冷鲜肉介绍资料
(完整版)冷却肉(排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉)说明
冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉什么是冰鲜肉？零度保鲜 ,也叫 "冰鲜 ",但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行保鲜，与冷冻不同,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。
早几年我国冰箱产业就已经推出" 零度保鲜 "的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。
冷冻肉类冰鲜肉类有什么区别？冷冻肉类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。
冰鲜肉类是新鲜的。
冷鲜肉有什么好处？冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4 摄氏度范围内的生鲜肉。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。
我国的肉类产量在1990 年就超过了美国，位居世界首位（FAO 年度生产报告，1990），而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。
冷鲜肉有“三高”：一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4 摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。
虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。
冷鲜肉的概念
冷鲜肉的概念冷鲜肉是一种新鲜肉类的加工和销售方式。
相比于传统的冷藏或冷冻肉类，冷鲜肉更加注重保持原有的鲜味和风味，同时延长其保质期。
冷鲜肉的概念与传统的冷藏和冷冻肉类有所不同，有着自己独特的特点和销售方式。
冷鲜肉的制作方式主要分为两个步骤，即快速冷却和适度保温。
在屠宰后，肉类会通过快速冷却的方式迅速降低温度，以保持原有的鲜味和风味。
同时，冷鲜肉还会采取适度保温的方式进行储存和运输，以延长其保质期。
与传统的冷藏和冷冻肉类相比，冷鲜肉有以下几个优势：1. 保持原有鲜味：冷鲜肉采用快速冷却的方式，可以更好地保持原有的鲜味和风味。
相比于冷藏和冷冻肉类，冷鲜肉更加接近生鲜肉的口感和味道。
2. 延长保质期：冷鲜肉通过适度保温的方式进行储存和运输，可以延长其保质期。
相比于传统的冷藏肉类，冷鲜肉的保质期更长，消费者可以更加方便地购买和使用。
3. 方便储存和使用：冷鲜肉的保鲜期较长，对消费者来说更加方便储存和使用。
相比于需要频繁解冻的冷冻肉类，冷鲜肉可以直接进行烹饪，省去了解冻的步骤，更加省时省力。
冷鲜肉的销售方式主要有两种，即线上销售和线下销售。
线上销售是指通过互联网平台进行销售，消费者可以通过手机或电脑直接下单购买。
线下销售是指通过实体店进行销售，消费者可以到店选购。
线上销售的优势在于方便快捷。
消费者可以随时随地购买冷鲜肉，无需去实体店排队等待。
此外，通过线上销售，消费者还可以更多地了解产品的信息和品质，选择合适的肉类。
线下销售的优势在于个性化服务。
消费者可以直接到实体店选购，与销售人员进行交流，获得更加详细的产品信息。
此外，实体店销售的冷鲜肉通常会有现场品尝和介绍，消费者可以亲自体验产品的鲜美口感。
冷鲜肉的兴起与人们对食品安全和口味的要求提高有关。
随着社会发展和人们生活水平的提高，对健康饮食和高品质肉类需求越来越高。
传统的冷藏和冷冻肉类可能存在一定的品质损失，而冷鲜肉则能更好地保持原有的鲜味和风味，满足消费者的需求。
冷鲜肉(冷却排酸肉)汇总
冷鲜肉(冷却排酸肉冷鲜肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后,将畜体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点在24h内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的肉制品,也有人称之为排酸肉、预冷肉。
冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
而在我国,上海冷鲜肉消费达到30%,北京达到10%。
(1卫生安全性。
