食醋
食醋生产加工技术
目录
一、概述 二、食醋的种类 三、制醋的原料及预处理 四、食醋生产的工艺原理 五、食醋的生产工艺
一、概述
❖ 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒 精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制 成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调 的调味品。
❖ 食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工 配制获得。
香醋酿制的工艺要点
❖ 陈酿:将醋醅放入陈酿缸中，密封陈酿30天，产生香 味。要防止醋酸被利用，密封是关键。
❖ 淋醋：将醋醅放入食盐和炒米色进行浸泡24小时后 ，自流出头醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水 浸泡淋制得三醋。
❖ 调配、澄清、灭菌，根据食醋成品的要求进行调配 ，并放置静置沉淀以澄清，取上清夜进行加热煮沸 ，杀菌后进行包装。
老陈醋酿制的工艺要点
*醋酸发酵： 喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、谷糠 等，添加比例为1:0.5:0.8，添加这些物料的目的： 补充部分营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等 。喂料后，制成醅料。 有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌 的作用。接入量为5-10%。 醋酸发酵：温度38-42℃，每天翻醅一次，发酵8-9 天后，醋酸含量不再增加，即加入食盐终止发酵， 食盐加入量为总生料量4-5%。
液态发酵：拌入小曲后3-4天，加水稀释发酵液并补充麦曲以 促进糖化和发酵，同时促进香味的产生。加水比为140%（ 占主料量），麦曲量为6%（主料），每天搅拌1-2次来调节 温度不超过30℃，四天后静止发酵，液态发酵10天后，酒醪 中酒精含量达到10-14%，结束酒精发酵。
香醋酿制的工艺要点
❖ 醋酸发酵 向酒精醪中添加麸皮1.65倍(占主料)，发酵旺 盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料),水1倍, 拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控制品温 36℃. 3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天后 发酵结束.
食醋生产工艺流程
食醋生产工艺流程
食醋是一种常见的调味品，其生产工艺流程可以分为以下几个步骤：原材料准备、发酵、沉渣、净化、杀菌和贮存。
首先，原材料准备是食醋生产的第一步。
通常使用的原料包括碱性物质、加热材料、木薯、植物纤维和醋酸菌等。
这些原料需要经过筛选，除去杂质，并在一定条件下储存。
第二步是发酵。
将醋酸菌和适量的加热材料放入发酵罐中，通过对温度和湿度的控制来创造一个适宜的环境供醋酸菌生长繁殖。
在发酵过程中，醋酸菌吸收加热材料中的含糖物质，产生乙醇，然后将乙醇氧化为醋酸。
第三步是沉渣。
发酵结束后，将发酵液倒入沉渣罐中，静置一段时间让残渣沉淀到底部。
此时，酸性物质将悬浮在液体上部。
第四步是净化。
将液体从沉渣罐中取出放入蒸馏罐中进行净化。
通过加热蒸馏罐，将醋酸和水进行分离。
蒸馏会产生大量的蒸汽，使用冷却设备将蒸汽转化为液态，然后收集下来。
第五步是杀菌。
通过加热杀菌设备对醋进行杀菌处理，以消除可能存在的有害微生物。
杀菌温度和时间需要严格控制，以确保安全和质量。
最后一步是贮存。
将杀菌后的食醋倒入密封的容器中，然后储存在阴凉、干燥和通风的地方。
食醋的贮存时间越长，其口感和质量会越好。
以上就是食醋的生产工艺流程。
总体来说，这个工艺流程主要包括原材料准备、发酵、沉渣、净化、杀菌和贮存几个步骤。
通过精确的控制和安全的操作，可以生产出高质量和符合卫生标准的食醋产品。
食醋简介介绍
THANKS
感谢观看
