果蔬汁悬浮稳定性研究进展

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果蔬汁饮料加工技术研究进展

内容摘要
然而，尽管果蔬汁加工技术取得了显著的进展，仍存在一些问题和挑战。首先，虽然生物酶解加工技术具有许多优点，但其应用成本较高，对酶制剂的需求量也较大，限制了该技术的广泛应用。其次，果蔬汁加工过程中易受到污染，如何保证加工过程中的食品安全和卫生是一个亟待解决的问题。此外，如何针对不同种类的果蔬原料选择最合适的加工方法，以最大程度地保留其营养成分和口感，也是需要进一步研究的问题。
内容摘要
综上所述，紫外线消毒和高非热灭菌技术在果蔬汁饮料生产中具有广阔的应用前景。然而，单一的非热灭菌技术并不能完全解决果蔬汁饮料生产过程中的微生物污染问题。未来研究方向应多种非热灭菌技术的结合，以及开发更加高效、快速、环保的非热灭菌技术，以提高果蔬汁饮料的品质和安全性。
内容摘要
此外，还需要注意的是，在应用非热灭菌技术时，应充分考虑其对果蔬汁饮料口感和营养成分的影响。加强生产过程中的卫生管理，规范生产操作流程，从而提高消费者的健康水平。在未来的研究与应用中，应注重非热灭菌技术的绿色环保发展方向，为实现果蔬汁饮料产业的可持续发展做出贡献。
内容摘要
近年来，随着消费者对果蔬汁品质和口感的追求不断提高，传统机械加工方法已经难以满足市场需求。因此，研究人员开始生物酶解加工技术。通过酶制剂的作用，果蔬汁的提取率可以得到显著提高，同时汁液的口感和营养价值也能得到更好的保留。此外，生物酶解加工技术还具有生产周期短、能耗低、污染少等优点，具有广阔的应用前景。
内容摘要
果蔬汁加工技术主要分为机械加工和生物酶解加工两类。机械加工主要包括压榨、破碎、打浆、榨汁等工艺，通过物理手段将果蔬原料中的汁液提取出来。生物酶解加工则是利用酶制剂将果蔬中的细胞壁和蛋白质分解成小分子物质，从而提高汁液的提取率和品质。在实际生产中，不同的果蔬品种和原料往往采用不同的加工方法。

西番莲复合果蔬汁饮料及其稳定性研究

脂、甲基纤维素钠羧
２．．４过胶体磨：调配好的复合饮料过胶体磨均２将化，时间为５ｍｎｉ左右，细度为５ｍ以下。ｕ２２５脱气：控制调配液温度在５＝右，在９．．．０ｃ左ＩＯ７
Ｋａ９．Ｋａ空度下脱气。Ｐ～３Ｐ真３
ｌｗ：ｐｓｉｆｗｒｕｃ％，ａｒｅｏｉｅ１％，ｍｔｊｉｅ５，ａｒｔｕｃ％，ｕａ４ａｄｏｓａｓｎｏｅｉｅ５ｗｔｌｊｃｔａｏｕｃ％ｃｒｉｅ３ｓｇｒ％；ｎｏｌｊｅｍｎｕ２ｏｏｊ
ａｄｎｇｒ０１．ｄｉｇａａ．％ＣＭＣＮａ０２％ｔｏｏｎｒｋａｈｃｅｅｋｓｔｅｂｓｏｏｎｒｋｉ — ．５ｏｃｍｐｕｄｄｉｓｔｉｋｎｒｍａｅｈｅｔｃｍｐｕｄｄｉｎｎｎ
ｉｒａｅｃｒｔｕｃｄｕｔＯＯ．ｄｐｉｇｔｅｏｔｏｏａｔｓｈｓｆｕｄｔｅｂｓｆｍｌｔｎａｌｎｅｓａｏｉｔａｊｓＣｌｒｏｔｒｇｎｌｅｔａｎｅｔｏｕａｏｓｏ— ｃｒｊｅｏＡｎｈｈｏｈｒｉｆ
强烈，法直接饮用，宜做单一的果汁饮料，与无不若
些口感柔和的果汁复合可制得与单一果汁口味完全不同、风味甚佳的复合饮料。本试验对西番莲
一
总酸的测定：采用酸碱滴定法；ｃＶ的测定：采用碘量法；糖的测定：用阿贝折射仪测得值代替（测定读出数值实为可溶性固形物的浓度）。２．调配：．３２将稳定剂、糖溶解过滤后，与果蔬原汁按

果粒果汁饮料稳定性及其影响因素的研究

果粒果汁饮料稳定性及其影响因素的研究摘要:果汁稳定性一直是影响果汁质量的一个关键问题。

本文分析了酚类物质、蛋白质、微生物、果胶、淀粉等大分子物质对果汁混浊性的影响,对稳定剂对果汁澄清的效果进行了分析,并研究了黄原胶、CMC、C 型悬浮剂等4 种稳定剂在果粒果汁饮料中的稳定效果。

研究结果表明:C 型悬浮剂的悬浮效果最好,是果粒果汁饮料的首选浮剂;黄原胶、A悬浮剂有较好稳定效果,也可作悬浮剂使用,但用量大,液体透明度较差;而CMC 不能单独做果粒果汁的悬浮剂。