由于冷却肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、贮藏,到销售的全过程始终处于冷链过程,迅速排除肉体热量,降低深层温度,并在肉的表面形成一层干燥膜,减缓肉体内部水分的蒸发,延长了肉的保藏期限,并阻止微生物的生长和繁殖,使大多数微生物(尤其是腐败菌和致病菌被抑制。
另外,冷鲜肉中肌糖元酵解生成的乳酸也可抑制或杀死肉中的部分微生物,安全卫生性得到一定保障,且减缓肉体内部水分的蒸发,延长了肉的保藏期限。
(2营养特性。
冷鲜肉遵循生物化学基本规律,冷鲜肉从屠宰到销售过程,大约要经过2d时间,这是一个自然成熟的过程。
在此期间,肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,质地变得柔软有弹性,营养物质得到充分保持,非常有利于人体的消化吸收。
冷却肉在冷却加工过程中,肌肉通过自溶酶的作用,使部分肌浆蛋白ATP分解成次黄嘌呤核苷酸,肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分,同时连接结构变得脆弱并断裂成小片化,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味,口感细腻,滋味鲜美。
冷鲜肉未经冻结,使用前无须解冻不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。
由于冷链形成,冷却肉中脂质氧化受到稳定抑制,减少了醛、酮等小分子异味的生成,防止了其对人体健康带来的不利影响。
另外,冷鲜肉食用方便,具有不用解冻即买即用的方便性,而且在冷鲜肉生产过程中,多配合有按食用特点设置的分割利用程序,呈现分割肉状态,为消费者提供了极大的方便。
冷鲜肉为纯肉,难形成注水肉,营养价值高。
冷鲜 肉类
冷鲜肉类有的朋友在超市买菜的时候经常会看到有一些冷冻的肉类保质期长达1-2年，一看这个时间量，就有人倒抽一口凉气，觉得这一点都不新鲜。
其实，一块正规的冷冻肉，就只不过是新鲜的肉休眠了而已。
现在基本上可以买到三种肉:热鲜肉，冷鲜肉，冻肉。
海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛海牧牛坊是新疆生产建设兵团第四师供销社旗下拥有全产业链的国营品牌，100%保证牛羊肉质量的生产企业海牧牛坊生产的每一块牛肉都是来自健康的公牛，生长24个月左右。
是新疆特有的褐牛品种。
褐牛生长于新疆伊犁河谷地区，雨量充沛，素有“中亚湿岛”之称，是发展畜牧业的天堂。
草原上的牛羊沐充足阳光、食天然牧草、饮雪山融水，营养价值更加丰富，肉质细嫩，脂肪含量低，味道浓郁。
一、热鲜肉(现宰肉)一般菜市场和活禽市场都有热鲜肉出售。
处理方式：马上出售储存温度：室温即可。
特点:此时肉类处于尸僵阶段，肉质较硬，且市场环境复杂，温度不够低，容易出现肉菌大量繁殖。
所以这种肉最好现在就买回来吃，而且一定要煮熟。
二、冷鲜肉超市的冰箱里通常卖冷鲜肉。
处理方法：新鲜肉类快速冷却至0~4摄氏度，部分会用保鲜膜充气包装。
储存温度：0~4℃保持恒温特点:冷却肉在后续运输和销售的全过程中需要保持低温，以抑制微生物的生长繁殖，同时也完成了肉的排酸，使肌肉变得柔软有弹性。
另外，这种储存方式在肉的表面形成了一层保护膜，减少了水分的挥发。
因为冷却肉没有完全冷冻，肌肉中还有低温细菌的活动。
三、冻肉冷冻肉通常在超市的冷藏室出售。
处理方法：将新鲜肉快速冷冻至低于18℃，然后放入冰箱冷冻层。
储存温度：-18℃特点：正规工厂规模化生产的冷冻肉，屠宰后直接进入-18℃以下的冷库，生产工艺十分标准严格，不会出现大量细菌繁殖的情况，因此存放时间很长，容错率也很高。
比如冷冻牛肉是保存在-18°c的，那么如果出现一些偶然因素，在-15℃的状态下持续2天没有问题，但是冰鲜牛肉这3℃的差别是致命的，直接造成牛肉的变质。
冷鲜肉
冷鲜肉冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。
是指严格执行兽医检疫制度，后腿精肉对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右。
而在我国冷鲜肉的市场占有率不足40%。
编辑本段优点它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。
另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。
感官冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。