食醋中含有丰富的氨基酸和有机酸，可以促进人体新陈代谢，提高免疫力，增强抵 抗力。
食醋中还含有多种维生素和矿物质，如维生素B、C、E和钙、铁、锌等，有助于补 充人体所需营养素。
食醋与健康的关联
食醋有助于降低血糖、降低血压 、降低胆固醇，对心血管疾病具
有一定的预防作用。
食醋可以促进肠胃蠕动，帮助消 化食物，减轻肠胃不适症状。
食醋的出口情况与国际市场
出口量逐年增加
近年来，我国食醋出口量逐年增加，越来越多的国家和地区开始接受并喜爱我国的食醋产品。
出口品种多样化
为了满足不同国家和地区的需求，我国食醋出口的品种也日益多样化。除了传统的米醋、香醋外，水果醋、红曲醋等 新型食醋也逐渐进入国际市场。
出口市场拓展
我国食醋企业积极开拓国际市场，通过参加国际展览、进行国际合作等方式，提高了我国食醋在国际市 场的知名度和影响力。
日韩料理
在日韩料理中，食醋也常常被用来 制作寿司、泡菜等食品。
食醋的独特风味与烹饪技巧
不同种类的食醋
根据原料和酿造工艺的不同，食醋的 风味也有所不同。如米醋、陈醋、白 醋等都有各自独特的风味。
烹饪技巧
使用食醋时，可以根据不同的菜肴和 风味需求，选择合适的食醋种类和用 量。同时，也要注意食醋的使用温度 和时间，以保留其最佳风味。
醋等，满足了消费者对健康和口感的多样化需求。
02
品质与品牌建设
在市场竞争中，食醋企业越来越注重品质和品牌建设。通过提高产品质
量、研发新产品、加强品牌营销等方式，提升自身竞争力，赢得了消费
者信任和市场份额。
03
智能化生产
随着科技的发展，食醋生产过程逐渐实现了智能化。企业采用先进的生
第8讲 食醋
3、许氏醋酸菌 4、纹膜醋酸杆菌
三、醋母的制备
（一）试管斜面培养基 斜面培养基（任选一种） （1）6度酒液100毫升。葡萄糖0.3克，酵母 膏1克、琼脂2.6克，碳酸钙1.5克 （2）葡萄糖1克，酵母膏1克，琼脂2.5克，碳 酸钙1.5克，水100毫升、酒精（95% 含量） 2毫升，（酒精灭菌后加入） 培养：30℃、48小时。
第四节 酶法液化通风回流制醋
酒母 细菌α-淀粉酶、CaCl、Na2CO 3 麸曲 水 碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→冷却→ 酒精发酵 →酒醪 →拌合麸皮、谷糠、醋酸菌种子入池→ 固态醋酸发酵（松醅、回流） →加盐→淋醋→加热灭菌→ 装坛→成品
操作要点
（一）原料配方： 碎米1200kg， Na2CO31.2kg， 细菌α–淀粉酶：6.5单位/g碎米计， 麸曲：60单位/g淀粉计，酒母500kg， 水3250kg ， 麸皮1400kg， 砻糠1650kg， 食盐100kg 醋酸菌种子200kg。
3、喷淋及其操作
每天喷洒16次：早3点一次，8点至22点15次，每 次喷洒量为混合液45kg，其余时间静止发酵。 发酵：室温28～32℃， 塔内温度34～36℃ 流出液酸度：9～9.5%， 一部分循环使用流出液 成品：加水调到规定酸度，加入2.5％食盐。 50度大曲酒每kg可产5%白醋8kg。
（二）液化、糖化与发酵
液化：品温85-92 ℃，维持10-15分钟，碘 液检查呈黄色升温至100 ℃保持10分钟； 糖化：冷却至63± 2 ℃ 时加入麸曲（510%），维持30分钟； 发酵：降温27-30 ℃泵入酒精发酵缸加水稀 释至7.5-80 Be’并调节pH4.2-4.4，接入酒母 30-33 ℃发酵64-72小时。酒醪酒度8.5左右， 酸度0.3-0.4。
食醋养生顺口溜
食醋养生顺口溜
摘要：
1.食醋的概述
2.食醋的养生功效
3.食醋的食用方法与注意事项
4.食醋养生顺口溜
正文：
食醋，即醋，是一种古老的调味品，也是一味中药，被广泛应用于日常生活中。
醋以酸味为主，有开胃消食、杀菌消毒、解酒化脂等功效。
食醋的养生功效有很多。
首先，食醋可以促进消化，增加食欲。
醋中含有的醋酸可以刺激胃液分泌，帮助消化。
其次，食醋有抗菌消炎的作用，可以预防感冒、咽喉疼痛等症状。
此外，食醋还可以软化血管，降低血压，预防心血管疾病。
食醋的食用方法有很多，可以作为调料加入菜肴中，也可以直接饮用。
在食用时，需要注意以下几点：首先，不宜过量，每天食用量不宜超过20 毫升；其次，不宜空腹食用，最好在饭后食用；最后，有些人群如胃酸过多、胃溃疡患者等不宜食用。
