论文——浅析中国食醋

醋然生机——之浅析中国食醋小组成员：雷娜姚静文周丽丹李慧君吴蔚赵雪玲【摘要】：醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国。

春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各种酸味品，由此推算，醋有3000多年历史。

中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。

【关键字】：起源；中国四大名醋；醋的作用；醋文化一、醋的起源在中国的传说中，醋最早是由“酒圣”杜康之子发明的。

杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中的酒的发明人。

杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已就酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是墨塔便把“廿一日”加一“酉”字，给这种酸水起名为“醋”。

但这只是一种传说。

据现代考证明，在春秋时期以前中国还没有醋，当时是用天然梅果的汁作为酸味调味剂的。

但是从这个传说中也可以看出，最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。

根据从春秋时期流传下来的古书记载，当时的人们已使用醋作为调味剂，这大概是中国最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有2460—2800多年了。

春秋战国时期出现了专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载，至汉代醋已开始普遍生产。

东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。

许慎在《说文解字》中将醯解释为酸，也称酢。

南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。

北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法”一篇。

到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。

宋陈鼓年《广韵》说：“酢浆也，醋也”，“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。

南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋代名菜。

宋吴自牧《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，醋已成为开门七件事之一。

因为采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，至元明清诸代，醋的品种日益增多，风味各异。

明李时珍《本草纲目》有载，醋有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种”。

二、醋的酿造中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。

春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。

南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

我国食醋的品种较多。

由于酿制原料和工艺的不同，醋的风味各异，迄今尚无统一的分类方法。

若按制醋的工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋两大类。

按照酿造原料可分为米醋、熏醋、麸醋、薯干醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋等。

酿造醋品种因选料和制发的不同，其性质特点略有差异，而总的来说。

以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。

按照酿造原料可分为米醋、熏醋、麸醋、薯干醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋等。

酿造醋品种因选料和制发的不同，其性质特点略有差异，而总的来说。

以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。

按制醋工艺可分为固态发酵和液态发酵，按颜色可分为浓色醋、淡色醋、白醋。

酿造醋若按原料处理方法来分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称之为生料醋，经过蒸煮糊化处理后酿制的醋称之为熟料醋。

若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法醋之分。

若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋。

若按食醋的颜色分类、则有浓色醋、淡色醋和白米醋。

若按风味来分，则有陈醋、熏醋、甜醋。

此外，有些风味醋中还有添加有中药材、植物性香料等。

人工合成醋是用冰醋酸稀释而成。

其酸味大，无香味，对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不得超过3%—4%。

这种醋不含有食醋的各种营养素，没有营养价值，只能起到调味作用，不容易发霉变质，所以若无特殊需要，还是食用酿造醋为好。

我国历史上制醋的方法很多，以下面两种方法为例：（一）酿陈醋：先将曲和软化后的高粱、小米拌和，发酵制成醋糟，然后移至淋缸，用开水反复过淋，再将成品新醋放在室外进行“夏于日晒露”或“冬天捞冰陈酿”的后发酵，使水分越来越少，醋的浓度越来越大，最后密封于瓮中陈放，时间越久，醋味越好。

（二）酿米醋：米醋是以糯米原料，其头道工序是糖化、酒化。

为了使发酵微生物繁殖得更好，温度不得超过30度。

米醋（Red vinegar）又称“玫瑰米醋”，盛产于浙江一带，故又称“浙醋”。

又以大米为原料，先发酵为白醋坯，再经过直接过淋而制成的一种食用醋。

色泽玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。

三、醋的妙用醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜。

目前，醋主要还是作为食用。

和盐一样，醋也属于调味品之列。

“柴米油盐酱醋茶”，醋被看作是生活中不可或缺的一种调味品。

（一）烹饪用醋：在煲汤的时候，可以加入少量的醋，有助于骨头里的钙质释出，让我们更容易吸收钙质。

食用炖肉等味厚、油腻的食物时，可以喝一些醋，解腻。

而在食用甜食的时候可以放些醋，提升口感。

做凉拌菜时放些醋，有利于人体吸收，也可以起到杀菌消毒的作用。

当我们做烧菜时，炒菜起锅前加少许醋能使味道更鲜美；用牛油或其他油烧炒时，如果淋上一些醋，能使口味更清爽；油炸食品上浇醋可去掉油腻，且更可口；吃太咸的烤鱼等食物，如果淋上醋或沾醋吃就不会感到太咸；吃火锅时沾酱油醋，菜肴会更加爽口；在挂面的调味汁中加入醋，可增加食欲，使味觉舒爽；在拉面上浇少许醋能提高面汤的味道；使用咖哩的菜在起锅前最后加入一点醋，能提高风味；在油炸物的沾汁中加数滴醋，能变得更可口。

