《中式冷菜实训》期末检测题三及答案

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《中式热菜实训》期末测试题三及答案

期末测试题三一、单项选择题（每题1分，共15分）1. 菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

(A) 营养价值；味感特征(B) 营养价值；风味特点(C) 文化价值；品质特点(D) 文化价值；风味特点2. 扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

(A) 随意地；复入(B) 有规则地；舀入(C) 随意地；倒入(D) 有规则地；复入3. ( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

(A) 龙虾刺身(B) 糟熘三白(C) 韭黄炒肉丝(D) 三丝鸡茸蛋4. 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。

(A) 全麦粉；无筋粉(B) 糯米粉；中筋粉(C) 低筋粉；无筋粉(D) 低筋粉；高筋粉5. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。

(A) 酵粉(B) 面粉(C) 米粉(D) 淀粉6. ( )调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

(A) 烹调前(B) 烹调中(C) 烹调后(D) 正式7. 对于( )等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

(A) 茴香、丁香、草果(B) 茴香、丁香、花椒粉(C) 茴香、丁香、胡椒面(D) 茴香、丁香、五香粉8. 汤按色泽可划分为( )和白汤两类。

(A) 清汤(B) 毛汤(C) 荤汤(D) 素汤9. 下列汤中按品泽划分的是( )。

(A) 荤汤、白汤、素汤(B) 鸭汤、海鲜汤、鸡汤(C) 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤(D) 单吊汤、双吊汤、三吊汤10. 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( )的方法。

(A) 脱色、增味、变脆(B) 上色、增味、变软(C) 脱色、增香、变软(D) 上色、增香、变脆11. 油爆法的调味多采用( )的方法。

(A) 米汤芡(B) 水粉芡(C) 自来芡(D) 兑汁芡12. 烩菜汤汁醇美而滑利，多为( )的风格。

(A) 汤多菜少(B) 汤少菜多(C) 半汤半菜(D) 无汤有菜13. 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用( )加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

《中式热菜实训》期末测试题三及答案

期末测试题三一、单项选择题(每题 1 分，共15分)1.菜肴的( ) 、卫生质量、( ) 等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

(A)营养价值；味感特征(B)营养价值；风味特点(C)文化价值；品质特点(D)文化价值；风味特点2.扣是将菜肴所用原料( ) 摆放在碗内，成熟后( ) 盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

(A)随意地；复入(B)有规则地；舀入(C)随意地；倒入(D)有规则地；复入3.( ) 是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

(A)龙虾刺身(B)糟熘三白(C)韭黄炒肉丝(D)三丝鸡茸蛋4.调制蛋泡糊的粉料为( ) 或( ) 。

(A)全麦粉；无筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；无筋粉(D)低筋粉；高筋粉5.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( ) 或泡打粉的缘故。

(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉6.( ) 调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

(A)烹调前(B)烹调中(C)烹调后(D)正式7.对于( ) 等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，郁。

(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉8.汤按色泽可划分为( ) 和白汤两类。

(A)清汤(B)毛汤(C)荤汤(D)素汤9.下列汤中按品泽划分的是( ) 。

(A)荤汤、白汤、素汤(B)鸭汤、海鲜汤、鸡汤(C)鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤(D)单吊汤、双吊汤、三吊汤10.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( )(A)脱色、增味、变脆(B)上色、增味、变软(C)脱色、增香、变软(D)上色、增香、变脆11.油爆法的调味多采用( ) 的方法。

(A)米汤芡(B)水粉芡(C)自来芡(D)兑汁芡12.烩菜汤汁醇美而滑利，多为( ) 的风格。

(A)汤多菜少(B)汤少菜多(C)半汤半菜(D)无汤有菜13.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用( ) 加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

冷菜冷拼试题库及答案

冷菜冷拼试题库及答案一、选择题1. 下列哪项不是冷菜的特点？A. 口味清淡B. 色彩鲜明B. 造型美观D. 制作复杂答案：D2. 制作冷拼时，以下哪种食材不适合作为主料？A. 黄瓜B. 胡萝卜C. 土豆D. 豆腐答案：C3. 在冷菜的制作中，以下哪种调味品不是常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 奶酪答案：D二、填空题4. 冷菜的制作要求中，除了口味和色彩，还应注重______和______。