因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。
合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。
营养价值冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。
且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。
冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。
热鲜肉冷鲜肉冷冻肉的区别
热鲜肉-冷鲜肉-冷冻肉的区别————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：热鲜肉冷鲜肉冷冻肉的区别201１-07－1511：41:52 来源:淘牛网评论：0点击:６４７热鲜肉：畜禽屠宰后,肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下,发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。
如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。
冷却肉：也称冷鲜肉，是指严格控制在０℃~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪胴体放置16小时~24小时,肌肉组织发生一系列变化。
此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变,同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁,具有丰富的肉香味,便于人体消化吸收,成为真正意义上的食用肉。
冷冻肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于零下15℃,然后在零下18℃环境下保藏,并以冻结状态销售的肉。
从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至零下1８℃后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。
但是，肉内水分在冻结过程中,体积会增长9％左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。
冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度以后腿肉中心为测量点在２4小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0－4摄氏度范围内的生鲜肉。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,目前在其消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右,在我国冷鲜肉类消费也成为一种趋势。
而生鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市,不经过任何降温处理。
冷鲜肉好还是鲜肉好 冷鲜肉是冻肉吗
冷鲜肉好还是鲜肉好冷鲜肉是冻肉吗在超市经常看到冷鲜肉和鲜肉两种肉类，但很多人都不知道买哪一种，那么是冷鲜肉好还是鲜肉好呢？冷鲜肉是冻肉吗？一、冷鲜肉好还是鲜肉好冷鲜肉更好一些。
鲜肉指的是没有经过处理，现宰现卖的肉，看起来非常新鲜，但这种没有经过处理的肉在运输售卖的过程中，容易受到污染，并且其中病原菌分泌的毒素较高，使肉里面的营养价值较低。
而冷鲜肉指的是严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的肉迅速进行冷却处理，使其温度在24小时内降到0-4度，并且在后续加工、流通和销售的过程中都保持这个温度，这种经过处理的肉，不仅可以避免被污染，还能抑制病原菌分泌毒素，使其营养成分更易被人体吸收，因此冷鲜肉更好一些。
二、冷鲜肉是冻肉吗不是冻肉。
虽然说冷鲜肉会进行制冷处理，但冷鲜肉和冻肉是两种制作工艺完全不同的肉类，因为冷鲜肉虽然也会进行制冷处理，但主要将其温度保持在0-4度之间，从始至终并不会进入结冰状态，而冻肉指的是将宰杀好的肉直接放入到零下的温度环境中进行冷冻，直至肉类完全结冰为止，因此冷鲜肉并不是冻肉。
三、冷鲜肉可以放冷冻吗可以，但不建议。
