[全]农村生料酿酒技术步骤-出酒率高
生料酿酒技术
生料酿酒技术-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII生料免蒸酿酒技术是指直接将生料（大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲，发酵6～8天就可蒸馏制成优质白酒。
一、原料处理酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1mm以下。
只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。
二、配料在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%～0.7%。
先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。
三、发酵酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。
生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。
最佳发酵温度是25～35℃。
发酵缸应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。
发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。
一般来说，发酵温度在20～25℃时，发酵期为15～20天；发酵温度在25～30℃时，发酵期为12左右；发酵温度在30～38℃时，发酵期在7天左右。
检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，上面是水，下面是玉米，水清、颜色为深棕色，即为发酵好了。
也可把打火机点着，放入缸内靠近水面，火熄了就是发酵好了，反之亦然。
四、设备选用生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，冷却部分可用，蒸馏部分需另购或改装；传统液态法酿酒设备，可用于生料酿酒，但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短，且较容易粘锅、糊锅。
针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题，可采用以下几种解决办法：①适量多放些压锅水；②先将发酵液中稀的部分投入锅内，待要开锅时再投入其余的发酵液；③在开锅前搅拌数次，重点是使沉入锅底的固态物质悬浮；④使用最新研制的“xsm型家用小型酿酒设备”。
酿酒工艺流程详解
酿酒工艺流程详解（1）酿酒工艺流程原料→配料→拌合→粉碎↘(五种粮食）配料拌合、润料↗母糟↗开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠↘面糟↗↓| 上甑｜↓↗酒头→存贮| 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装| ↓ ↘ 酒尾→回蒸| 出甑| ↓窖池管理打量水↑↓封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲(2）原料配比酿制五粮的原料配比为：高粱36％大米22% 糯米18% 小麦16% 玉米8% (3）粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。
粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。
玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。