关键词:果汁稳定性澄清技术悬浮剂1 引言果料果汁饮料是在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类囊胞(或其他水果经切细的果粒等) 、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

果粒果汁饮料既含有果肉又含有果汁,同时具备果肉饮料和果汁饮料优点,营养丰富,酸甜适口,深受消费者喜爱,是具有极大发展潜力的饮料。

但是,果粒果汁饮料的生产稳定性不好,果粒易下沉,直接影响果粒果汁饮料的外观,降低消费者的购买欲。

改善和提高果粒果汁的稳定性是打开果粒果汁市场的当务之急。

影响果粒果汁饮料稳定性的主要因素是果粒的密度和溶液的粘度。

从果粒的大小与果汁的粘度研究果粒果汁饮料的稳定性。

本论文着重对C型悬浮剂等4种市售稳定剂在两种不同类型的果汁饮料中的稳定效果进行研究。

2 实验方法2.1果粒制备根据Stokes 定律可知,果粒型果汁颗粒的沉降,沉降速度与果粒肉颗粒的直径的平方成正比,所以要提高果粒果汁饮料的稳定性,减少果肉颗粒的直径是比较好的途径。

为此,实验中尽量减少果肉的直径。

根据操作的可行性将菠萝果粒的直径控制在5mm。

选用新鲜的,横径100mm以上,成熟适度,风味正常,无畸形,过熟味,无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象菠萝原料,去皮、去芯后切成5mm方形的果粒。

合格的苹果去皮后擦成端面边长为2mm的细丝。

选择无腐烂、病虫害及机械损伤的猕猴桃鲜果,80~120g的八成熟的大果用于切粒,小果催熟后用于榨汁将选取的猕猴桃大果按1∶1比例放入质量分数为18%的NaOH溶液中,90℃保持2min后,迅速脱皮,漂洗干净后送入切粒机切成3mm×3mm×3mm的颗粒,猕猴桃鲜果催熟软化后,采用双螺旋榨汁机榨汁待用。

果汁稳定性及其澄清技术的研究进展

１１酚类物质．
果实中存在的酚类物质种类较多，主要有酚酸、原花色素、单宁、酮类、黄儿茶素类、二氧查耳酮类以及羟基肉桂酸和羟基苯甲酸等。葡萄汁中的多酚化合物主
要为酚酸类、黄酮醇类、黄烷醇类、黄烷酮醇类和花色
等大分子物质对果汁混浊发生的影响，比较了酶法、膜处理法、吸附法和应用澄清剂等对果汁澄清的效果，并
摘
要：汁稳定性一直是影响果汁质量的一个关键问题。分析了酚类物质、白质、果蛋微生物、果胶、淀粉等大分子物
质对果汁混浊的影响，比较了法、酶膜处理珐、附法和应用澄清剂对果汁澄清的效果，吸并探讨了果汁澄清技术的发
展方向
关键词：果汁；定性；稳澄清；质量；澄清技术
１果汁稳定性的主要影响因素
水果保鲜较难，特别是亚热带水果，如荔枝、龙眼的保
鲜期只有７ｄ左右＿严重限制了消费者的需求。因此，１１，
果汁在贮存过程中易发生生物混浊和非生物混浊。生物浑浊主要是甫微生物及其代谢产物引起，由常于果汁杀菌不彻底或者果汁过滤后受到微生物污染所
ｇｆｒｉｕｅｙｆｔｉ．ｏｕｊｃ
Ｋｅｒｓｆｉｕｃ；ａｉｔｃａｉ；ｕｌｙｃａｉｃｎｌｙｙｗｏｄ：ｒｔｉｓｂｉ；ｌｎｎｑａｔｌｎｎｔｈｏｇ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱｕｅｔｌｙｅｇｊｉ；ｅｇｅｏ
一
般水果采收、销售具有明显的季节性。由于新鲜

柑桔汁悬浮稳定机理的探讨

ＴＲＩＮＨＴＨＩＫｉｎ，ｍＶａ
ＸＵＳｈｉｙｉｇ， — ｎ
ＸＩＬｉｎｇＥａ
（ｃｏｌｆＦｄＳｉｎｅａｄＴｅｈｏｏｙｏｔｅｎｔｅＵｎｖｒｉｙＳｈｏｏｅｃｎｃｎｌｇ，ＳｕｈｒＹａｇｚｉｅｓｔ。Ｗｕ４３，Ｃｈｎ）ｏｃｎｘｉ２１０６ｉａ
ｇｅａｅｎｈｌｕｔｂｌｙｗａｅｔｏｅｒｇｔ，ａｄｔｅｃｏｄｓａｉｔｓｄｓｒｉｄ．Ｔｈｕａｌｏｃｕｄｉｃｅｓｈｅｓｔｆｔｅｊｉｅｉｅｓｇｒａｓｏｌｎｒａｅｔｅｄｎｉｙｏｈｕｃ
ｓａｉｔｆｊｉｅｃｏｄｔａｉｇｅｏｅｔｂｌｙｏｃｌｕｈｎｓｎｌｎ．ｉｕ
Ｋｅｒｓｒｎｅｊｉｅｃｏｄｓａｉｔｓａｉｚｒｙｗｏｄ：ｏａｇｕｃ；ｌｕｔｂｌｙ；ｔｂｌｅｓｉｉ
摘要：柑桔汁的混浊稳定机理研究．果表明，质可以降低柑桔汁悬浮颗粒的大小，而提高结均从
产品的稳定性，是均质的压力高于１．ａ时，浮颗粒过小，存期间颗粒易合并而破坏混但９６ＭＰ悬贮
ｊｉｅｖｓｏｉｎｍｐｏｅｔｅｊｉｅｓａｉｔｙｄｃｅｓｎｈｅｉｎａｉｎｖｌｃｔｆｔｅｐｒｉｌｓｕｃｉｃｓｔａｄｉｒｖｈｕｃｔｂｌｙｂｅｒａｉｇｔｅｓｄｍｅｔｔｅｏｉｏｈａｔｅ．ｙｉｏｙｃ

