面点技术基础知识试题及答案
西点理论知识试题库(含参考答案)
西点理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共159题，每题1分，共159分）1.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。
A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案：A2.制作热苏夫力时，( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、煮开B、煮热C、冷冻D、煮温正确答案：A3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D4.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。
A、硬度B、软硬度C、松度D、酥度正确答案：A5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。
A、热水面团B、酥面团C、水面团D、松面团正确答案：C6.空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、状态B、流速C、新鲜度D、湿度正确答案：D7.中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。
A、鱼、虾类B、鱼、禽、肉、蛋C、奶类、豆类D、调味品正确答案：B8.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A9.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会广西B、社会生活C、职业守则D、职业关系正确答案：D10.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )。
A、多种食物载体B、适宜的食物载体C、有针对性的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D11.风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。
A、细密B、光滑C、酥松D、松软正确答案：D12.调制巧克力馅料时，可用( )溶化巧克力。
A、加水熬制B、微波炉低温法C、微波炉高温法D、上火直接加热溶化正确答案：B13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
面点技术基础知识试题及答案
面点技术基础知识试题及答案试题一：面点的基本分类1.请列举面点的基本分类，并简要介绍每种分类的特点。
答案：面点的基本分类包括： - 饺子：由面粉制成皮，填充各种馅料后封口煮熟。
- 包子：由面粉制成面团，包裹馅料后蒸熟或煮熟。
- 馒头：由面粉加入适量水和发酵剂制成面团，蒸熟后成形。
- 面条：由面粉制成面团，经过擀面和切割后煮熟。
- 锅贴：由面粉制成皮，填充各种馅料后贴在锅底煎熟。
饺子的特点是其口感鲜美，馅料可以根据个人口味选择，常见的有猪肉韭菜馅、虾仁馅等。
包子的特点是外皮柔软，内馅丰富，有肉馅、菜馅、豆沙馅等多种选择。
馒头是一种发酵面点，口感松软，可以直接食用或夹其他料食用。
面条的特点是劲道爽滑，可以制作成不同粗细和形状，常见有刀削面、拉面等。
锅贴是一种外酥内嫩的面点，有独特的煎炸口感，馅料可以根据个人喜好选择。
试题二：面点制作工具1.列举常见的面点制作工具，并简要介绍其用途。
答案：常见的面点制作工具包括： - 擀面杖：用于将面团擀平，制作薄皮或面片。
- 刮板：用于方便将面团从工作台上刮起，或将切好的面片挪移到烤盘上。
- 刀具：包括刀和剪刀，用于切割面团或修整面点的形状。
- 饺子模具：用于制作饺子的皮，可以快速且均匀地包裹馅料。
- 蒸笼：用于蒸制面点，可以同时蒸多个面点产品。
- 煎锅：用于煎制面点，可以使面点表面金黄酥脆。
- 炸锅：用于油炸面点，可以使面点表面酥脆。
- 擀面机：可以替代擀面杖，能够快速将面团擀平。
这些面点制作工具能够让制作面点更加方便、快捷。
不同的工具适用于不同的制作方法和面点种类。
试题三：面点的常见变质现象1.面点在制作过程中可能会发生哪些常见的变质现象？请列举并简要描述其原因。
答案：面点在制作过程中常见的变质现象包括： - 回油：指面团擀开后片刻后，油开始从面团中渗出，并且面团逐渐变得干燥。
原因是面粉吸水能力强，在擀面的过程中受热后面团内的水分蒸发，使得面团中的油分渗透到面团表面，从而导致面团干燥。
面点师考试初级考试(含答案)
面点师考试初级考试(含答案)一、判断题(20题)1.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A.正确B.错误2.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
A.正确B.错误3.油酥大饼由油酥和水调面制成。
A.正确B.错误4.小窝头要用小火蒸制。
A.正确B.错误5.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A.正确B.错误6.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。
A.正确B.错误7.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
A.正确B.错误8.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
A.正确B.错误9.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。
A.正确B.错误10.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
A.正确B.错误11.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
A.正确B.错误12.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A.正确B.错误13.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A.正确B.错误14.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。
A.正确B.错误15.搓形时将面坯搓成拱圆形。
A.正确B.错误16.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
A.正确B.错误17.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
A.正确B.错误18.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A.正确B.错误19.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A.正确B.错误20.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃22.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。
中式面点师习题库(附参考答案)
中式面点师习题库（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.小窝头需用旺火蒸制( )min为宜。
A、20B、25C、15D、10正确答案：D2.液化气灶点火时必须执行火等气的( ),发现问题要立即关闭总阀门。
A、方法B、条件C、原因D、原则正确答案：D3.标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做( )之用。