五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20％。
（4）蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂,也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料,但康克中含有果胶质（0。
4％)和多缩戊糖（16。
9％）等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。
蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。
所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟(冷)糠。
（5)开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。
粮糟窖的发酵期为70天；回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。
取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场,堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠,窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。
当起糟至有黄水时,停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。
滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。
黄水可入锅底串蒸。
滴窖完毕后,继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。
打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。
（6）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。
如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
生料酿酒技术配方
生料酿酒技术配方酿酒工艺技术是一项古老而有效的技术，可以制作出数千种令人耳目一新的饮料、葡萄酒和啤酒。
生料啤酒酿造技术是一种传统的啤酒酿造技术，借助其精湛的技术来制作出独特的口感和风味的饮品，受到消费者的青睐。
生料啤酒酿造的基本原理是将稻米或小麦等原料磨成薄粉状，然后加入活性酵母，在高温下发酵成汁液，最后将酿制的汁液装入啤酒瓶中，进行发酵，经过几天后就可以喝上饮用。
生料啤酒酿造的核心步骤是磨粉、发酵、熟化、调味、收缩，下面是具体步骤：磨粉：将面粉磨成粉末状，加入水混合即可。
发酵：将磨碎的面粉加入活性酵母，放入发酵罐中，在正确的温度下进行发酵，发酵时间最好控制在一到两天之内。
熟化：熟化是指酿酒项目把发酵后的汁液放入瓶子，再加上适量的糖和醇，在指定的温度、湿度及时间下进行发酵熟化，一般熟化时间为两周。
调味：根据个人的口味，可以在熟化过程中加入适量的配料，比如苹果、芝士、大蒜等，以增加啤酒的风味。
收缩：将啤酒放入开封的瓶子里，放入恒温环境，以便收缩凝固，收缩后，啤酒就可以进行装瓶酿制，储存和饮用。
以上就是生料酿酒技术配方的基本步骤，如果按照步骤来做，就可以做出美味可口的啤酒酒精饮料。
自古以来，酿酒技术一直是珍贵的技术，在酿造过程中，不仅可以有趣的制作方法，还可以让消费者享受到独特的口感和风味。
生料啤酒酿造技术不仅仅在独特的口感和风味上有所表现，还可以有效地节省酿制过程中耗费的资源，如水、能源等。
生料酿造技术有助于实现节能环保，为环境保护做出贡献，具有重要的价值和社会意义。
