薇菜饮料配方的生产技术开发

薇菜属草本植物蕨科类，学名叫紫萁，又叫牛毛广、猫儿蕨等，主要分布在我国长江流域以南地区，尤其是贵州、云南、湖北、湖南、四川最多。

被国内外营养学家称为绿色保健食品，成为深受国内外消费者欢迎的“山菜之王”和“山珍”。

据王谋强等人研究表明，薇菜适宜在温暖阴湿的环境下种植，在恩施800～1200m高山地区长势较好。

从营养和功能角度分析，薇菜含有蛋白质、有机酸、多糖、多酚、黄酮、原花色素等物质；还含有人体必须的微量元素Ca、Mg、Zn、Fe、Cu等；氨基酸组成合理。

薇菜富含微量元素e，se具有抗氧化作用，与维生素E协同保护细胞、增进人体免疫力、抗癌防癌以及延缓衰老”。

目前，主要以薇菜干即中国红薇干、青干和水煮薇菜为主，很少有以薇菜粉为原料加工的产品。

因此，本研究以薇菜为原材料研制薇菜功能饮料，以期为薇菜的进一步开发与利用提供理论参考
工艺流程
薇菜浸提液的制备：称取1g薇菜粉加至盛有100mL蒸馏水的锥形瓶中，用保鲜膜密封，在90~C恒温水浴锅浸提70min，浸提后的薇菜液经多层纱布过滤至锥形瓶中，静置、冷却，即得lg／100mL薇菜浸提液。

薇菜浸提液添加量的确定：以配制100mL薇菜饮料为基准，分别将浸提好的薇菜浸提液依次添加20％、30％、40％、50％、60％于锥形瓶中，添加3％白砂糖和0．022％柠檬酸，在90~C恒温水浴锅中加热至沸腾，冷却、过滤、搅拌均匀、灌装、90~C灭菌。

白砂糖添加量的确定：以配制100mL薇菜饮料为基准，添加40％的薇菜浸提液分别置于5个锥形瓶中，分别添加l％、2％、3％、4％、5％的白砂糖，柠檬酸添加量为0．022％，在90℃水浴锅中加热至沸腾，冷却、过滤、搅拌均匀、灌装、90℃灭菌。

柠檬酸添加量的确定：以配制100mL薇菜饮料为基准，添加40％的薇菜浸提液分别置于5个锥形瓶中，分别添加0．017％、0．019％、0．022％、0．025％、0．028％的柠檬酸，白砂糖添加量为3％，在90℃恒温加热至沸腾，冷却、过滤、搅拌均匀、灌装、90~C灭菌。

薇菜浸提液对薇菜饮料感官品质的影响
本实验选择20％、30％、40％、50％、60％薇菜浸提液添加量不同条件下对薇菜饮料制备的影响。

可以看出，薇菜浸提液添加量在40％时产品的感官得分最高，此时产品的风味好，有薇菜特有的味道。

薇菜浸
提液添加量低于40％时苦味重，薇菜浸提液添加量高于40％时产品风味淡，口感差。

所以，初步确定薇菜浸提液的添加量为40％。

白砂糖添加量对薇菜饮料的影响
选择白砂糖添加量分别为1％、2％、3％、4％、5％时，对薇菜饮料制备的影响。

由图2可以看出，白砂糖添加量在3％时产品的感官得分最高，此时产品的风味有薇菜特有味道。

这是因为由于糖的添加使薇菜饮料的酸涩味降低。

白砂糖添加量低于3％时酸味重，白砂糖添加量高于3％时产品过甜，所以，确定白砂糖糖的添加量为3％。

柠檬酸添加量对薇菜饮料的影响
选择柠檬酸添加量O．017％、0．019％、0．022％、0．025％、0．028％时，对薇菜饮料制备的影响。

柠檬酸添加量在0．022％时产品的感官得分最高，此时产品的风味好，有薇菜特有味道。

这是因为由于柠檬酸的添加使薇菜饮料的酸甜比例适合，口感爽口。

柠檬酸添加量低于0．022％时酸味低，柠檬酸添加量高于0．022％时产品过酸，口感差。

所以，确定柠檬酸的添加量为0．022％。

结论
该实验研究的薇菜饮料为桔黄色透明液体，口感纯正、酸甜适中，具有薇菜独特的味道。

经实验单因素和正交试验探讨了薇菜饮料加工工艺条件。

研究表明：对薇菜饮料感官品质影响因素程度大小顺序为：薇菜浸提液添加量>柠檬酸添加量>白砂糖添加量，并得出薇菜饮料制备最佳工艺条件为：薇菜浸提液添加量为40％、柠檬酸添加量为0．022％、白砂糖添加量为3％，经验证实验，在该最佳工艺条件感官评分达到82．8分。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；。