A、点心B、面包C、蛋糕D、烙饼正确答案：D4.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D5.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、肉馅B、糖馅C、菜馅D、馅心正确答案：D6.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、慢火B、小火C、旺火D、微火正确答案：C7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、( )、加强协作。
A、积极进取B、克己奉公C、学法用法D、相互学习正确答案：D8.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入( ),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。
A、冷水B、沸水C、热水D、温水正确答案：A9.烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。
A、先低后高B、先快后慢C、先高后低D、先慢后快正确答案：C10.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的( )。
A、差B、比率C、积D、和正确答案：B11.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉( ),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。
A、烫熟B、烫半熟C、烫软D、烫粘正确答案：A12.成本核算的任务之一是指出( )成本的途径。
A、改变B、减少C、完善D、降低正确答案：D13.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为( )型、马齿型、粉型、甜型四类。
A、大粒B、硬粒C、软粒D、小粒正确答案：B14.水调面坯根据水温的不同,可分为( )、热水面坯,温水面坯三种。
中式面点考试题+答案
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
中式面点师考试题含答案
中式面点师考试题含答案1、面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是 ( )A、0~10℃B、15~20℃C、20~25℃D、25~30℃答案：A2、秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、130天B、160天C、135天D、140天答案：B3、燃气灶发生离焰现象,说明进风量( ),应调小风门。
A、大B、多C、少D、小答案：A4、女面点师正确着装要求是:( ),纽扣齐全,工作帽端正。
A、脸干净B、耳朵严净C、头发干净D、工作服干净答案：D5、卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。
A、造型美观、花纹如如B、线条流畅、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一,花纹自如答案：B6、下列属于拧的手法成形的是( )。
A、花卷B、大饼C、馒头D、小笼包答案：A7、面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃( )平放在墩子上,不能露出刀把。
A、向里B、向前C、向下D、向上答案：B8、擀是根据面点品种的不同( )借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。
A、性质B、大小C、要求D、数量答案：C9、食品中天然存在的放射性物质含量( ),一般不会造成食品的安全性问题。
A、很低B、很高C、很多D、很浓答案：A10、烤制桃酥的炉温应控制在( )之间为宜。
A、140~170℃B、180~200℃C、200~220℃D、240~280℃答案：B11、( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煮制品B、煎制品C、炸制品D、烙制答案：C12、制作八宝饭定型时,豆沙馅应码在( )。
A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中间D、糯米的两边答案：C13、干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是( )。
A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B14、下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是( )A、高血压B、高能量C、高血糖D、高血脂答案：B15、中式面点师应禁用( )制作糕点。
中式面点试题库及答案
中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。
A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。
A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。
A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。
A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。
A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。
A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
面点师考试初级考题(含答案)
面点师考试初级考题(含答案)一、判断题(20题)1.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
A.正确B.错误2.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。
A.正确B.错误3.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
A.正确B.错误4.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。
A.正确B.错误5.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
A.正确B.错误6.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确B.错误7.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。
A.正确B.错误8.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
A.正确B.错误9.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A.正确B.错误10.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A.正确B.错误11.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
A.正确B.错误12.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
A.正确B.错误13.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。
A.正确B.错误14.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
A.正确B.错误15.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确B.错误16.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
