苦荞南瓜酥性饼干
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苦荞南瓜酥性饼干开发计划书
食品工程 王超、张志刚、孙录亮、徐阎
目录
• • • • • • • • 1、产品介绍 2、市场分析 3、苦荞南瓜酥性饼干的制作工艺 4、苦荞南瓜酥性饼干制作技术要点 5、感官评价 6、苦荞南瓜酥性饼干配方 7、成本分析 8、产品设备
1. 产品介绍
• 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加 入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、 辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面 结构呈现多孔状组织，口感疏松的培烤食品。 • 苦荞营养丰富，特别是苦荞中芦丁含量较高，具 有降低血脂，血糖，尿糖等功能，苦荞还含有较 高的苦味素，具有清热、降火、健胃之功效，因 而苦荞是开发营养保健谷物食品的很好的原料。
4. 苦荞南瓜酥性饼干制作技术要点
• 4.1 原辅料预处理
• 将糖和水按1:1比例熬成糖浆，冷却至室温；将人 造奶油、起酥油和单甘脂用微火熔化；将小苏打 、食用碳酸氢氨等加少量水溶化；将面粉、南瓜 粉和苦荞粉过筛混匀。
• 4.2 调粉
• 先将糖浆、饴糖、油脂、奶粉、鸡蛋、疏松剂等 辅料倒入和面机内，均匀搅拌，使其充分乳化形 成乳浊液，然后加入香精，最后加入苦荞粉和面 粉进行调粉，调粉速度要慢，时间要短（约五分 钟），搅拌均匀，不含生粉即可。
8. 产品设备
• 1. 实验室设备 • 多功能立式打粉机、远红外线烤箱、压面机、饼 干模 • 2. 工业设备 • 隧道式烤炉（上海奉贤食品饮料成套设备总厂） • 盘式烘炉（国外）
•
隧道式烤炉
• 酥性饼干生产线
2. 市场分析
• 2.1 消费者分析
• 苦荞南瓜酥性饼干具有酥香脆口的特点，各个年 龄层的食客对其的喜爱程度可见一斑。 • 通常人们爱选择饼干作为零食，不过不要小看饼 干的热量，有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊 人，而随着生活质量的改善人们越来越重视健康 饮食而苦荞南瓜酥性饼干正是弥补了传统饼干这 方面的缺点。
• 4.3 辊印成型
• 要求面团稍硬一些，弹性小一些。面团过软会造 成喂料不足，脱模困难。弹性过大会出现半块或 残缺不全的饼胚。
• 4.4 烘烤与冷却
• 270-280℃烘烤5分钟左右，自然冷却至30~40℃
5. 感官评价
• 苦荞杏仁酥性饼干在出炉冷却后，色泽为 浅绿色、花纹清晰、外观整齐、质地疏松 酥脆、略带苦味，温热适口且有香味。而 且由于加有南瓜粉入口有鲜南瓜清爽的感 觉 。
6. 苦荞南瓜酥性饼干配方
• 1. 主料配方（苦荞粉添加量为25%）
• 面粉3.75kg，苦荞粉1.25kg，南瓜粉0.25kg
• 2. 辅料1配方（见下表）
起酥油 白砂糖 小苏打 奶油 （kg） 豆油 （kg） 饴糖 （kg） 鸡蛋 奶粉 （g） （g） （kg） （kg） （g） 0.2 0.2 0.2 1 0.1 50 50 维、维生素、胡萝卜素、果胶，及钾、铁、镁等 丰富的微量元素，此外还有瓜氨酸、精氨酸等及 一些酶类对人体十分有益，脂肪含量却非常低。 • 本产品质地疏松酥香脆口、略带苦味，而且由于 加有南瓜粉入口有鲜南瓜清爽的感觉。在功能上， 本产品不仅为人体提供每餐必需的热量，同时可 以作为营养保健食品供大家选择。
2.2 竞争分析
• 目前人们越来越追求方便快捷生活方式的同时， 休闲食品的健康营养价值也越来越得到人们的重 视，这种加有南瓜粉（不仅营养丰富而且脂肪含 量非常低）的低脂肪、营养保健的“绿色”饼干 的市场发展潜力巨大，逐渐成为市场主流。
3. 苦荞南瓜酥性饼干的制作工艺
• 辅料预混——调粉——面团输送——辊印 成型——烘烤——冷却——整理——包装
• 辅料2配方（见下表）
食用碳酸氢 饼干松化剂 焦亚硫酸钠 单甘脂（g） 氨（g） （g） （g） 30 1 0.5 10 水（kg） 0.5 香兰素 少许
7. 成本分析
名称 面粉 苦荞粉 奶油 起酥油 豆油 鸡蛋 饴糖 白砂糖 奶粉 南瓜粉 价格 2000元/吨 4000元/吨 15000元/吨 15000元/吨 5000元/吨 20元/公斤 9.5元/公斤 2500元/吨 19000元/吨 20000元/吨
• 按照以上工艺一批饼干（产量5.25公斤）原料成 本大概是：面粉：3.75kg=7.5元，奶油0.2kg=3元 ，苦荞粉1.25kg=5元，南瓜粉0.25kg=5元，起酥 油0.2kg=3元，豆油0.2kg=1元，白砂糖1kg=2.5 元，奶粉50g=0.95元，饴糖0.1kg=0.95元，鸡蛋 50g=1元。 • 所以一批苦荞南瓜酥性饼干做出来的原料成本大 概是29.90元
