中式菜品科学营养化烹饪的问题和方法

中式菜品烹饪中科学营养化的 问题
中式菜品传统菜肴评价体系中未包含 营养元素 中式菜品烹饪过程中科学营养化 的问题主要表现为，在传统菜肴的烹 饪标准中，对于一些菜肴原材料的选 用、加工和食用方面的卫生标准未做 出较为明确全面的规定。评判中式厨 师的烹饪技术时，因评价标准不够明 确，导致评价工作无法取得更良好的 效果。以我国举办的众多烹饪大赛为 例， 大多是评判菜肴本身的味道、 搭配、 使用，食物自身的营养效果和菜肴的 观感等，这对于全面评价菜肴的营养
大厨离开了酒店，将会给酒店造成较 大的损失，因而在加工中式菜品的过 程中， 大厨应积极使用科学化的方法， 全面有效地控制菜品质量和营养效果， 在保证自身绝对性地位的同时，还需 教授其他烹饪人员自身的控制能力， 提高各个烹饪人员的加工菜品的水平。 大厨需将自身的一些技能基础传授给 烹饪人员，尤其是需要详细讲解菜品 的复制情况。 不断提升烹饪人员自身的营养化和科 学化意识 只有烹饪人员具备较高的营养化 意识和科学化意识，才能在烹饪菜品 的过程中， 积极融入自身的烹饪理念， 提升菜肴的营养化效果。在中式菜品 烹饪过程中提升烹饪人员的营养化和 科学化意识，就需不断提升烹饪学科 的营养化建设效果，将烹饪营养理论 作为重要的研究对象，加强培训烹饪 人员的相关工作，不断提升烹饪人员 自身的营养化和科学化意识和能力。 想要充分有效地结合中式菜品和科学 营养化烹饪，首先需全方位地培训和 教育厨师，主要针对厨师开展的培训 课程包括营养卫生学理论、烹饪实验 技能、烹饪化学、烹饪原料过程和设 计营养餐等方面，同时还需不断提升 烹饪人员开发新菜品的能力，保证当 前的烹饪人才能具有较高的创新能 力， 具备较好的营养化和科学化意识， 这样一流的复合型厨师人才将能够为 有效提升中式菜品营养科学化烹饪效 果提供良好的前提条件。其次还可积 极 组 织 一 些 新 老 厨 师 间 的 交 流 会， 让不同理念的厨师针对自身的烹饪技 能、理念和经验等全方位地交流和沟 通，有效促进科学营养化烹饪具有良 好效果。 加强营养化和科学化烹饪的宣传工作， 提升消费者的科学营养化膳食的意识 积极促进中式菜品科学营养化烹
饪工作的顺利进行，需积极加强科学 营养化烹饪的宣传工作，提升全民的 科学营养化膳食的意识。加强饮食营 养方面的宣传和教育工作，能在很大 程度上有效提升群众的整体营养意识， 从而创造出国民营养、文明的良好饮 食氛围，需要注意的是，在开展宣传 教育工作的过程中，需要根据不同的 人群，选择合理的教育和宣传方法， 才能起到良好的效果。在宣传时，可 针对人们的实际饮食习惯，积极应用 广播电视新闻媒体的媒介，介绍和说 明科学营养化膳食结构的重要性和人 群不合理饮食习惯的危害性，同时还 需讲解一些科学营养化烹饪的方法， 提升人们对于科学营养化烹饪的重视 程度。消费者的科学营养化意识不断 提升，将会促进饮食企业改进和完善 菜肴，提升科学营养化效果，从而有 效促进整个餐饮行业的发展。
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.33.075 国民经济快速增长，人们生活水 平不断提升，人们的健康饮食理念也 在不断地提升中，人们对于日常饮食 中营养物质的摄入较为重视，但人们 营养意识仍较淡薄。为有效保障人们 的身体健康，提升生活质量，需积极 加强日常饮食的营养摄入。我国很多 人在日常饮食中盲目模仿西方的饮食 习惯， 喜欢一些高热量、 高脂肪的食物， 给人们的身体健康造成不利影响。在 长期的历史发展过程中，我国形成具 有自身特色的饮食体系，包括较多的 烹饪技艺和风味，作为主要代表的八 大菜系，对于我国民众的日常饮食具 有十分重要的影响和意义。中式菜品 十分重视菜肴本身的和谐、 整体、 统一， 同时对于营养的搭配发挥积极效果，
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pecial cial
专题
营养与健康
通过良好的烹饪技艺，能将营养和味 道充分有效地融合。 化元素会造成一定缺失。 未全面按照规定的标准采购原材料 原材料是制作菜肴的根本前提和 基础，对于菜肴的效果具有十分重要 的意义和作用。 选用的原材料不合理， 未达到相应标准，制作出的菜肴将不 具有较好的营养化效果。在采购菜肴 原材料的过程中，需积极按照行业标 准和国家相关规定的要求，才能有效 保障原材料的质量，但从当前餐饮行 业的现实情况来看，很多餐饮公司并 未统一规定原材料采购过程中涉及的 供货商、 材料质量、 数量和采购时间等， 大多是按照自身的实际需求制定采购 的标准和方法。 消费者的营养科学意识不高 消费者是直接接受菜肴的对象，
提升中式菜品科学营养化烹饪 的有效方法和措施
不断提升中式菜品的质量营养 控制和提升中式菜品的质量营养， 主要是指全面有效地控制烹饪材料， 无论其在任何时间、地点，哪个餐饮 部门负责或者哪个厨师烹饪，都能取 得良好的效果，即同一道菜品应具有 相同的味道、色泽和营养成分。控制 和提升中式菜品质量营养，最根本的 目的是不断提升菜品的营养，使消费 者在任何时候吃到的感觉都一样。但 从现实情况来看，制定有效的菜品控 制标准十分困难，这主要是因为标准 的评价主要是依靠消费者自身的感官， 具有较多的主观性，因而很难有较为 统一的标准。但不能放松的是对于菜 品原材料质量的控制，只要严格把握 原材料这道关口，才能有效提升菜肴 的实际效果。在烹饪中式菜品时，重 点需加强营养化和科学化的投入，全 面提升菜肴的科学性效果。 在加工中式菜品时积极使用科学方法 中式菜品的加工是决定其具有良 好营养效果和科学化效果的重要流程， 在该过程中如果对于原材料的把握不 够准确，将易导致食材的营养流失。 厨师在烹饪菜品时，大多是按照自身 的技能水平和工作经验进行，在酒店 等大型的餐饮公司中，大厨是决定酒 店菜品的灵魂人物，因为所有的菜品 都需经大厨的肯定和指导，这时如果
中 式菜品科学营养 化烹饪的 问题和方法
□颜 忠 南京旅游职业学院来自104食品安全导刊
2016年11月
营养与健康
其认同感对于菜肴的科学营养化效果 具有较为直接的评价。但当前我国消 费者的营养科学意识普遍较低，易导 致无法有效提升菜肴的营养科学性。 消费者的营养科学意识的不断提升， 将有效促进整个饮食行业不断提升行 业规范和标准。但消费者在选择食物 时，大多选择一些自己喜欢、味道较 为好的，而对于科学膳食和营养膳食 不够重视。