A.正确B.错误17.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。
A.正确B.错误18.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
A.正确B.错误19.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
面点知识竞赛试题及答案(100题)
面点知识竞赛试题及答案（IOO题）面点知识竞赛题库及答案（IOO题）1、面点商品售卖每隔检查一次商品品质。
A、2小时（正确答案）B、3小时C、4小时D、5小时2、面点课周盘时间为。
A、每月的6号、16号、26号B、每月的9号、19号、29号C、每月的10号、20号、30号（正确答案）D、每月的11号、21号、31号3、来货验货时检查登记及保质期。
A、八项标识B、生产日期（正确答案）C、产地D、品名4、前台清洁消毒记录表要填写。
A、每班次B、每周C、每日（正确答案）D、每两天5、加工器具必须使用材质的合格产品。
A、食品级（正确答案）B、塑料C、不锈钢D、木头6、卡通包的颜色是使用色素制作的吗？A、是B、不是（正确答案）7、炸油条的油多久换一次？A、一天B、两天C、根据换油标准，使用测油纸测试后更换（正确答案）D、以上都不是8、所有商品在存放时应当放置在上。
A、栈板（正确答案）B、地板C、货架D、以上都是9、商品原料存放时应贴上。
A、价签B、原辅料标签C、封箱单（正确答案）D、盘点单10、仓库商品及原料避免过期最好的原则是？A.先进先出（正确答案）B.封箱单管理C.离墙离地D.上轻下重11、常规商品封箱单张贴位置统一为箱子。
A、左上角B、左下角C、右上角（正确答案）D、右下角12、下列不属于蒸制面点的是。
A、西亚白馍B、西亚红豆包C、西亚杂粮窝头D、白吉馍（正确答案）13、工作期间，正在服务顾客，电话手机响了，怎么处理？A、停下工作，先接电话B、给顾客说一下先接电话C、先服务好顾客，沟通他人协助照看，指定区域回电话（正确答案）D、边接电话，边服务顾客14、白馒头应该使用包装。
A、连卷袋B、定制馒头袋（正确答案）C、购物袋D、纸袋15、包装类商品不干胶标签应贴在QA、左上角（正确答案）B、左下角C、右上角D、右下角16、以下哪项属于面点课员工个人卫生标准。
A、女士着淡妆上岗B、工作时可以佩戴手表、首饰C、着便装工作D、患有皮肤病及传染病未治愈期间，严禁从事面点品类的加工与售卖。
中式面点师试题库(含参考答案)
中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.煮芡法适用于( )调制的生粉团。
A、水磨粉B、小米粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案：A2.蒸制法是一种温度较高、( )较大的成熟法。
A、汽度B、湿度C、水度D、干度正确答案：B3.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。
A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟正确答案：D4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。
A、50~60%B、80~90%C、10~40%D、70~80%正确答案：C5.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、煮制C、成熟D、炒制正确答案：C6.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、血液C、肾脏D、鱼皮正确答案：A7.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和( )的和谐。
A、社会关系B、职业之间C、人际关系D、企业之间正确答案：C8.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至( )。
A、4分满B、3分满C、6分满D、10分满正确答案：C9.木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。
A、根内B、果肉内C、皮内D、叶内正确答案：C10.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的( )以保证称量效果。
A、任意位置B、中心C、偏石D、偏左正确答案：B11.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、人体不可以合成D、不一定食物直接供给正确答案：C12.有些蔬菜中含有( )对钙的吸收有抑制作用。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、草酸正确答案：D13.烤炉的温度在240~280℃时为( )火,适宜烤制烧饼类晶种。
A、小B、微C、旺D、中正确答案：C14.( )的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。
A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：C15.下列符合蔬菜和水果储存的措施是( )。
A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D16.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
中式面点试题及答案
中式面点试题及答案第一篇：中式面点试题及答案中式面点师初级理论复习题单项选择1.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德2.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平D、爱团结3.社会舆论判断善恶的依据是(D)。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观4.职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》6.货真价实是(B)的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉 7.竞争可以大大促进(B)的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 8.下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公 9.不属于放射性污染源的是(D)。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜盐菌又称(D)。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱 14.人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25 15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。
面点师考试初级考试题(包含答案)
面点师考试初级考试题(包含答案)一、判断题(20题)1.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。
A.正确B.错误2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A.正确B.错误3.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
A.正确B.错误4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
A.正确B.错误5.油酥大饼由油酥和水调面制成。