由于冷冻的环境温度较低，可以抑制基本抑制细菌微生物的活性，将冷鲜肉放入冷冻环境中，可以大大延长其保存时间。
但冷鲜肉经过特殊的工艺处理后，可以保持肉质鲜亮富有弹性，并且往往比普通肉类更鲜美，更有优势，将其放入冰箱冷冻虽然可以延长保存时间，但也会使其失去原有的优势，因此不建议将冷鲜肉进行冷冻。
四、冷鲜肉怎么保存冰箱冷藏。
由于冷鲜肉是一种从始至终保存在0-4度范围内的生鲜肉，而冰箱冷藏的温度可以将其调整至0-4度的范围，因此可以将冷鲜肉放入冰箱冷藏保存。
但由于冷藏的温度不能完全抑制细菌微生物生长繁殖，因此冷鲜肉所能保存的时间并不长，最多能保存3-7天左右，为避免变质建议尽量食用。
冷鲜肉是注水肉吗
冷鲜肉是注水肉吗
面对市场上琳琅满目的肉类，您的知道怎么挑选吗？冷鲜肉是注水肉吗?我可以肯定告诉您冷鲜肉绝不是注水肉，
“冷鲜肉”又称保鲜肉，冷却肉。
将宰后的牲畜胴体迅速冷却，使胴体温度降为0至4摄氏度，并在流通和分销过程中始终保持温度。
冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。
(注：猪肉冷却时间为24小时，可保存5~7天)
合格的冷鲜肉的鉴定方法
一看：先看肉色，肉品表面光洁、细嫩，则为合格的冷鲜肉;表面发暗、发干，则为不合格的冷鲜肉。
其次看脂肪，脂肪洁白、光泽油腻，则为合格的冷鲜肉;脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的冷鲜肉。
二嗅：嗅闻肉的气味，无腥臭味，气味较纯正的肉，则为合格。
冷鲜肉
冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，是胴体温度在24小时内降到0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0～4℃范围内的生鲜肉。
冷鲜肉具备安全系数高、营养价值高的优点。
近年来冷鲜肉在我国得到迅速发展，已经成为我国肉类消费的主要方向，但与之密切相关的物流配送体系，却仍处于初级阶段，整体发展水平较低。
尤其在配送环节上，大部分肉制品企业配送效率低下，配送成本高，服务水平低。
配送已成为制约冷鲜肉发展的主要瓶颈。
1.肉制品企业冷鲜肉配送存在的主要问题
1.1 缺乏完善的基础设施，车辆调度管理不完善。
1.3 缺乏完善的配送系统，信息化水平不够。
为保证肉质的新鲜，冷鲜肉的配送要求每个门店提前一天把订购量报给肉制品企业，企业统计完毕后企业按单生产，按单配送。
发达国家为保证冷鲜肉的配送质量，配以电子数据交换(EDI）系统等先进的信息技术保证整个配送环节与其他各环节衔接的恰当好处。
而我国先绝大部分的肉制品企业还停留在电话报单，或者短信报单的阶段，极少数实现了信息化的无缝衔接。
这种低端的信息流通方式，导致信息流不准确，不及时，不方便统计，配送效率非常低。
什么是冷鲜肉
什么是冷鲜肉
冷鲜肉是指从宰杀动物到冷藏运输过程中，肉类并未经过加热
或加工的生鲜肉。
相较于市场上热鲜肉，冷鲜肉并不经过蒸煮或
煮熟的过程，因此可以保存更多肉类原有的营养成分。
同时，冷
鲜肉的色泽和口感也相比热鲜肉更为鲜美。
虽然冷鲜肉相较于热鲜肉有更多优点，但其保存时间较为短暂。
因为肉类被宰杀后，细菌就开始繁殖，如果不进行加热或加工，
肉体对外界的细菌环境的抵抗力就会下降。
因此，冷鲜肉在保存
时需要控制好温度，使其处于零度~4度之间，以保证肉类的质量。
此外，为了保证消费者的健康，还需要检测冷鲜肉的微生物指标
和添加物含量。
在如今的市场上，冷鲜肉成为了消费者的一种新选择。
与此同时，随着流通渠道的逐步完善以及人们对健康饮食的要求日益提高，冷鲜肉市场的前景也越来越好。
不过，我们也应该清醒地认识到，冷鲜肉并不能完全替代加工
更为充分、更加安全的冷冻肉。
此外，对于许多家庭而言，以鲜
肉作为其主要的食用来源几乎已经成为了过去时，因为其相较于
其他食材而言，存在较多的卫生隐患和烹饪难度。
换而言之，我
们还需要慎重考虑选择家庭食材的策略，以求更加健康、更加可持续的饮食方式。
冷鲜肉介绍及陈列原则
冷鲜肉培训相关说明冷鲜肉介绍：冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。
是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天冷鲜肉的优点：冷鲜肉始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。
另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美，营养流失少。
