食品卫生

临床表现
毒素型中毒 肠产毒性大肠杆菌 潜伏期10－15h，表现为水样 腹泻、腹痛、恶心、发烧38－40℃。易患人群主要 是婴幼儿和旅游者。 肠出血性大肠杆菌 前驱症状为突发性腹部痉挛性 疼痛和短时间的自限性发热、呕吐，1－2d内出现 非血性腹泻，后转为血便，甚至全为血水，重者出 现溶血性尿毒症。病死率3－5%。
（2）引起中毒的食品
绝大多数为家庭自制的低盐并经厌氧条件的 加工食品或发酵食品。 新疆察布查尔：自制谷类和豆类发酵食品 如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。 青海：越冬密封保存的肉制品 日本：自制鱼类罐头或其它鱼类制品 美国：自制蔬菜、水果罐头、水产品、肉、奶制品 欧洲：火腿、腊肠及其它肉类制品
（3）中毒机制 肉毒毒素为嗜神经毒物，经消化道入血后， 主要作用于中枢神经系统脑神经核、神经 肌肉连接部和植物神经末梢，抑制神经末 梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经 功能的不全。病理可见脑脊髓软膜充血、 脑内血栓形成和脑干点状充血等。
肉类食品污染途径
1.生前感染 生前感染是健康带菌家畜 在疲劳、衰弱时，自身肠道所带细菌进入 血液而致全身感染，引起继发性沙门菌病。 这种家畜的肉和内脏处理不当，可引起食 物中毒； 2.宰后污染 畜禽从屠宰运输到烹调加工 各个环节中被粪便、带菌的容器、污水、 苍蝇和带菌者等污染。
其他食品污染途径
蛋类：可因家禽带菌而污染
4．化学性食物中毒 因误食有毒化学物质 或食用被其污染的食物而引起的食物中毒。
二、常见食物中毒及预防
（一）细菌性食物中毒
流行病学特点 1.发病率高
最高，病程短、恢复快、预后好 病死率低。 2.夏秋季发病率高 5－10月高发 3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要 食品 畜肉类及其制品＞变质禽肉＞病 死畜肉
食源性疾病的三个基本要素
1.食物是传播疾病的媒介
2.引起食源性疾病的病原物是食物中的致病 因子
3.临床特征为急性中毒性或感染性表现
食源性疾病的各类
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物污染所致慢性中毒性疾病 营养不平衡所致慢性退行性疾病
不包括进食者本身有胃肠道疾病或因过敏体 质等摄入食物后发生的疾病，有毒食物导致 的慢性毒性损害（如致畸、致癌、致突变）。
2．副溶血性弧菌食物中毒 （1）病原 副溶血性弧菌，存在于近岸海水、海底沉 积物和鱼、贝类等海产品中。 革兰氏染色阴性，在30－37℃、pH7.4－ 8.2、含盐3－4％培养基上或食物中生长良 好。无盐条件下不生长，故又称嗜盐菌。 该菌不耐热，90℃1分钟即刻灭活；对酸敏 感，2％醋酸或50％食醋1－3分钟即可灭活。 在淡水中生存不超过2天，海水中可生存47 天以上，对常用消毒剂敏感。
（2）治疗原则
①处理原则：迅速排除毒物常用催吐、洗胃法。 对肉毒毒素中毒，早期可用1：4000高锰酸钾液或 清水洗胃。时间较久者可导泻、灌肠排出 ②对症治疗：治疗腹痛、腹泻；纠正酸中毒和 水及电解质紊乱；抢救呼吸和循环衰竭。
③特殊治疗：对细菌性食物中毒可选用合适的抗生 素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗 生素，以保暖、补液、调节饮食为主。对肉毒毒素 中毒应及早使用多价抗毒素血清，试用盐酸胍等以 促进神经未梢释放乙酰胆碱
奶：牛羊带菌而污染 水产品：可因水源污染而带有沙门菌
（3）中毒机制
感染型：胃肠道症状、暂时性菌血症和全 身感染 毒素型：肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌
（4）临床表现（急性胃肠炎型） 潜伏期12－24h，长则2－3d，超过72h少见。 主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄 绿水样便，可带脓血和粘液。 体温高达38－40℃，重者出现寒战、惊厥、 抽搐和昏迷等。 病程3－7天，多数预后良好。但老年、儿童 和体弱者，如急救不及时，偶见死亡。
（4）临床表现 潜伏期一般多为12－48h，可长达8－10d。 早期表现为头痛、头晕、乏力、走路不稳、 视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反 射迟钝。逐渐发展为语言不清、吞咽困难、 声音嘶哑等。严重时出现呼吸困难、呼吸衰 竭而死亡。 病死率较高，经积极治疗可逐渐恢复健康， 一般无后遗症。
5．细菌性食物中毒的诊断原则
临床分型
胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型
预防措施
防止污染 控制细菌繁殖 杀灭病原菌
控制污染 采取积极措施控制沙门菌污染的病畜肉流入 市场，宰前严格检疫； 凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的 肉及内脏一律禁止出售和食用。 家庭与集体餐饮业，刀、菜板、盆等要生熟 分开，防止交叉污染。
第四章
第一节
食品卫生
常见的食物中毒及预防
一、食物中毒的概念、特征与分类
（一）定义
食物中毒（food poisoning）是指进食被 致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒 物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动 植物而引起的急性中毒性疾病。
食源性疾病（foodborne disease) 是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引 起的、通常具有感染性质或中毒性的一类疾 病。 即通过食物传播的方式和途径致使病原物质 进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。
（二）真菌毒素和霉变食物中毒 人们可通过食用被真菌毒素污染的粮食、食 品而中毒或食用被真菌毒素污染的饲料喂养 的畜禽肉、奶、蛋而致病。 疾病的发生有一定的季节性、地区性；反复 接触，机体不产生抗体；用化学药物或抗菌 素治疗无效。
1．赤霉病麦食物中毒
（1）病原 赤霉病麦是由于霉菌中的镰刀菌感染了麦子 所致。发生赤霉病的病麦，其麦粒颜色灰暗 带红，谷皮皱缩，胚芽发红。其有毒成分为 赤霉病麦毒素，该毒素对热稳定，加热120℃ 并不能破坏其毒性；用酸及干燥的方法处理 后，其毒性不减；用碱及高压蒸汽处理后， 毒性可减弱，但不能完全破坏。
3.肠致病性大肠杆菌 是婴幼儿腹泻的主要病原菌， 不产生肠毒素，侵袭点是十二指肠、空肠和回肠。
4.肠出血性大肠杆菌 主要感染5岁以下儿童，有 极强的致病性，临床特征是出血性结肠炎、剧烈 的腹痛和血便，严重者出现溶血性尿毒症。
（2）引起中毒的食品 各类食品均可受其污染，多由于加热不彻底 或生熟交叉污染而引起中毒。
预防措施 注意食品的烹调加工方法
海产品和其它肉类要煮熟煮透，海产品蒸煮 时需达到100 ℃，持续30min。 凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫；
食品要当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余 食物食用前应再彻底加热。 不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类，不吃腐败变 质的食物
3．致病性大肠杆菌食物中毒 （1）病原
（二）特征 1．突然爆发，潜伏期短； 2．临床表现相似，且多为胃肠道症状； 3．发病者均与某种食物有明确的关系， 停止食用该种食物后，发病即停止； 4．易集体发病，但一般无传染性。
（三）分类 1．细菌性食物中毒 因摄入被致病菌或其 毒素污染的食物而引起的食物中毒。 2．真菌毒素和霉变食物中毒 因食用被产 毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食 物中毒。 3．有毒动植物中毒 因误食有毒动植物或 摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分 的动植物而引起的食物中毒。
（4）临床表现 潜伏期2－40小时，多为14－20小时。 发病初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃痉挛。 主要症状为恶心、呕吐、发热、频繁腹泻。 发病5－6小时后，腹痛加剧，以脐部阵发性 绞痛为本病特点。 大便多为水样、血水样、粘液或脓血样便， 里急后重不明显。重症病人可出现脱水、 意识不清、血压下降、循环障碍等。 病程3－4天，一般预后良好。
病原菌 食物 肠道 生长繁殖 附于肠粘膜 侵入粘膜及粘膜下层
吞噬细胞
充血 浸润 水肿 渗出
粘膜固有层
吞噬、杀灭 体温调节中枢
内 毒 素
体温升高
2.毒素型
病原菌 食物 外毒素 食物 肠道 腺苷酸环化酶 鸟苷酸环化酶
Fra Baidu bibliotek
Na+、Cl-水潴留
细胞对Na+和水的吸收抑制 对Cl-的分泌亢进
腹泻
3. 混合型
粘膜 细菌 肠道 外毒素
在水、肉类和乳类食品中可生存数周至数月， 在20－37℃温度下迅速繁殖。
可被氯、石炭酸、升汞等杀死。
（2）引起中毒的食品