A.正确B.错误6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
A.正确B.错误7.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
A.正确B.错误8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
A.正确B.错误9.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
A.正确B.错误10.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。
A.正确B.错误11.温水面团适合于做烙饼等品种。
A.正确B.错误12.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。
A.正确B.错误13.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
A.正确B.错误14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A.正确B.错误15.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
A.正确B.错误16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
A.正确B.错误17.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
A.正确B.错误18.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。
A.正确B.错误19.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
A.正确B.错误20.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.不能强化的食品种类是()。
面点师初级培训考试(含答案)
面点师初级培训考试(含答案)一、判断题(20题)1.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
A.正确B.错误2.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
A.正确B.错误3.成本的高低与企业的竞争无关。
A.正确B.错误4.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。
A.正确B.错误5.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
A.正确B.错误6.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
A.正确B.错误7.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
A.正确B.错误8.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
9.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
A.正确B.错误10.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。
A.正确B.错误11.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A.正确B.错误12.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.正确B.错误13.用葱做馅心时，只能用刀剁。
A.正确B.错误14.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
A.正确B.错误15.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
A.正确B.错误16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
17.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
A.正确B.错误18.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
A.正确B.错误19.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
A.正确B.错误20.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。
A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫22.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。
A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂23.不会造成砷中毒的是()。
初级面点师试题集附带答案
初级面点师试题集附带答案初级面点师试题(一).判断题下列判断题中正确的请打"?"，错误的请打"×"。
1 为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
( × )2 由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。
( × )3 清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。
( ? )4 清洗面案时，应直接用水管冲洗。
( × )5 擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
( ? )6，在清洗面点间的带手布时，应将带手布放在开水锅中煮10分钟。
( ? )7 面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证 ( ? )8 厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。
( ? )9 调制任何面坯时，水均应一次加足。
( × )10 调制水调面坯宜使用 "抄拌法"的和面手法。
( ? )11 揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。
( × )12 搓条时应用手掌心搓，不能用手指，否则不易搓匀。
( × )13 切剂的要领是:下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。
( ? )14 挖剂的要领是:用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。
( × )15 制皮是将剂子制成薄片的过程。
( ? )16 上馅的好坏，对点心的成型影响不大。
( × )17 随意式装盘的视觉效果应以舒适为宜。
( ? )18在使用蒸箱时应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制( × )19 微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。
( × )20内壁涂有色彩的陶瓷器皿，由于表面涂有釉的保护层，可以用于微微波烹调( × )21 绞肉机有手动和电动两种。
( ? )22 所有的机械设备在使用后均应清洗干净。
面点师蛋糕制作技术知识考试题与答案
B、空气C、二氧化碳D、热量33、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜(D)oA、过薄、过大B、过深、过厚C、较低、较小D、过高、过大34、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具(D)过高、过大。
