八大菜系：菜点酒水知识
菜点酒水知识
1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。
2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜(3）甜菜（4）素菜（5）席点（6）汤菜（7）主食第四单元中点和西点（p94）3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。
4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多（2）讲究馅心，注重口味（3）成形技法多样，造型美观5.著名中式面点：北京名点：天津名点：上海名点：四川名点：江苏、浙江名点：广东名点：6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。
10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒（2）加饭酒（3）善酿酒（4）香雪酒（5）花雕酒（6）女儿酒11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒(2) 冰镇黄酒（3）佐餐黄酒12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.第六单元外国酒（p138）16.开胃酒：利口酒：17.鸡尾酒：18.鸡尾酒的种类（填空）：按调至风格分：英式调酒、花式调酒按鸡尾酒的容量和酒精含量分：短饮、长饮按所用基酒分：金酒类、白兰地类、朗姆酒类、威士忌类、伏特加类、特基拉类等按饮用时间和地点分：餐前鸡尾酒、餐后、晚餐、睡前、俱乐部鸡尾酒19.第七单元常见软饮料（判、填）（p163）20.。
菜点酒水知识电子教案
菜点酒水知识电子教案菜点酒水知识课时计划主备教师：吴洋课题课型我国其他菜系和菜种课时 8 日期 3-22菜单概述和命名理论课实操课实训课选修课□复习课□其它□参讲教师吴洋知识技能教学目标情感重点难点学习内容一、我国其他菜系 1.北京菜北京菜的历史北京菜的特点代表菜北京烤鸭干火靠黄肉鱼翅清汤燕菜清蒸潘鱼 2、上海菜上海菜的历史上海菜的特点代表菜大闸蟹油爆虾青鱼划水八宝鸭 3.安徽菜安徽菜的历史安徽菜的特点代表菜 4.浙江菜浙江菜的历史浙江菜的特点代表菜 5.湖南菜湖南菜的历史湖南菜的特点代表菜掌握我国其他菜系涵盖的地区能够说出各菜系的代表菜作为一名优秀的酒店服务人员应该掌握的菜系知识北京菜、少数民族菜的特点菜系和菜种的区别教学策略拓展延伸姚明公益广告引出鱼翅，鱼翅是北京菜的代表菜去过哪些知名城市？当时吃过什么菜？特点是什么？1、展示PPT的相关知识点和图片。
2、在和同学们一起分析理解菜系的演变以及定义。
3、解决学生对菜系和菜种的疑惑关于各菜系和菜种的特点去了解和掌握其代表菜，这样才不至于弄混淆北京名店：全聚德知识链接：鱼翅中国传统素食：豆腐素斋的主材满汉全席的菜单重点掌握谭家菜的历史6。
福建菜福建菜的历史福建菜的特点代表菜二、我国的其他菜种 1.素菜素菜的历史素菜的特点代表菜：鼎湖上素烧二冬2.少数民族菜少数民族菜的历史少数民族菜的特点代表菜：涮羊肉烤肉全羊宴 3.宫廷菜宫廷菜的历史宫廷菜的特点代表菜：宫门献鱼红娘自配 4.官府菜满汉全席孔府菜谭家菜结合图片，讲解各菜系和菜种的特点，包含的地区以及擅长的烹饪方法。
介绍其主要代表菜。
列举一个到两个代表菜的做饭及图片，讲解其来及烹饪方法1. 素菜的主要原料“三菇”是，“六耳”是讨论、思考题、作业 2. 豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前所创制 3. 北京菜的特点？。
菜点酒水知识61(2)
Ø 中国菜 Ø 菜单 Ø 外国菜 Ø 中点和西点 Ø 中国酒 Ø 外国酒 Ø 常见软饮料
第一章 中国菜
主题一 中国菜的形成和发展
案例导入
▪ 某环境高雅的高档中餐厅内，几位外国客 人正在品尝特色菜肴：宫保鸡丁、佛跳墙、 狮子头……外宾们一边津津有味地品尝， 一边听着翻译介绍菜肴各具有特色的菜名。 这时，一位外宾通过翻译向在旁边值台的 服务员小王问道：“中国菜太美味了！请 问中国菜的发展有多久的历史了？这些绝 妙的味道是如何烹制出来的？用了些什么 样的特殊调料呢？”小王一时语塞，不知 道如何回答。
三、周代 荤有六畜——马、牛、羊、鸡、犬、豕 六兽——麋、鹿、麇、熊、兔、野豕。 ▪ 四、春秋战国 吕不韦和孔子两位代表人物。 ▪ 五、先秦时期 人们对菜肴的色、香、味、形都已有一 定质量的要求。 ▪ 六、春秋时代 开始有食品雕刻。 ▪ 七、隋唐宋三朝 随着航海事业的发展，海产品多起来 了。 ▪ 八、元代烹饪 蒙古人入主中原，第三次民族大交融。 ▪ 九、清代烹饪 满人入关，第四次民族大交融。 ▪ 十、明清代烹饪 我国古代烹饪技术发展到了鼎盛时期。
轩尼诗X.O
李察·轩尼诗
3.Remy Martin（人头马）