发酵果蔬汁饮料稳定性分析

发酵果蔬汁饮料稳定性分析发酵果蔬汁饮料作为果汁饮料中的新宠，稳定性是生产厂家要解决的首要问题，也是困扰饮料生产的技术难点。

发酵果蔬汁饮料的易出现的不稳定现象主要包括：分层(creaming)，沉淀(sediment)和絮凝(floeculation)。

根据我们自身实验研究，结合厂家实际生产经验及相关科研理论，我们简单的分析其形成原因及其相关的解决方法。

（一）分层理想的果汁饮料应该是整体均匀的，分层就是指整体料液出现了分界面，浓度或色泽等出现了上下不一的层面。

常规出现容器上部，表现为上清浅下浊深。

一般有澄清、透明的水液析出，即常说的析水现象；有时在瓶底部和中部也能发现析水分层现象。

那么，形成分层的原因有哪些呢？①首先果蔬汁本身中既有果肉微粒、纤维形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，而添加了含乳乳酸菌的产品中甚至还有酪蛋白、脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。

乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，而复合果蔬汁，不同的果蔬比重密度有差异。

这是形成分层的根本原因。

②稳定剂的选择。

一般厂家通过添加胶体来解决上述问题，但是单一或不合理的搭配并不能很好的解决。

特别是凝胶体系的胶体稳定剂最容易产生析水现象的，这是因为胶凝作用并非凝聚过程的终点，在许多情况下，如将凝胶放置时就开始渗出微小的液滴，这些液滴逐渐合并而形成一个液相，与此同时凝胶本身体积将缩小，且吸光度亦随之增加，这种使凝胶分为两相的过程称为脱水收缩作用，所以果蔬汁饮料的水析也就是胶体的脱水收缩。

针对以上原因，主要解决方法：①原材料的选择与处理：果蔬汁的产地及质量，含发酵乳的发酵工艺质量等都很关键。

除了采购的把控，另外工艺上对原材料的预处理也很关键。

果蔬汁一般采用150-200目的过滤和15-20MPa的均质处理；发酵乳原料灭菌前、破乳后及总配后分别采用15-20MPa的均质及150-200目的过滤处理能取得理想的效果。

