食醋

第二章食醋的生产

1、食醋酿造原理认识和了解p162

糖化作用：糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。

酒精发酵：酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。

醋酸发酵：醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。

醋酸与乙醇的质量比为1.304∶1。但由于发酵过程中醋酸的挥发、再氧化以及形成酯等原因，实际得到的醋酸与酒精的质量比仅为1∶1。

2、食醋，果醋，与酱油发酵的相似与差别

果醋发酵：果醋生产最好采用液态发酵工艺，以保留水果的固有果香。若采用固态发酵，拌入谷糠及麸皮即可。醋酸发酵时，最好采用人工纯培养的醋酸菌种子，其纯度高，发酵速度快。

酱油发酵p136

食醋发酵：糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖，可发酵性糖在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用转化成酒精和二氧化碳，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸

3、食醋酿造工艺：

（1）固体发酵工艺与液体发酵工艺的异同

固体发酵工艺：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。

液体发酵工艺：液体深层发酵法制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。液体深层发酵法制醋具有机械化程度高，操作卫生条件好，原料利用率较高（可达65%～70%），生产周期缩短为7d，产品质量稳定等优点，缺点是醋的风味较差。

（2）生料发酵与前两种发酵的异同

生料酿醋：原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进行糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤，但糖化困难，易污染杂菌，有待于进一步完善

4、不同传统工艺醋的共同点及差异

一、山西老陈醋

山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始创于清顺治年间，至今已有300多年的生产历史。酿造方法有以下特点：

①以优质高粱为酿醋主料。②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量的62.5%。酒精发酵阶段采用低温发酵,醋酸发酵阶段醅温高达43～45℃,新醋露天陈酿

二、镇江香醋的酿造特点是：①以优质糯米为酿醋原料。②以酒药和麦曲为糖化、

发酵剂。③采用固态分层发酵酿醋工艺。

三、福建红曲老醋的酿造特点是：

以糯米为原料。以红曲为糖化、发酵剂。采用分次添加液体发酵工艺。

加入芝麻调香，白糖调味；经多年陈酿而成。福建红曲老醋是香气独特，口味醇厚，酸中带甜，色泽棕黑的调味佳品，产品畅销国内外。

第六章酱腌菜

1、酱腌菜的分类

酱腌菜是酱菜和咸菜的统称，是蔬菜经渍制加工后的产品。一般按照工艺分为盐渍菜（咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱菜）和盐水渍菜（泡菜

P241-243：分类

2、酱制，清水，发酵生产工艺的不同，区分、差异。

酱渍菜：p249以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。黄色或棕褐色，具酱香味，咸、甜适口，有鲜味，无异味，口脆，无杂质。

清水渍菜:p254

以新鲜蔬菜为原料，经漂腌在不同浓度盐水中，进行乳酸发酵而成的蔬菜制品。色泽接近本色，酸味正，清香脆嫩，无异味。

3、生物安全性：酱腌菜风味形成过程中对工艺的了解、成分变化

p246-248