▪ 创建于1724年，人头马酒庄是世界公认的特优香 槟干邑专家。选取法国干邑地区最中心地带—— 大香槟区和小香槟区的葡萄，保证了人头马特优 香槟干邑无与伦比的浓郁芬芳。经过近三个世纪 的探索，成就了人头马特优香槟干邑芬芳浓郁、 口感醇厚、回味悠长的独特品质。
L'ordeMartel 金王马爹利
MartelNoblige 名士马爹利
2.Hennessy（轩尼诗）
轩尼诗是一个多义词。爱尔兰人 李察·轩尼诗，于1765年在法国 康那克地方创立了轩尼诗公司。 经过了一个世纪，正逢制造白兰地 热潮，制造商到处林立，令酒类爱 好者困扰不已，这时正好是1865年 拿破伦三世时代，该公司开始使用能够 证明产品级别及品质的星号，并且获得 极高评价，后来轩尼诗就成了白兰地酒 的代名词，一直存在至今。
中餐酒水礼仪课件
• 过去在中餐中喝白酒，干杯必须一饮而尽，杯中不剩残酒，现在 则不必非得如此。
干杯礼仪要求：
• 在中餐里，即主人亲自向自己敬酒干杯后，应当回敬主人，与他 再干一杯。
• 有时，在干杯时，可稍微象征性的与对方碰一下酒杯。碰杯时， 不要用力过猛。
2、敬酒
• 亦称祝酒，指的是在正式宴会上，由男主人向来宾提议，为了某 种事由而饮酒。
• 所以在这里要注意：主人负责开第一杯酒。在敬酒时，通常要讲 一些祝愿的话；在正式的宴会上，主人和主宾还会郑重其事地发 表一篇专门的祝酒词。
• 致祝酒词最适合是在宾主入席后，用餐前开始；有时也可以在吃 过主菜之后，甜品上桌之前进行。
中餐酒水礼仪
一、搭配菜肴
• 酒水的主要功能是在用餐的时候开胃助兴，而且要想 酒水正确发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道，
• 1、白酒--中餐中的最佳拍档
菜系与酒的搭配
• 川菜做为中国八大菜系之一，口味清鲜醇浓并重，以 善用麻辣著称，吃川菜最适宜喝浓香型白酒；
• 做为中国八大菜系之一的湘菜，特点是注重刀工，调 味尤以酸辣菜和辣制品著称，吃湘菜最佳拍档是酱香 型白酒。
2、依礼拒酒
• 假如因为生活习惯或健康等原因不能饮酒，可以以下列合乎礼仪 的方法拒绝他人的劝酒：
1、申明不能饮酒的客观原因 2、主动以其他软饮料代酒 软饮料：酒精含量低于0.5%( 质量比)的天然的或人工配制的饮料 （如：碳酸饮料类、果汁及果汁饮料类等） 3、委托亲友、部下或晚辈代为饮酒 4、执意不饮杯中之酒
5、端起酒杯（啤酒杯），右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯 子永远低于别人。 6、如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。 7、碰杯，敬酒，要有说词。 8、不要过分劝酒。 9、遇到酒不够的情况，酒瓶放在桌子中间，让人自己添。
菜点酒水知识-概要课件 (一)
菜点酒水知识-概要课件 (一)随着时代的发展，许多人对于美食和酒水的选择已经不再只是追求口感的问题，而是越来越注重文化和社交意义。
在餐饮行业中，合理的菜点酒水搭配更是不可或缺的一环。
因此，了解和掌握相关的菜点酒水知识已经成为了一项必备技能。
在这篇文章中，我们将介绍一份概要课件，来帮助大家更全面地了解这方面的知识。
一、酒水部分1. 红酒红酒是最受欢迎的酒品之一，它的色泽、口感和香气都得到广泛认可。
不同品种的红酒搭配的菜品也各不相同，如卡本内、梅洛和西拉等品种的红酒都适合搭配牛肉、猪肉等肉类菜品。
2. 白酒白酒是中国特有的酒品，通常搭配中式菜肴。
不同类型的白酒有其特殊的风味和口感，如五粮液、剑南春等适合搭配麻辣口味的川菜，而的黄酒和女儿红则适合搭配香甜口感的菜品。
3. 啤酒啤酒是一种酸味、苦味和酒香浓郁的饮品，通常可以搭配烧烤、夜宵等餐点。
在选择啤酒时，不同类型之间的口感和酒精度数也需要留意，比如低度啤酒更适合女性、年轻人和热气天气饮用。
二、菜品部分1. 牛肉牛肉是一种营养价值极高的肉品，其肉质鲜美。
在搭配酒水的过程中，牛肉应该尽量选择那些清淡口味以及十分鲜嫩的品种，这样可以更好地搭配不同类型的红酒。
2. 海鲜海鲜是最关键的菜品之一，因其口感鲜美而备受欢迎。
通常情况下，海鲜和白葡萄酒更为相容。
但对于酒水中度数较高的部分，如龙虾、带子等品种，也可以选择带有果香或甜味的品种搭配。
3. 主食类主食类食品是每顿餐饮中必不可少的部分。
如面食、米饭、馒头等。
其中大米饭、馒头等更为清淡可口，适合搭配啤酒、白酒等酒品。
总之，正如概要课件中所提到的，菜点酒水搭配的方式并不是一成不变的，需要根据自己的口味和菜品的具体情况来做出决策。
希望以上的介绍能够帮助大家更好地选择适合自己口味的菜品和酒水。
菜点酒水知识教案-广东菜
广东菜粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。
因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是八大菜系之首。
粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。
在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。
