完整版食品化学试题及答案
食品化学试题库(含参考答案)
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食品化学试题库(含参考答案)一、单选题(共70题,每题1分,共70分)1、糖醇的甜度除了()的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案:C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有:()。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案:D3、油脂的化学特征值中,()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案:B4、植物细胞被破坏后,()就大量侵入,造成醌的形成和还原之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案:A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是()。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案:C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸()。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案:A7、下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?()A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案:D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的()。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案:A9、维生素E按其结构分为生育酚和()两大类,每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型,共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案:D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构()。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案:B11、引起核黄素降解的主要因素是()。
A、加热C、烹调D、光照正确答案:D12、关于冰的结构及性质描述有误的是()。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项?A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案:D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成,必须通过食物摄取的?A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案:A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在?A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案:A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用?A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案:A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐?A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案:A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质,对于维持生命活动具有重要作用。
答案:蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量,是人体主要的能量来源之一。
答案:碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏,是人体必需的营养素之一。
答案:脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。
答案:维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康,是人体必需的矿物质之一。
答案:钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。
答案:食品中的抗氧化物质能够中和自由基,减少其对人体细胞的损害,从而有助于预防多种慢性疾病,如心血管疾病和某些癌症。
抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。
2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
答案:食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地,或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。
在食品工业中,添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。
3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案:膳食纤维有助于促进肠道蠕动,预防便秘;能够降低血糖和胆固醇水平,减少心血管疾病的风险;同时还有助于控制体重,维持健康的饮食习惯。
食品化学考试题及答案
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食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案:D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是:A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案:A3. 食品中添加的色素,其作用不包括以下哪项?A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案:A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括:A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案:C5. 食品中添加的增稠剂的作用是:A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案:A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂?A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案:B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括:A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案:D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是:A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案:B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是:A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案:B10. 食品中添加的酶制剂主要用于:A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案:C二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
答案:色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。
答案:氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。
答案:甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。
食品化学试题及答案
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食品化学一、单项选择题1. 从食品的吸湿等温线上看,影响食品稳定性最明显的水存在于()。
A、 I区B、 I区与II区之间C、II区D、 II区与III区之间2. 食品中水分缔结的根本原因是()。
A、范德华力B、盐键C、氢键D、分子间引力3. 研究冷藏食品稳定性更有效的方法是()。
A、awB、MmC、TgD、f4. 下列果品加工条件,()有助于果品去皮:A、弱酸B、碱液C、高浓度糖D、加热5. 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性()。