答案：造型、营养5. 冷拼的装盘通常要求具有一定的______感和______感。

答案：艺术、立体感三、简答题6. 简述冷菜在宴会中的作用。

答案：冷菜在宴会中通常作为开胃菜，以其清新的口感和鲜明的色彩吸引食客的注意，刺激食欲，为后续的热菜做铺垫。

同时，冷菜还能平衡整桌菜肴的口味，提供营养，增加宴会的多样性。

7. 描述一下制作冷拼时应注意的几个关键点。

答案：制作冷拼时应注意以下关键点：- 食材的选择要新鲜，颜色要多样，以增强视觉冲击力。

- 切割要整齐，形状要统一，以保持整体的美观。

- 调味品的使用要适量，以免掩盖食材本身的风味。

- 装盘要有创意，可以通过不同的摆放和装饰来增加艺术感。

四、操作题8. 设计一款简单的冷菜拼盘，并说明其制作步骤。

答案：设计一款名为“春意盎然”的蔬菜冷拼盘。

制作步骤：- 选取新鲜的黄瓜、胡萝卜、樱桃番茄和生菜。

- 将黄瓜和胡萝卜切成薄片，樱桃番茄切成两半，生菜撕成适口大小。

- 用模具将黄瓜片和胡萝卜片切成花型或其他形状。

- 在盘子中央摆放生菜，将切好的黄瓜片、胡萝卜片和樱桃番茄按照色彩和形状有序地摆放在生菜上。

- 最后，可以撒上一些芝麻或坚果碎作为装饰，增加口感层次。

五、论述题9. 论述冷菜在不同菜系中的地位和作用。

答案：冷菜在不同菜系中的地位和作用各有特色。

在中式菜系中，冷菜通常作为宴席的开场，以其清新口感和美观造型吸引食客，同时起到开胃的作用。

在西式菜系中，冷菜可能以开胃菜或沙拉的形式出现，强调食材的新鲜和健康，以及调味品的简约使用。

川菜冷菜制作技术期末考试卷及答案AB卷2套中职专用

川菜冷菜制作技术期末考试卷及答案（A）一．名词解释。

（每题3分，共15分）1．拌：2．糖粘：3．炸收4.卤：5.泡二、填空。

（每空1分，共30分）1.凉菜按制作时是否加热可分为和两类，第一类例如、等菜肴。

第二类如、等菜肴。

2.冷菜装盘的具体操作方法有、、、等，其常用造形主要有、、等。

3.川菜常用的冷菜味型大约有种。

主要有、、、、、、、、、、等，其中最具四川特色的是、、等味型。

5．“拌”按其操作方法，成菜形式分为、、三种。

三．判断改错。

（每题2分，共10分）1．冷菜又可称为凉菜、冷盘、冷碟。

（）2．在川菜筵席中，冷菜可有可无。

（）3．冷菜只能冷制冷食，不可熟制冷食。

（）4．糟醉、冻、蜜汁、腌腊等不属于冷菜烹调方法。

（）5．炸收菜肴多具有干香滋润，爽口不腻等特点。

（）四．连线题。

（每题1分，共10分）1．炸收 1．麻辣兔丁2．红卤 2．皮冻3．熏 3．花仁拌兔丁4．糖粘 4．双上鸡片5．泡 5．葱酥鲫鱼6．冻 6．卤猪蹄7．腌腊 7．山椒凤爪8．淋味汁 8．樟茶鸭子9．拌味汁 9．酱酥桃仁10．蘸味汁 10．酱肉五．简答题。

（每题5分，共15分）1.油温大概分为几类？分别适合的烹调方法？2、作为一名凉菜厨师，应该具备哪些基本的职业道德、专业知识及专业技能？3、根据本学期所学冷菜，自创一款创新冷菜，列出菜名，原料，工艺流程，成菜特点。