味道清淡的味噌汁中加入醋会比实际较咸；将辣椒粉用温开水调和，过一会儿再加入几滴醋调匀会使风味大增。

使用醋有很多的好处，它不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，而且还可避免高温对原料中维生素的破坏，以及软化蔬菜纤维的作用。

（二）（二）日常生活用醋：生活中醋的用处很多, 醋可以使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，我们吃了油腻较重食物后，往往会发生消化不良而使胃感到不舒服，这时只要吃点醋就可以解除不舒适的感觉。

醋还能预防感冒，冬天多吃点醋可以增强对传染病的抵抗力。

醋能使食物中的钙、磷、铁溶解，使它们容易被吸收。

（三）美容护肤：1、皮肤护理：用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。

皮肤粗糙者，可将醋与甘油以5：1的比例，混合涂抹面部，每日坚持，容颜就会变得细嫩，皱纹减少。

在洗脸水中，加一汤匙醋，洗毕后用清水反复洗净，也有美容之效。

2、护甲美甲：在温水中加进半茶匙醋，用其浸泡手指甲或趾甲，然后再进行修剪。

此时，不但指甲皮易于修剪，而且指甲缝中的污垢也容易清除，手指甲和趾甲也光亮晶莹。

尽管醋有很多的好处，但并非是食用越多越好，也不是每个人都很够食用醋的，由于醋性烈，对于身体素质不是很好的人来讲，食用醋不仅不会增加自身的免疫力而且还会由于个人体质无法承受过于强烈的刺激而引发严重的后果，因此我们食用醋时要注意一下几点：1、以酿为佳。

无论如何分类，酿造醋都因酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明而占优势。

厨房常用的醋应以酿造醋为主。

2、空腹不宜食醋。

不论您的胃肠有多强健，都不适合在空腹时食醋，因为空腹食醋，会导致胃酸分泌过多。

医学专家建议在饭后1小时食醋，既不会刺激胃肠，还有助于消化。

3、胃病患者不宜食醋。

胃溃疡患者及胃酸过多者，最好少吃醋，因为醋本身就有丰富的有机酸，能促使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，导致胃病加重。

4、胃肠功能障碍及其他疾病患者不宜食醋。

胃壁过薄、胃酸分泌过多、十二指肠溃疡患者，食醋宜限量。

总之，醋在我们日常饮食中有很主要的地位，恰当的食用醋有利于个人免疫力的增强，但是并非食用醋越多越好，过多的食用醋可能会导致胃酸过多，破坏身体结构。

四、中国四大名醋解析（一）山西老陈醋山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四大名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世。

山西老陈醋的色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜，含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。

以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。

山西老陈醋采用了熏醅独特技艺，使老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。

老陈醋是山西醋苑魁首, 用传统工艺一年时间酿成, 色泽黑紫、液态清亮, 拧开瓶盖, 浓郁香酸的气息诱人食欲, 尝之酸醇味厚, 滴入碗里打一个圈, 便均匀地粘在碗边。

冬不冻, 夏不霉, 水分蒸发, 变成唬拍色的硬块,用开水冲开, 仍鲜美如初。

山西人与醋有着不解之缘。

早在公元前479年时就已有了制醋的作坊了, 特别是以清徐县所制老陈醋最有名望。

每年山西清徐县都会举行“醋文化节”，在交易市场各色包装的陈醋琳琅满目，人们的交谈都围绕着一个“醋”字，甚至连空气里都会弥漫着浓浓的醋味。

山西人喜欢吃醋，久已耳闻。

据说当年阎锡山的部队无论长官还是士兵，每人出了一杆枪外，还外加1瓶醋。

每当打完仗后，不但要补充枪支弹药，粮食给养，还必须补充醋，否则就会影响士气，甚至还会出现“倒戈”的现象。

山西醋品种多，质量好，是有着其特殊的地理生活原因的。

一是山西水土较硬，醋可以起到软化的作用；二是山西人喜欢吃各种面食，尤其各种杂粮面食，醋有帮助消化的作用。

久而久之，醋成了山西人的必备食品，另外，古时管醋叫醯，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，故人们戏称山西人为“山西老醯”。

过去山西人“家家有醋缸，人人当醋匠。

”（二）阆中保宁醋保宁醋是四川阆中的传统名产，为中国“四大名醋”之一，始创于明末清初，迄今已有400多年历史。

因产于阆中(古称保宁府)，故称之为“保宁醋”。

保宁醋以70余味中药为曲药取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水(古称观音圣水)，精酿而成。

“吃好醋，保宁醋；保宁醋香，绿色健康。

”在中国四大名醋中，四川阆中保宁醋堪称一绝。

我国制醋始于周代，当时的醋被称为“醯”。

据《周礼•天宫》载，周朝庭中的“醯人”，便是皇室专司制醋的职官。

阆中系国家历史文化名城，中国四大古城之一，自古便是川北重镇，商贾云集，四面环山，三面绕水，其得天独厚的自然环境铸就了醋城阆中的千古美名。