②稳定剂尽量选用非凝胶弱凝胶的复配稳定剂，另外一定的糖度也有助于体系的稳定。

果蔬汁中维生素C稳定性的研究

果蔬汁中维生素C稳定性的研究维生素C是一种重要的水溶性维生素，对人体的健康有着重要的影响。

它具有抗氧化、抗炎和免疫调节等多种功能，被广泛应用于保健品和药物中。

而果蔬汁常被视为摄取维生素C的理想选择之一。

然而，果蔬汁中维生素C的稳定性却受到了一些限制，这引起了科学家们的关注。

维生素C是一种容易被氧化的物质，暴露在空气中会迅速失去活性。

因此，在果蔬的采摘、加工和储存过程中，维生素C的稳定性受到了极大的考验。

为了解决这个问题，研究人员们进行了一系列的实验和研究。

首先，他们对果蔬中维生素C的含量进行了测定。

他们选择了几种常见的果蔬，如橙子、苹果、西红柿、胡萝卜等，并使用高效液相色谱法(HPLC)来检测维生素C的含量。

实验结果显示，不同种类的果蔬中维生素C的含量存在明显的差异。

其中，柑橘类水果和绿叶蔬菜中的维生素C含量较高，而根茎类蔬菜的维生素C含量相对较低。

这些结果为进一步研究果蔬汁中维生素C的稳定性奠定了基础。

接下来，研究人员们对果蔬汁中维生素C的稳定性进行了研究。

他们制备了不同种类的果蔬汁，并将其暴露在不同的环境条件下，如不同温度、光照强度和氧气浓度等条件下。

随后，他们使用HPLC等方法对果蔬汁中维生素C的含量进行了测定。

实验结果显示，果蔬汁在不同条件下维生素C的流失速度存在差异。

光照、高温和氧气浓度的增加都会使果蔬汁中维生素C的含量迅速下降，而低温和光照强度较弱的条件则可以减缓维生素C的流失。

这些结果揭示了果蔬汁中维生素C稳定性受到环境条件的影响。

为了进一步提高果蔬汁中维生素C的稳定性，研究人员们还进行了一些技术改进的探索。

其中，加入抗氧化剂被认为是一个可行的方法。

他们将不同种类的抗氧化剂添加到果蔬汁中，并比较了其对维生素C稳定性的影响。

实验结果显示，某些抗氧化剂可以显著降低果蔬汁中维生素C的流失速度，表明抗氧化剂可以有效保护维生素C的活性。

此外，研究人员们还利用微胶囊技术来改善果蔬汁中维生素C的稳定性。

芦笋复合果蔬汁稳定性的研究

维普资讯
第２６卷第６期
２００７年１１月
食品与生物技术学报
ＪｕｎｌｏｏｄＳｉｎｅａｄＢｉｔｃｎｌｇｏｒａｆＦｏｃｅｃｎｏｅｈｏｏｙ
Ｖｏ１２６ＮＯ．．６
合物、生素和氨基酸＿。据报道，笋能提高免维２］芦
疫功能，制肿瘤细胞的生长口，癌症有一定的抑］对疗效。所以，］以芦笋为原料进行复合果蔬汁的生
产，能满足消费者对饮品更健康、更美味和更加富
（．ｂｒｔｒｆＦｏｃｅｃｎｆｔ，Ｍｉｉｔｙｏｕａｉｎ，Ｊａｇａｉｅｓｔ，Ｗｕｉ２４２，Ｃｈｎ）ＩａｏａｏｙｏｏｄＳｉｎｅａｄＦａｅｙｎｓｒｆＥｄｃｔｏｉｎｎｎＵｎｖｒｉｙｘ１１２ｉａ
ｓｈａｐｃｉｕｃｓｅｔｎ，ｘａｈａｎｔｎ，ａｎｄＣＭＣｖｏｏｔｂｌｚｎｇｅｆｃ．Ｈｏｖｅｈａｅｇｄｓａｉｉｉｆｅｔｗｅｒ，ｓｎｇｅｓａｌｅａｎｏｉｌｔｂｉｉｒｃｎｔｚ
ｓｌｅｔｅｐｏｌｍｏｈｔｂｌｙｏｓａａｕｃｍｐｕｄｄｊｉ．Ｂｅｄｄｔｂｌｅｅｅｏｖｈｒｂｅｆｔｅｓａｉｔｆａｐｒｇｓｏｏｎｅｕｃｉｅｌｅｓａｉｚｒｗｒｎｉ
有营养的需求。但是，复合果蔬汁中，常出现在常分层和沉淀等不稳定现象，响产品的质量。作者影通过添加适当的稳定剂改善复合果蔬汁的悬浮稳

菠菜汁护色及稳定性的探讨

2 结果与分析
211 护色由表 1 正交试验数据分析可知 , 护色因素对综
合评定影响的主次顺序是 C > A > B , 即醋酸锌 > 浸泡时间 > 抗坏血酸 , 醋酸锌添加量对配方有显著影响 ; 确定护色剂的最佳组合为 A3B3 C2 , 即浸泡
时间 6 h 、抗坏血酸添加量为 013 %、醋酸锌添加量为 014 %时 , 对菠菜汁鲜绿色护色效果好。按照这一最优组合进行试验 , 重复 3 次 , 感官品质评价良好。
表 1 各菠菜汁护色处理组合感官品质的综合分值
组合序号
因素水平
A
B
C
综合分值Π分
1
1
1
1
1510
2
1
2
2
5215
3
Байду номын сангаас
1
3
3
7815
4
2
1
2
6515
5
2
2
3
8015
6
2
3
1
5518
7
3
1
3
8015
8
3
2
1
5615
9
3
3
2
9613
表 2 各菠菜汁稳定剂处理组合感官品质的综合分值
因素水平
组合序号
D
E
1 材料与方法
111 试验材料新鲜菠菜 : 郑州丹尼斯超市所购 ; 食盐、味
精、白糖 : 均为食用级 ; 抗坏血酸、醋酸锌 : 均为分析纯 ; 羧甲基纤维素 (CMC) 、海藻酸钠、琼脂 : 均为食用级。
菲利普四合一搅拌Π榨汁机 , 珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司生产 ; 胶体磨 , 廊坊通用机械有限公司生产 ; DJ500 型打浆机 , 郑州黄河轻工机械设备厂生产 ; KD21C2C2 型微波炉 , 广东美的微波炉制造有限公司生产 ; CGJB 型均质机 , 郑州