食醋养生顺口溜：醋香扑鼻食欲起，消食化脂保健康；抗菌消炎防感冒，心血管病也防备。
酿造食醋标准
酿造食醋标准食醋是我们日常生活中常见的调味品，也是许多菜肴中不可或缺的一部分。
而一瓶优质的食醋，背后则需要经过严格的酿造标准和工艺流程。
在这篇文档中，我们将深入探讨酿造食醋的标准，以期为食醋生产提供指导和参考。
首先，酿造食醋的原料至关重要。
一般来说，食醋的主要原料是谷物、水果或蔬菜等。
不同原料所制成的食醋口感和风味也各有不同。
在选择原料时，需要确保原料的新鲜度和质量，以保证最终食醋的品质。
其次，酿造食醋需要注重发酵过程。
发酵是食醋酸味形成的关键环节，也是食醋品质的决定因素之一。
在发酵过程中，需要控制好温度、湿度和氧气的供应，以促进酵母菌的生长和醋酸菌的发酵活动。
同时，发酵过程中需要定期搅拌和通风，确保每一部分原料都能均匀地进行发酵，从而使食醋的酸度和风味得到均衡和提升。
此外，酿造食醋还需要严格控制酿造时间。
不同种类的食醋需要不同的酿造时间，一般来说，酿造时间越长，食醋的风味和口感会更加浓郁和醇厚。
但是，过长的酿造时间也会导致食醋的酸度过高，影响口感和品质。
因此，在酿造过程中需要根据不同种类的食醋，精确控制酿造时间，以确保食醋的品质和口感。
最后，酿造食醋需要严格遵守卫生标准。
在酿造过程中，需要保持生产场所的清洁和卫生，避免杂质和细菌的污染。
同时，酿造容器和设备也需要定期清洁和消毒，以确保食醋的卫生和安全。
只有在严格遵守卫生标准的情况下，才能生产出优质的食醋产品。
总之，酿造食醋需要严格遵守原料选择、发酵过程、酿造时间和卫生标准等一系列标准和流程。
只有在严格遵守这些标准的情况下，才能生产出口感醇厚、品质优良的食醋产品，满足消费者的需求和口味。
希望本文对酿造食醋的标准有所帮助，也希望食醋生产企业能够在生产过程中严格遵守相关标准，为消费者提供更加优质的食醋产品。
中国十大名醋排行榜
中国十大名醋排行榜中国十大名醋:恒顺镇江醋、美和居山西醋、东湖牌山西醋、山西水塔醋、紫林山西醋、四川阆中保宁醋、四川阆中保宁醋、福建永春醋、天津田丽刘度醋、山东淄博玉兔米醋、北京龙门米醋。
No.1：镇江香醋——恒顺香醋根据澎湃新闻的报道，镇江醋业协会会长朱炳国告诉记者，拿到“中国醋都”称号的，镇江是第一也是唯一。
也就是说，镇江香醋是唯一获得“中国醋都”称号的醋，充分说明了镇江香醋在整个醋行业的地位。
截至目前，镇江食醋生产规模达50万吨，全国市场占有率超过10%，是全国食醋品类最丰富，也是出口量最大的城市。
同时，“镇江香醋”的品牌价值高达458.92亿元，位列国家地理标志保护产品第二，仅次于“茅台”。
号称“天下第一醋”的镇江食醋龙头企业——“恒顺”，是中国四大名醋之首，由1840年朱兆杯创立，迄今已经180年发展史了，2003年获得“中国名牌”称号，2006年获得商务部“中华老字号”称号，2010年获得上海世博会食醋行业产品唯一质量奖，2013年获得亚洲名优品牌奖，国家地理标志保护产品，2006年5月20日，镇江恒顺香醋酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
恒顺香醋达到国际高质量标准，自1909年获南洋劝业会金奖以来，又五次荣获国家、国际金奖，是全国食醋族中唯一得此殊荣者，并被人民大会堂制定为专用产品。
恒香醋产销量连续25年位居全国第一。
它出口到50多个国家，并供应给160多个中国驻外使领馆。
No.2：山西老陈醋——美和居山西老陈醋大部分北方人可能没有吃过镇江香醋，几乎没有人没吃过山西老陈醋。
山西老陈醋，是山西省特产，中国国家地理标志产品。
有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。
2004年08月09日，原国家质检总局批准对“山西老陈醋”实施原产地域产品保护。
按照2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准，山西老陈醋不用再标注保质期，且只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋。
食醋的四大好处你吃对了吗
• 3. 醋能抑菌 • 食醋中含有0.4%~0.6%的醋酸成分， 可以在一定程度上抑制多种病菌的生长和 繁殖。所以，在本地细菌和病毒类疾病流 行的时候，人们可以在炒菜、拌凉菜时添 加适量的醋，这样既可以开胃增食，又可 以抑菌，可以说是“一石二鸟”。
• 4. 醋能去腥解腻 • 醋是可以用于去腥解腻的好食料，如 在烹制水产品或肚、肠、心等动物内脏时， 醋可以消除食物的腥臭和异味，对一些腥 臭味道较重的原料还可以提前用醋浸渍， 同时可以去除一些表面附着的油“吃醋”也有学问。吃醋的 好处很多，开胃增鲜、促食欲、杀菌等。 • 醋本身也含有对人体有益的营养成分， 如合成蛋白质的18种氨基酸、葡萄糖、果 糖、麦芽糖及丰富的无机元素（如钙、铁、 磷等），都是人体新陈代谢过程中必不可 少的成分。
• 下面由我来为大家总结吃醋的四大好处吧！ • 1. 醋能提味儿，增进食欲 • 醋在调节食欲方面有一定的作用，最简单的 调味方法就是，用醋、酱油、蒜末等凉拌菜。在 饭前吃些醋拌的小菜，对食欲不佳的人有较好的 开胃作用。尤其对患有慢性病的病人和味觉退化 的老年人来说，醋可以改变他们食欲不佳的情况， 效果较为明显。
• 2. 醋能“减盐” • 利用醋来提升食物的鲜美相比用盐要健康很 多。在烹调时，少盐多醋不失为一种健康的饮食 习惯。吃太多的盐不但危害身体健康，而且人的 味觉还会越吃越咸，其他食物也会跟着吃得多， 水也越喝越多，体重随之也会增加。对于爱吃咸 味儿的人来说，不妨在菜里加点醋，多一点醋少 一点盐，不仅不会感到咸度不够，反而菜会变得 更加鲜美可口，也更健康。
• 不宜食醋的三类人再好的食物也有禁忌。 醋也并不是适用于所有人，哪些人不宜吃 醋呢？ • 1、正在服用某些西药的人不宜同时食 用大量的醋。 • 2、胃溃疡和胃酸过多的患者不宜食醋。 • 3、对醋过敏的人不宜食醋
食醋
三、 醋酸发酵
醋酸发酵是继酒精发酵之后， 酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成 醋酸的过程。
过程中产生的NADH２，通过细胞 呼吸链以氧气为受氢体生成水和NAD 并放出热量493.7kJ／mol酒精。
总反应式为：
四、食醋色、香、味、体的形成
食醋中的色、香、味、体是 物料在发酵过程中经过一系列生物 化学变化产生的。
(3)甘薯
优点：甘著的淀粉含量高；糖化 率和洒精生成率均较高；甘薯是高 产作物，价格低廉；
缺点：甘薯中果胶含量较高，蒸煮 时易生成甲醇；薯干有薯干杂味。
(4)玉米
玉米含较多植酸，在发酵时植 酸被分解为环己六醇和磷酸，磷 酸可促进甘油生成，对形成醋的 风味有利。
二、原料的预处理
包括： 除杂、粉碎与水磨、蒸煮三个过程
二、酵母菌
在食醋酿造过程中，淀粉质原料 经曲的糖化作用产生葡萄糖，酵母 菌则通过其酒化酶系把葡萄糖转化 为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程 中的酒精发酵阶段。
除酒化酶系外，酵母菌还有麦芽糖酶、 蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶 等。
在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外 还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质 生成，这些物质对形成醋的风味有一来源于以下几个方面： ①原料本身的色素带入醋中； ②原料预处理时发生化学反应而产生的有色
物质进入食醋中； ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的
色素； ④微生物的有色代谢产物； ⑤熏醅时产生的色素以及进行配制时人工添
加的色素。
2．食醋的香气
食醋的香气成分主要来源于食醋 酿造过程中产生的酯类、醇类、 醛类、酚类等物质。
目前，酿醋用的主要原料有：
薯类、粮谷类、粮食加工下脚 料、野生植物、果蔬类、酒类、 以及其他一些原料。
食醋的作用与功效
食醋的作用与功效食醋是一种常用的调味品，具有酸味特点，广泛应用于烹饪、制作饮品等领域。
然而，食醋的功效远不止于此，它还具有许多保健和美容的作用。
本文将详细介绍食醋的作用与功效。
一、食醋的简介食醋是以各种植物性原料为原料，经过发酵和酿造工艺制成的酸味调料。
食醋的酸度主要来自于其中的醋酸成分。
常见的食醋种类有白醋、米醋、陈醋等。
除了酸味之外，食醋中还含有多种有益物质，如氨基酸、矿物质、维生素等。
二、食醋的保健作用1. 帮助消化食醋中的醋酸可以刺激胃液分泌，促进食物的消化和吸收。
醋酸还可以调整胃酸的酸度，预防胸口痛、胃灼热等胃病症状。
2. 预防动脉硬化食醋中的醋酸可以降低血液的胆固醇和甘油三酯含量，防止动脉壁的脂肪沉积，减少心血管疾病的发生。
3. 降低血糖食醋中的醋酸可以提高胰岛素的敏感性，促进葡萄糖的利用，降低血糖水平。
对于患有糖尿病的人来说，适量饮用食醋可以帮助控制血糖。
4. 调节血压食醋中的醋酸可以抑制血管紧张素转化酶的活性，阻断血管收缩物质的合成，从而降低血压。
5. 提高免疫力食醋中的氨基酸、矿物质和维生素等有益物质可以提高人体免疫功能，增强抗体的生成和抗病能力。
6. 抗菌消炎食醋中的醋酸具有一定的抗菌作用，可以抑制细菌和真菌的生长，减少感染的风险。
此外，食醋还可以改善肠道微生态平衡，抑制有害菌的生长。
7. 促进血液循环食醋中的醋酸可以增强血管弹性，促进血液循环，预防血栓的形成，降低心脑血管疾病的发生率。
8. 减肥瘦身食醋中的醋酸可以调节体内脂肪代谢，促进脂肪的燃烧和消耗，减少脂肪堆积。
适量饮用食醋可以帮助减肥瘦身。
9. 排毒养颜食醋中的氨基酸、维生素C等有益物质可以促进肝脏的解毒功能，减少游离基的损伤，抑制黑色素的形成，改善肤色，延缓衰老。
三、食醋的美容作用1. 去皱美容食醋中的醋酸可以促进皮肤细胞的新陈代谢，加快角质层的脱落，减少细纹和皱纹的出现。
此外，醋酸还可以收敛毛孔，提亮肤色，让肌肤光滑紧致。
食醋生产工艺流程
食醋生产工艺流程食醋是一种酸味调味品，广泛应用于菜肴处理和食品加工业。
以下是食醋的生产工艺流程的简要介绍。
食醋的生产过程可以分为发酵、陈酿和过滤净化三个步骤。
首先，选取适宜的酿醋原料，常用的包括水果（如苹果、葡萄等）、米、高粱等淀粉含量较高的物质。
这些原料经过清洗、去皮、破碎等处理后，得到适合发酵的浆状物。
在酿醋室中，将该浆状物放入醋罐中，加入适量的酿醋发酵剂，一般使用老醋或发酵的糊状物作为发酵剂。
接下来，密封酿醋罐并放置在适宜的温度下，一般为25-30摄氏度，进行发酵。
发酵过程中，发酵细菌会将酿醋原料中的糖分解成醋酸，产生食醋的酸味。
发酵时间一般为3-4个月，发酵结束后，会在醋罐开口位置上出现一层醋母。
其次，陈酿是食醋生产过程中重要的一步。
发酵结束后的酸性液体即为新醋，但新醋还需要经过陈酿过程，使其更加醇厚。
陈酿过程中，将新醋倒入陈酿池中，注意不要倒入醋母，然后封盖密封。
陈酿需要放置一段时间，时间长短根据产品要求而定，一般为1-2年。
在这个过程中，食醋的香气得到提升，味道更加醇厚。
最后，食醋需要经过过滤净化步骤，以去除和醋母以及杂质。
首先，使用过滤器去除较大的杂质，例如果皮、稻壳等。
然后，通过活性炭过滤器去除色素和异味物质。
最后，对食醋进行煮沸杀菌，以保持食品的卫生安全。
煮沸杀菌后，将食醋倒入玻璃瓶中密封保存，即可完成食醋的生产。
综上所述，食醋的生产过程包括发酵、陈酿和过滤净化三个主要步骤。
这些步骤确保了食醋的质量和卫生安全，最终生成了酸味浓厚的食醋。
食醋工艺流程的稳定执行，能够生产出符合市场需求的优质食醋。
食醋制作工艺知识
←一、食醋发展状况●我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就出现许多不同地区及不同风味的食醋.随着人们对醋的认识,醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。
●烹调型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。
对烹调鱼、肉类及海味等非常适合.若用酿造的白醋,还不会影响菜原有的色调。
●佐餐型：这种醋酸度为4％左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜,点心，油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。
这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。
●保健型：这种醋酸度较低,一般为3%左右.口味较好,每天早晚或饭后服1匙(10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。
制醋蛋液的醋也属于保健型的一种,酸度较浓为9％。
这类醋的保健作用更明显。
●饮料型：这种醋酸度只有1％左右.在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料)。
具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。
这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁,在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。
←二、食醋标准●定义：酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制成的液体调味品。
配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
●现行标准：酿造食醋 GB18187-2000配制食醋 SB10337-2000←三、食醋工艺●食醋的工艺流程:原料处理——泡米——磨浆-—蒸煮--液化——糖化——酒精发酵-—醋酸发酵——取醋——陈酿——过滤-—精制——灭菌-—包装——检验——成品●生产工艺分固态法及液态法两类。
固态发酵醋是一种传统工艺，产品质量高、风味好，酸味柔和、回味绵长等，这与所用原料精良、参与酿造的微生物种类较多、酶系较全、生产周期较长、经过陈酿等因素有关。
配制食醋标准
配制食醋标准食醋是一种常见的日常必需品，可以直接食用或用作各种烹调调料。
食品安全局提出，酒精度、酸度、无机物含量是确保食品醋产品安全的三大标准。
一、酒精度标准根据《食品安全法》及国家质量技术监督局发布的《食品醋标准》，食品醋的酒精度应符合以下要求：1.《食品醋标准》（GB/T 12803-2008）中规定酒精度为：普通食品醋的醋酸度为2.4￣4.0（均值3.4），酒精度为13.0；2.《米醋行业标准DS/T 519-2007》中规定酒精度为：醋酸度为2.4￣3.0（均值2.7），酒精度为≤9.0；3.《葡萄醋行业标准DS/T 518-2007》中规定酒精度为：醋酸度为2.4￣4.0（均值3.4），酒精度为≤13.0。
二、酸度标准根据《食品安全法》及国家质量技术监督局发布的《食品醋标准》，食品醋的酸度应符合以下要求：1.《食品醋标准》（GB/T 12803-2008）中规定酸度为：普通食品醋的酒精度为≤13.0，醋酸度为2.4￣4.0（均值3.4）。
2.《米醋行业标准DS/T 519-2007》中规定酸度为：酒精度为≤9.0，醋酸度为2.4￣3.0（均值2.7）。
3.《葡萄醋行业标准DS/T 518-2007》中规定酸度为：酒精度为≤13.0，醋酸度为2.4￣4.0（均值3.4）。
三、无机物含量标准根据《食品安全法》及国家质量技术监督局发布的《食品醋标准》，食品醋的无机物含量应符合以下要求：1.《食品醋标准》（GB/T 12803-2008）中规定无机物含量为：普通食品醋含无机物量为≤0.2g/kg。
2.《米醋行业标准DS/T 519-2007》中规定无机物含量为：醋含无机物量为≤0.2g/kg。
3.《葡萄醋行业标准DS/T 518-2007》中规定无机物含量为：醋含无机物量为≤0.1g/kg。
四、醋的配制工艺质量配制食醋的工艺质量包括醋的原料、加工条件及检查标准。
1.原料：（1）原醋的醋酸度应控制在2.4￣4.0（均值3.4）；（2）原醋的酒精度应符合普通食品醋的酒精度要求，即≤13.0；（3）原醋中无机物含量应控制在≤0.2g/kg以内；（4）原醋中灰分含量应控制在≤0.30g/kg以内。
食醋简介演示
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起源
食醋起源于中国，是华夏饮食文 化的重要组成部分之一，而醋的 酿造历史可以追溯到公元前8世纪 。
食醋的种类与特点
种类
根据生产原料、酿造工艺和风味特点 ，食醋可分为多种类型，如米醋、糖 醋、酒醋、果醋等。
特点
食醋具有酸味醇厚、香味独特、色泽 明亮等特点，同时含有多种有机酸、 维生素和矿物质，具有较高的营养价 值。
熟成与陈酿技术
熟成
发酵完成后，醋液需经过过滤、加热、澄清等处理，去除杂质和异味，熟成一段时间后即可得到生醋 。
陈酿
为了提高食醋的品质和口感，生醋可以经过陈酿过程。陈酿时，将生醋放入陶罐中，在一定的温度和 湿度下存放一定时间，使醋液中的成分更加丰富和协调。同时，陈酿过程中也会产生一些酯类等芳香 物质，使食醋具有独特的香气和口感。
搭配建议：与其他食材的搭配原则
醋与糖的搭配
醋的酸味较重，可以与 适量的糖进行搭配，以
调和口感。
醋与酱油的搭配
在烹饪过程中，可以加 入适量的酱油来增加菜
肴的咸鲜味。
醋与料酒的搭配
料酒可以去除腥味和增 加菜肴的香气，与醋搭
配使用效果更佳。
醋与姜蒜的搭配
姜蒜可以增加菜肴的辛 香味，与醋搭配使用可 以提升菜肴的整体口感
03
食醋的营养成分与健康功效
碳水化合物、脂肪和蛋白质
01ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
02
03
碳水化合物
食醋中含有少量的碳水化 合物，主要为葡萄糖和果 糖。
脂肪
食醋中的脂肪含量较低， 主要来源于原料中的脂肪 和发酵过程中的少量转化 。
食醋的化学式
食醋的化学式
食醋是一种广泛应用于食品加工和日常生活中的酸味调味品。
其化学式为CH3COOH，是一种有机酸，也称为乙酸。
它的分子式为C2H4O2，分子量为60.052。
乙酸是一种有机酸，由一个羧基和一个甲基组成。
在自然界中，乙酸存在于果汁、酒、醋等食品中。
经过发酵和酸化后，酒精可以转化为乙酸，因此酒和醋都含有乙酸。
乙酸是一种弱酸，在水中不完全离解，生成乙酸离子和氢离子。
乙酸的酸度是由酸离子和水离子的平衡来决定的，反映了其酸性的强弱。
当乙酸水溶液的pH值低于4.75时，呈酸性。
食醋是乙酸水溶液，通常含有5%~8%的乙酸，在口感和味道上有所差别。
食醋还可以添加其他调味品和香料，以增加其口感和风味。
食醋还有许多用途，例如用于烹调、腌制食品、清洁和消毒、药用等。
由于其抑菌和抗氧化作用，食醋在医学上也有一定的应用价值。
总之，食醋是一种重要的有机酸，其化学式为CH3COOH，是由乙酸和水组成的水溶液，用途广泛，对人们的生活有着重要的影响。
酿造食醋标准
酿造食醋标准
食醋是一种被广泛应用的调味品，也是许多菜肴中不可或缺的
一部分。
而一瓶好的食醋，离不开精湛的酿造工艺和严格的标准。
本文将围绕酿造食醋的标准展开讨论，从原料选取、发酵过程、成
品质量等方面进行详细介绍。
首先，食醋的原料选取至关重要。
一般来说，食醋的原料主要
包括粮食、果蔬和糖类等。
在选取原料时，需要选择质量上乘、无
污染的原料，以保证食醋的品质。
同时，不同的原料会影响食醋的
口感和香气，因此在酿造过程中需要根据不同的原料进行相应的工
艺调整。
其次，发酵过程是酿造食醋的关键环节。
发酵过程中，需要控
制好温度、湿度和通风等条件，以促进微生物的繁殖和酵素的活性，从而使原料中的糖类转化为醋酸。
在这个过程中，需要严格控制发
酵时间，以确保食醋的口感和酸度达到标准要求。
另外，食醋的成品质量也是酿造标准的重要部分。
成品食醋需
要经过过滤、杀菌、陈酿等工艺，以去除杂质和异味，提升食醋的
纯度和口感。
同时，成品食醋还需要进行严格的质量检测，包括酸
度、氨基酸含量、微生物指标等，以确保食品安全和品质稳定。
总的来说，酿造食醋的标准涉及原料选取、发酵过程和成品质量等多个方面，需要严格遵循相关的工艺要求和质量标准。
只有通过精心酿造，才能生产出口感醇厚、香气扑鼻的优质食醋，满足人们对美食的需求。
希望本文能够为食醋生产提供一些参考和借鉴，促进食醋行业的健康发展。
食醋化学方程式
食醋化学方程式
食醋的化学方程式是CH₃COOH，它是一种弱电解质。
食醋是用各种酵后产生的酸味调味剂，酿醋主要使用大米或高梁为原料。
适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。
食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。
现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。
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第二章食醋的生产
1、食醋酿造原理认识和了解p162
糖化作用：糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。
酒精发酵：酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。
在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。
醋酸发酵：醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。
醋酸与乙醇的质量比为1.304∶1。
但由于发酵过程中醋酸的挥发、再氧化以及形成酯等原因，实际得到的醋酸与酒精的质量比仅为1∶1。
2、食醋，果醋，与酱油发酵的相似与差别
果醋发酵：果醋生产最好采用液态发酵工艺，以保留水果的固有果香。
若采用固态发酵，拌入谷糠及麸皮即可。
醋酸发酵时，最好采用人工纯培养的醋酸菌种子，其纯度高，发酵速度快。
酱油发酵p136
食醋发酵：糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖，可发酵性糖在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用转化成酒精和二氧化碳，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸
3、食醋酿造工艺：
（1）固体发酵工艺与液体发酵工艺的异同
固体发酵工艺：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大，这种方法是最传统的方法。
液体发酵工艺：液体深层发酵法制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。
液体深层发酵法制醋具有机械化程度高，操作卫生条件好，原料利用率较高（可达65%～70%），生产周期缩短为7d，产品质量稳定等优点，缺点是醋的风味较差。
（2）生料发酵与前两种发酵的异同
生料酿醋：原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进行糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤，但糖化困难，易污染杂菌，有待于进一步完善
4、不同传统工艺醋的共同点及差异
一、山西老陈醋
山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始创于清顺治年间，至今已有300多年的生产历史。
酿造方法有以下特点：
①以优质高粱为酿醋主料。
②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量的62.5%。
酒精发酵阶段采用低温发酵,醋酸发酵阶段醅温高达43～45℃,新醋露天陈酿
二、镇江香醋的酿造特点是：①以优质糯米为酿醋原料。
②以酒药和麦曲为糖化、
发酵剂。
③采用固态分层发酵酿醋工艺。
三、福建红曲老醋的酿造特点是：
以糯米为原料。
以红曲为糖化、发酵剂。
采用分次添加液体发酵工艺。
加入芝麻调香，白糖调味；经多年陈酿而成。
福建红曲老醋是香气独特，口味醇厚，酸中带甜，色泽棕黑的调味佳品，产品畅销国内外。
第六章酱腌菜
1、酱腌菜的分类
酱腌菜是酱菜和咸菜的统称，是蔬菜经渍制加工后的产品。
一般按照工艺分为盐渍菜（咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱菜）和盐水渍菜（泡菜
P241-243：分类
2、酱制，清水，发酵生产工艺的不同，区分、差异。
酱渍菜：p249以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。
黄色或棕褐色，具酱香味，咸、甜适口，有鲜味，无异味，口脆，无杂质。
清水渍菜:p254
以新鲜蔬菜为原料，经漂腌在不同浓度盐水中，进行乳酸发酵而成的蔬菜制品。
色泽接近本色，酸味正，清香脆嫩，无异味。
3、生物安全性：酱腌菜风味形成过程中对工艺的了解、成分变化
p246-248。