川菜冷菜制作技术（A）答案一．名词解释。

1．拌：拌是凉菜的主要烹调方法之一。

拌是把生的原料或放凉的熟制原料切成丁、丝、块、片、条等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀，使其入味的做法。

2．糖粘：糖粘又称挂霜，是将经过初步制熟处理后的原料放入熬制好的糖汁内，均匀地裹上一层糖汁，冷却后翻霜成菜的烹调方法。

3．炸收：炸收是将原料刀工处理后，再经腌制、油炸脱去原料部分水分，入锅掺汤，加入调味品，用中火或小火加热，使味渗透、收汁亮油而成菜的烹调方法。

4.卤：卤是将大块或整形的原料，放入用调料、香料、汤汁熬成的卤汁内，用中小火加热至熟，并使之入味的烹调方法。

《中式冷菜实训》期末检测题二及答案

期末测试题二一、单项选择题（每题1分，共15分)1、关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）A. 烹调技法是烹制工艺的一般方法B. 烹调法是烹制工艺的个别方法C. 烹调法炸可以简称为炸法D. 烹调技法的分类以烹调法为基础2、下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）A. 能对胶体性质产生影响B. 防腐杀菌以及作为传热介质C. 增加菜肴的香气，能除异味、解腻D. 调味3、下列关于草菇的介绍，错误的是（）A. 其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”B. 菇菌柄细长约10~15厘米C. 顶部黑褐色，底部灰白色D. 夏秋季产量最多4、食用后会引起食物中毒的食物是（）A. 甲鱼B. 焯过水的鲜黄花菜C. 酸败的油脂D. 熟豆浆5、构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构A. 对称与平行B. 平行与排列C. 对称与平衡D. 排列与围圈6、食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性A. 比热容小B. 可贮存大量热能C. 较好地保持原料原味D. 有利于菜肴呈色7、下面选项中，不属于老鹅特征的是（）A. 翼毛簪变白B. 喉管硬C. 髻实D. 脚色深8、维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物A. 吸收B. 消化C. 正常生理D. 思维9、构成人体蛋白质的必需氨基酸有（）种A. 8B. 10C. 20D. 2310、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kgA. 0.1B. 0.15C. 0.0511、下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）A. 燃烧时会产生有害的气体B. 燃烧时会产生黑烟，污染环境C. 热值低、浪费能源D. 噪音大12、下列关于味精的说法，不正确的是（）A. 味精对人体生理代谢有一定的影响B. 味精的化学名称是L-谷氨酸钠C. 味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强D. 味精是无毒的13、家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分A. 内脏B. 管道C. 皮肤（表皮）D. 芥蒂14、将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上A. 炒B. 焗C. 焖D. 煎15、上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）A. 溶解B. 老化D. 糊化二、多项选择（每题2分，共10分。