均质压力和稳定剂对复合果蔬汁体态稳定性研究

由表２可知，黄原胶、ＣＭＣ和果胶这３种稳定剂单独作用于复合果蔬汁时效果较好，瓜尔豆胶的稳定效果较差，不适合用作该果蔬汁的稳定剂。
表１复合果蔬汁的体态稳定性与均质压力的关系 Table 1 Relation of homogenization to stability of the mixed
Ｎａｎｊｉｎｇ２１００９５，Ｃｈｉｎａ；２．ＤｏｎｇＨａｉＦｒｕｉｔＪｕｉｃｅＣｏＬｔｄ．，Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ２２３０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒａｗｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ，ｔｏｍａｔｏ，ｃａｒｒｏｔａｎｄｇｒａｐｅｗｅｒｅｊｕｉｃｅｄｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｆｏｕｒｋｉｎｄｓｏｆｊｕｉｃｅｓｗｅｒｅｍｉｘｅｄｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎａｌｌｙ，ａｄｄｅｄｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｇｅｌｓ，ａｎｄｔｈｅｎｓｕｂｊｅｃｔｅｄｔｏａｒａｎｇｅｏｆ１０ｔｏ５０ＭＰａｆｏｒｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｔｈｅｍｉｘｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅａｎｄｆｒｕｉｔｊｕｉｃｅｗａｓｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｉｔｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｍｉｎｉｍｕｍｓｕｓｐｅｎｄｅｄｓｕｂｓｔａｎｃｅｃｏｎｔｅｎｔ（ＳＳＣ）ｗａｓｏｂｓｅｒｖｅｄｗｉｔｈａｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎｐｒｅｓｓｕｒｅ（ＨＰ）ｏｆ３０ＭＰａ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｏｆｓｔａｂｉｌｉｚｉｎｇａｇｅｎｔｓｗａｓ０．１５％ｘａｎｔｈａｎｇｕｍ（ＸＧ），０．０５％ＣＭＣａｎｄ０．０５％ｐｅｃｔｉｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｖｅｇｅｔａｂｌｅａｎｄｆｒｕｉｔｊｕｉｃｅｓ；ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ；ｓｕｓｐｅｎｄｅｄｓｕｂｓｔａｎｃｅ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ中图分类号：ＴＳ２５５．３６文献标识码：Ａ文章编号：１００２－６６３０（２００６）０１－０１１２－０３

草莓-胡萝卜复合果蔬汁的加工工艺及悬浮稳定性

草莓-胡萝卜复合果蔬汁的加工工艺及悬浮稳定性丁青芝;白薇;范婷婷;代培;李雪;马海乐;骆琳【摘要】研究了草莓-胡萝卜复合果蔬汁的生产工艺条件，并对影响草莓-胡萝卜复合果蔬汁稳定性的稳定剂、pH值、均质条件和杀菌条件等因素进行了探讨。

结果表明：采用0．01％黄原胶＋0．01％CMC-Na的复合稳定剂可取得较理想的稳定效果；在柠檬酸用量为0．06％、60℃、25 MPa下均质10 min、125℃高温瞬时杀菌10 s的生产条件下，草莓-胡萝卜复合果蔬汁的风味和品质较好。

【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2014(000)006【总页数】4页(P242-244,245)【关键词】草莓;胡萝卜;复合果蔬汁;悬浮稳定性【作者】丁青芝;白薇;范婷婷;代培;李雪;马海乐;骆琳【作者单位】江苏大学食品与生物工程学院/江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心/江苏省农产品物理加工重点实验室，江苏镇江212013;江苏大学食品与生物工程学院/江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心/江苏省农产品物理加工重点实验室，江苏镇江212013;江苏大学食品与生物工程学院/江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心/江苏省农产品物理加工重点实验室，江苏镇江212013;江苏大学食品与生物工程学院/江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心/江苏省农产品物理加工重点实验室，江苏镇江212013;江苏大学食品与生物工程学院/江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心/江苏省农产品物理加工重点实验室，江苏镇江212013;江苏大学食品与生物工程学院/江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心/江苏省农产品物理加工重点实验室，江苏镇江212013;江苏大学食品与生物工程学院/江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心/江苏省农产品物理加工重点实验室，江苏镇江212013【正文语种】中文【中图分类】TS275.5草莓是一种受大众喜爱的水果，但由于其生产季节集中，如果不及时加工利用，极易腐烂变质。

复合果蔬饮料的工艺及稳定性探究

复合果蔬饮料的工艺及稳定性探究作者：张婷闵甜赵超敏等来源：《安徽农业科学》2015年第28期摘要[目的]探究胡萝卜、猕猴桃、大枣为原料的复合果蔬汁的工艺和稳定性，以得到具有独特风味、营养保健和纯天然的新型饮料。

[方法]通过单因素和L9（33）的正交试验，得到复合饮料各成分的最佳配比，并通过正交试验获得最佳的稳定条件。

[结果]最佳复合果蔬汁配方为：胡萝卜原浆30%，猕猴桃原浆25%，红枣原浆10%；最佳稳定性条件为果胶0.06%和结冷胶（低酰）0.04%复配，在80 ℃水浴加热30 min。

试验得到的果蔬饮料具有胡萝卜、猕猴桃及红枣独特的风味和色泽，质地均匀，口感爽滑。

[结论]研究可为今后果蔬汁饮料的开发提供参考。

关键词果蔬饮料；配方；稳定性中图分类号S38文献标识码A文章编号0517-6611（2015）28-295-03Technology and Stability Exploration of Carrot Vegetable DrinksZHANG Ting1， MIN Tian1， ZHAO Chaomin2， WU Hui1*， LAI Furao1* et al（1.Light Industry and Food College， South China University of Technology， Guangzhou，Guangdong 510640；2.Shanghai EntryExit Inspection and Quarantine Bureau， Shanghai 200135）Abstract[Objective] To explore technology and stability of the fruit and vegetable juice with carrot， kiwi fruit， jujube as raw materials， obtain new drinks with unique flavor， nutrition，health and natural. [Method] By single factor and L9 （33） orthogonal experiments to getthe best recipe of juice and the optimum stability condition. [Result] The best recipe of juice is： carrot puree 30%， kiwi puree 25%， dates puree 10%； the optimum stability condition is 0.06% pectin and gellan gum （low acyl） 0.04%； water bath heating 30min at 80 ℃. The fruit and vegetable drinks has carrot， kiwi and dates unique flavor and color， uniform texture and smooth taste. [Conclusion] The study can provide reference for the future development of fruit and vegetable juice drinks.Key wordsFruit and vegetable drinks； Recipes； Stability胡萝卜号称“小人参”，富含蛋白质、糖类、维生素和铁、钙、钾等元素，具有较高的营养价值；有预防眼病，促进儿童生长发育，有助于降低血糖、血脂，增强机体免疫力等多种功能[1]。