冷鲜肉陈列维护原则：1、冷鲜肉的每一个单品要以单层、纵向为陈列原则，避免叠压影响冷气对流及挤压造成变形2、摆放冷鲜肉时要注意，不要堵塞通风口，影响冷气对流3、肉品摆放整理，正面面向顾客，价签放入肉品左下角，便于顾客选取4、肉品摆放时，注意区分，不同的单品不要放在同一个托盘中，避免混淆5、峰期过后及时将冷鲜柜中的产品打上保鲜膜，避免肉品水分的流失6、及时整理排面，随时将产品前移，避免前排有空隙，及时补货7、及时检查肉品品质，发现变色、变味的肉品第一时间剔除，剔除的商品如品质没有问题可先打折处理，如品质已出现问题，下架、报损8、补货时新品放于后排，遵循先进先出的原则9、肉品陈列展示图：v1.0 可编辑可修改其他注意事项：1、定期检查冷藏柜的温度，冷藏柜的温度要求为0度-4度2、及时清理托盘内的血水，包装保鲜膜无血迹，托盘中不得有杂物3、峰期过后，如果冷藏柜中的肉品过多，需要将多余的肉品转移至密封的冷藏柜中4、刀具使用后归放回原位，不得随意堆放5、绞肉机不使用时，及时将绞肉机拆分，放入冷藏中存放冷鲜肉盘点说明：★门店必须按公司要求进行售卖，不得混卖，中段仅允许分割成精品五花与通排，不允许再分割外脊、脊骨、肋排★门店合理控制后肘的出成率，减少肉筋的数量，另今后肉筋得利斯拿走后，门店做系统销售即可，售卖码为12003★门店合理掌控订购量，避免肉品报损，如出现报损，请按原品进行报损，精品五花、通排出现损耗直接报废中段★门店肉品出现损耗，当天必须报损，今后报损商品财务不予以盘点，财务盘点视为盘亏★盘点过程中如果出现手动输入更改，精品五花、通排入中段。
热鲜肉 冷鲜肉 冷冻肉的区别
二、气调保鲜包装机价格原理
1．复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装(即Modified Atmosphere Packing)。复合气调保鲜包装机价格的原理是采用复合保鲜气体(2-4种气体按食品特性配比混合)，对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变盒(袋)内食品的外部环境，达到抑制细菌(微生物)的生长繁衍，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。
2．气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例亦不同。
2、已充填物品的包装盒导入(手工或自动)输送机构后，便可自动连续完成：抽真空、充气-热压封口-分切-包装成品排出等工序，自动化程度高，生产效率高。
3、光电跟踪盖膜图案，确保包装印刷图案的完整；具有无盒停机保护功能，以保证成品质量。
4、机架等主要构件均由SUS304优质SUS304不锈钢制造，符合食品卫生要求。
三、气调保鲜包装机价格的技术关键
气调保鲜包装机价格的技术关键是复合保鲜气体的比例控制精度及气体置换率。由于食品果蔬自身的性能特点不同，其对保鲜气体的比例特性亦不同，相当部分的食品果蔬对保鲜气体的比例具有相当的敏感性。例如对荔枝的气调保鲜，要求保鲜气体的成份及比例分别为：O2－5～7%，CO2－3～5%，N2－88～92%，如果气调保鲜包装机价格的气体混合比例无法达到相应的精度，则会产生无氧呼吸或CO2伤害作用，其保鲜效果就会受到很大影响。当气体混合精度误差≥3%时，荔枝的保鲜效果比普通封口包装还差。因此判断气调保鲜包装机价格合格与否，除设备的稳定性和可靠性外，应以气体比例控制精度及气体置换率为检验标准。所以，合格的复合气调保鲜包装机价格必须达到上述二项核心技术指标的要求，否则该设备一定是"伪复合气调保鲜包装机价格"，如果购买了这类产品，必定会给购买者带来经济损失。
冷鲜肉资料
当前，养猪生产发展中存在的出栏率低、胴体重低、瘦肉率低、猪与粮食比价不合理，严重制约着养殖业规模化和集约化的发展。
我国地方猪种的特点是繁殖力和抗逆性强，肉质较好，性情温驯，能大量利用青粗饲料。
但生长缓慢，屠宰率偏低，瘦肉率少。
而三元杂种猪具有生长快、饲料利用率高、瘦肉率高、经济效益明显等特点，适宜大力推广。
三元猪有内三元猪和外三元猪。
内三元杂种猪主要是以我国地方品种猪为母本，与引进的国外肉用型品种猪为父本的杂交一代猪作母本，再与引进的国外肉用型品种猪作终端父本杂交而产生。
外三元全部选用外来品种杂交而成。
饲养三元猪必须掌握和利用肉猪的生长发育规律，控制营养、环境因素，采用先进的饲养管理技术，提高日增重、降低饲料消耗和生产成本。
杜长大三元猪好，杂交优势明显，长势快，料比低，屠宰率高，瘦肉率高过二元杂母猪品种表查询：三元仔猪，杜洛克仔猪，长白仔猪，黑母猪价格：太湖母猪，苏太母猪，新淮母猪，二元母猪，梅山母猪猪国内国品种和外国品种，国内品种的第三代称内三元，如梅山猪配长白公猪就叫“长梅”是二元猪，“长梅”再配大约克公猪就叫“大长梅”，就是内三元了。