生料啤酒酿造技术也可以视为一项全新的艺术，拥有高超的技术和富有创造性的想法，可以创造出比较特别的口感和风味的啤酒。
总的来讲，生料啤酒酿造技术是一项古老而有用的技术，它可以节省酿制过程中耗费的资源，保护环境，也可以制作出美味的啤酒饮品。
它的制作过程具有艺术性，可以使消费者享受啤酒的独特口感和风味。
提高生料酿酒出酒率的三项措施
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生料酿酒工艺流程
生料酿酒工艺流程生料酿酒是一种传统的酿酒方法，以谷物为主要原料，经过发酵和蒸馏等工艺制成的一种酒类。
以下是生料酿酒的工艺流程。
首先，选料。
生料酿酒的主要原料是谷物，常用的有小麦、大米、玉米等。
选料时要选择质量较好的谷物，清洁干燥，无杂质。
接下来，磨碎。
将选好的谷物放入研磨机中进行磨碎，研磨的目的是使谷物颗粒细致，增加表面积，有利于酶的作用。
然后，糖化。
将研磨好的谷物与适量的水混合，加热至一定温度，以促进谷物淀粉的酶解作用，将淀粉转化为糖与酵母一起发酵。
此过程中需控制好温度和酶的作用时间，以保持酵母活性和糖化过程的顺利进行。
随后，发酵。
将糖化好的糊状物放入发酵罐中，加入酵母，经过一段时间的发酵，酵母将糖分解成酒精和二氧化碳。
此过程需要控制好温度和发酵时间，以保证酒精的产生和酵母的活跃。
再后，蒸馏。
将发酵好的液体进行蒸馏，分离酒精和其他杂质。
蒸馏通常分为三个阶段：头香、中香和尾香。
头香中的挥发性酒精和醛类物质较高，刺激性较大，不宜过多饮用。
尾香中杂质较多，也不宜饮用。
中香是最佳的酒精浓度和口感，最适合饮用。
最后，陈化。
经过蒸馏得到的酒精需要经过一段时间的陈化，以使其口感更加柔和，气味更加香醇。
通常，酒精制成后需要存放在橡木桶或其他容器中，保持一定的温度和湿度，进行陈化。
整个生料酿酒的工艺流程需要掌握好每个阶段的时间和条件，以保证酒精的质量和口感。
同时，生料酿酒过程中需要注意卫生和安全，以防止细菌和其他有害物质的污染。
只有经过科学严谨的工艺流程，才能制作出口感独特的优质生料酿酒。
酿酒技术全套详细教程
酿酒技术全套详细教程酿酒是一项复杂的工艺，需要经过多个步骤。
以下是酿酒的全套详细教程：一、材料准备1. 粮食：酿酒的主要原料，如高粱、玉米、小麦、大米等。
2. 酒曲：一种由麦芽、麸皮和多种微生物制成的发酵剂，用于将粮食中的淀粉转化为酒精。
3. 水：纯净的水，用于浸泡、蒸煮和发酵。
4. 酵母：一种微生物，用于发酵过程。
5. 温度计：测量发酵温度。
6. 容器：用于浸泡、蒸煮、发酵和陈酿。
二、酿造步骤1. 浸泡：将粮食浸泡在纯净水中，使其充分吸水膨胀。
浸泡时间根据不同粮食种类而定，一般为12-48小时。
2. 蒸煮：将浸泡好的粮食放入容器中，用蒸汽或煮沸的方法使粮食软化和糊化。
蒸煮温度和时间根据粮食种类和设备而定。
3. 摊晾：将蒸煮后的粮食摊晾在干净的容器中，使其温度下降，便于接种酒曲和酵母。
4. 接种：将酒曲和酵母均匀撒在摊晾好的粮食上，搅拌均匀。
接种量根据不同酒曲和酵母而定。
5. 发酵：将接种好的粮食放入发酵容器中，密封好，保持温度在20-30℃之间。
发酵时间根据不同酒曲和酵母而定，一般为3-10天。
6. 陈酿：将发酵好的酒液倒入干净的容器中，放置一段时间，使酒液中的杂质沉淀，口感更加柔和。
陈酿时间根据不同酒型和口感而定，一般为1-3个月。
7. 过滤：将陈酿好的酒液进行过滤，去除杂质和沉淀物。
过滤方法根据不同酒型和口感而定，常用的有棉饼过滤和硅藻土过滤。
8. 灌装：将过滤好的酒液灌装到瓶中，密封好，即可上市销售或饮用。
以上是酿酒的全套详细教程，具体操作可根据不同酒型和口感进行调整。
在酿酒过程中，需要注意卫生和质量，保证酒的品质和口感。
生料酿酒工艺流程
生料酿酒工艺流程
生料酿酒工艺流程主要包括以下几个步骤：
选粮与粉碎。
选择合适的粮食原料，并将其粉碎至适宜的粒度（通常为40目以上），大米可以不需粉碎。
