熏制水产品加工工艺

念概个几清分
参考食物 reference food
用于测定食物GI值的基准物质，通常为食品 级或药品级葡萄糖或葡萄糖溶液。
参考食物的GI值定为100。
待测食物 test food 用于GI值测定的食物。 如为加工食品，要求配方组成、生产工艺明
确。
求要本基定测
GI测定应遵守相关伦理要求。
测定机构设施与条件应符合附录B的要求。
Plas m a glucos e
100%
40%
Tim e
Tim e
背景
低GI膳食有益于糖尿病等慢性病的预防和控制， 膳食GI成为预防和控制慢性病的一个新概念。
➢ 流行病学研究：低GI和GL食物
和膳食有益与肥胖、糖尿病、
心血
管病、某些肿
瘤的预防和控制。
南指食膳病尿糖国中
一、吃、动平衡，合理用药，控制血糖， 达到或维持健 康体重
] 全谷物碳
水 ] 薯类、根茎类
] 豆类
] ]蔬 水源菜果 Nhomakorabea化 合物 ] 脱脂奶
] 糖作物
] 含糖饮来料
DF高 粗加工 天然
添加
可利用碳水化合物
包括糖、淀粉（抗性淀粉除外）和部分具有生血糖作用的 糖醇。
不可利用碳水化合物的组分列表
（不可消化）低聚糖
果聚糖 (低聚果糖、果寡糖、菊粉) 棉籽糖 水苏糖 低聚半乳糖 低聚木糖 — — — — —
备准物食试受
GI值测定
准备
•前3天饮食 •前1天晚餐避免高纤 •晚上10点后禁食
至少3次独立试食测定
间隔72h
空腹血 •缓慢进入场地，静坐 •间隔5min，抽2次空腹血
进餐
•从第一口开始计时 •5-10min内吃完 •固定水量
抽血
15 min、30 min、45 min、60 m 保证每次试食测定采血时间点的一
可利用碳水化合物转化量
0 0 0 10 25 40 40 40 50 50
念概个几清分
血糖应答 glucose response 人体进食一定量受试食物后所引起的餐后血糖浓度的变化。
✓ 血糖生成指数glycemic index; GI 人体进食含目标量（通常为50 g）可利用碳水化合物的食物后，一段时间 内（2 h）血糖应答曲线下面积相比空腹时的增幅除以进食含等 量可利用碳水化合物的参考食物（葡萄糖）后相应的增幅，以百 分数表示。
二、主食定量，粗细搭配，全谷物、杂豆类占1/3 三、多吃蔬菜、水果适量，种类、颜色要多样 四、常吃鱼禽，蛋类和畜肉适量，限制加工肉类 五、奶类豆类天天有，零食加餐合理选择 六、清淡饮食，足量饮水，限制饮酒 七：定时定量，细嚼慢咽；注意进餐顺序 八：注重自我管理，定期接受个体化营养指导
念概个几清分
第8章 熏制水产品加工工艺
1、熏烟的成分及作用
熏烟的成分很复杂，由气体、液体、固体微粒组成 的混合物，因熏材种类和熏烟的产生温度不同而不同， 且其状态和变化迅速，一般认为熏烟中最重要的成分是
酚、醇、有机酸、羰基化合物和烃类等。
2、熏制加工目的
1、赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味 2、使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝制品有促进发 色的作用 3、杀菌消毒，防止腐败变质，使制品耐贮藏
求要本基集采样血
吸光度值
1.2 1
0.8 0.6 0.4 0.2
可利用碳水化合物 available carbohydrate;
AC
类别（DP）组 成
分子形式
生血糖碳水化合物单g糖lycemic葡c萄ar糖b、o果h糖yd、r半a乳te糖
糖
双糖
蔗糖、乳糖、麦芽糖
寡糖
糖醇
山梨醇、甘露醇
麦芽低聚糖 麦芽糊精
其他低聚糖 低聚果糖
多糖
淀粉 NSP
直链，支链，改性淀粉 纤维、半纤维，果 胶
酚类：抗菌作用，来自木材中的木质素 醛类：杀菌作用，其杀菌作用是熏烟成分中最强的 酸类：抗菌作用，如甲酸、醋酸等
4、脱水干燥 5、熏烟成分深入制品内部防止脂肪氧化
酚类：
已从熏烟中鉴定出20多种酚类物质，其主要作用为抗 氧化作用、对产品的呈色呈味作用、抗菌防腐作用。
其中，抗氧化作用对烟熏制品最为重要，抗氧化作用 较强的主要是沸点较高的酚类，如2,5-二甲氧基酚，2， 5-二甲氧基-4-甲基酚等。
熏制品特有的风味主要与存在于气相的酚类有关，高 沸点酚类杀菌效果较强，主要对制品表面的细菌有抑制作 用。
羰基化合物：
熏烟中已确定的羰基化合物有20种以上，他 们既存在于蒸汽蒸馏组份内，也存在于熏烟的固 体颗粒上，对色泽和芳香味有重要作用，其中简 单短链化合物最为重要。
血糖生成指数测定方法
数指成生糖血 食 物
肠道
食欲
肠降糖素
Wha消t is the glycaemic index?
化
A ran酶k ing of foods bas e d on the ir pos tprandial
肠-胰岛轴
blood glucos e re s pons e
血糖
胰岛素 胰高血糖素
组织
The re fe re nce food (glucos e or bre ad) has a GI of 100
—
（不可消化）多糖
纤维素和纤维素衍生物
羟丙基纤维素 甲基纤维素 阿拉伯木聚糖 半乳聚糖 果胶 β-葡聚糖 抗性淀粉，包括变性淀粉如乙酰化淀粉 抗性麦芽糊精 树胶（瓜尔胶，阿拉伯树胶，胶凝糖，角叉菜聚糖）
聚葡萄糖
糖 醇
常见糖醇可利用碳水化合物转化量
组分 赤藓糖醇 甘露醇 乳糖醇 异麦芽酮糖醇 山梨醇 麦芽糖醇 麦芽糖醇糖浆b 氢化葡萄糖浆 木糖醇 麦芽糖醇糖浆a a普通、中级、高麦芽糖醇糖浆 b高聚合体麦芽糖醇糖浆
案设计、组织与管理；以及具有执业资格的医护人员负责现场操作。
择选者试受
受试者人数要求: 不少于12人。
健康成年人（年龄在18岁～60岁），男女各半 无对待测食物过敏史和不耐受史。能够维持至少10h的空腹状 态。 近3个月内未服用影响糖耐量的营养素补充剂，以及未口服避孕 药、乙酰水杨酸、类固醇、蛋白酶抑制剂和抗精神病药等药物。
开展GI测定的机构应具备食物检验资质和/或临床检验资质。 测定机构应能提供安静、舒适、可供受试者静坐及小范围活动的场地
。 测定机构设有独立的食物准备区、抽血区、血液分离及血糖测定分区
等。 测定场所应配备抢救或急救基本设施，防止发生应急事件。 测试机构应配备从事医学、预防医学、营养学工作的专业人员负责方