外三元都是外国品种的交配。
据国家发改委近日公布最新数据，在2012年11月7日-11月14日一周期间，全国大中城市生猪出场价格小幅回升，主要批发市场玉米价格持平，令期内猪粮比价(生猪出场价格与玉米批发价格的比值)为6.20。
11月14日全国大中城市生猪出场价格为14.75元/公斤，较11月7日价格上涨0.41%;同期玉米批发价格2.38元/公斤，较11月7日持平，令期内猪粮比价上涨0.49%至6.20。
此外，二元母猪价格继续下跌，降幅减缓。
11月14日全国二元母猪价格为32.60元/公斤，较11月7日下降0.28%冷鲜肉产品按市场要求可以分成如下几个大类：①部位分割肉，将里脊、腿部肉去筋膜、皮等后分割包装上市②丁、丝、条、片类产品，将不同部位肉加工成半成品③带骨产品，如排骨、腔骨、肉排等④肉馅产品，将肥肉和瘦肉按一定比例混合绞成肉馅（或无肠衣香肠）之后，包装上市⑤调理鲜肉（鲜肉经注射、滚揉之后再切丁、切片，之后包装上市。
主营产品名称包含冷鲜肉
主营产品名称包含冷鲜肉
冷鲜肉又叫排酸肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。
冷鲜肉的特点是：色泽，肉质呈鲜红色稍暗；味道，无腥味和草酸味；口感，肉质滑嫩可口；买回家的冷鲜肉应放0~4 ℃冷藏保存，继续其冷链过程，3 天内吃完，过后就应放入冷冻室保存，以免腐败。
冷鲜肉的营养及购买冷鲜肉的注意要点
冷鲜肉的营养及购买冷鲜肉的注意要点
近些年，街头出现了很多冷鲜肉店，百姓疑问，这冷鲜肉到底算是鲜肉，还是冻肉？它的营养价值又有多高？据了解，肉类可分为鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉三种。
鲜肉即“热鲜肉”是指现宰现卖，未经降温处理的肉；冷冻肉是在-18℃的冷藏间内储存后上市的肉；冷鲜肉无论口感还是营养保存都优于鲜肉和冷冻肉。
冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中采取全程封闭式加工和运输，能有效抑制微生物的生长繁殖。
一般意义的鲜肉即热鲜肉，通常是头一天晚上宰杀，有的是凌晨宰杀，起早上市，这期间未经过任何降温处理。
在加工、运输和销售过程中，难免受到空气中的细菌、病毒污染，细菌会大量繁殖，存在着安全隐患。
冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冰柜中迅速冷冻，一般在-18℃以下。
冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但是食用时需要解冻，会导致营养成分流失，且口味不如鲜肉。
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冷鲜肉虽好，但在食用、购买、保存冷鲜肉方面也存在一些问题。
有的人买太多一次吃不完，就把它扔到冷冻箱了。
冷鲜肉变成了冷冻肉，失去了冷鲜肉的价值。
还有的人图便宜，到小商场买无品牌的冷鲜肉，这很难保证买到的是真正的冷鲜肉。
提醒您，现在市场上冷鲜肉和鲜肉的价格差异不太大，购买冷鲜肉最好到专柜、选择大品牌产品。
冷鲜肉在市场销售要具备什么条件
冷鲜肉在市场销售要具备什么条件？
一、冷鲜肉的概念
（一）、冷鲜肉的概念
冷鲜肉是指生猪在屠宰解体后，通过制冷设备使肉温宰4小时内迅速冷却至0-4度，并在后续加工、流通、存放和销售过程中始终保持在0-4度范围内。
即，冷鲜肉自出厂（场）指消费者手中，温度应始终在0-4度之间，若超过温度限制，则不能成其为冷鲜肉。
（二）运输条件
现阶段，冷鲜肉生产环节主要按照《冷却猪肉加工技术要求》(GB/T22289-2008)、《鲜、冻肉生产良好操作规范》（GB/T20575-2006）、《鲜、冻肉运输条件》（GUB/T （20799-2006）等国家标准进行生产、运输。
因其对加工、运输、保存、销售环境、工艺、卫生条件的要求较严格，增加了生产成本，产品售价也相对较高，若按普通猪肉销售，会对经营者造成经济损失。
二、冷鲜肉销售条件
（一）调运备案：根据《中华人民共和国动物防疫法》、《重庆市动物防疫条例》以及国家、市、县相关文件精神，市外调入非乳用和非种用动物以及动物产品、市内跨区县（自治县）运输非屠宰用的,应当在调入前向输入地县级动物卫生监督机构备案，取得备案手续。
否则，由动物卫生监督机构责
令改正,处二千元以上一万元以下罚款。
（二）两章两证手续齐全：两章两证指动物检疫讫印章、品质检验印章（冷鲜肉上印有两章），检疫合格证、品检合格证。