调浆。
使用符合饮用水标准的清水，按照料水比1:3的比例加入粮食，然后加入糖化酶和其他酶类，调节pH值至4~5，再接入活化后的酒曲。
糖化与发酵。
将调好的原料在25~30℃的温度下进行糖化与发酵，发酵过程中应保持适宜的温度，夏季需加强通风降温，冬季则需保温。
发酵初期每24小时搅拌一次，3天后每24小时测量一次酒精度，直至第5~6天，每隔2~3小时测量一次酒精度。
发酵周期一般在6~12天，温度恒定在26℃时，发酵周期约为7天。
蒸馏。
使用大火升温，缓火蒸酒的方法进行蒸馏，控制冷凝水的进水量，使流出酒的酒精度在30℃以下。
蒸馏过程中需注意防止暴沸和糊锅现象，这主要通过控制发酵的成熟度、装醪量和火候来实现。
成品处理。
蒸馏得到的酒液可以进行进一步的加工处理，如陈化等，以改善其口感和品质。
整个流程中，发酵和蒸馏是关键步骤，需要精确控制条件以确保酒的质量。
生料酿酒工艺流程
生料酿酒工艺流程
《生料酿酒工艺流程》
生料酿酒工艺是一种古老的酿酒方式，通过天然的发酵过程来制作美味的酒类。
下面将介绍一下生料酿酒的工艺流程。
首先，选取优质的酿酒原料，例如水果、谷物、蔬菜等。
这些原料需要经过加工处理，去皮、去籽、切割或磨碎等，以便于后续的发酵过程。
然后将处理好的原料放入发酵器中，加入适量的水和发酵剂。
接下来是发酵过程，发酵剂可以是天然的酵母、发酵酵母或者其它酵素。
发酵的时间长短取决于原料的类型，一般需要数天到数周不等。
在发酵的过程中，会产生酒精和二氧化碳，原料内的糖分会被转化为酒精，使得原料的味道和香气更加浓郁。
发酵结束后，需要进行过滤和澄清的步骤。
通过过滤和澄清，可以将多余的杂质和残留物清除，使得酒液更加清澈纯净。
过滤和澄清的方式可以是机械过滤、离心分离或者化学澄清等方法。
最后便是品尝酒液，检验酒液的口感、香气和质地。
如果需要，还可以进行陈酿处理，使得酒液的质地和口感更加细腻。
最终，生料酿酒工艺的流程就完成了。
总之，生料酿酒工艺是一种通过自然发酵制作美味酒类的古老
工艺，经过精心的原料选择、发酵、过滤和陈酿等步骤，可以制作出口感细腻、香味浓郁的美酒。
生料酿酒工艺流程
生料酿酒工艺流程生料酿酒的工艺流程主要分为原料处理、发酵、蒸馏和陈酿四个阶段。
下面我们逐一介绍这四个阶段的具体步骤：原料处理阶段：1. 选择优质原料：首先，酿酒师会选取新鲜、成熟、品质良好的水果或其他植物原料。
这些原料应该具有浓郁的风味和丰富的营养成分，如果糖、葡萄糖、维生素等。
2. 清洗处理：将选取的原料进行清洗和处理，去除表面的杂质和不洁物质。
这一步骤非常重要，因为干净的原料能够保证酒类产品的质量和口感。
3. 破碎压榨：经过清洗处理的原料会被送入破碎机进行破碎压榨，将原料内的汁液或果肉挤出，取得可用于发酵的汁液或果泥，这也是酿酒的关键一步。
发酵阶段：1. 加入酵母：将原料汁液或果泥倒入发酵罐中，再添加适量的酵母。
酵母是发酵过程的关键因素，它能够将原料中的糖分和淀粉转化为酒精和二氧化碳，产生浓郁的酒香。
2. 发酵过程：发酵罐密封好后，将其存放在适宜的温度和湿度下，让酵母发挥作用。
发酵过程中，酵母会不断分解糖分和淀粉，产生酒精和二氧化碳，这一过程通常需要数天或数周的时间。
蒸馏阶段：1. 整理汁液：经过一段时间的发酵后，原料汁液会变得酒精浓度较高，此时需要将其进行整理和净化。
2. 蒸馏：整理后的汁液会被倒入蒸馏罐中，利用蒸馏的原理，将汁液中的酒精和水分进行分离。
蒸馏过程中，会产生一种叫做“原酒”的液体，这是酒类产品的重要原料。
陈酿阶段：1. 储存陈酿：经过蒸馏的原酒会被倒入大木桶或酒坛中进行陈酿。
在这个阶段，酒类产品会慢慢变得浓郁而醇厚，同时也会吸收木桶中的风味和香气。
2. 定型装瓶：经过一段时间的陈酿后，酒类产品就会成熟并获得一定的口感和风味，此时就可以将其定型，并进行装瓶。
总结：生料酿酒的工艺流程可以说是一种综合性的技艺，在每一个环节都需要酒师们付出艰辛劳动和精湛技艺。