时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。
粤菜在国外是中国的代表菜系，在国内地位仅次于川菜是中国第二大菜系。
起源历史悠久源远流长，历史悠久。
它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。
早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。
随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。
中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。
粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。
南宋南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。
这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于羊城有关。
唐代开始，广州成为我国主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口。
宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。
明清两代明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。
这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。
闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。
形成粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。
广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。
菜点酒水知识总结
? 酒的分类 ? 酒的特点
中国酒
酒的分类
? 按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒
? 按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒
? 按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
白酒的香型
? 酱香型、“茅香型” ? 清香型、“汾香型” ? 浓香型、“沪香型” ? 米香型、 ? 复香型、兼香型
白酒的特点
? 外国酒的分类 ? 外国酒的特点
外国酒的分类
? 按酒的特点分 ? 按配餐方式和饮用方式分
按酒的特点分
? 烈酒类（蒸馏酒） 金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特 吉拉酒
? 酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等
? 配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒
按配餐方式和饮用方式分
? 开胃酒 ? 佐餐酒 ? 餐后甜酒 ? 烈酒 ? 啤酒 ? 鸡尾酒
开胃酒
? 指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、 茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益 的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细 分为：
? 味美思（Vermouth）类 ? 茴香（anises）类 ? 苦味（bitters）类
佐餐酒
? 有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化 葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。
葡萄酒
? 1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的 酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。
? 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。 ? 3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑
浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜 色变深等现象，均属变质酒。
外国酒
? 洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒 国有：法国、意大利、德国、英国、美国、 俄罗斯等