A、应该B、必须C、可以D、不宜35、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(A),如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。
B、空气C、二氧化碳D、热量33、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜(D)oA、过薄、过大B、过深、过厚C、较低、较小D、过高、过大34、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具(D)过高、过大。
A、应该B、必须C、可以D、不宜35、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(A),如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。
D、成熟39、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（C）,顶部不塌陷或隆起。
A、由深至浅B、斑马条纹C、均匀D、由浅至深40、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（C）或隆起。
A、底部有空洞B、顶部有空洞C、顶部不塌陷D、底部不塌陷41、检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（B）, 拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。
A、边缘B、中央D、成熟39、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（C）,顶部不塌陷或隆起。
A、由深至浅B、斑马条纹C、均匀D、由浅至深40、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（C）或隆起。
A、底部有空洞B、顶部有空洞C、顶部不塌陷D、底部不塌陷41、检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（B）, 拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。
A、边缘B、中央D、成熟39、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（C）,顶部不塌陷或隆起。
A、由深至浅B、斑马条纹C、均匀D、由浅至深40、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（C）或隆起。
A、底部有空洞B、顶部有空洞C、顶部不塌陷D、底部不塌陷41、检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（B）, 拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。
面点师面包制作工艺专业技术知识考试题与答案
一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。
A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。
A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。
A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。
A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。
A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。
A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。
A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。
A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。
A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。
A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳一、单选题1、制作甜软面包选用优质（D）能确保产品的质量。
A.预拌面粉B.低筋粉C.中筋粉D.高筋粉2、制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（A）,有利于酵母的生长繁殖。
A.新鲜空气B.新鲜原料C.营养物质D.二氧化碳C.揉圆D.甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（C）”有OA.吹制B.碾压C.搓条D.甩打21、一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（B）,以保证不互相粘连。
A.很宽距禺B.一定距离C.紧密排列D.很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（A）。
2023年面点师《面包、蛋糕制作工艺》专业技术知识考试题与答案
2023年面点师《面包、蛋糕制作工艺》专业技术知识考试题与答案目录简介一、单选题：共177题二、判断题：共77题一、单选题1、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（A）两大类。
A、油蛋糕B、海面蛋糕C、戚风蛋糕D、天使蛋糕2、蛋糕根据用料和加工工艺分为（B）、油蛋糕两大类。
A、清蛋糕B、海绵蛋糕C、杏仁蛋糕D、水果蛋糕3、海绵蛋糕又称(C),是清蛋糕中最常见的品种之一。
A、无油蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫蛋糕D、油脂蛋糕4、海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是(C)中最常见的品种之OA、白帽蛋糕B、裱花蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕5、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类(B),可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
A、坚硬制品B、松软制品C、脆皮制品D、装饰制品6、油脂蛋糕是制品中含有（B）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
A、很多油脂B、较多油脂C、较多面粉D、很多面粉7、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（B）搅拌器，以利于空气大量充入。
A、扁平形B、圆球形C、钩形D、爪形8、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（B）大量充入。
A、油脂B、空气C、面粉D、乳化剂9、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（A）而形成的。
A、起泡作用B、乳化作用C、黏稠作用D、碳化作用10、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（D）的起泡作用而形成的。
A、乳化B、碳化C、加热D、搅打11、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（B）,能在搅打中充入大量空气，产生气泡。
