由 是 ，有一定规模的食品企业都是使用大型醒发 醒发房下部往上部循环 。湿空气 管安装在风机 房来满足生产需要 ，将需要醒发的面团整车推 出 口管 的 ｌ Ｏ Ｏ ｍ ｍ 上方， 以便 风机将 雾化 的湿 进醒发房 ，因此要求醒发房的空 间足够大 。其 空气往醒 发房中部送 ，使 温度及 湿度 均匀。所 原理是 电热管控制温度，通过风机将热量及湿 有管路安装在醒发房 内的墙边 ，不影 响面包推 度在醒发房 中循环 ，但是湿度是通过蒸汽喷淋 车进 出。具体安装位置 示意 图见 图 ３（ 单位： 管 ，不能解决增加湿度的 同时升高了醒发房中 ｍｍ ） 温度的缺陷 ，影响醒发效果。市场现成产品小 型面包醒发箱不适合公司大量 生产需要 ， 因此 ， ２ ． ２控制 系统 的设计
需要对原有面包醒发房的温湿控制系统进行设
计。
２温湿控制系统的改造设计
图２ ：湿度控制 系统示意 图
２ ． ２ ． １ 控制器 的设计 控 制器 具有 一路 温度 及一 路湿度 测量 通 道、具 有温 度控 制、湿 度 控制 、报警 指示 等 多路 输 出，且集 成 了温度 传感 器和 湿度传 感
系统 ， 采 用超 声 波加 湿技 术作 为
加 湿 系统，应 用风 机及 管路 匀风 等 技术 对醒 发房 温 湿控 制 系统 进 行 改造 。改造 后 的 面包醒 发房 具 有 独立 加 热和加 湿 ，温度 湿度 均 匀等优 点，有 效提 高面 包醒发 房 的醒发 质量 和 生产 效率 、降低 生 产成 本 。
风机 进 口管
超 声波 加湿器 出 口管
【 关键词 】面包 醒发房 温湿控制 设计
风机 出口管
面包 是烘 焙食 品 的一种 ，产 量在 烘焙 食 品 占有很大 比例。 烘焙食品是 以面粉、酵母、 砂糖 、食盐和水为原料，适量添加油脂 、乳 品、 鸡蛋 、添加剂等 ，经过一系列复杂 的发酵、醒 发 、焙烤等工艺手段烘焙而成的方便食 品。近 年来 ，随着经济快速发展和人 民生活水平不断 提高 ，生活方式和消费结构都发生改变 ，易于 携带 、方便快捷等特点 的面包越来越被消费者 青睐 。 面包 生产 工艺 中 的醒发 也称最 后发 酵或 最后醒发 ，醒发后 的面包坯经过再次发酵膨胀 而更加丰满 ，海绵状组织趋于完善 。目前 ，大 部分 的面包醒发房是根据面包发酵原理和要求 而进行设计 的电热设备 ，其原理是利用 电热管 通过温度控制 电路加热空气及箱 内水盘的水， 使醒 发房 内产生 相对湿度 为 ８ Ｏ～ ９ ０ ％、温 度 ３ ５ ℃～４ ０ ℃的发酵环境。 如果醒发房温度过高 ． 面包坯上 部发起快 ， 底部发起慢 ，使 面包坯表 面起泡 。如果醒发房湿度过 高 ， 面包 坯表面就 会结露水产生斑点 ，严重时甚至塌架 ；湿度过 低则使面包坯表皮容易干裂 。因此 ，醒发房温 湿控制的好坏是影响面包生产质量的关键 。
自动化控制 ・ Ａ ｕ ｔ ｏ ｍａ ｔ ｉ ｃ Ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ
面包醒发房温湿控制系统 改造设计
文／ 方 良材 黄 卫萍 吴 潮
针对 原有 面包醒发 房存 在 不