通过以上介绍，我们可以看到，生料酿酒工艺流程包含了原料处理、发酵、蒸馏和陈酿四个主要阶段，每一个阶段都有其独特的重要性，需要酒师们精益求精。
生料酿酒方法
生料酿酒方法一、操作方法1、容器消毒。
①0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器；②蘸生石灰砣水溶液（1:3）涂抹容器，放置24-48小时后用清水冲洗干净；③开水消毒。
2、生料酿造。
将粮食粉碎40目以上（大米无需粉碎），按100公斤粮食直接加温水（25-36℃）250-300公斤，加入酒曲0.7公斤，搅匀。
3、发酵期的长短取决于温度的高低，室温19-25℃时，发酵期12-16天，室温25-36℃时，发酵期10-12天。
4、将原料、酒曲与水搅匀后，加盖密封或用塑料薄膜将缸口封死。
5、入缸发酵后，前5天每天搅拌1次，5天后每2-3天搅拌1次，搅拌一定要抄底，不留死角，即由下往上将底层料，特别是沉淀的淀粉充分搅起来，前后只需搅拌8次。
待酒液由米汤色变清，最后变为茶色或啤酒色即可蒸馏。
二、注意事项1、加入酒曲时温度要求：①夏天缸内水温25-30℃，冬天30-36℃。
必须用温度计测量缸内水温，不能凭手感估测，以防温度过高，将酒曲烫死，引起酸酒或减少出酒量。
②发酵温度：最佳发酵温度25-35℃，低于20℃发酵不良，需加温。
可用蜂窝煤炉（用管道将煤气接出室外）或电炉等加温设备加温。
2、用水要求：用不带碱性的泉水或自来水。
水质无色、透明、极少悬浮物或沉淀，清爽适口，略有回甜。
3、为提高酒质，将酒头（100公斤粮食接酒头1公斤）和酒尾留下，等下次蒸酒时混合蒸馏。
4、厌氧发酵：特别是中期和后期，要严格封缸，厌氧发酵，否则漏气后引起酒产酸而降低出酒率。
5、粮食混合发酵：①玉米40%，高粱25%，小麦35%；②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒质会更好。
6、发酵过程。
发酵初期：液面布满气泡，以后小气泡增大似肥皂泡、原料上下窜动，翻腾酒液变混浊。
发酵衰退期：原料漂浮液面气泡减少，少数原料仍在窜动。
发酵完毕：液面原料沉入缸底，料液处于静止状态，并由浑浊变清。
进入发酵完毕期即可蒸馏。
制酒工艺流程
制酒工艺流程制酒工艺流程首先是原料处理，它是将原料进行初步处理，为糖化发酵作准备。
其方法是用清水洗涤，除去泥土、杂质、瘪粒，浸泡数小时，并进行翻动，使其均匀吸水，同时也能排除某些水分，浸泡后捞出沥干，并尽量减少水分含量。
再进行破碎、蒸煮、糖化，然后加入曲剂，再进行发酵。
其操作程序是：稻谷→清理→浸泡→磨碎→蒸煮→前发酵→后发酵→压榨→配料→糖化→前发酵→后发酵→压榨→后发酵→配料→蒸煮→后发酵→压榨→成品。
1、生料制酒：此法是以新鲜的稻谷(或高梁)为原料，不经过蒸煮、糊化，而直接投入固态的糖化锅内，加入曲料液进行发酵制成的白酒称为生料白酒。
2、熟料制酒：此法是在酿酒的发酵过程中加入曲料液，然后进行蒸馏，制得的白酒称为熟料白酒。
熟料酒的生产过程大致分为制曲、酿酒、勾兑三个阶段。
制酒的主要原料有粮食和果实等。
粮食主要有小麦、大麦、玉米、稻谷等，这类粮食需要先经过粉碎，再经过筛选、加水拌和。
此外还有薯干、木薯干、芋头干等含淀粉多的粮食，它们都可以加工成粉末状的原料。
果实类的主要有桃子、苹果、柿子、荔枝、龙眼、石榴、葡萄、梨等，把果实粉碎成酱状的汁液，称为果汁。
这种汁液一般是不能直接利用的，必须将其送入发酵罐内发酵，才能得到酒精。
果汁发酵时，最初的糖分来源是所投放的原料，如糯米原料中的淀粉先转变成葡萄糖，进而再经过酵母菌的发酵，转变成酒精。
(二)浸米→蒸饭→凉饭→淋饭→摊凉→配料→装缸→培菌→糖化→酒精发酵→压榨→陈酿→勾兑→检验→包装入库第一道工序的目的是将原料处理成蒸煮熟饭，即把原料浸泡水中，时间约30分钟左右。
要注意的是浸米的水温度要适当，夏季较低，春秋季约为50 ℃左右，冬季则为60 ℃左右。
