鲜香菇渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学分析

鲜香菇渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学分析
王肖莉;薛淑静;李露;杨德;关健;高虹;程薇
【期刊名称】《湖北农业科学》
【年(卷),期】2015(54)21
【摘要】The change of moisture content and fat content of the fresh mushroom[Lentinus esoses (Berk.)sing] in the process of osmotic dehydration and vacuum frying combined drying, to establish drying kinetics equation. The conditions of osmotic dehydration was used 40% mixed sugar, temperature 30℃,the temperature of vacuum frying was 90℃,vacuum degree was-0.1 MPa. The results showed that the initial moisture content and equilibrium moisture content decreased and fat content, equilibrium fat content and fat absorption ratio also decreased with the increasing in osmotic dehydration time. According to the K Pearson product moment correlation analysis: fat content, initial moisture content has the extremely significant correlation. A dynamical model of combined drying for mushroom chips were obtained through combined the Fick's law of diffusion and first order reaction kinetics.%研究了鲜香菇[Lentinus esoses (Berk.)sing]在渗透脱水与真空油炸联合干燥过程中水分含量及脂肪含量的变化,建立干燥动力学方程,渗透脱水采用40%混合糖溶液,温度30℃;真空油炸温度为90℃,真空度-0.1 MPa. 结果表明,随着渗透时间的延长,鲜香菇的水分含量逐渐降低,香菇脆片脂肪含量及脂肪吸收率也逐渐减少;根据K Pearson积差相关分析得出,脂肪含量与其初始水分含量具有极显著的相关性,结合真空油炸一级反
应动力学规律和渗透脱水费克水分扩散规律,得到鲜香菇联合干燥过程中水分与脂肪含量变化的动力学方程.
【总页数】4页(P5368-5371)
【作者】王肖莉;薛淑静;李露;杨德;关健;高虹;程薇
【作者单位】湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064;湖北农业科技创新中心农产品加工与核农技术分中心,武汉 430064;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064;湖北农业科技创新中心农产品加工与核农技术分中心,武汉 430064;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064;湖北农业科技创新中心农产品加工与核农技术分中心,武汉 430064;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064;湖北农业科技创新中心农产品加工与核农技术分中心,武汉 430064;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉430064;湖北农业科技创新中心农产品加工与核农技术分中心,武汉 430064;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064;湖北农业科技创新中心农产品加工与核农技术分中心,武汉 430064
【正文语种】中文
【中图分类】S646.1+2
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