果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨（哇哈哈）

醯●■黎●■ ＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳ果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨ＴｈｅＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｆＫｅｙＰｏｉｎｔｓａｎｄＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｎＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＪｕｉｃｅＳｕｓｐｅｎｄｅｄＢｅｖｅｒａｇｅ杭州娃哈哈集团有限公司何强金苏英刘小杰从市场的争夺从未『｝Ｉ１断，统一、康师傅、农大果园．汇源、得利等果汁饮料市场的强势厂商纷纷推出自己的产品。

最近，叮ｎ可乐公ＪＪ推出的“果粒橙”是将新鲜的果粒加入果汁中，更增加ｒ果汁的真实感，・上市就掀起了一股热潮，受到广大消费者的欢迎。

可以预见带果粒和果内的悬浮饮料将会是果汁饮料市场的下一个热点果＿？ｒ饮料的悬浮性问题・直足困扰饮料生产的技术难题。

住果汁饮料中，既仃果肉微粒形成的悬浮物，义有果胶蛋门＿ｌｃＦＩ（ＪＡＮ２０ｏ６质等形成的真溶液，还订惰类物质形成的乳浊液，悬浮物。

乳浊液的微粒与饮料汁液之问存较人的密度，这足稳定的ｔ：要原冈。

想的采汁恳浮饮料其外观应该足：汁液澄清，果粒悬浮均匀或采肉棍合均匀，厄明分现象。

果汁饮料易ｍ现的小稳定现象ｌ要包括：分（ｃｒｅａｍｉｎｇ）、沉淀（ｓｅｄｉｍｅｎｔ）乖¨絮凝（ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ）。

ＩＩ曲许多Ｊ…家的果汁怂浮饮料的稳定性较，原靠多面。

从原料卜应该注意产上每批原料来源应尽｛矗保持・致，原料榨汁Ｉ艺５ｎ｜果处小§ｒ，会造成车ＩＩ纤维含量较高，易引起沉淀。

卅果粒和果肉的果汁保持均一的质地｛１）ｌ泰＿．要，要使悬浮物稳定，就嘤使其沉降述度Ｉ能降零。

悬浮物的＿Ｆ沉述度遵循斯托兜斯公式：Ｖ：２ｇｒ。

（ｐｐ）／９ｒ＇，Ｖ——沉降速度；ｇ——重力ｌｎＪ述度；ｒ——悬浮物颗粒半径；ｐ．——怂浮颗粒‟卜佟．ｐ。

——分散介质的密度；ｎ——分散介质粘度从斯托克斯公式Ｉ叮以肴小，饮料方巾的｛Ｉ｝ｆ度很关键，冈为在整个分敞介质体系中，大然的果汁与悬浮物物的密度（ｐ．）很大，仃人为的添加１精分（般为蔗糖）才能增加分散体系的密度（ｐ。

保温处理提高南瓜汁悬浮稳定性的工艺研究

保温处理提高南瓜汁悬浮稳定性的工艺研究
孙晶;韩永斌;顾振新;张丽华;陆小雪
【期刊名称】《农业工程学报》
【年(卷),期】2006(22)10
【摘要】为提高南瓜汁成品的稳定性,本文研究了保温时间、温度和pH值对南瓜汁生产过程中果胶含量和悬浮稳定性的影响,运用响应曲面法优化了影响南瓜汁悬浮稳定性的工艺条件.试验结果表明,保温时间和pH值对南瓜汁悬浮稳定性(以波长在660 nm处的吸光值表示)的交互作用显著(P＜0.05).保温处理的最优工艺参数为保温时间70.9 min,温度43.8℃,pH值6.44,此时南瓜汁悬浮稳定性具有最大值(A660=0.502),与预测值一致.
【总页数】4页(P212-215)
【作者】孙晶;韩永斌;顾振新;张丽华;陆小雪
【作者单位】南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室,南京,210095;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室,南京,210095;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室,南京,210095;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室,南京,210095;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室,南京,210095
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.5
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悬浮型果汁饮料的技术难点及稳定性探讨