能 进 行 单 独 加 热 和 加 湿 控 制 、 温 度 及 湿度分 布 不均 匀等 问题 ，应 用发 热 陶瓷地 砖新 技 术作 为加 热
图３ ：管路安装示意图
１ ． １ 不 能 独 立控 制 温度 和 湿度 ２ ． １ 控 制 原 理
原有 的面 包醒发 房利 用 电热管通 过温 度 控制 电路加热空气及箱 内水盘水的温湿控制系 统不能独立控制温度和湿度，当夏天外部气温 较高时，原有的醒发房 内温度 已经达到工艺要 求的醒发温度， 只需要单独进行增加湿度即可。 但是，原有醒发房是通过加热水提供湿度，在 加湿的同时势必提高醒发房的温度，从而影响 醒发效果。 １ ． ２醒发 房 内温度 和湿度 分布 不均 原有 的面 包醒 发房 的空 间较 大， 内部 无 气流循环 。面包醒发时温度及湿度在醒发房中 分布不均匀 ，无法达到 同步醒发 ，需要人工移 盘 以满足面包醒发对湿度及温度的要求 ，工人 在醒发房中工作环境恶劣，费时费力 。 １ ． ３市场无现成产 品购买
整个 温湿 控制 系统 由温度 控 制系 统、湿 度控制系统及匀风控制系统三个 部分 组成。 温度 控制 系统 的温度 传感 器将 醒发 房 中 温度转化为 电信号传至温度控制器 ，当温度低 于设定值时 ，温度控制器将启动加热和匀风控 制系统，直至醒发房温度达到设定值时停止 ； 当温度高于设定值时，加热和匀风控制系统不 工作 。见图 ｌ所示。 湿度 控制 系统 的湿度 传感 器将 湿度 转化 为 电信号传至湿度控制器 ，当湿度低于设定值 时，湿度控制器将启动加湿和匀风控制系统 ， 直至醒发房湿度达到设定值时停止 ；当湿度高 于设定值时 ，加湿和匀风控制系统不工作 。见 图 ２所 示 。 匀风 控制 系统 通过 风机 及管 路设 计，加 快醒发房 内的空气对流 ，使醒发房的温度及湿
１原有面包醒发房改造的必要性
图１ ： 温 度 控 制 系统 示 意 图
度均匀 。管路是用来传输水蒸气和风 ，采用卫 生级 的 Ｐ ＶＣ排 水管 ，其 耐腐蚀 性强和 使用寿 目前 ，市面 上销 售 的都是 小 型醒发 箱， 命长 ，且价 格较低。规格外径 ４ ０ ｍｍ，考虑 到 般是 １ ２到 ２ ４层 ，产量不大。其原理一般是 排气 及吸气 功能 ，每 隔 １ ５ ０ ｍｍ 开一个 直径 为 通过 电热管来控制温度及增加湿度，因其空间 ｌ Ｏ ，醒发效果 良好。但 部 ，出口管安装在醒发房 内的下部 ，使气体 由 是 ，有一定规模的食品企业都是使用大型醒发 醒发房下部往上部循环 。湿空气 管安装在风机 房来满足生产需要 ，将需要醒发的面团整车推 出 口管 的 ｌ Ｏ Ｏ ｍ ｍ 上方， 以便 风机将 雾化 的湿 进醒发房 ，因此要求醒发房的空 间足够大 。其 空气往醒 发房中部送 ，使 温度及 湿度 均匀。所 原理是 电热管控制温度，通过风机将热量及湿 有管路安装在醒发房 内的墙边 ，不影 响面包推 度在醒发房 中循环 ，但是湿度是通过蒸汽喷淋 车进 出。具体安装位置 示意 图见 图 ３（ 单位： 管 ，不能解决增加湿度的 同时升高了醒发房中 ｍｍ ） 温度的缺陷 ，影响醒发效果。市场现成产品小 型面包醒发箱不适合公司大量 生产需要 ， 因此 ， ２ ． ２控制 系统 的设计