酒水知识
? 酒的基础知识 ? 中国酒 ? 外国酒 ? 鸡尾酒 ? 酒的保管和储存 ? 非酒精饮品
菜点酒水知识_菜单
三、菜单的类型
• 1、用餐时间、习惯不同： 早餐菜单 上午茶菜单 午餐菜单 下午茶菜单 正餐菜单
• 2、销售地点不同： • 大众餐厅菜单 • 风味餐厅菜单 • 快餐厅菜单 • 咖啡厅菜单 • 宴会厅菜单 • 酒吧菜单 • 客房送餐菜单
• 三、根据菜单价格形式分类： 1、零点菜单 2、套餐菜单 3、团体餐单
豆腐
6、按色彩、形态和所用主料命名： 水晶虾仁 脆皮大虾
7、在主要用料前加上人名或地名： 东坡肉 宫保鸡丁
8、按菜品所用器皿命名： 坛子菜 汽锅鸡 鸭仔煲
9、按菜品的寓意命名： 团团圆圆 佛跳墙
课堂练习：
• 分析下列菜名的命名方法： 鸡汤汆西施舌 七星鱼丸 龙井虾仁 宋嫂鱼羹 西湖醋鱼 软炸石鸡 大煮干丝 回锅肉
主题二 菜品的命名
一、菜品命名的原则：
1、菜品命名的真实性： 赛螃蟹 红烧狮子头 2、菜品命名的简洁性： 手撕包菜 水煮肉片 鱼香肉丝 互助互惠相得欢 3、菜品命名的文化性： 诗礼银杏 带子上朝
三、菜品命名的方法
1 按烹调方法和所用主料命名： 宫爆鸡丁 九转大肠 三套鸭 2 按调味方法和所用主料命名： 蚝油网鲍片 糖醋鲤鱼 3 按烹调方法和原料的某一方面的特征命名： 奶汤蒲菜 葱烧海参 4 按所用主料和某一突出的辅料命名： 柠檬鸡 菠萝鸭片 5 主辅料及烹调方法全部反映出来： 辅料在前 烹调方法居中 主料在后 栗子烧鸡件 肉丝烧
主题一 菜单概述
一、菜单的定义和作用
• 1、菜的定义
餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明 的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称 为MENU.
二、菜单的作用
• 1、经营者与消费者之间沟通的桥梁 • 2、反映了餐饮企业的身份和档次 • 3、促进了餐饮企业的销售 • 4、控制服务质量
菜肴与酒水知识精品PPT课件
广东菜—清淡鲜活
（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广
州”之说 （二）做法及特点
由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜 爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌 火屈水鱼、脆皮炸海蜇等
广东菜：三蛇龙虎会
当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山 珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七 十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎 ，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞 不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然 更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗” 不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花 龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品 尝此菜，称它是中国的稀有各菜。
、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品
葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、 火靠大虾
糖醋鲤鱼
九转大肠
川 菜—巴蜀美味
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。
（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮
）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福 桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常 爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料 烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备 受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100 多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜 ；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。
