川卤猪头皮怎么调色？

川卤猪头皮怎么调色？
很高兴回答这个问题。

说起卤菜，可以说是我的老本行。

我以前学厨师的时候，师傅就是四川成都的。

然后跟他学了一年。

后来在外面自己开了两年的卤菜店。

对卤菜是比较有心得的。

卤菜上色调色重要的是方法和经验，很多卖卤菜的做菜颜色就不行，要么就是差异比较大，今天是红色的，明天变成黄色了，你要是经常去他家看，感觉他家卖的卤菜一天一个颜色。

所以要想稳定的拿准这个尺度，真的是要一定的经验。

今天就跟大家分享下川卤中猪头肉怎么调色。

这个问题的一般就是做生意卖卤菜的吧，应该都有一定的基础。

调色无非就是糖色，黄栀子，红曲米，猪头肉上色我的做法是炒糖色加黄栀子一起调色。

接下来一步步说。

先说糖色，一般炒糖的颜色分为三个时段：第一个时段拔丝，此时糖刚刚融化，没有颜色。

第二个时段是嫩汁，颜色金黄色，这个时候的糖最甜。

第三个时段是糖色，颜色枣红色，没有甜味。

我们应该选用哪个时段的比较好呢？
接下来说黄栀子，黄栀子颜色为金黄色，入口有微苦，所以在用的时候，不宜太多。

一般人的做法是直接放在卤水中煮，每一百斤水大约10个左右，让其慢慢熬出颜色，这个办法简单，但是不好掌控颜
色。

而且熬久了会发苦和影响卤水的品质。

我经过长时间的经验总结，这个栀子要先熬成水，然后在用栀子水调色，这样就解决了以上问题。

黄栀子熬水很简单，先把栀子用清水先清洗干净，100克栀子加1000克水，熬十分钟即可。

我的制作方法是，锅里放入200克水，加400克冰糖，炒至第三时段，糖色的时候加入栀子水。

这样出来的颜色是金红色的。

非常好看，而且卤出来的肉也很好看。

在卤菜的时候，每10斤水放0.4斤糖色就好了，在实际操作中要根据火候大小来自行调节。

最后我再说一点吧，颜色要想稳定发挥，需要看卤汤颜色，这个
是凭经验，每次卤肉的时候需要加适量清水重新调色。

不要等水煮干了，都不加水只加色没用。

就说这么多，剩下的大家自己领悟。

有什么问题可以给我留言。

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我是鄂西大虾。