（三）工商营业执照、委托销售委托书。
（四）销售设备：设备（冷鲜肉展示柜1台）、分割台、分割器具。
双汇冷鲜肉工艺说明
双汇冷鲜肉生产工艺,双汇冷鲜肉发展历程双汇冷鲜肉定义双汇冷鲜肉又名冷却肉、冰鲜肉，是指按照严格的兽医卫生检疫制度进行检疫检验的健康生猪，屠宰后进行迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在0~4℃的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，在10~15℃的车间内进行分割加工而制得的冷却猪肉。
双汇冷鲜肉发展历程热鲜肉时代：“一把刀杀猪、一口锅烫毛、一杆秤卖肉”作坊式产业，清晨宰杀、清早上市，肉温约为40～42℃，微生物易繁殖，保质期短，肉质坚韧、难咀嚼、难消化、不易吸收。
冷冻肉时代：-18℃以下的温度环境中冷冻，营养易流失，口感、口味平淡。
冷鲜肉时代：冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于0～4℃的低温控制下，微生物的生长繁殖被抑制。
另外，冷鲜肉经历了充分的成熟过程，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种良性因素，产生氨基酸和风味物质，故而，冷鲜肉口感细腻、鲜嫩多汁、肉香浓郁，且充分保持了营养物质，非常有利于人体的消化吸收。
目前，欧美等发达国家90%以上的消费者食用冷鲜肉双汇冷鲜肉是如何生产的生猪接收：生猪接收前严格检验三证和耳标，预检合格后与生猪交售客户签订《生猪交售承诺书》并接收生猪。
候宰：卸车后按照批次进行“瘦肉精”宰前抽检，抽检合格的生猪进行候宰，经过12-24小时的停食静养。
淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥污、粪污等。
麻电：采用全自动心脑麻电机对生猪进行心脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。
刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。
预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血污等污染物。
燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。
冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。
“瘦肉精”在线头头检验：用检测试纸进行逐头检验，初检疑似阳性的隔离生猪白条、副产品，并取肝样进行酶标仪复检，仍呈阳性的进行高效液相色谱仪检测。
冷鲜肉的加工与管理
冷鲜肉的加工与管理一、冷鲜肉1、冷鲜肉的概念猪肉分为热鲜肉、冷鲜肉与冷冻肉。
热鲜肉：指生猪屠宰后，未经冷却而直接上市销售的猪肉。
因猪肉在生产、贮存、运输、销售等各个环节中带有较高的温度，因此称为热鲜肉。
热鲜肉通常是夜间11店至凌晨3点左右屠宰，清晨直接上市销售。
冷鲜肉：指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后屠体或分割肉温度在24h内迅速降至0~4℃，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。
冷冻肉：指生猪经屠宰后，通过预冷或晾冷、急冻后屠体或分割肉温度达到-15℃，存于-18℃的冷库中保存的猪肉。
2、冷鲜肉的优点热鲜肉在屠宰后至销售中长时间在高温下，微生物容易迅速生长繁殖，同时受到空气、灰尘、物体、人员等各种污染，产品极不卫生。
冷冻肉其猪肉因肌肉组织中的水分在冷冻时体积增加，导致细胞破裂，肌肉结构和胶体性质破坏，解冻过程中又产生汁液流失，使营养物质与风味受到极大的损失。
与上相比冷鲜肉由于严格的卫生管理、温度控制、排酸处理，从而具有鲜嫩度好，安全卫生，营养价值高，便于加工、贮存的较多优点。
二、冷鲜肉的加工工艺1、冷链的构成冷鲜肉的生产、贮存、运输、销售环节是一个完整的冷藏链（简称冷链）。
冷链是冷鲜肉生产的必备前提条件。
冷链由生产环节中0~4℃预冷库、冷藏库、恒温分割包装车间，运输环节的冷藏车，销售环节的冷藏库、冷藏柜等构成。
2、冷鲜肉的工艺流程图3、冷鲜肉的生产与管理3.1生猪收购（1）猪的品种：以优质瘦肉型猪为好，品种猪因屠体瘦肉多，肥膘少，便于加工为冷鲜白条肉、红条肉、也减少分割中肥膘类加工的工作量，提高产品出品率与加工效率。
（2）猪的运输：生猪装运中应防止挤压,装猪可分二至三层，以每头猪占面积为0.3～0.35m2，以免相互挤伤，使细菌入肉体，影响冷鲜肉质量与保质期。
（3）猪的暂存：在生猪上、下车及进圈停食待送宰中严禁踢打生猪，停食待宰时间应在12～24h,并保证猪的饮水（屠宰前3h停止)，待宰猪圈内每头猪占面积应在0.5 m2以上。
冷鲜肉与冷冻肉的对比(冷鲜猪肉与冷冻猪肉)
冷鲜猪肉与冻猪肉相关资料一、冷鲜猪肉质量标准1、冷鲜肉定义《冷却猪肉加工技术要求》(GB/T22289-2008)：严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯(劈)半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温(一般为后腿中心温度)在24h内迅速降为-1°C 〜7°C,并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。
2、质量指标表1感官要求二、冷鲜猪肉与冻猪肉的对比1、工艺参数不一样冷鲜肉要求在0-4°C的环境中预冷至中心温度达到0-4°C，并在后续运输、销售环节保持0-4C的环境。
冻肉要求在-28°C的冻结间，在24-48h内使其中心温度不高于-15°C。
2、贮存条件不一样冷鲜肉应在相对湿度为75%〜95%，温度为-1C〜4°C的冷却间贮存，并且片猪肉需吊挂，肉体间距不得低于（3-5）cm。
冻肉产品应在相对湿度为95%〜100%，温度为-18C以下的冻藏间贮存，且冻藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1°C。
3、价格存在差异冻猪肉价格比冷鲜肉价格吨均约低3000元。
（下表为2013年四季度某国内大企业价格）4冻猪肉在冻结和解冻过程中，不可避免造成产品细胞破裂，营养汁液流失现象。
研究成果表明，冻肉解冻后，因汁液流失重量损失一般为5-8%流失的汁液中，蛋白质含量高达5%。
而冷鲜肉不存在营养流失现象。
5、冷鲜肉与冻肉相比，肉制品加工企业有更高经济价值以冻肉为原料的肉制品加工企业，需要场地、设备对冻肉进行解冻，增加了固定资产投资，同时由于解冻后的重量损耗高达5-8%，造成企业的利益损失。
6、冷鲜肉比冻肉有美味可口、多汁性等优点冷鲜肉经过了解僵、成熟的过程，肌肉组织的结构发生变化，风味和嫩度得到明显改善，吃起来鲜嫩多汁、味道鲜、口感细腻。
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一、小尾羊冷鲜羊肉加工技术 3大体系 7级品控 49道工序 45天锁鲜
3大体系源头追溯体系过程控制体系锁鲜技术体系
7级品控宰前控制屠宰控制冷却控制分割控制包装控制储存控制运输控制
关键工序小尾羊草原冷鲜羊肉选用内蒙古优质羊源，羊只宰前停食静养12h～24h，保证羊只屠宰前最佳状态，避免激素及有害物质的产生。
屠宰线采用国内最先进的屠宰生产线，按照伊斯兰方式屠宰，严格执行屠宰过程兽医检疫制度，屠宰全程无菌操作控制，避免屠宰过程胴体的交叉污染，胴体经冷却排酸24小时后，从剔骨、分割、修选、称量、包装到成品入库，车间加工环境全程10℃低温操作，生产车间10万级空气无菌控制，严格限制各环节及产品的微生物指标，监测肉PH值变化，保证肉的品质。
锁鲜控制高密度食品级真空热缩包装或密封氮气托盒包装，储存、运输全程冷链温度控制0℃，保证肉质的新鲜，锁住营养成分。
二、冷鲜肉的概念
冷鲜肉又叫排酸肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
冷却排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
三、冷鲜肉的特点
1、长期在0～4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物生长繁殖受到抑制，病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌、杆菌）停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成了一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。
4、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
四、热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉的差异
目前市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉）三种。