【精选】菜点酒水知识1-4(2)概要PPT课件
2 .4
—海相泥质烃源岩
1 2 .0
2 .8
—湖相泥质烃源岩
4 .0
1 2 .0
2 0 .0
岩心分析有机质含量（%）
图2-7 岩心分析有机质含量与密度测 井值之间关系（据Schmoker,1981）
4 .0
4 .0
1 2 .0
2 0 .0
岩心分析有机质含量（%）
图2-8 岩心分析与密度测井确定的有机质
孔府菜
原料取料广泛 烹调精细，讲究盛器，技法全面 菜名寓意深远，古朴典雅 宴席菜礼仪庄重，等级分明
诗礼银杏
带子上朝
烧秦皇鱼骨
燕菜一品锅
谭家菜
烹调讲究原汁原味 菜肴口味甜咸适中，南北皆宜 选料精，加工细 火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化 以制作海味菜最为擅长
谭氏官府菜
金线油塔
兰花金钱酿发菜
含量之间关系（据Schmoker,1981）
• 3）利用烃源岩层的电阻率测井资料确定有机质含量
• 在相同的岩性及压实条件下，烃源岩的电阻率比非烃源岩的 高。据B.L.Meyer等（1984）研究，成熟烃源岩电阻率比未 成熟的烃源岩要高10倍。
• 由于电阻率受温度影响大，一般将确定层点的电阻率折算到 同一温度下对比（75°）：
就地取材 擅烹蔬菽 以素托荤
代表菜品
罗汉斋
山东泰安豆腐
湖北黄州豆腐
安徽八公山豆腐
广西桂林腐竹
市肆菜
• 原始社会末期——一摊一贩的市肆饮食业雏形应运而生 • 先秦三代——市肆风味形成 • 秦到唐宋——市肆菜的发展阶段，饮食品种丰富，“胡食
”、“胡风”传入 • 北宋到清朝——餐饮市场走向繁荣，元代市肆融入蒙古
3、下列属于宫廷菜的是（ B）
2024版菜点酒水知识教案
闻酒香
优质葡萄酒香气浓 郁而持久。
选酒原则
根据个人口味和需 求选择合适的葡萄 酒。
14
啤酒类型与品鉴方法
观察外观
清澈透明、泡沫丰富且持久为 佳。
品口感
口感清爽、醇厚适中为佳。
类型
包括淡色啤酒、浓色啤酒、黑 啤酒等。
2024/1/28
闻香气
优质啤酒具有浓郁的麦香味和 酒花香味。
选酒原则
根据个人口味和需求选择合适 的啤酒类型。
餐饮服务模拟演练
组织学生进行餐饮服务模拟演练， 观察学生的服务态度和技能水平， 并给予及时反馈和指导。
34
行业前沿动态分享
1 2
新兴烹饪技术与设备 介绍当前流行的烹饪技术和设备，如分子料理、 3D打印食品等，让学生了解行业发展的最新趋 势。
酒水市场新动态 分享酒水市场的新产品、新趋势和新消费观念， 如精酿啤酒、低度酒、健康饮酒等。
2024/1/28
文化体现
不同的地域和民族有不同 的饮食文化，菜点酒水的 搭配也体现了这种文化的 差异。
服务核心
在餐饮业中，菜点酒水是 服务的核心内容，其质量 和搭配直接影响顾客的用 餐体验。
5
重要性及意义
提升用餐体验
精心搭配的菜点酒水可以 提升顾客的用餐体验，增 加顾客的满意度和忠诚度。
2024/1/28
介绍常用的基酒和配料，如伏特加、 朗姆酒、果汁、糖浆等。
03
装饰与点缀
展示鸡尾酒的装饰技巧和点缀方法， 如水果片、薄荷叶等的使用。
2024/1/28
02
调制技巧
讲解鸡尾酒的调制方法和技巧，包 括摇和法、调和法、兑和法等，并
进行现场演示。
04
品鉴与礼仪
菜肴与酒水知识
荷花鱼翅
造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜 味美。
7
糖醋黄河鲤鱼
色泽红亮，外焦酥，里软嫩，咸甜适中，若 以著一名的济宁玉堂 米醋烹调，则更为鲜 香别致。
8
九转大肠
9
苏菜
三套鸭 清炖狮子头 叫花鸡 羊方藏鱼 东坡肉
10
三套鸭
制作材料： 主料：鸭2000克, 野鸭700克, 雏鸽200克 辅料：火腿300克, 冬笋100克,香菇（鲜） 50克,虾米5克
3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒
4、香槟酒可搭配所有菜肴
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32
西菜的定名方法
突出主料
反映烹饪方法
反映地方特色
写明切割外型
以湿度特征为名
以菜品的色彩特征为名
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33
西菜的组成
早餐：大陆式、英式、美式
正餐：头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、 餐后咖啡和茶
34
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头 盆（开胃品）
67
滇红
滇红功夫茶滇红条茶， 其特点是：芽叶肥壮， 金毫显露，汤色红鲜， 滋味浓烈，香气馥郁。 滇红碎茶又称滇红分级 茶，其外形均匀，色泽 乌润，滋味浓烈，香气 鲜锐，汤色红亮。
68
与普洱茶的区别