第二道工序的目的是将蒸煮熟饭淋入酒药中。
第三道工序的目的是将已发酵成酒精的酒醅加入一定量的清水拌和均匀，并送入固态发酵罐中进行糖化和发酵，即把糖化发酵剂(米曲霉、酵母菌)接入，并注意调整它们之间的相对比例关系，使发酵正常顺利地进行。
最新生料酿酒工艺及其操作方法
生料酿酒工艺及其操作方法（一）免蒸煮生料酿酒技术（新方法）技术越先进，工艺和操作越简单，生产出来的产品之间的差异越小，可以说这是衡量一项生产技术是否先进的标准。
一、试验前的准备工作1、阅读生料酿酒有关资料，以便将生料酿酒的操作规程熟悉于胸中，了解和掌握影响发酵的各种因素并准备在实践中应用。
2、准备好原料和各种应用工具，工具用具用前应清洗、消毒、发酵用水要符合饮用水卫生标准。
水质越好，酒的质量越好。
工具用具的名称和数目如下：(1)发酵容器一个，容积为3-5千毫升，缸、坛、罐、铝锅都可，最好能用玻璃瓶，以便能清楚观察到原料在发酵过程中的各种变化。
（2）煤炉或电炉一个，用作蒸馏。
（3）3-5千毫升烧瓶一个，用作蒸馏用。
（4）玻璃管二根，各长约一米，水桶一个，酒精表1-50、50-100各一支，塑料簿膜一块，绳索一根，量杯一、二个。
二、试验开始，按下列顺序操作1、原料1000克，除大米以外均要打碎，过40目筛孔，称量后放入发酵容器内。
2、称曲种6克加入发酵容器内。
3、加入发酵容器冷水3000毫升。
4、用木竹棒或其他工具搅拌充分，若是用玻璃瓶作发酵容器，不用搅拌，可用手摇晃玻璃瓶即可。
5、加盖。
投料完并搅拌后，发酵容器应加盖，如盖不能密封者，要用塑料膜盖上并用绳索拴牢，以防漏气。
三、发酵期中的管理室温（发酵温度）应在20度以上，最佳发酵温度为25-30度温度在20-30度，12天左右即能全部发酵完毕；温度在35度左右时，六七天即全都发酵完毕；温度在15-20度时，要20多天才能全部发酵完毕；温度在15度以下时很难发酵。
发酵的关键是温度，因此要随时掌握和了解温度的变化情况，最好随时保证发酵处于最佳温度25-30度，如温度降到20度以下时，即应采取保温措施，例如将发酵容器用火烤，用太阳光晒等。
切记不能听之任之。
1、搅拌，发酵开始后，每天要搅拌一次，目的是使所有原料都能得到均匀的充争发酵，使所有淀粉，糖分都能全都发酵成为酒精，不搅拌就不能使原料得到完全，彻底发酵，从而影响到出酒率。
生料酿酒发酵技术
生料酿酒发酵技术一、生料酿酒发酵技术1、原料如果是玉米、高粱等原料，需要使用粉碎机将其粉碎（细度超过80目），如果是大米，可以粉碎也可以不粉碎。
2、配料将40℃的水倒入缸中，然后将处理好的粮食原料慢慢的倒入缸内（边倒边搅拌），然后加入复合增香型高产酒曲（下曲时，温度不能超过40℃）。
比例：粮食原料：水=1：3；酒曲使用量为原料总量的0.6-0.7%。
3、发酵（1）将发酵缸使用塑料薄膜密封好。
（2）发酵温度：一般控制在20-40℃左右，25-35℃为宜。
（3）发酵时间：温度在20-25℃时，发酵需要15-20天左右；温度在25-30℃时，发酵需要12天左右；温度在30-38℃时，发酵需要7天左右。
（4）发酵完全判断标准：用手在缸内水面搅动，如果上面是水，下面是粮食原料，水清，颜色为深棕色，说明发酵完毕；也可以点着打火机，然后放到水缸表面，如果打火机的火熄灭了，说明发酵完毕。
4、烧酒（1）用吹风机将水烧开，然后加入发酵好的原料，搅拌均匀（原料：水=2：1）。
（2）用水将烧锅封好，去掉一斤酒头。
（3）当出酒量达到5斤左右时，用稳火（即中小火）烧酒；当酒稍微变得浑浊的时候，开大吹风机，用大火烧酒；当酒变清时，关掉吹风机。
（4）第一个桶里的白酒酒精度数平均达到50°时，换第二个桶，同时打开吹风机，当出的酒度数为10°时，关火。
二、生料酿酒和熟料酿酒哪个好1、生料酿酒（1）优点：节约燃料，操作方法简单，劳动强度较低，出酒率高，整体的生产周期较短。
（2）缺点：发酵时发酵的不彻底，发酵周期较长，产出的酒口感较差，有一股较重的异杂味。
2、熟料酿酒（1）优点：发酵周期较短，酒的口感好，香味更加浓厚。
（2）缺点：制作工艺较复杂，花费的时间和人力成本较高，并且酿酒时的关键技术很难把握准。
酿酒工艺流程
酿酒工艺流程
生料酿酒工艺流程：生料酿酒指的是粮食不需要蒸煮，可以直接发酵、发酵完了蒸馏即得到优质的纯粮白酒。
具体操作如下：粮食（粉碎，如果是五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。
粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。
玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。
五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。
）加水（按100斤粮食280斤水的比例）加曲（0.8%)搅拌均匀后密封发酵。
在发酵期间你的注意发酵的温度、细菌的感染，在下节介绍时我们将告诉你温度和发酵之间的
关系，消毒和发酵的关系、
酿酒用水和配置白酒对水的要求
一般烤酒也就是发酵后蒸馏的白酒对水的要求不是很高，一般发酵用水PH酸碱度应该达到5-6是最好的！如果水的碱性过重会导致液态发酵的酒糟水没有酒精度数。
有可能达到0度以下。
对于酒精勾兑白酒水最好通过纯净水设备处理后才用，不然会导致白酒固形物超标，即不合格。
农村土方法酿酒程序
农村土方法酿酒程序
酿酒是农村传统的工艺之一，几代人积累的经验和技巧使农村酿酒程序得以完善。
以下是农村土方法酿酒的一般步骤：
1. 选择原料：首先选取合适的水果或粮食作为酿酒的原料。
常见的原料包括葡萄、苹果、梨、稻谷、玉米等。
原料的选择应当新鲜、成熟、无霉变。
2. 清洗与研磨：将选好的原料进行彻底的清洗，去除杂质和污垢。
然后将原料
进行研磨，以便更好地释放出其中的汁液。
3. 发酵：将研磨后的原料放入发酵桶中，加入适量的酵母。
酵母的作用是将原
料中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
之后，密封发酵桶，在适宜的温度下进行发酵，一般需要几天至几周的时间。
4. 过滤与贮存：发酵完成后，将发酵液通过滤网进行过滤，去除固体物质。
然
后将过滤后的液体倒入瓶子或桶中，进行贮存。
过程中需注意避免阳光直射和空气接触，以防止发生质量问题。
5. 筛选与口感调整：贮存一段时间后，可以对酿好的酒进行筛选，去除沉淀物。
根据个人口感的喜好，还可以添加适量的糖、水或其他调味品来调整酒的口感，增加其香甜或酸爽等特点。
值得注意的是，农村土方法酿酒程序仅供参考，具体操作步骤可能因地域、传
统和个人习惯的不同而有所差异。
同时，在酿酒过程中应严格遵循卫生要求，确保酒的安全和质量，避免产生有害物质。
如有需要，建议向当地相关部门或专业人
士寻求指导。
酿酒方法和步骤
酿酒方法和步骤
酿酒是一个复杂而精细的过程，下面是酿酒的一般步骤：
1. 选择合适的原料：酿酒的原料通常包括水、麦芽、啤酒花等。
确保原料的新鲜和质量对于酿造出好酒至关重要。
2. 磨碎麦芽：将麦芽放入研磨机中进行研磨，使其变成粉末或碎屑。
3. 麦芽糊化：将麦芽放入大锅中，加入适量的水，加热至一定温度。
持续加热会使麦芽中的淀粉转化为可溶性糖。
4. 加入啤酒花：在麦芽糊化的过程中，适时加入啤酒花。
啤酒花的添加对于调整酒的苦味和香气非常重要。
5. 冷却：糊化完成后，需要迅速将糊化液冷却至合适的温度。
通常会使用冷却设备或冷却盘来加快冷却过程。
6. 发酵：将冷却后的糊化液倒入发酵桶中，并加入酵母。
酵母会将糊化液中的糖转化为酒精和二氧化碳，产生酒的发酵过程。
7. 存放和陈化：完成发酵后，将酒液倒入储存桶或酒坛中进行存放和陈化。
酒的陈化过程可以使酒的口感更加圆润和复杂。
8. 过滤和澄清：将陈化后的酒液进行过滤和澄清，去除悬浮物和杂质，提高酒的清澈度。