A、润滑性B、融合性C、乳化性D、凝固性12、油脂蛋糕的（B）主要原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。
A、酥松B、膨松C、绵软D、粘黏13、海绵蛋糕是用(D),糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、蛋清B、蛋黄C、油脂D、全蛋14、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与(D)混合一起制成的膨松制品。
A、盐B、植物油C、奶油D、面粉15、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（C）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。
中级面点考试题及答案
中级面点考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 全麦面粉D. 蛋糕粉答案：A2. 制作饺子皮时，通常使用以下哪种面粉？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 全麦面粉D. 蛋糕粉答案：B3. 在中式面点制作中，下列哪种发酵方法最常用？A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 无发酵D. 酸发酵答案：B4. 制作包子时，面团需要发酵至原来的多少倍？A. 1倍B. 1.5倍C. 2倍D. 3倍5. 以下哪种食材不适合用于制作汤圆？A. 红豆B. 芝麻C. 巧克力D. 糯米粉答案：C6. 制作面条时，通常需要加入以下哪种成分以增加弹性？A. 盐B. 糖C. 油D. 水答案：A7. 在中式面点中，以下哪种烹饪方法不适用于制作馒头？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 煎答案：B8. 以下哪种馅料适合用于制作春卷？A. 豆沙B. 肉末C. 蔬菜D. 水果答案：C9. 制作油条时，需要添加哪种发酵剂？B. 泡打粉C. 糖D. 盐答案：B10. 以下哪种面点不需要发酵？A. 馒头B. 面包C. 面条D. 饼干答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，通常需要将蛋白打发至______。
答案：硬性发泡2. 制作包子时，面团的发酵温度一般控制在______摄氏度左右。
答案：30-353. 制作面条时，通常需要将面团揉至______。
答案：光滑且有弹性4. 制作汤圆时，糯米粉需要与______混合。
答案：热水5. 制作春卷时，馅料需要提前______。
答案：炒熟6. 制作油条时，面团需要经过______处理。
答案：松弛7. 制作面包时，面团需要进行______。
答案：二次发酵8. 制作饺子时，面团需要揉至______。
答案：光滑且有韧性9. 制作煎饼时，面糊需要搅拌至______。
答案：无颗粒10. 制作饼干时，面团需要揉至______。
答案：不粘手三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述制作面包的基本步骤。
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中式面点基础知识练习题一、判断题1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。
（ ） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。
、选择题1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D2、京式面点的代表品种有（ ）A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。
A 、云南B 、贵州C 、四川4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等A 、擀面杖B 、刮板C 、拷箱D 、成形工具5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制A 、上馅B 、成形C 、制坯D 、制皮6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。
A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。
A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。
A 、揉、檫B 、捣、摔C 、搅、叠D 、摔、檫9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ）A 、揪剂、挖剂B 挖剂、拉剂C 拉剂、切剂D 、揪剂、切剂10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。
A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ）A 、馄饨皮B 、水饺皮C 、烧卖皮D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（）A 、馄饨皮B、水饺皮C、春卷皮D2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。
3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。
4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。
（ ）制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。
和面方法中以拌和法使用最广泛。
（ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。
面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。
剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。
“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。
擀皮技术性强， 法两种。
（ 5、 6、 7、“ 8、“9、“（ ） ”是和面的基本标准。
”是调面的基本标准。
”是搓条的基本标准。
（（ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ））、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面B 、一品烧饼、千层饼、担担面压皮、敲皮、小笼包子皮、虾饺皮13、馅一般可分为()A 、荤馅、素馅、甜馅B 、荤馅、素馅、荤素混合馅14、下列面点用到挤捏的手法是( A 、木鱼饺B、冠顶饺C15、下列面点用到提捏的手法是( A 、木鱼饺 B 、冠顶饺 C 16、下列面点用到叠捏的手法是( A 、木鱼饺 B 、冠顶饺17、下列面点用到推捏的手法是( A 、木鱼饺 B 、冠顶饺 18、 小笼包上馅的方法是( A 、填入法 B 、铺入法 19、 搓剂的具体方法是( A 、搓条B 、搓圆20、 赖汤圆、炸酱面和龙抄手是( A 、川式面点 B 、京式面点23、淀粉在一定温度下吸水，可显示 ( ) 。
24、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的 ( ) 。
A 、弹性B 、延伸性C 、可塑性D 韧性25、最适用于制馅的猪肉部位为 () 。
30、桂花酱是桂花经 ( ) 而制成。
C 、甜馅、咸馅)、小笼包 D、梅花饺 )、小笼包 D、梅花饺 C 、小笼包 D ) C 、小笼包 D)C、注入法D) C、对搓 )的代表品种。