外形上，滇红茶主要是散茶为主，普洱茶主 要是以紧压茶为主。 制作工艺上，红茶是先发酵茶，生产结束发 酵也停止了；而普洱茶是后发酵茶，在储藏 的过程中将一直进行自然发酵，即使是人工 发酵的熟茶也还会继续发酵。 所以普洱茶还 有生茶熟茶之分，而红茶则没有。
鱼子酱
35
汤 类
冷 汤 热 汤
冷冻浓汤
餐饮服务与管理 第三章：菜肴与酒水知识
（第二版）
第三章
学习目标：
菜肴与酒水知识
了解菜肴的分类以及中外菜肴的突出特色
掌握酒的分类、中外酒品的类别及代表品种 掌握各种非酒精饮料的相关知识
能力目标：
掌握一定程度酒类鉴别技能，如中国十大白酒
掌握一定程度茶叶鉴别技能，如中国十大名茶
2
第一节
一、中国菜的特点
中国菜
选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、
主要品种
二、葡萄酒
概念
主要品种
三、啤酒
概念
代表品种
主要品种
6Hale Waihona Puke 四、配制酒 概念第五节
三大饮料 一、茶
非酒精饮料
品种、工艺及代表品种
红茶
绿茶
花茶
乌龙茶
紧压茶
二、咖啡 三、其他饮料
可可
鲜果汁
矿泉水 蔬菜汁
乳制品饮料 汽水等
7
精于运用火候、讲究盛装器皿
二、中国菜系
中国菜系的划分：四大菜系、八大菜系 主要菜系特点及代表菜
鲁菜 苏菜 徽菜 浙菜
川菜 粤菜 湘菜 闽菜
3
第二节
一、外国菜的特点
取材丰富，用料讲究
外国菜
烹饪注意营养价值 小量操作，工艺细致
调料讲究，品种多样
二、外国菜系
外国菜系的划分：东方菜系、西方菜系、清真菜系 主要菜系特点及代表菜
法国菜 美国菜 德国菜 意大利菜
英国菜 俄国菜 日本菜 清真菜
4
第三节
一、酒的分类
按醇酒方法分类 按酒精含量分类 按配餐方式分类
中国酒
二、中国白酒
菜肴酒水知识
《菜肴酒水知识》1、中国菜按照不同烹调方法可分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜。
2、中国四大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。
中国八大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜。
中国十大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、京沪。
3、中国酒按其特点大体可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒和配制酒。
4、世界三大饮料是：咖啡、茶、可可。
5、我国茶可分为：绿茶、红茶、乌龙菜、花茶和紧压茶五类。
6、非酒精饮料有咖啡、茶、可可、矿泉水、果蔬汁、汽水及其它饮料等七种。
7、优质啤酒的原麦芽汁含量是12度。
8、我国的葡萄酒酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒。
9、啤酒的酒精含量一般为3.5度。
10、西湖龙井是花茶类中的名品。
11、乌龙茶中的上品是铁观音、水仙。
12、红茶即可单独饮用，又可加牛奶和糖使用。
13、世界上销售量最大、产量最多的茶是红茶。
14、中国菜肴素来注重色、香、味、型、器、养。
15、素菜常常以荤托素，就是吸收荤菜烹制技艺，仿制荤菜形，常借荤菜菜名，并做到惟妙惟肖。
16、我国优质啤酒色泽透明，消亮有光，无悬浮物。
17、中国烹饪的特点是什么？选料讲究：刀工精细：配料巧妙：享调方法多样：精于运用火候：讲究盛装器皿。
18、啤酒中有哪些对人体有益的营养成分？啤酒中含有人体所需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质，美味可口，使人喜爱。
19、为什么喝汽水能使人感觉清凉?山于汽水内含有大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体能够很快排出而带走体内的热量，所以使人感到清凉。
20、中国名酒有茅台酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窑、洋河大曲等。
21、茅台酒的香弄为酱香型、五粮液的香型为浓香型，面汾酒的香型为消香型。
22、中国名酒中，产于四川省的有五粮液、剑南春、泸州特曲。
23、杜康酒属浓香型酒、乙醇含量为60度。
24、青岛酒店是以大麦为原料，乙醇含量为3.5度以上，原麦汁含量为12度。
25、茅台酒是世界三大名酒之一。
菜点酒水知识1-1(1)
白兰地的等级
V.S（Very Superior）★★★三年陈酿 ★★★★四年陈酿 ★★★★★五年陈酿 V.O（Very Old）10—12年陈酿 V.S.O（Very Superior Old）12—20年陈酿 V.S.O.P（Very Superior Old Pale）20—30年陈 酿 F.O.V（Fine Old Very）30一50年陈酿 X.O （Extra Old）50年陈酿 X （Extra）70年陈酿
练习2辩一辩