食品工程 王超、张志刚、孙录亮、徐阎
目录
• • • • • • • • 1、产品介绍 2、市场分析 3、苦荞南瓜酥性饼干的制作工艺 4、苦荞南瓜酥性饼干制作技术要点 5、感官评价 6、苦荞南瓜酥性饼干配方 7、成本分析 8、产品设备
1. 产品介绍
• 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加 入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、 辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面 结构呈现多孔状组织，口感疏松的培烤食品。 • 苦荞营养丰富，特别是苦荞中芦丁含量较高，具 有降低血脂，血糖，尿糖等功能，苦荞还含有较 高的苦味素，具有清热、降火、健胃之功效，因 而苦荞是开发营养保健谷物食品的很好的原料。
4. 苦荞南瓜酥性饼干制作技术要点
• 4.1 原辅料预处理
• 将糖和水按1:1比例熬成糖浆，冷却至室温；将人 造奶油、起酥油和单甘脂用微火熔化；将小苏打 、食用碳酸氢氨等加少量水溶化；将面粉、南瓜 粉和苦荞粉过筛混匀。
• 4.2 调粉
• 先将糖浆、饴糖、油脂、奶粉、鸡蛋、疏松剂等 辅料倒入和面机内，均匀搅拌，使其充分乳化形 成乳浊液，然后加入香精，最后加入苦荞粉和面 粉进行调粉，调粉速度要慢，时间要短（约五分 钟），搅拌均匀，不含生粉即可。
8. 产品设备
• 1. 实验室设备 • 多功能立式打粉机、远红外线烤箱、压面机、饼 干模 • 2. 工业设备 • 隧道式烤炉（上海奉贤食品饮料成套设备总厂） • 盘式烘炉（国外）
•
隧道式烤炉
• 酥性饼干生产线
2. 市场分析
• 2.1 消费者分析
• 苦荞南瓜酥性饼干具有酥香脆口的特点，各个年 龄层的食客对其的喜爱程度可见一斑。 • 通常人们爱选择饼干作为零食，不过不要小看饼 干的热量，有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊 人，而随着生活质量的改善人们越来越重视健康 饮食而苦荞南瓜酥性饼干正是弥补了传统饼干这 方面的缺点。
• 4.3 辊印成型
• 要求面团稍硬一些，弹性小一些。面团过软会造 成喂料不足，脱模困难。弹性过大会出现半块或 残缺不全的饼胚。
• 4.4 烘烤与冷却
• 270-280℃烘烤5分钟左右，自然冷却至30~40℃
5. 感官评价
• 苦荞杏仁酥性饼干在出炉冷却后，色泽为 浅绿色、花纹清晰、外观整齐、质地疏松 酥脆、略带苦味，温热适口且有香味。而 且由于加有南瓜粉入口有鲜南瓜清爽的感 觉 。
6. 苦荞南瓜酥性饼干配方
• 1. 主料配方（苦荞粉添加量为25%）
• 面粉3.75kg，苦荞粉1.25kg，南瓜粉0.25kg
• 2. 辅料1配方（见下表）
起酥油 白砂糖 小苏打 奶油 （kg） 豆油 （kg） 饴糖 （kg） 鸡蛋 奶粉 （g） （g） （kg） （kg） （g） 0.2 0.2 0.2 1 0.1 50 50 维、维生素、胡萝卜素、果胶，及钾、铁、镁等 丰富的微量元素，此外还有瓜氨酸、精氨酸等及 一些酶类对人体十分有益，脂肪含量却非常低。 • 本产品质地疏松酥香脆口、略带苦味，而且由于 加有南瓜粉入口有鲜南瓜清爽的感觉。在功能上， 本产品不仅为人体提供每餐必需的热量，同时可 以作为营养保健食品供大家选择。
2.2 竞争分析
• 目前人们越来越追求方便快捷生活方式的同时， 休闲食品的健康营养价值也越来越得到人们的重 视，这种加有南瓜粉（不仅营养丰富而且脂肪含 量非常低）的低脂肪、营养保健的“绿色”饼干 的市场发展潜力巨大，逐渐成为市场主流。
3. 苦荞南瓜酥性饼干的制作工艺
• 辅料预混——调粉——面团输送——辊印 成型——烘烤——冷却——整理——包装
• 辅料2配方（见下表）
食用碳酸氢 饼干松化剂 焦亚硫酸钠 单甘脂（g） 氨（g） （g） （g） 30 1 0.5 10 水（kg） 0.5 香兰素 少许
7. 成本分析
名称 面粉 苦荞粉 奶油 起酥油 豆油 鸡蛋 饴糖 白砂糖 奶粉 南瓜粉 价格 2000元/吨 4000元/吨 15000元/吨 15000元/吨 5000元/吨 20元/公斤 9.5元/公斤 2500元/吨 19000元/吨 20000元/吨
• 按照以上工艺一批饼干（产量5.25公斤）原料成 本大概是：面粉：3.75kg=7.5元，奶油0.2kg=3元 ，苦荞粉1.25kg=5元，南瓜粉0.25kg=5元，起酥 油0.2kg=3元，豆油0.2kg=1元，白砂糖1kg=2.5 元，奶粉50g=0.95元，饴糖0.1kg=0.95元，鸡蛋 50g=1元。 • 所以一批苦荞南瓜酥性饼干做出来的原料成本大 概是29.90元