A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性 D有助于食品成型6. 下列哪项不属于海洋多糖()。
A、琼脂B、阿拉伯胶C、壳聚糖D、卡拉胶7. 三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中,哪一种最稳定()。
A、αB、βC、α′D、β′8. POV值宜于衡量()。
A、有丙二醛存在的脂类的氧化程度B、油脂氧化末期的氧化程度C、含有双键的油脂吸收碘的克数D、油脂氧化初期的氧化程度9. 下列油脂自动氧化速度最快的是()。
A、牛油B、猪油C、玉米胚油D、棕榈油10. 在稳定蛋白质结构的作用力中,()随着温度的降低而加强。
A、疏水相互作用B、双硫键C、氢键D、静电相互作用11. 决定小麦面团粘合性质的蛋白质成分是()。
A、麦谷蛋白B、酪蛋白C、麦醇溶蛋白D、清蛋白12. 蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐,则一个结果将是()。
A、降低蛋白质溶解度B、无变化C、蛋白质胶凝D、增加蛋白质溶解度13. VC的稳定性比较差,而它对哪一项的稳定性比较强()。
A、酸B、加热C、氧气D、光14. 亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素()。
A、VAB、VB1C、VCD、VD15. 对食品中的维生素B1破坏作用较小的因素是()。
A、加热B、光照 C 、SO2 D、中性溶液16. 下列金属元素中属于有害的重金属的是()。
A、 FeB、AlC、MnD、Cd17. 、下列色素中,属于人工合成色素的是()。
A、红曲B、柠檬黄C、姜黄D、儿茶素18. 叶绿素属于()。
食品化学试题及答案
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食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案:D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么?A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案:A3. 食品中常见的抗氧化物质是?A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案:C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件?A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案:C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂?A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案:B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响?A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案:C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件?A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案:C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么?A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案:C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:D二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。
答案:水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案:适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。
答案:防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。
答案:色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。
答案:维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。
答案:增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。
答案:抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。
《食品化学》试题及详解
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《食品化学》试题及详解2023一选择题1、缺乏硫胺素可导致人体消灭〔B 〕。
A.骨质疏松B.脚气病C.口舌炎症D.坏血病2、经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后,会变得不透亮甚至分散而沉淀,这种现象称为:〔A〕A.老化B.结晶C.氧化D.改性3、高于冰点时,影响水分活度Aw 的最主要因素是〔C 〕。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度4、低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物?BA.5-10B.2-10C.10-15D.10-205、属于碱性食品的是:〔C 〕。
A.猪肉B.牛肉C.大豆D.鸡蛋6、高甲氧基果胶的酯化度大于:〔B 〕A 40%B 50%C 55%D 60%7、以下哪一种食品作为原料时,加工品最不简洁发生淀粉老化现象〔D 〕A 支链淀粉83%的大米淀粉B 支链淀粉76%的小麦淀粉C 支链淀粉40%的高直链玉米淀粉D 支链淀粉100%的糯米淀粉8、蛋白质在高温条件下产生有毒物质,其中最重要的是〔C 〕A 杂环胺B 苯并苾C 亚硝酸盐D 脱氢丙氨酸9、牛含量最高的蛋白质是〔D 〕A.脂肪球蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.酪蛋白10、用于缓解含油脂食品氧化的抗氧化剂,通常属于哪一种化学物质〔D 〕A 醌类B 羧酸类C 脂类D 酚类11、食品中的水大体可分为除〔B〕外的三种形式A 束缚水B 蒸馏水C 毛细管水D 截留水12、以下维生素中不属于脂溶性维生素的是〔A 〕A 叶酸B VAC VED VD13、以下不属于风味增加剂的是〔D )A 2′—核糖核苷酸B L —谷氨酸钠C 5′—核苷酸D 5′—肌苷—磷酸14、含有亚麻油酸类化合物的食用油脂是-----〔B 〕A 玉米油B 红花油C 大豆油D 花生油15、从豆副产品中提取 ---- 可作为自然食品乳化剂〔A〕A 大豆卵磷脂B 大豆糖脂C 大豆硫脂D 大豆磷脂16、邻近水是指:〔A 〕A.非水组分亲水团四周的第一层B.自由水的一种C.结合最结实的、构成非水物质的水分D.没有被非水物质化学结合的水17、酶是具有催化活性的蛋白质,它是由--------聚合而成的〔B 〕A 甲基B 亚基C 羰基D 巯基18、维生素B6 在生物体内可以充当----酶的辅酶〔C 〕A 作为羧化反响B 作为脱氢酶C 转氨、脱羧作用D 转一碳基团酶系19、高于冰点时,打算食品水分活度的最主要因素是-------〔B 〕A 温度B 食品的组成C 食品的PHD 食品的形态20、使维生素C 具有良好的抗氧化功能的功能性基团是--------〔B 〕A 羰基B 羟基C 烯二醇构造D 醛基21、晶型的油脂中具有良好塑性和起酥性〔D 〕A γ型B α型C β型D β′型22、属于水解酶类的酶是------〔A 〕A 蛋白酶B 脂氧合酶C 水化酶D 乙醛脱氧酶23、虾蓝素、柑橘黄素是属于-------的色素〔D 〕A 叶绿素B 类黄酮C 儿茶素D 叶黄素24、豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白的---作用〔 A 〕A 胶凝B 黏度C 乳化D 织构化12 、蛋白质的双缩脲反响是涉及分子构造中---反响〔D 〕A 氨基的反响B 羧基的反响C 氨基与羧基D 肽键25、组成蛋白质的根本单位是----〔 A 〕A L-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L.D-α-氨基酸26、植物油中常见的自然抗氧化剂有〔AB 〕A 生育酚B 芝麻酚C 棉酚D 谷维素27、---是最不稳定的维生素〔A 〕A 抗坏血酸B 视黄醇C 维生素KD 生育酚28、下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用〔A 〕A 冷冻B 热处理C 适度酶解D 添加钙离子29、组成壳多糖的单糖单位是( B )A N—乙酰—氨基半乳糖胺B N—乙酰—氨基葡萄糖C α—D—甘露糖胺D β—D—胞壁酸30、能提高蛋白质乳化效果的因素是〔C 〕A 小分子外表活性剂B 增大蛋白质溶解度C 等电点PHD 高盐溶液31、改性淀粉转变的是它们的 ------ 〔BDA 生物活性B 构造与化学性质C 〕组成 D 物理性质与构造32、可作为自然乳化剂的是------〔A 〕A 磷脂类B 甘油三脂C 脂溶性维生素D 脂33、玉米油和花生油属于什么酯?〔D 〕A.亚麻酸B.月桂酸C.植物奶油D.油酸-亚油酸34、食品中的----对食品的风味有着重要的作用〔D 〕。
812食品化学试题及答案