悬浮型果汁饮料的技术难点及稳定性探讨从几年前统一推出鲜橙多等系列果汁饮料以来，果汁饮料市场的争夺从未间断，统一、康师傅。

农夫果园．汇源、三得利等果汁饮料市场的强势厂商纷纷推出自己的产品。

最近，可口可乐公司推出的“果粒橙”是将新鲜的果粒加入果汁中，更增加了果汁的真实感，一上市就掀起了一股热潮，受到广大消费者的欢迎。

可以预见带果粒和果肉的悬浮饮料将会是果汁饮料市场的下一个热点。

果汁悬浮饮料常见的问题及造成原因：果汁饮料的悬浮性问题一直是困扰饮料生产的技术难题。

在果汁饮料中，既有果肉微粒形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。

乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，这是不稳定的主要原因。

理想的果汁悬浮饮料其外观应该是：汁液澄清，果粒悬浮均匀或果肉混合均匀，无明显分层现象。

果汁饮料易出现的不稳定现象主要包括：分层(creaming)，沉淀(sediment)和絮凝(floeculation)。

日前许多厂家的果汁悬浮饮料的稳定性较差，原因有多方面。

从原料上应该注意生产上：每批原料来源应尽量保持一致，原料榨汁工艺如果处理不好，会造成粗纤维含量较高，易引起沉淀。

带果粒和果肉的果汁保持均一的质地很重要，要使悬浮物稳定，就要使其沉降速度尽可能降至零。

悬浮物的上沉速度遵循斯托克斯公式：V=2gr2(p1—p2)／9η，V——沉降速度；g——重力加速度；r——悬浮物颗粒半径；p1——悬浮颗粒半径：p2——分散介质的密度；η——分散介质粘度从斯托克斯公式可以看出，饮料配方中的糖度很关键，因为在整个分散介质体系中，天然的果汁与悬浮物的密度(p，)很大，只有人为的添加糖分(一般为蔗糖)才能增加分散体系的密度(p2)，从而减少分散体系与悬浮物之间的密度差。

在实际生产中，果汁的糖度一般控制在10~120Brix之间，对于含有果肉和果粒的悬浮饮料来说，在此糖度下还不足以悬浮住密度较大的悬浮物，因此需添加适量的稳定剂起到增稠和悬浮稳定效果。

浓缩果汁稳定性的提高与品质保持技术研究

浓缩果汁稳定性的提高与品质保持技术研究浓缩果汁是人们日常饮食中常见的一种饮品，其便携性和方便性深受消费者的喜爱。

然而，由于浓缩果汁中水分的蒸发，导致其稳定性较差，容易发生品质变化。

因此，提高浓缩果汁的稳定性和品质保持技术研究显得尤为重要。

首先，浓缩果汁的稳定性与其在加工过程中的处理方法密切相关。

在果汁浓缩过程中，我们可以采取一些措施来保证果汁的稳定性。

例如，在蒸发浓缩过程中，避免过高的温度和过长的处理时间，以免造成过度热处理和果汁中营养成分的流失。

此外，在蒸发器的选择上，应选择具有高效能和低温度特性的设备，以减少果汁在处理过程中的质量损失。

其次，添加适当的保鲜剂也是提高浓缩果汁稳定性的一种重要手段。

保鲜剂可以延缓果汁的氧化、酸败和颜色变化等问题，从而提高果汁的品质保持时间。

具体而言，抗氧化剂和抗酸剂是常见的保鲜剂。

抗氧化剂可以抑制果汁中的氧化反应，减少维生素C等营养成分的流失。

而抗酸剂则可以调节果汁的酸碱度，从而延缓果汁酸败的速度。

但是，在添加保鲜剂时，应注意使用适量，以免对人体健康造成不良影响。

此外，合理的包装和储存方法也能有效提高浓缩果汁的稳定性和品质保持。

在包装上，我们可以选择具有良好氧气屏障性的材料，如复合膜、玻璃瓶等，来减少氧化反应对果汁的影响。

同时，采用真空包装或氮气充填技术可以减少果汁与空气接触，进一步延缓果汁的氧化反应。

在储存方面，应将果汁存放在低温、干燥的环境中，以防止微生物生长和酸败反应的发生。

此外，针对浓缩果汁颜色的稳定性问题，可以采取一些技术手段进行调控。

例如，通过添加色素保护剂，如胡萝卜素、β-胡萝卜素等，可以保护果汁的天然色素不易受到光照和氧化的影响。

此外，利用电子束辐射技术也可以有效保护果汁中的色素。

电子束辐照可以破坏果汁中的微生物和酶活性，从而延缓果汁色素的分解和褪色。

然而，对于电子束辐照技术的应用，需要注意辐照剂量的控制，以避免对果汁中营养成分的破坏。

在提高浓缩果汁稳定性和品质保持的技术研究中，还有一些新的前沿研究值得关注。

番茄胡萝卜复合果蔬汁在不同储藏温度下的稳定性研究

Ｐｖｌｅｕｃｉｃｓｎｕｐｎｅｔｂｌｓｂｅｖｄｃｌｕａｅｉｉ０ｄｙ．ＲｅｕｔＩｉｄｃｔｈｔＨａｕ．ＪｅｖｓｏｉａｄＳｓｅｄｄｓａｉｔＷａｏｓｒｅａａｃｔｄｗｔｎ９ａｓｉｙｔｉｙｄｎｌｈｓｌｓｔｎａｅｔａｉｄ
粘度和悬浮稳定性，其中以４℃下储藏的复合果蔬汁粘度和悬浮稳定性吸光值最大，此时细茵总数、大肠茵群在４储藏温度下，番茄胡萝卜复合果蔬汁稳定性最佳。文献标志码：Ａ文章编号：６４０２（０００ — ５６ｏ１７ — ４４２１）６０４一３
Ｋｅｒｓｔｍｔ；ｃｒｔｊｉｌｄｓｂｌｙｗｏｄ：ｏａｏａｏ；ｕｃｂｅ；ｔｉｔｒｅｎａｉｙ
果蔬汁在储藏过程中往往产生后混浊现象。后混浊不仅影响其感官品质，降低其商品价值，而且
Байду номын сангаас
胡萝卜汁、番茄原汁自制（料购自锦州原原农贸市场），葡萄原汁、草莓原汁（云港东海果连汁有限公司提供）。
孙晶，张丽华，陆小雪
（．辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州１１０；１２０１
２南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，．江苏南京２０９）１０５
摘要：目的
本文研究了番茄胡萝卜复合果蔬汁在不同贮藏温度下的稳定性。方法
ＳＮＪｎＺＵｉｇ．ＨＡＮＬｈａ，ＬａｘｅＧｉｕＵＸｉｏｕ

