面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一

、判断题

1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 1

2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。 、选择题

1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D

2、京式面点的代表品种有（ ）

A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C

钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。

A 、云南

B 、贵州

C 、四川

4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等

A 、擀面杖

B 、刮板

C 、拷箱

D 、成形工具

5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制

A 、上馅

B 、成形

C 、制坯

D 、制皮

6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。 A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能

7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。 A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面

8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。

A 、揉、檫

B 、捣、摔

C 、搅、叠

D 、摔、檫

9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ）

A 、揪剂、挖剂

B 挖剂、拉剂

C 拉剂、切剂

D 、揪剂、切剂

10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D

11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ）

A 、馄饨皮

B 、水饺皮

C 、烧卖皮

D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（

）

A 、馄饨皮

B

、水饺皮

C

、春卷皮

D

2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。

3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。

4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ）

制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 “不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 擀皮技术性强， 法两种。（ 5、 6、 7、“ 8、“

9、

“

（ ） ”是和面的基本标准。 ”是调面的基本标准。 ”是搓条的基本标准。 （

（ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ）

）

、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面

B 、一品烧饼、千层饼、担担面

压皮、敲皮

、小笼包子皮

、虾饺皮

13、馅一般可分为(

)

A 、荤馅、素馅、甜馅

B 、荤馅、素馅、荤素混合馅

14、下列面点用到挤捏的手法是( A 、木鱼饺

B

、冠顶饺

C

15、下列面点用到提捏的手法是( A 、木鱼饺 B 、冠顶饺 C 16、下列面点用到叠捏的手法是( A 、木鱼饺 B 、冠顶饺

17、下列面点用到推捏的手法是( A 、木鱼饺 B 、冠顶饺 18、 小笼包上馅的方法是( A 、填入法 B 、铺入法 19、 搓剂的具体方法是( A 、搓条

B 、搓圆

20、 赖汤圆、炸酱面和龙抄手是( A 、川式面点 B 、京式面点

23、淀粉在一定温度下吸水，可显示 ( ) 。

24、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的 ( ) 。 A 、弹性

B 、延伸性

C 、可塑性

D 韧性

25、最适用于制馅的猪肉部位为 (

) 。

30、桂花酱是桂花经 ( ) 而制成。

C 、甜馅、咸馅

)

、小笼包 D

、梅花饺 )

、小笼包 D

、梅花饺 C 、小笼包 D ) C 、小笼包 D

)

C

、注入法

D

) C

、对搓 )的代表品种。

C 、广式面点 D

、梅花饺

、梅花饺

、包入法

、苏式面点

21、 选择一组富有代表性的苏式面点 ( A 、蟹黄包，马蹄糕，叉烧包 C 文楼汤包，翡翠烧麦，船点

22、 选择一组富有代表性的，京式面点 ( A 、一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄

C 翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼 )。

B 、宁波汤圆，虾饺，船点 D 三丁包子，芸豆卷，各式酥饼 )。

B 、抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头

D —品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头 A 、胶体性质 B 弹性 C 、韧性 D 延伸性

A 、前蹄膀

C 、前夹心肉

D 后臀尖

26、 用新鲜蔬菜制馅大都需经过 ( A 、摘，洗，脱水，切 C 摘，洗，切，脱水

27、 最常用的豆类制馅品种有 ( A 、红小豆，绿豆，四季豆 C 红小豆，大豆，扁豆 ) 等初加工。

B 、洗，摘，脱水，切 D 摘，切，洗，脱水

)。

B 、红小豆，豇豆，绿豆 D 红小豆，绿豆，豌豆

28、

制作面点

馅心的鱼要选用 ( ) 的鱼种。 A 、肉嫩，质厚，刺多 C 肉老，质厚，剌少

29、 南方调制五仁馅常用的五仁主要是 ( A 、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁

B 、肉嫩，质厚，刺少

D 肉老，皮厚，剌少 )。

B 、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁 D 花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