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812食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的哪种成分是人体必需的六大营养素之一?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案:D2. 哪种维生素是脂溶性维生素?A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D答案:A3. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用?A. 糖B. 盐C. 油脂D. 维生素E答案:D4. 食品中的哪种成分与食品的色泽有直接关系?A. 蛋白质C. 碳水化合物D. 色素答案:D5. 食品中的哪种物质是食品腐败的主要原因?A. 微生物B. 酶C. 氧气D. 水分答案:A6. 哪种物质在食品加工过程中可以作为乳化剂使用?A. 柠檬酸B. 食盐C. 淀粉D. 卵磷脂答案:D7. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用?A. 糖B. 盐C. 醋D. 亚硝酸盐答案:D8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用?B. 盐C. 明胶D. 醋答案:C9. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂使用?A. 糖B. 盐C. 醋D. 阿斯巴甜答案:D10. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用?A. 糖B. 盐C. 明胶D. 羧甲基纤维素钠答案:D二、填空题(每空1分,共10分)1. 食品中的_______是构成人体组织和细胞的基本物质。
答案:蛋白质2. 食品中的_______是人体能量的主要来源。
答案:碳水化合物3. 食品中的_______可以促进人体对铁的吸收。
答案:维生素C4. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分。
答案:磷脂5. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。
答案:抗氧化剂三、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述食品中添加防腐剂的目的是什么?答案:食品中添加防腐剂的目的是抑制微生物的生长和繁殖,延长食品的保质期,保持食品的新鲜度和安全性。
2. 请简述食品中添加色素的作用是什么?答案:食品中添加色素的作用是改善食品的色泽,增强食品的感官吸引力,提高消费者的购买欲望。
食品化学考试题及答案
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食品化学考试题及答案一、选择题1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物?A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 维生素答案:C. 纤维素2. 食品中添加的化学物质通常被称为:A. 食品添加剂B. 食品营养素C. 食品污染物D. 食品防腐剂答案:A. 食品添加剂3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸?A. 正丁酸B. 硫酸D. 碳酸氢钠答案:A. 正丁酸4. 食品中常见的防腐剂是用来:A. 增加食品的营养价值B. 增强食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案:C. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物?A. 铁B. 锌C. 铅D. 钾答案:C. 铅二、填空题1. 按照国际通行的标准,食品中不得超过______的硬度。
2. 食品的酸度可以用pH值来表示,pH值越______表示酸度越大。
答案:小3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。
答案:C、E4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。
答案:苯甲酸、山梨酸5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。
答案:胭脂红、亮蓝黄三、简答题1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。
答案:食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳定的化学物质。
根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。
2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物,以及其对身体健康的影响。
答案:食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素残留等。
例如,重金属如铅、镉的长期摄入可能导致中毒;农药残留可能对神经系统产生损害;激素残留可能干扰内分泌系统。
3. 解释一下食品中的嗜酸菌和产酸菌对食品质量的影响。
答案:嗜酸菌和产酸菌是一类可以在食品中繁殖的微生物。
它们能够产生有机酸,如乳酸、醋酸等,从而改变食品的酸碱度。
这些有机酸可以降低食品的pH值,抑制其他微生物的生长,从而延长食品的保质期。
食品化学习题+参考答案
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食品化学习题+参考答案一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案:B答案解析:如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中,则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里,使两者的品质都受到不同程度的影响。
即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案:B答案解析:稳定性:β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案:A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案:A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案:D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案:C答案解析:必需脂肪酸(EFA):人体内不可缺少的,具有特殊的生理作用,但人体不能合成,必须由食品供给的脂肪酸。
7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案:D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案:C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案:B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
食品化学题库及答案(可编辑)
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第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外,还含有________和________等。
2.食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。
3.简述食品化学研究的内容。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。
第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性,其机理是什么?2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何?3.水分活度4.等温吸湿曲线及“滞后”现象5.下列食品中,Aw值在0.95~1.00范围的是A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差?A.细菌B.酵母C.霉菌D.芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是A.在-40℃以上不结冰B.可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D.不能被微生物利用8.属于自由水的有A.单分子层水B.毛细管水C.多分子层水D.滞化水9.结合水不能作溶剂,但能被微生物所利用。
10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
11.与自由水相比,结合水的沸点较低,冰点较高。
12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。
13.高脂食品脱水,使其Aw降低至0.2以下,对其保藏是有利的。
14.食品中的结合水能作为溶剂,但不能为微生物所利用。
15.一般说来,大多数食品的等温吸湿线都成S形。