C 、广式面点 D、梅花饺、梅花饺、包入法、苏式面点21、 选择一组富有代表性的苏式面点 ( A 、蟹黄包，马蹄糕，叉烧包 C 文楼汤包，翡翠烧麦，船点22、 选择一组富有代表性的，京式面点 ( A 、一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄C 翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼 )。
B 、宁波汤圆，虾饺，船点 D 三丁包子，芸豆卷，各式酥饼 )。
B 、抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头D —品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头 A 、胶体性质 B 弹性 C 、韧性 D 延伸性A 、前蹄膀C 、前夹心肉D 后臀尖26、 用新鲜蔬菜制馅大都需经过 ( A 、摘，洗，脱水，切 C 摘，洗，切，脱水27、 最常用的豆类制馅品种有 ( A 、红小豆，绿豆，四季豆 C 红小豆，大豆，扁豆 ) 等初加工。
B 、洗，摘，脱水，切 D 摘，切，洗，脱水)。
B 、红小豆，豇豆，绿豆 D 红小豆，绿豆，豌豆28、制作面点馅心的鱼要选用 ( ) 的鱼种。
A 、肉嫩，质厚，刺多 C 肉老，质厚，剌少29、 南方调制五仁馅常用的五仁主要是 ( A 、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁B 、肉嫩，质厚，刺少D 肉老，皮厚，剌少 )。
B 、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁 D 花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁B、加糖渍后发酵D糖渍后加入糖浆) 可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。
A、酵母膨松性主坯成品B、化学膨松性主坯成品C物理膨松性主坯成品D交叉膨松性主坯成品38、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。
水油面具有良好的( ) 。
干油酥具有极强的起酥性。
39、化学膨松性主坯工艺流程应先将(A、粉料与化学膨松剂C辅料与化学膨松剂40、请选择一组生咸馅( ) 。
A、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅C肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅41、选择一组轻馅面点制品( ) 。
A、开花包水晶包C月饼春卷42、微生物中的( ) 普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质即有有利的一面，又有不利的一面。
A、酵母菌B霉菌C醋酸菌D、细菌43、某些动植物原料含有多种( ) 这是促使原料质量变化的自身因素。
A、维生素B组织分解酶C糖D、蛋白质44、保存鲜蛋时应采用( ) 保存。
A、低温B水洗C通风D、冷冻A、加糖，密封发酵C盐渍后加入糖浆31、油脂的(A、乳化性B粘着性32、面点主坯的主要原料要有一定的( 体健康。
A、弹性和韧性C可塑性和弹性33、蛋糕主要是利用了( ) 而制成的。
A、蛋清的乳化性能C蛋黄的乳化性能34、春卷皮主坯按形成的形态分为(A、团状B颗粒状35、温水面团柔中有劲，富有( )C、可塑性D起酥性) ，便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人B、延伸性和可塑性D延伸性和弹性B、蛋黄的发泡性能D蛋清的发泡性能D固有形态状D弹性D酵母膨松法( ) 特点。
)。
C、浆糊状，制成品时，容易成形。
A、粘性B韧性C、可塑性36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为( )。
A、物理膨松法B、化学膨松法C、交叉膨松法37、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是A、粘性B可塑性C、润滑性D延伸性)混合再调制。
B、粉料与辅料D粉料辅料化学膨松剂同时B、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅D三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅B、蒸饺鸽蛋圆子D豆沙包叉烧包45、黄桥烧饼是用( )做成的。
A 、水油面层酥面团B 、发酵面团C、酵面层酥面团 D 、烫面46、麻球是用( )做成的。
A 、米粉类面团 B、发酵面团C、水调面D、其他面团 47、盘丝饼是用( )做成的。
A 、冷水面团B、温水面团 C、烫面D 、发酵面团48、鲜肉大包是用()做成的 。
A 、冷水面团B 、烫面C、发酵面团 D、温水面团面点技术基础知识参考答案一、判断题1>V 2>V 3>V 4>V 5、x 6、X 7>v 8、x 9>V 10>V 11>V 12>V 二、选择题I 、 B 2、 A 3、 C 4、 D 5、 B 6、 A 7、 B 8、 A 9、 D 10、 AII 、 A 12、 B 13、 B 14、 A 15、 C 16、 D 17、 B 18、 A 19、 C 20、 A 43 、 B44、 A 45、 C 46、 A 47、 A 48 、 C中式面点基础知识练习题二、选择题1、副溶血性弧菌在盐浓度为 ( B ) 时最宜生长繁殖。
(A) 2 % (B)3 〜5%(C)5 %(D)10 %2、发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是 ( C ) 。
(A) 氢氰酸(B) 毒肽(C) 龙葵素(D) 亚硝酸盐3 、人体所需必须的八大必需氨基酸是 ( A ) 。
(A) 缬AA 亮AA 异亮 AA 苏AA 、赖AA苯丙 AA 蛋 AA 色 AA (B) 缬AA 亮AA 异亮 AA 苏AA 、赖AA 苯丙 AA 蛋 AA 组 AA (C) 缬AA 亮AA 异亮 AA 苏AA 、赖AA 精 AA 组 AA 色AA (D) 缬AA 亮AA异亮 AA 苏AA 、赖AA甘 AA 组 AA 色AA4 、多数食物中毒以 ( A ) 为主要特征。
(A) 急性肠胃炎 (C) 突然的集体爆发5、半完全蛋白质的食物来源是 ( C ) 。
(A) 米、麦、豌豆、肉皮 (C) 米、麦、土豆、干果6 、含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 ( (A) 油状态(B) 半固体状态21 、 C22、 A 23 、 A24、 B 25、 C 26、 C27、 D 28 、 B 29、 A 30 、 31 、 A32、 B 33 、 D34、 C 35、 C 36、 D37、 A 38 、 D 39、 A 40 、 41 、 A42、 A (B) 潜伏期短 (D) 上吐下泻(B) 玉米、豌豆、肉皮、土豆 (D) 玉米、米、麦、土豆 C )。
(C) 固体状态(D) 液体状态7 、维生素B i又名(A )。
精品文档、霉变的玉米所含的 ( D ) 也可引起人类食物中毒，甚至死亡。
22 、 桂花酱是桂花经 ( C ) 而制成。
(A) 加糖，密封发酵(A) 硫胺素 (B) 核黄素 (C) 吡多醇 (D) 钴胺素8、 人类膳食中缺碘易患 ( D ) 。
(A)贫血 (B) 骨质疏松症(C) 软骨病(D) 甲状腺肿大10 11 12 、影响出成率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二，原料的 (A) 利用率(B) 含水量(C) 产地、配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原料材料(C) 出成率 (A) 毛利(B) 利润、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加(A) 利润 (B) 税金( D ) 之和。
(C) 营业费用 (D) 处理技术 )的计算。
(D) 成本(D) 毛利、 选择一组富有代表性的苏式面点 ((A) 蟹黄包，马蹄糕，叉烧包 (C) 文楼汤包，翡翠烧麦，船点)。