主要是动物性食品，特别是肉类、蛋类、奶 类和豆类食品，水产品和其它食品亦可引起。
该菌属食物中毒全年皆可发生，但主要发 生在夏秋季。由于沙门菌属不分解蛋白质， 被污染的食品无感官性状的变化，常易被 忽视。
（3）中毒机制
致病性大肠杆菌进入消化道后，可侵入肠粘膜上 皮细胞并繁殖，致回肠和结肠有明显的炎症改变， 引起急性菌痢样症状。产肠毒素大肠杆菌可释放 肠毒素，引起腹泻。
（4）临床表现
潜伏期4－48小时，表现为食欲不振，恶心、呕吐， 腹痛、腹泻，里急后重，大便水样，伴有脓血，体 温升高。病程7－10天，预后一般良好。临床上常 见的胃肠炎型，多见于婴幼儿，因腹泻失水，后果 严重。
（1）有明显的发病季节 （2）同时用餐者一起发病,中毒者有相似的 饮食习惯。 （3）找到引起中毒的食品，并查明引起中毒 的具体原因。 （4）符合该食物中毒的临床特征 （5）有细菌及毒物检测结果证明 （6）进行动物毒性实验
6．细菌性食物中毒的防治原则 （1）预防原则 ①防止宰前、宰中和宰后的污染
②严格消毒，避免生熟交叉污染；食品加热充分， 在低温或通风阴凉处存放食品 ③认真执行就业前体检和定期体检
发病原因
1.屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过 程中受到致病菌污染
2.被致病菌污染的食物在较高的温度下存放， 食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条 件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素
3.被污染的食物未经烧煮透或煮熟后又受到带 菌容器或食品加工工具的污染或食品从业 人员带菌者的污染
发病机制 1.感染型
炎性反应 Na+、Cl-水潴留
急性胃 肠道症 状
1．沙门菌属食物中毒
（1）病原 现已知有2000多个血清型，我国已发现130多 种。 常引起食物中毒的有猪霍乱沙门菌、鼠伤寒 沙门菌、肠炎沙门菌等。
该菌为革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，需氧或兼 性厌氧菌。不耐热，55℃1小时、60℃15－30 分钟或100℃立即被杀死。
控制细菌繁殖 低温储藏食品
是预防食物中毒的重要措施。
沙门菌繁殖的最适温度为37℃，但在20 ℃以 上即能大量繁殖，因此，食品工业、集体食 堂、食品销售网点均应有冷藏设备，并低温 储藏食品以控制细菌繁殖。
杀灭病原菌
对污染沙门菌的食品进行彻底加热，是预防 沙门菌食物中毒的关键措施。 一般高温处理后可供食用的肉类，肉块应在 1kg以下，持续煮沸3h，或肉块深部温度至 少达到80 ℃，并持续12min.
（2）引起中毒食品
主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜。 尤以生食海产品引起中毒多见。 亦可因被污染海产品间接污染的食品如肉、 禽、蛋等引起。 也能发生带菌者传播。
（3）中毒机制 感染型：
Na+、Cl-、水潴留 ↗ 毒素型：肠毒素 空肠、回肠淤血、糜烂
溶血素对心脏、肝脏等器官均有 毒性，可引起粘血便样腹泻、肝 功能障碍等。
致病性大肠杆菌具有致病性，可引起食物中毒。 该菌再室温下可生存数周，在土壤和水中可存 活数月。 加热60℃15-20分钟可杀死大多数菌株。不耐热 性肠毒素60℃1分钟即被破坏；耐热性肠毒素 100℃30分钟尚不被破坏。
致病性大肠杆菌种类
1.肠产毒大肠杆菌 是婴幼儿和旅游者腹泻的病原 菌。致病物质是不耐热和耐热肠毒素。 2.肠侵袭性大肠杆菌 少见，主要侵袭较大儿童 和成人结肠的肠粘膜细胞，不产生肠毒素。
（1）病原 肉毒梭菌，为厌氧性革兰氏阳性杆菌， 广泛分布于土壤、淤泥、尘土和动物粪便中，鱼 贝类中亦有检出。在厌氧环境下18－30℃能生长 并产生肉毒毒素，我国发生的肉毒毒素中毒大部 分为A、B型所致，少数为E型。 肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，比氰化钾强一 万倍，对人的致死剂量约为0.1μg，不耐热，在 80℃30min或100℃10－20min均可完全破坏。 pH＞7时，可迅速分解。该毒素含有神经毒蛋白和 红细胞凝集素。本菌的芽胞抵抗力强，湿热100℃ 5小时才能将其杀死。
感染型中毒 肠侵袭性大肠杆菌 死亡后产生内毒素，引起肠粘 膜细胞的炎性反应和溃疡，出现血便、脓血便、里 急后重、发热等，病变酷似志贺氏菌感染，临床上 出现痢疾样症状。
肠致病性大肠杆菌 临床上表现为水样腹泻、腹痛 易感人群为幼儿和儿童。
4．肉毒梭菌食物中毒
是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所引起的 神经型食物中毒。发病急、病情重、病死率高、 危害严重。