16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。
17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。
又可分为单分子层结合水和_________。
18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标,以_________为横坐标所作的图,同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致,这种现象叫做_________。
19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形,而且与解吸曲线不重合,这种现象叫___________。
(完整版)食品化学试题及答案
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(完整版)食品化学试题及答案选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( )A LysB PheC ValD Leu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………()A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是…………………………………………()A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。
…………………………………………………………( )A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括……………………………………………………………………()A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体,D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………()A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………()A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………()A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………()A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化…………………………………………( )A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
食品化学试题库及答案
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食品化学试题库及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案:D2. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂?A. 糖B. 盐C. 油D. 维生素E答案:D3. 食品中常见的哪种物质是天然防腐剂?A. 柠檬酸B. 糖C. 盐D. 水答案:C4. 哪种维生素是脂溶性的?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素K答案:C5. 食品中添加的哪种物质可以增加食品的稳定性?A. 乳化剂B. 增稠剂C. 稳定剂D. 防腐剂答案:C6. 哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案:C7. 食品中添加的哪种物质可以改善食品的口感?A. 酸味剂B. 甜味剂C. 香料D. 增稠剂答案:D8. 哪种物质是食品中常用的乳化剂?A. 明胶B. 果胶C. 卵磷脂D. 纤维素答案:C9. 哪种物质在食品加工中常用作增稠剂?A. 糖B. 盐C. 明胶D. 油答案:C10. 哪种维生素在人体中不能合成,必须通过食物摄取?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素A答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是食品中常见的防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 维生素C答案:A、B2. 哪些物质可以作为食品中的抗氧化剂?A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案:A、B、C、D3. 以下哪些是食品中常见的乳化剂?A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 蔗糖答案:A、B4. 哪些物质可以作为食品中的增稠剂?A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 糖答案:A、B、C5. 以下哪些是食品中常见的甜味剂?A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案:A、B、C、D三、判断题(每题1分,共10分)1. 所有食品添加剂都是安全的。
(错误)2. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。
食品化学试题及答案
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食品化学(一)名词解释1.吸湿等温线(MSI):在一定温度条件下用来联系食品的含水量(用每单位干物质的含水量表示)与其水活度的图。
2.过冷现象:无晶核存在,液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。
3.必需氨基酸:人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。
4.还原糖:有还原性的糖成为还原糖。
分子中含有醛(或酮)基或半缩醛(或酮)基的糖。
5.涩味:涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合,交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。
食品中主要涩味物质有:金属、明矾、醛类、单宁。
6.蛋白质功能性质:是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
7.固定化酶:是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能连续的进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。
8.油脂的酯交换:指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
9.成碱食品:食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高,在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质,这类食品就叫碱性食品(或称食物、或成碱食品)。
10.生物碱:指存在于生物体(主要为植物)中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物,有类似于碱的性质,能与酸结合成盐。
11.水分活度:水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。
或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。
12.脂肪:是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。
13.同质多晶现象:指具有相同的化学组成,但有不同的结晶晶型,在融化时得到相同的液相的物质。
14.酶促褐变反应:是在有氧的条件下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
15.乳化体系:乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系,其中一相以液滴形式分散在另一相中,液滴的直径为~ 50um间。
16.必需元素:维持正常生命活动不可缺少的元素。
食品化学试题加答案
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第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构。
2. 冰在转变成水时,静密度增大,当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。
3. 一般来说,食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。
5. 一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。
6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。
当食品中a w值在0.35 左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中a w值>0.35时,水分对脂质起促进氧化作用。
8. 冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。
冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。
(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类?(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形?(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET(单分子层水),描述有误的是一。
食品化学试题及答案
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食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型?A. 单糖、二糖、多糖B. 蛋白质、脂肪、维生素C. 矿物质、维生素、水D. 氨基酸、脂肪酸、核酸2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素D3. 食品中的哪种氨基酸是人体必需氨基酸?A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 丝氨酸4. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 水5. 食品中的哪种维生素对骨骼健康至关重要?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用?A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有上述选项7. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质9. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂使用?A. 糖B. 盐C. 醋D. 脂肪10. 食品中的哪种物质可以作为酸味剂使用?A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 氯化钠D. 硫酸钠二、简答题(每题10分,共30分)1. 描述食品中蛋白质的功能和重要性。
2. 解释食品中脂肪的消化过程。
3. 阐述食品中维生素的作用及其对人体健康的影响。
三、论述题(每题25分,共50分)1. 论述食品中添加食品添加剂的利弊,并举例说明。
2. 讨论食品加工过程中化学变化对食品质量和安全性的影响。
答案一、选择题1. A. 单糖、二糖、多糖2. A. 维生素C3. C. 赖氨酸4. B. 蛋白质5. D. 维生素D6. D. 所有上述选项7. A. 淀粉8. A. 淀粉9. A. 糖10. A. 柠檬酸二、简答题1. 蛋白质是食品中重要的营养成分,具有多种功能。
它们是构成人体细胞和组织的基本物质,参与细胞修复和生长。
蛋白质还能提供能量,并且在消化过程中分解成氨基酸,这些氨基酸可以被身体用于合成新的蛋白质。
食品化学试题及答案
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食品化学试题及答案一、选择题1.食物中常见的主要碳水化合物是()A.淀粉B.脂肪C.蛋白质D.维生素答案:A2.下列哪种食物含有较高的蛋白质?A.大米B.鸡蛋C.黄油D.蔬菜答案:B3.酒精的密度是以下哪个物质的密度的标准?A.水B.油C.气体D.盐答案:A4.以下哪个是食物加工过程中常用的防腐剂?A.维生素CB.柠檬酸C.硫酸D.硫酸铜答案:D5.酵母在发酵过程中产生的主要产物是()A.二氧化碳B.醇类物质C.酸类物质D.蛋白质答案:A二、简答题1.请简要说明淀粉的化学结构和功能。
答:淀粉是一种多糖,由α-葡聚糖和β-葡聚糖组成。
淀粉的主要功能是储存食物中的能量,是人体重要的能量来源之一。
在食物消化过程中,淀粉可以被酶水解成单糖,供人体吸收和利用。
此外,淀粉还可以作为增稠剂和稳定剂在食品加工中使用。
2.请简述食品中常见的酸类物质及其作用。
答:食品中常见的酸类物质包括柠檬酸、苹果酸等。
这些酸类物质可以增加食物的酸度和口感,提升食品的酸味。
酸类物质还具有抑菌和防腐的作用,可以延长食品的保质期。
此外,在烹饪过程中,酸类物质还可以用作融化肉类纤维和增加食物口感的调味剂。
三、计算题1.根据食品化学反应方程式C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O,以葡萄糖为例,求出完全氧化1摩尔葡萄糖所需要的氧气摩尔数和产生的二氧化碳和水的摩尔数。
答:根据化学方程式可知,1摩尔葡萄糖需要6摩尔氧气进行完全氧化。
同时,产生的二氧化碳和水的摩尔数也为6摩尔。
四、综合题食品工厂生产某种饮料时需要加热和冷却过程。
请说明加热和冷却对食品中的化学成分和品质可能产生的影响,并提出相关的控制措施。
答:加热和冷却过程可能对食品中的化学成分和品质产生以下影响:1.加热过程中可能导致营养物质的破坏,例如维生素C的损失。
为了减少这种影响,可以控制加热的时间和温度,避免过度加热。
2.冷却过程中可能导致食品中水分的流失,使食品变得干燥。
食品化学习题库+参考答案
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食品化学习题库+参考答案一、单选题(共30题,每题1分,共30分)1、烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再结晶B、溶解性C、吸湿性D、无定形正确答案:A2、油脂氢化时,碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案:A3、组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案:B4、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案:D5、贝类鲜味的主要成分是A、琥珀酸B、肌苷酸C、天门冬氨酸钠盐D、谷氨酸钠正确答案:A6、目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、21B、23C、19D、25正确答案:A7、下列不属于还原性二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、纤维二糖D、麦芽糖正确答案:A8、亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亚硝胺正确答案:D9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、肉豆蔻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案:B10、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、植物油脂正确答案:A11、最易结晶,且晶体较大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、转化糖正确答案:C12、属于外切酶,既能水解1,4糖苷键,也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、葡萄糖淀粉酶B、脱支酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案:A13、在做面粉时,加入什么酶能使面粉变白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、细菌碱性蛋白酶正确答案:C14、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、滚筒干燥B、冷冻干燥C、喷雾高温干燥D、日光干燥正确答案:B15、油脂在什么温度下加热,分解程度较轻,因而食品工业要求控制的油温是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正确答案:D16、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案:C17、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钠B、磷C、钙D、钾正确答案:C18、含氟量最高的食品是A、面粉B、猪肉C、大米D、茶叶正确答案:D19、大多数食品的低共熔点是A、零下55至零下65度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下18度正确答案:A20、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、中链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸正确答案:C21、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1,6-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1,4-糖苷键C、一种内切酶D、以随机方式从内部水解α-1,4-糖苷键正确答案:B22、不属于酶的特性的是A、易失活B、酶活性的不可调控性C、高效性D、专一性正确答案:B23、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、脂肪氧合酶B、果胶酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正确答案:B24、低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、能被人体胃肠水解酶水解D、人体重要的能量来源正确答案:B25、下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、大米淀粉粒C、豆类淀粉D、糯米淀粉正确答案:C26、天然油脂的主要存在形式是A、二酰基甘油B、一酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案:C27、下列属于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉类正确答案:D28、下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、碘值下降B、发烟点升高C、酸价增加D、黏度增加正确答案:B29、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶,下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案:D30、除海藻外,仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案:C二、多选题(共20题,每题1分,共20分)1、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案:ACD2、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热水解和缩合C、热分解D、热挥发正确答案:ABCD3、蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子带同性电荷C、蛋白质粒子在1nm以下D、蛋白质粒子带不同性电荷正确答案:AB4、酶的特点有A、活细胞产生B、绝大多数是蛋白质C、催化功能D、大多分泌到体外正确答案:ABC5、能使蛋白质变性的因素有A、加热B、有机试剂C、剧烈振荡D、生物碱试剂正确答案:ABCD6、油脂改性方法主要有A、氧化B、酯交换C、卤化D、氢化正确答案:BD7、面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案:ABCD8、蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的消化率B、蛋白质的生物价C、是否单一食用D、蛋白质的数量正确答案:ABD9、属于多烯色素的有A、花青素B、胡萝卜素C、叶黄素D、叶绿素正确答案:BC10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物质,不会造成有益物质的流失B、影响食品的老嫩度和新鲜度C、水溶性物质的溶剂,起综合风味的作用D、水是干制食品的膨润剂正确答案:BCD11、反映油脂品质的指标有A、碘值B、过氧化值C、酸价D、碱值正确答案:ABC12、下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案:ABC13、油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助脂溶性维生素的吸收B、增加不饱和脂肪酸的供给C、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收D、可为人体提供能量正确答案:ABD14、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于增强食品中酶的活性C、有利于促进蛋白质的消化D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案:AC15、影响淀粉老化的因素正确的有A、含水量过低过高都不易老化B、2-4度淀粉易老化,大于60度不易老化C、弱酸条件易于老化D、直链淀粉比支链淀粉更易老化正确答案:ABCD16、构成机体骨骼的元素有A、镁B、铁C、钙D、磷正确答案:ACD17、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、膨润性C、保水性D、乳化性正确答案:ABC18、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸发而散失,因吸潮而增加C、能作为溶剂D、易结冰正确答案:ABCD19、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异苯酚C、苯酚D、异麦芽酚正确答案:AD20、影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、蛋白质的浓度越高越利于起泡C、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡D、适当加热有利于起泡正确答案:AD三、判断题(共50题,每题1分,共50分)1、植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案:A2、焦糖色素是天然色素,目前未发现其危害,可大量添加A、正确B、错误正确答案:B3、精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案:A4、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案:A5、低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案:A6、机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案:A7、食品中的水分含量是指食品中水的总含量,可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案:B8、各种微生物活动都有一定的水分活度要求,一般地细菌≥0.90,酵母≥0.88,霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案:A9、糖含有许多亲水羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强B、错误正确答案:B10、高度甲酯化的果胶称为原果胶,具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案:A11、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案:B12、奶油的主要成分是乳脂,它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案:B13、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案:A14、天然食品中,谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案:A15、单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案:B16、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案:B17、玉米中的烟酸含量高,且易被人体吸收利用A、正确正确答案:B18、大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间,小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案:A19、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案:B20、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案:A21、单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案:A22、熔点低于37℃的油酯,最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案:A23、金属离子与聚磷酸盐螯合,使蛋白质羧基游离,从而提高了肉的持水性,因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案:A24、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案:A25、一般说来,含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富B、错误正确答案:A26、除甘氨酸外,所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案:A27、维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案:A28、固态的脂与液态的油在分子结构上不同,因此性质也不同A、正确B、错误正确答案:B29、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案:A30、由于冰的热传导率比水大,因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案:A31、工业上生产果葡糖浆,一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖,再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案:B32、果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案:A33、水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在B、错误正确答案:A34、类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案:A35、糖经强热处理产生色素的过程,称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案:A36、美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色A、正确B、错误正确答案:B37、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚,属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案:A38、人体内缺乏纤维素酶,因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案:A39、酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案:B40、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案:B41、山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误42、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案:B43、老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案:B44、单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案:B45、啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案:B46、冻结速度越快,蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案:B47、烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失,因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案:A48、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案:B49、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误50、所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案:B。
食品化学考试题及答案
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食品化学考试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分之一,对于人体生长发育至关重要的营养素是()。
A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案:B2. 下列哪种物质是食品中的天然防腐剂?()。
A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 硝酸盐D. 抗坏血酸答案:C3. 食品加工中常用的乳化剂是()。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 淀粉答案:B4. 食品中的哪种成分是人体能量的主要来源?()。
A. 水B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案:D5. 维生素C的化学名称是()。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 叶酸D. 生物素答案:A二、填空题1. 食品中的三大营养素包括______、______和______。
答案:蛋白质、脂肪、碳水化合物2. 食品添加剂是为了改善食品的色、香、味等感官特性以及为了______、______等目的而人为添加到食品中的物质。
答案:防腐、保鲜3. 食品中的抗氧化物质可以延长食品的保质期,常见的天然抗氧化剂包括______和______。
答案:维生素E、维生素C4. 食品中的矿物质主要包括______、______、______等。
答案:钙、铁、锌5. 酶是生物体内的催化剂,它们在食品加工中的作用包括______、______和______。
答案:催化反应、促进成熟、改善品质三、简答题1. 请简述食品中的蛋白质对人体健康的作用。
答案:蛋白质是人体生命活动的基础物质,是构成细胞和组织的主要组成部分。
它参与构成酶和激素,调节生理功能,维持机体的免疫防御,促进生长发育,并对伤口愈合和组织修复具有重要作用。
2. 食品中的防腐剂有哪些类型,它们的作用机制是什么?答案:食品中的防腐剂主要有天然防腐剂和合成防腐剂两大类。
它们的作用机制主要是通过抑制微生物的生长和繁殖,从而延长食品的保质期。
天然防腐剂如柠檬酸、醋酸等,通过改变食品的pH值来抑制微生物的生长。
合成防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等,通过干扰微生物的代谢过程来达到防腐效果。
(完整word版)食品化学试题加答案(word文档良心出品)
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第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构。
2. 冰在转变成水时,静密度增大,当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。
3. 一般来说,食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。
5. 一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。
6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。
当食品中a w值在0.35 左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中a w值>0.35时,水分对脂质起促进氧化作用。
8. 冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。
冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。
(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类?(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形?(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET(单分子层水),描述有误的是一。
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选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( )A LysB PheC ValD Leu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………()A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是…………………………………………()A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。
…………………………………………………………( )A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括……………………………………………………………………()A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体,D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………()A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………()A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………()A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低方的变褐酸止防、13.法……………………………………………………………………()A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化…………………………………………( )A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
……( )A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.18、当水分活度为……………………………………( )时,油脂受到保护,抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右C、0.2 D、0.519、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………( )A、VB1B、VB2C、V AD、VC20、矿质元素和维生素的共同特点是什么?……………………………………………( )A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性21、请问哪一种不是异构体的类型?……………………………………………………()A、D型B、DE型C、L型D、B型22、人体缺乏…………………………………………………………( ),可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD23、与视觉有关的是………………………………………………………………………( )A、V AB、β-胡萝卜素C、VCD、VP24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( )A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐25、油脂的化学特征值中,……………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂……………………………………()A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类27、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶,并且可以水解α-1,4糖苷键,α-1,6糖苷键,α-1,3糖苷键。
A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用,使糖苷键断裂,生成含不饱和键的半乳醛酸。
.A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C529、在做面粉时,加入………………………………………( )酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是………………()A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖31、畜禽肉香成分以硫化物,呋喃,苯环型化合物为主体是属………()A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香32、下列基团有助色功能的是…………………………………()A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O33、分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200—400nm是……()A、有色B、无色C紫色D黄绿色34、既是水溶性,又是多酚类色素的是……………………()A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是…………………………( )A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即…………( )A、叶绿a接的是-CHO,叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3,叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH,叶绿b接的是-CH337、在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入…………………( )A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO338、人们常说大豆有毒,主要是由于大豆含……………………( )才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物;B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂;D、血球凝血素39、下列色素中属于水溶性色素的是……………………………( )A:叶绿素B:红曲色素C:花青素D:类胡萝卜素选择题答案1、A 2、B 3、D 4、C 5、D 6、D 7、(B)8、(A、C、D)9、(ABCD)10、(ABCD)11、(ABCD)12、(ABCD)13、(ABCD)14、C 15、B 16、B 17、A 18、B 19、B 20、C 21、D 22、B 23、A24、D 25、A 26、C 27、C 28、D 29、A 30、C 31、A 32、C 33、B34、A 35、A 36、B 37、B 38、CD 39、C填空题1、能作水果的保湿剂,糖尿病患者又能服用的单糖。
山梨糖醇2、温度在冰点以上,食品的组成影响其aw;温度在冰点以下,温度影响食品的aw。
3、发生美拉德反应的三大底物是水、糖、蛋白质。
4、食品中的水可分为结合水和自由水,其中结合水又可分为单层结合水和多层结合水。
5、从水分子数和水分子间的距离可以解释水有特殊现象。
6、体内的水主要来源食物和物质体内氧化。
7、食品加工所进行的各种操作,绝大多数都与水有关系,其目的是改变水在食品中的含量和存在形式,以提高食品的稳定性。
)五个方面。
安全性和营养(、食品质量包括、质构、颜色、风味、8.9、食品加工中主控反映的条件有、温度、时间、温度率、产品成分、气相成分。
10、纤维素和果胶分别由β-1,4-糖苷键、α-1,4-半乳糖醛酸组成。
11、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、温度、含水量12、纤维素是以葡萄糖为骨架的,半纤维素又是以木聚糖为骨架。
13、肉类蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白和基质蛋白质。
14、组成乳蛋白三个不同的相分别是:酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白质。
15、在蛋白质显色反应中,常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是缩二脲反应,此反应需要向溶液中加入CuSO4溶液和NaOH试剂。
16、蛋白质中N的含量为14-19% ,平均含氮量16% 。
17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为肽键,其形式-CO-NH-。
18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成羟基酸和氮气。
19、蛋白质维持其四级结构的力为和疏水键和范德华力。
20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为硬蛋白;主要存在鱼卵鱼精,能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为鱼精蛋白。
21、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期3个阶段。
22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成,必须由食物供给的脂肪酸称为必须脂肪酸。
根据人体自身脂肪酸的合成规律看,凡w-6类脂肪酸均为必需脂肪酸。
23、三个双键以上的多烯酸称多不饱和脂肪酸。
在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现花生四烯酸,它是人体前腺素的重要前体物质。
24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或排列,天然油脂一般都是脂肪酸组成的三酰基甘油。
25、折射率是与的一个重要特征数值,各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
26、常见脂肪酸的代号填空月桂酸( )硬脂酸( )油酸( )亚油酸( )亚麻酸( )27、三种常见的EFA是、、,均为脂肪酸。
28、蜡是长链的与长链的组成的脂质。
29、HLB值越小,乳化剂的亲油性越;HLB值越大,亲水性越,HLB>8时,促进;HLB<6时,促进。
30、最常见的光敏化剂有:、。
31、在油脂的热解中,平均分子量,粘度,碘值,POV。
32、油脂的劣变反应有、、三种类型。
33、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。
34、脂溶性维生素有:、、、。
35、维生素根据其溶解性能,分为维生素和维生素。
36、矿质元素按生理作用,可以分为和、。
37、按元素在人体含量或摄入量分类,可以分为、、。
38、在常见的抗氧化剂中,能中断游离基反应的抗氧化剂有、、、,能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。
39、能导致夜盲症是由于长期缺乏,儿童可引起佝偻病,成人则易患骨质软化病皮肤的炎症反应。
口腔、缺乏主要表现在眼、缺乏易患脚气病,,是由于缺乏40、检验油脂的氧化稳定性方法有:、、活性氧法、温箱实验。
41、所有的酶可分为六大类,分别是:、、、、。
42、酶的两种性质:、。
43、一般油脂的加工方法有:、熬炼法、、机械分离法。
44、一般油脂的精制方法有:、、、、45、衡量油脂不饱和程度的指标是。
46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是。
47、测量游离脂肪酸含量的指标是。