中等职业中式烹饪烹调冷菜加工制作试卷和答案

*******学校2021—2022学年第一学期期末试卷《****冷菜制作》*****班 ******* 班考试时长： 100分钟18磅。

标题加粗，标明分值。

80分，理论20分100分（每题1分共10分）750克左右，围碟分量( A )克1只。

B ）。

微火 C. 中小火 D.大火C ）。

虾球 C.凤尾虾 D. 以上三个均是( D ）中浸泡可有效去除猪腰膻味。

蒜水 C.醋 D.花椒水（ D )。

B.晚一次 C．中午一次 D.早晚各一次( D )表面呈红色。

矿物质 C.脂肪 D.虾青素原料会给人以清鲜、本味的味觉印象。

黄色 C. 黑色 D.绿色D )。

B. 绿色素C.黄色素D.花青素既能美化造型和丰富口味，又能起到（ D ）的作用。

B. 美化造型C. 增加分量D.营养互补（ D ）。

B. 苏菜的麻辣味C.粤菜的麻辣味D.川菜的麻辣味1分共5分）A B C D ）。

B. 对器具进行严格消毒处理C.戴口罩D.餐具消毒2．胡萝卜为品种很多，按色泽可分为( A B C )等数种。

A.红色B.黄色C. 紫色D.白色3.制作手撕鸡的注意事项有（ A B C ）。

A.用冰水激过使鸡皮有脆感B.要煮的烂一些C.草鸡不能太老D.肉鸡也可以4.主题艺术冷拼创新主要表现在( A B C D )三个方面。

A.构思创新B.用料创新C.手法创新D.方法创新5.主题艺术冷拼的造型风格有（ A B C D ）。

A.以动物为主题B.以植物为主题C.以花卉为主题D.以风景为主题三、判断题（每题1分共5分）1.冷拼按造型手法可分为一般冷拼和花色冷拼两大类。

（对）2.主题艺术冷拼主要是为了观赏，所以不讲究食用性。

（错）3.传统的什锦拼盘的几个扇面是相互依傍连接在一起的，形成一个闭合的不可分离的整体圆形。

（对）4.冷菜品种繁多，自成一体系，一些菜品可以作为商品单独销售。

（对）5.冷拼原料制备一般有因图构思和因料构思两种制备方案。

（对）四、实践题（每题40分共计80分）121。

《凉菜制作理论和实践》试题集

《凉菜制作理论和实践》试题集名词解释拌：炝：泡：盐水煮：填空题1．冷菜的制作要严格执行《》以及《》2．在制作冷菜时所用的（）。

（）。

（）以及各种（）。

必须消毒后方可使用。

3．冷菜装盘时，不但要注意色和形的搭配，还要考虑到菜肴口味之间，菜肴与（）选用的配合。

4．炝与拌的区别：炝多用于（）为主的调味品，以（）（）的方法为主，拌则以（）（）（）方法为主。

5．腌制的方法教多，根据所用的调味料的不同，具体可分为（）（）两大类。

6．生炝是将经过（）的新鲜或活的动物性的原料一名词解释1就是以糖盐料酒槽卤为主的调味料，把原料擦抹，并经过静置一段时间后使原料原味入味的一种操作方法。

2是将腌渍入味的生料或经过蒸煮炸热处理的熟料放入熏制的容器内，利用熏料封闭加热后不完全燃烧而炭化所产生的浓烟，使之吸附在原料表面增加菜肴香味和色泽的一种烹调方法。

3卤就是将原料经过焯水或过油之后，放入配有多种调味品的卤汁中，以中小火煮至成熟使之入味的烹调方法。

4就是把原料用油炸后以中小火自然收汁入味，或趁热浇上事先兑好的味汁以卤汁侵渍的烹调方法二填空1滋味多样品种繁多易于保存携带方便2自然色彩加热调味3独盘独碟4冷菜不需要挂糊上浆不勾芡5刀工6食用性艺术性7严格消毒8冷制冷吃热制冷吃9块片段油炸煎煸炒10先烹调后切配三选择1B2B3A4A5B6C7B8B9A10A四简答题1盐糖味精红油芝麻酱花椒面芝麻油香醋葱姜末葱花葱油熟白芝麻特点：色泽红亮麻，辣，咸，酸，香，甜，各味俱全。

2（一）构思：根据宾客的对象筵席的的主题费用的标准等因素来构思（二）构图：考虑到图案的整体结构特征，器皿的形状和色彩来构图（三）布局（四）虚实（五）完整统一3特点：油润双口色泽光亮要领：1初步熟处理需根据原料的不同，选用焯水，油炸，煸等方法，沥赶部分水分，以便于油脂和调味品掺入原料内部。

2在烹制过程中，调味品水应一次加足，中途不宜加水。

3原料出锅前，要用大火自然收干卤汁四叙述题地位：1是我国烹调技艺中重要的组成部分2是筵席中不可缺少的菜品作用：1引诱食欲，活跃气氛2展示技艺，促进销售3繁荣市场，增加效益一：名词解释〈每题5分〉：1腌：2熏：3卤：4油炸卤侵：二填空题〈每题2分〉1冷菜具有------------------------------------------的特点2冷菜的食品雕刻制品的配色，只有根据食品的-----------和--------------后的颜色可以搭配。

《中式热菜实训》期末测试题二及答案

期末测试题二一、单项选择题（每题1分，共15分）1.下列牛肉中，品质最佳的是( )。

(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉2.冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。

(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于3.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品颜色发红。

(A)咸鲜的味感(B)味厚的感觉(C)干香的质感(D)软嫩的质感4.将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。

(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)炝干5.传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。

(A)前夹肉(B)五花肉(C)后腿肉(D)外档肉6.影响火候最主要的两个因素是( )。

(A)火力和传热介质(B)火力和加热时间(C)加热时间和烹饪原料(D)传热介质和烹饪原料7.在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。

(A）青鱼(B）黑鱼(C）鲨鱼(D）鳕鱼8.鸡身最嫩的一块肉是( )。

(A）鸡脯肉(B）鸡翅肉(C）鸡牙子(D）栗子肉9.鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

(A）冷水(B）30℃水温(C）温水(D）开水10.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。

(A）翻转鸡皮(B）去内脏(C）去鸡头(D）去鸡爪11.最适合做“回锅肉”的原料是( )。

(A）后臀肉(B）梅条肉(C）五花肉(D）夹心肉12.家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除杂质法13.加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。

(A)反复揉搓(B)涂抹(C)短时间浸渍(D)长时间浸渍14.生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)红焖菜肴(D)清炖菜肴15.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。

中式热菜实训期末测试题一及答案

期末测试题一一、单项选择题(每题1分，共15分)1.整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。

(A)5~6个月(B)8〜9个月(C)一年左右(D)一年半左右2.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。

(A)炖酥腰，蒜泥白肉(B)白斩鸡，卤牛肉(C)风鸡腿，凉拌海蜇(D)香酥鸭，拌海带3.适合于炳发的原料是( )。

(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇4.适合于碱发的原料是( )。

(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边5.将经低温油焙制后的干制原料，投入180℃〜200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。

(A)混合涨发(B)单纯油发(0高温油成熟(及高温油膨化6.以假种皮为食用对象的水果是( )。

(A)苹果(B)橘子(C)桃子(D)龙眼7.下列正确的卤水调配操作程序是( )。

(A)香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一煮制(B)香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一煮制(C)香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色(D)香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色8.涨发海参时切忌接触( )。

(A)盐(B)糖(C)酒(D)水9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

(A)200 克e)300 克(C)400 克(口)500 克10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。

(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩饭(D)凉糕11.生豆浆中主要含有( )。

a)苦杏仁甘(B)龙葵碱(C)植物红细胞凝血素(D)皂素12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。

(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(0肝脏损害症状(D)肾脏损害症状13.菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

(A)原料形状(B)主要原料(C)特定形态(D)原料构成14.鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。

《中式热菜实训》期末测试题一及答案

期末测试题一一、单项选择题（每题1分，共15分）1.整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。

(A)5~6个月(B)8~9个月(C)一年左右(D)一年半左右2.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。

(A)炖酥腰，蒜泥白肉(B)白斩鸡，卤牛肉(C)风鸡腿，凉拌海蜇(D)香酥鸭，拌海带3.适合于焖发的原料是( )。

(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇4.适合于碱发的原料是( )。

(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边5.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。

(A)混合涨发(B)单纯油发(C)高温油成熟(D)高温油膨化6.以假种皮为食用对象的水果是( )。

(A)苹果(B)橘子(C)桃子(D)龙眼7.下列正确的卤水调配操作程序是( )。

(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色8.涨发海参时切忌接触( )。

(A)盐(B)糖(C)酒(D)水9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。

(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩饭(D)凉糕11.生豆浆中主要含有( )。

(A)苦杏仁苷(B)龙葵碱(C)植物红细胞凝血素(D)皂素12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。

(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状13.菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

(A)原料形状(B)主要原料(C)特定形态(D)原料构成14.鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。

《中式冷菜制作》课程理论试题答案

《中式冷菜制作》课程理论试题答案A卷名词解释（每题5分）冷菜——冷拼——拌——卤——泡——填空题（每题2分）1、冷菜南方多称、成冷碟。

北方多称、或冷盘等。

2、冷菜、冷拼制作程序是选择原料→初步加工→→刀工成形→腌渍、调味或直接烹调→→点缀。

3、冷菜拼盘的手法有堆、围、覆等。

4、拌制类冷菜根据烹调原料生熟不同，可分为、和三种。

5、糟制类方法按原料的生熟分为和根据所用糟制调料品不同，分为、和三种方法。

6、炝制菜肴具有、、质地脆嫩醇香入味的特点7、腌制菜肴具有、、的特点，按腌制方法和所用调味料的不同，具体可分为、两大类。

8、泡制菜肴具有、、、的特点。

按泡制卤汁及选用原料的不同，大体可分为和两种。

9、烤制菜肴具有、表皮酥脆、、的特点。

根据操作方法不同，烤又分为和两种。

10、腊制菜肴具有：食之甘香、肌肉坚实、、、的特点。

判断题（每题2分，对者打“√”、错者打“X”）1、五代时尼姑梵正用各种食品拼成“辋川别墅”艺术拼盘（）2、冷菜、冷拼于食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜（）3、拌制类冷菜多数是现拌现吃，也有用盐腌在拌成菜（）4、烤制冷菜通常是将生料加工再进行烤制，中途不加调料（）5、卤一般不使用“老卤”而酱一般现做现酱（）6、三拼必须用三种不同的冷菜拼制而成（）7、烤鸭炉我们又称挂炉（）8、卤汁应取用铁器盛放（）9、生拌的烹饪原料一定要选择蔬菜或其它可生食的原料（）10、花色拼摆主要突出观赏性（）四、简答题（每题5分）1、什么叫冷菜、冷拼？2、冷菜、冷拼的制作程序是怎样的？3、炉和灶有什么区别？4、燃气炉灶的使用是怎样的？怎么保养？5、常用的冷菜、冷拼刀具有哪些？6、冷菜与冷拼制作的基本要求有哪些？7、冷菜拼摆的步骤与手法有哪些？8、炝的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？9、醉的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？10、酱与卤的烹调方法有何区别？《中式冷菜制作技艺》理论试题B卷名词解释（每题5分）1、冷菜——2、冷拼——3、冻——4、熏——5、油炸卤浸——二、填空题（每题2分）1、冷菜按制作方法可分为、两种。

厨艺期末考试题及答案解析

厨艺期末考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 酱油B. 芥末C. 醋D. 盐答案：B2. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 糖B. 醋C. 同时放D. 都不放答案：A3. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 黄瓜B. 西红柿C. 菠菜D. 土豆答案：D4. 炒青菜时，应该使用大火还是小火？A. 大火B. 小火C. 中火D. 随意5. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 姜C. 番茄D. 巧克力答案：D6. 制作蛋糕时，应该使用哪种面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C7. 以下哪种烹饪方法不适合煮鸡蛋？A. 煮B. 蒸C. 炒D. 烤答案：C8. 制作意大利面时，通常需要加入哪种调料？A. 番茄酱B. 酱油C. 咖喱粉D. 辣椒粉答案：A9. 以下哪种食材不适合用于制作汤？B. 土豆C. 米饭D. 蔬菜答案：C10. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 玉米油答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 土豆D. 鸡蛋答案：A、B、D2. 制作红烧肉时，通常需要哪些调料？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 盐答案：A、B、D3. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 奶酪B. 西红柿D. 蘑菇答案：A、B、D4. 以下哪些烹饪方法适合蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炸答案：A、B、C5. 制作寿司时，通常需要哪些食材？A. 米饭B. 海苔C. 黄瓜D. 巧克力答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 煮面条时，水开后直接放入面条即可。

（错误）解析：煮面条前应该先将水烧开，然后加入少量盐，再放面条。

2. 所有的蔬菜都可以生吃。

（错误）解析：有些蔬菜如四季豆、土豆等必须煮熟后才能食用。

3. 制作面包时，不需要发酵。

2024学年6月份考试冷菜工艺与食品雕刻实训复习题

1429《冷菜工艺与食品雕刻实训》综合复习题一、单选题（50）1、与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。

(单选题)A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕正确答案： D解析：2、组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

(单选题)A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装正确答案： A解析：3、冷菜装盘的步骤一般分为三个步骤，除了垫底、围边还有： (单选题)A、盖顶B、补充C、盖面D、点缀答案： C难易度：易4、平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。

(单选题)A、可食性B、艺术性C、可观性D、营养性答案： A难易度：易5、冷莱装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。

(单选题)A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配答案： C难易度：易6、切配冷菜，无论哪种形态都应（），形态上符合要求。

(单选题)A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一D、形态完整答案： C难易度：易7、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（）的原料为宜。

(单选题)A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性答案： D难易度：易8、冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则。

(单选题)A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、不可食用正确答案： C解析：9、插花法是将原料切成薄片,（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

(单选题)A、压制B、卷制C、滚制D、捆制正确答案： B解析：10、装盘盛器的规格应与（）相适应。

(单选题)A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、盘子形状正确答案： C解析：11、点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题。

(单选题)A、少而精B、既淡而雅C、既繁不乱D、多为好正确答案： A解析：12、冷盘类型划分方法之一是按（）划分。

(单选题)A、图案比例B、形象虚实C、空间形式D、图案造型正确答案： C解析：13、组合雕刻主要用于()。

(单选题)A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会正确答案： A解析：14、酱制冷菜具有酥烂味香色泽（）的特点。

中式烹调师中级模拟题与答案

中式烹调师中级模拟题与答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、形状B、造型C、质量D、色彩正确答案：D2.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、35～40 kcalB、40～45 kcalC、45～50 kcalD、50～60 kcal正确答案：B3.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。

A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B4.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。

A、45%B、30％C、40%D、35%正确答案：C5.食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、技术B、行当C、技艺D、学科正确答案：C6.成人每日需要维生素C为( )。

A、50 mgB、60 mgC、70 mgD、80 mg正确答案：B7.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。

A、掐花B、围花C、放花D、牵花正确答案：D8.立体小花雕主要突出的是一个( )字。

A、小B、简C、少D、好正确答案：A9.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。

A、海鲜B、山珍C、干菜D、八珍正确答案：B10.食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、EB、DC、CD、K正确答案：B11.原料成本控制的方法有( )。

A、四种B、三种C、六种D、五种正确答案：D12.组合雕刻主要用于( )。

A、大型宴会B、大菜C、大饭店D、大型作品正确答案：D13.制作( )是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸正确答案：D14.制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。

A、腋开B、脊开C、腹开D、膛开正确答案：A15.淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冰冻B、热C、冷D、温热正确答案：B16.在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。

中式烹调高级模拟题(附答案)

中式烹调高级模拟题（附答案）一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.饮食企业场地的卫生主要包括( )。

A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是正确答案：D2.XO酱制好后应放在( )保存。

A、冷库中冷冻B、冰箱中冷藏C、阴凉处D、常温下正确答案：B3.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和( )。

A、高度的责任心B、高度的同情心C、无边际承诺D、专项物质奖励正确答案：A4.鱼香味的口味特点是( )甜、香兼有。

A、咸B、酸C、辣D、以上都是正确答案：D5.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的( )和盘中空白的比例关系。

A、多少B、大小C、形状D、实体正确答案：D6.贴制法似是一种特殊的( )技法。

A、炸制B、熏制C、烹制D、煎制正确答案：D7.下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。

A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D8.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在( )加入。

A、鱼断生时B、鱼装盘后C、鱼完全成熟后D、加热前正确答案：C9.制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和( )。

A、嫩度B、硬度C、色泽D、韧度正确答案：A10.蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜( )。

A、似冰糖B、似蜜C、似饴糖D、似白糖正确答案：B11.整鸡脱骨的技术要点是:( )正确,鸡皮完整,不破不漏。

A、开口B、出肉C、脱骨D、去骨正确答案：A12.正宗的大煮干丝的配料有( )、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。

A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、以上都是正确答案：D13.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是( )。

A、外脊B、牛腱C、里脊D、上脑正确答案：B14.碱水发可分为( )和熟碱水发两种。

A、凉碱水B、浓碱水C、温碱水D、生碱水正确答案：D15.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的( )物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。

2024年度中式烹调技师技能知识练习题有答案

2024年度中式烹调技师技能知识练习题有答案1、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。

参考答案：正确2、(判断题)食品雕刻的题材选择范围没有菜肴、面点的造型题材广泛。

参考答案：错误3、(判断题)专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。

参考答案：正确4、(判断题)主料和配料是构成饮食产品的主体。

参考答案：正确5、(判断题)把举办宴会者的目的要求和价值取向落实到宴会菜单设中是最重要的。

参考答案：正确6、(判断题)形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。

参考答案：错误7、(判断题)技能培训是组织培训的最高层次。

参考答案：错误8、(判断题)“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。

参考答案：错误9、(判断题)涨发干货原料时要将其中的异味物质排出。

参考答案：正确10、(判断题)制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。

参考答案：错误11、(判断题)冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、制作程序和存放等几个环节制定详细的管理规范。

参考答案：正确12、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。

参考答案：正确13、(判断题)谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。

参考答案：错误14、(判断题)宴会菜品的总量一般以每人平均1kg净料的标准进行计算。

参考答案：错误15、(判断题)标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。

参考答案：错误16、(判断题)鮰鱼肚主要产于湖北。

参考答案：正确17、(判断题)核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

参考答案：正确18、(判断题)用鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨加工的鱼骨品质优于用鲨鱼的软骨加工的鱼骨。

参考答案：正确19、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。

参考答案：正确20、(判断题)食品雕刻进行造型设计的依据是选料。

2022-2023学年第二学期《冷菜制作》理实一体化期末试卷答案

市职专2022—2023学年第二学期期末《冷菜制作》理实一体试卷答案2021-1班、2021-2班、 2021-3班考试时长： 100分钟（共计20分）40分钟1分共4分）（每题0.2分共2分）B ）的主要成分B、盐和酱油C、盐和糖B ）沸水来汆水。

B. 大火C. 微火B ）B、增加酸味C、增加咸味A ）。

B.辣味、C.食物的硬度( A )的总体感受。

B. 酸、甜、苦、辣、咸C.就餐盛器A ）而产生的可口与不可口的感觉。

B.酸、甜、苦、辣、咸C.软硬度、酥脆感原料会给人以清鲜、本味的味觉印象。

B.白色C. 绿色106℃左右加热融化，出现（ A ）色后加入主料的烹调方法。

B. 淡黑色C.白色9.冷菜不仅首先要美观，同时还要特别重视（ C ）是否达标。

A.营养B. 分量C.卫生10.冷菜菜品的味型也有地方性特点，例如：（ C ）。

A.河南的椒麻味B. 广东的椒麻味C.新疆的椒麻味三、多选题（每题0.4分共4分）1.卫生是制作冷菜最重要的要求，其中基本要求有（ ABC ）。

A.穿工装B. 对加工工具、餐具进行严格消毒处理C.戴口罩2．辣椒的品种很多，按辣味可分为( ABC )等数种。

A.特辣B.中辣C. 微辣3.腥膻异味重的原料制作凉菜时，在汆水的同时，常用（ ABC ）去腥。

A.葱B.姜C.料酒D.蒜4.采用热拌的方法制作的陈皮鸡丁不是( ABC )。

A.热菜B.面点C. 风味小吃D.炸收凉菜5.对冷菜进行盘饰的方法一般有（ ABCD ）盘饰和立体盘饰等。

A.菱形块B.半圆片C.柳叶片D.桃形片6、红油味的主要调味料有（ ABC ）等A、盐B、糖C、红油D、花椒粉7、麻辣味的主要调味料有（ ABC ）等A、盐B、花椒粉C、红油D、8、酸辣味的主要调味料有（ ABC ）等A、盐B、醋C、红油D、花椒粉9、蒜泥味的主要调味料有（ ABC ）等A、盐B、蒜泥C、红油D、花椒粉10、糖醋味的主要调味料有（ ABC ）等A、盐B、糖C、醋D、花椒粉四、判断题（每题0.5分共5分）1、将两种以上不同味道的调味品，按悬殊的比例混合使用，导致量大的调味品的味道变特别突出，这种规律叫味的对比或叫出头。

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