果蔬汁悬浮稳定性研究进展

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综
述
胡萝卜汁随均质压力升高而稳定性降低的解释是：由于压力达到一定程度后会引起体系温度明显升高，在较高的温度下，悬浮体系中的一些大分子物质（如淀粉、果胶、蛋白质）水解成小分子物质而均匀分布，从而使体系粘度降低而导致另一个决定稳定性的因素（连续相粘度）变得不利于稳定 &##)。
,!,%将果胶酶用于草莓汁的澄清，张盛贵（将（’33+） ’33’）
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其他因素导致混浊丧失
由于果蔬汁的连续相与分布其中的混浊物的密
度并不相同，因此在万有引力作用下，果蔬汁自身为不稳定体系。悬浮在果蔬汁中的混浊物颗粒，随着时间的延长自身容易发生沉降导致分层、沉淀。根据（"O1"3）果蔬汁的连续相与 C?;J5> 公式 KLM’E’N P *# 知，悬浮颗粒的密度相差越大，颗粒粒径越大，连续相的粘度越低，则果蔬汁越容易发生分层、沉淀现象，反之则越稳定。悬浮颗粒的 Q5?H 电位决定了颗粒之间的静电作用，当颗粒 Q5?H 电位达到一定程度后，悬浮颗粒表现出较好的电学稳定性。一般认为，当 Q5?H 电位大于可以认为是稳定体系 ,)’-。但 ’$AR 或小于 1’$AR 时，是 RH= S6O95= 对电势能否作为稳定性的定量依据持否定态度，他认为：第一， $ 电势的本身特征不明，主要是由于水化离子层的不确定性， $ 电势不等于表在一定程度上可与 C?5E= 电势（%&）相比，面电势 %3，但也不一定相等；第二，由电泳淌度计算 $ 电势须作几项修正，而这些修正又难以用数值定量表示，承认这些修正项的存在，则使 $ 电势作为稳定性定量依据的使用价值更加降低 ,)+-。

悬浮型果粒饮料的原理及研究进展

悬浮饮料在一定程度上具有中国特色，国外几乎无
这方面的文献报道，而国内有关厂家和科研院所出于技术保密方面的考虑，有关悬浮剂（或悬浮技术）的实质性研究报道甚１。
随着悬浮型果粒饮料的兴起与发展，以及各种新型胶体的问世，其生产技术也在同步的发展与完善。从饮料的工艺配方，特别是悬浮理论的探索及新型悬浮剂的开发方面，都取得了长足进步。
ｌｏｗｅｓｔｅｒｐｅｃｔｉｎａｎｄｇｅｌｌａｎｇｕｍ．Ａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅ，ｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｅｓｓｅｎｔｉａｌｓａｆｅｃｔｉｎｇｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｄｒｉｎｋｓｗｉｔｈｓｕｓｐｅｎｄ— ｅｄｆｒｕｉｔｇｒａｉｎｓｗｅｒｅｄｅｓｃｒｉｂｅｄ：“ｈｏｔｇｕｍｄｉｓｓｏｌｕｔｉｏｎ，ｃｏｌｄｍｉｘｉｎｇ，ｐｏｓｔ—ａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄＵＨＴｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ’’ｉｓｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍ
ＰｒｉｎｃｉｐｌｅｏｆａｎｄＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｉｎＤｒｉｎｋｓｗｉｔｈＳｕｓｐｅｎｄｅｄＦｒｕｉｔＧｒａｉｎｓ
ＦＡＮＧＸｉｕ—ｇｕｉ，ＣＡＯＸｕｅ—ｄａｎ，ＺＨＡＯＫａｉ
（ＺｈｅｊｉａｎｇＣｉｔｒｕｓＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｔａｉｚｈｏｕ３１８０２６，Ｃｈｉｎａ）
ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｔｏｐｒｅｖｅｎｔｔｈｅａｃｉｄｉｃａｎｄｔｈｅｒｍａｌｄｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓｏｆｓｕｓｐｅｎｄｉｎｇａｇｅｎｔｓ；ａｎｄｓｔａｔｉｃｇｅｌａｔｉｎｇｔｏｐｒｅｖｅｎｔｄｒａｉｎａｇｅ
ａｎｄｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈｔｏｐｒｅｖｅｎｔｓｅｔｔｌｅｍｅｎｔｄｕｒｉｎｇⅡａｎｓｐｏｎａｔｉｏｎａｒｅ２ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｅｓｓｅｎｔｉａｌｓ．Ｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｉｎ－