论文——浅析中国食醋

醋然生机

——之浅析中国食醋小组成员：雷娜姚静文周丽丹李慧君吴蔚赵雪玲

【摘要】：醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国。春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各种酸味品，由此推算，醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。

【关键字】：起源；中国四大名醋；醋的作用；醋文化

一、醋的起源

在中国的传说中，醋最早是由“酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已就酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是墨塔便把“廿一日”加一“酉”字，给这种酸水起名为“醋”。

但这只是一种传说。据现代考证明，在春秋时期以前中国还没有醋，当时是用天然梅果的汁作为酸味调味剂的。但是从这个传说中也可以看出，最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。根据从春秋时期流传下来的古书记载，当时的人们已使用醋作为调味剂，这大概是中国最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有2460—2800多年了。

春秋战国时期出现了专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载，至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸，也称酢。南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法”一篇。到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说：“酢浆也，醋也”，“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋代名菜。宋吴自牧《梦梁录》中

记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，醋已成为开门七件事之一。

因为采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，至元明清诸代，醋的品种日益增多，风味各异。明李时珍《本草纲目》有载，醋有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种”。

二、醋的酿造

中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

我国食醋的品种较多。由于酿制原料和工艺的不同，醋的风味各异，迄今尚无统一的分类方法。若按制醋的工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋两大类。按照酿造原料可分为米醋、熏醋、麸醋、薯干醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋等。酿造醋品种因选料和制发的不同，其性质特点略有差异，而总的来说。以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。按照酿造原料可分为米醋、熏醋、麸醋、薯干醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋等。酿造醋品种因选料和制发的不同，其性质特点略有差异，而总的来说。以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。按制醋工艺可分为固态发酵和液态发酵，按颜色可分为浓色醋、淡色醋、白醋。酿造醋若按原料处理方法来分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称之为生料醋，经过蒸煮糊化处理后酿制的醋称之为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋。若按食醋的颜色分类、则有浓色醋、淡色醋和白米醋。若按风味来分，则有陈醋、熏醋、甜醋。此外，有些风味醋中还有添加有中药材、植物性香料等。人工合成醋是用冰醋酸稀释而成。其酸味大，无香味，对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不得超过3%—4%。这种醋不含有食醋的各种营养素，没有营养价值，只能起到调味作用，不容易发霉变质，所以若无特殊需要，还是食用酿造醋为好。

我国历史上制醋的方法很多，以下面两种方法为例：

（一）酿陈醋：先将曲和软化后的高粱、小米拌和，发酵制成醋糟，然后移至淋缸，用开水反复过淋，再将成品新醋放在室外进行“夏于日晒露”或“冬天捞冰陈酿”的后发酵，使水分越来越少，醋的浓度越来越大，最后密封于瓮中陈放，时间越久，醋味越好。

（二）酿米醋：米醋是以糯米原料，其头道工序是糖化、酒化。为了使发酵微生物繁殖得更好，温度不得超过30度。米醋（Red vinegar）又称“玫瑰米醋”，盛产于浙江一带，故又称“浙醋”。又以大米为原料，先发酵为白醋坯，再经过直接过淋而制成的一种食用醋。色泽玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。

三、醋的妙用

醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜。目前，醋主要还是作为食用。和盐一样，醋也属于调味品之列。“柴米油盐酱醋茶”，醋被看作是生活中不可或缺的一种调味品。

（一）烹饪用醋：在煲汤的时候，可以加入少量的醋，有助于骨头里的钙质释出，让我们更容易吸收钙质。食用炖肉等味厚、油腻的食物时，可以喝一些醋，解腻。而在食用甜食的时候可以放些醋，提升口感。做凉拌菜时放些醋，有利于人体吸收，也可以起到杀菌消毒的作用。当我们做烧菜时，炒菜起锅前加少许醋能使味道更鲜美；用牛油或其他油烧炒时，如果淋上一些醋，能使口味更清爽；油炸食品上浇醋可去掉油腻，且更可口；吃太咸的烤鱼等食物，如果淋上醋或沾醋吃就不会感到太咸；吃火锅时沾酱油醋，菜肴会更加爽口；在挂面的调味汁中加入醋，可增加食欲，使味觉舒爽；在拉面上浇少许醋能提高面汤的味道；使用咖哩的菜在起锅前最后加入一点醋，能提高风味；在油炸物的沾汁中加数滴醋，能变得更可口。味道清淡的味噌汁中加入醋会比实际较咸；将辣椒粉用温开水调和，过一会儿再加入几滴醋调匀会使风味大增。使用醋有很多的好处，它不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，而且还可避免高温对原料中维生素的破坏，以及软化蔬菜纤维的作用。

（二）（二）日常生活用醋：生活中醋的用处很多, 醋可以使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，我们吃了油腻较重食物后，往往会发生消化不良而使胃感到不舒服，这时只要吃点醋就可以解除不舒适的感觉。醋还能预防感冒，冬天多吃点醋可以增强对传染病的抵抗力。醋能使食物中的钙、磷、铁溶解，使它们容易被吸收。

（三）美容护肤：

1、皮肤护理：用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。皮肤粗糙者，可将醋与甘油以5：1的比例，混合涂抹面部，每日坚持，容颜就会变得细嫩，皱纹减少。在洗脸水中，加一汤匙醋，洗毕后用清水反复洗净，也有美容之效。

2、护甲美甲：在温水中加进半茶匙醋，用其浸泡手指甲或趾甲，然后再进行修剪。此时，不但指甲皮易于修剪，而且指甲缝中的污垢也容易清除，手指甲和趾甲也