1.我国古代传说中,神农氏教民以耕,人们开 始定居耕种。（ ） 2.瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品 的生产。（ ） 3.商初出现了中国第一位有历史记载的厨 师伊尹。（ ） 4.《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我 国历史上最早的烹饪理论著作。（ ） 5.最早的食品雕刻产生于秦汉时期。
一、白兰地（Brandy）
广义的说，用果实发酵蒸馏的酒均可称为 白兰地。 但现在已习惯吧葡萄酒经过蒸馏和放在橡 木桶内经过相当长时间陈酿工艺而制成的 酒称为白兰地。 而其他果实酿制而成的白兰地，要用果子 种类名称放在白兰地之前命名，如苹果白 兰地、樱桃白兰地等。
白兰地的故乡“干邑”
全世界流行的白兰地中，最著名的来自法 国干邑（Cognac），干邑产的白兰地的品 质之所以超过其他地区，一方面是该地区 的土质和气候条件好，产的葡萄质量好， 另一方面是该地区采用特殊的工艺技巧。 干邑中心“大香槟区”和“小香槟区”出 产的葡萄是干邑的精华，只有用两地区的 葡萄按对半的比例混合后酿制的干邑白兰 地，法国政府才给予特称“特优香槟干邑 白兰”。 注：大香槟区的葡萄超过50%。
VSOP（陈酿）
Napoleon（拿破仑）
XO（特酿）
第三章 菜肴与酒水知识
广东菜：三蛇龙虎会
广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。 一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、 蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆 ，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有 专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。 在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。 广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片” 、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南 蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为上佳，其中有的菜 是从广东名菜“龙虎斗”演化而来的。“龙虎斗 ”一菜，相传始于清代同治年间。
北京菜：北京烤鸭
明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进 一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字 号称“金陵老便宜坊”。清代时，“烤鸭”又成为乾隆 、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年， 北京又出现了“全聚德烤鸭店”。从此，“北京烤鸭” 驰名中外。
上海菜
（二）做法及特点 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂 （三）代表菜品 下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵 妃鸡（葡萄酒焖鸡翅）、虾子大乌参、生煸草头 （“草头”为一种蔬菜）、松仁鱼米等
广东菜：三蛇龙虎会
当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山 珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七 十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎 ，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞 不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然 更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗” 不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花 龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品 尝此菜，称它是中国的稀有各菜。
北京菜：北京烤鸭
北京烤鸭历史悠久，南北朝的《食珍录Байду номын сангаас中就有“炙 鸭”的记载。元代天历年间，御膳医忽思慧所著《饮食 正要》中就记有“烤鸭子”一菜，这可能是最早的一种 烤鸭。“北京烤鸭”始制于明代。朱元璋建都南京后， 御厨用南京的湖鸭制作菜肴，采用炭烤，使鸭子口味酥 香，肥而不腻，受到称赞，被皇宫取名为“烤鸭”。