9. 瓶装和封存：将过滤和澄清后的酒液倒入瓶子中，封存起来。
在瓶装过程中通常需要注意避免酒液接触到空气，以防止氧化。
需要注意的是，以上是一般的酿酒步骤，不同种类的酒可能会有所不同。
酿酒需要经过长期的实践和经验积累，才能掌握其中的技巧和细节。
生料酿酒技术
生料酿酒技术生料酿酒技术指直接将生料、大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等，加复合增香型高产酒曲，发酵6、8天就可蒸馏制成优质白酒。
一、原料处理酿酒的原料要求经过粉碎，(大米不必粉碎)，一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1mm以下。
只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。
二、配料在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%-0.7%。
先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。
三、发酵酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。
生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。
最佳发酵温度是25-35℃。
四、设备选用生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，冷却部分可用，蒸馏部分需另购或改装；传统液态法酿酒设备，可用于生料酿酒，但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短，且较容易粘锅、糊锅。
穗华牌酿酒机采用生料免蒸煮技术，免除了传统酿酒的繁琐工序，高效节能，快速省时。
生产过程中，酒度在30-80度之间可自由调控掌握，其一次性产出的优质白酒，品质醇、口感好。
五、烧酒每100斤原料放压锅水50斤，用吹风机把水烧开，然后把发酵好的原料放入烧锅内搅一次，中间搅一次，开锅之前搅一次。
用水把烧锅封好，酒头去掉一斤。
当出5斤酒时把吹风机点上，用稳火烧酒，当酒稍微有点混时，把吹风机开大，用大火烧酒，酒清时，把吹风机关上。
当第一个桶里白酒酒精度平均达到50°时，换第二个桶接酒尾，同时打开吹风机，当流酒口流出的酒的酒精度达10°时，把火灭掉，整个烧酒过程完成。
怎样酿白酒出酒率会比较高？
怎样酿白酒出酒率会比较高？生料酿酒术作为一种比较经典的酿酒工艺，但是这种工艺的出酒率不高，原因有以下六个方面：1、生料酒曲的质量毫无疑问，生料酒曲的质量，是出酒率高低的关健。
质量好的生料酒曲，能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精，出酒率自然就高。
更深一层次说，质量好的生料酒曲，不仅能水解原料中的支链淀粉，还能水解原料中的直链淀粉，甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。
2、酿酒原料淀粉和糖份的含量毫无疑问，酿酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量为74%，玉米的淀粉含量为62%，自然采用大米酿酒，其出酒率当然就比玉米的出酒率高。
但是，大米是粳米还是籼米，玉米是黄玉米还是白玉米；是早稻还是晚稻都有区别，都会影响到出酒率。
还有，大米是老米还是新米，是碎米还是颗饱满者，对出酒率也有一定的影响，更不需说霉的病的原料了。
3、原料发酵不完全彻底酿酒原料发酵不完全彻底，是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖，糖没完全发酵为酒精，其残余淀粉、残余糖还很多。
酿酒原料发酵不完全彻底，有很多因素影响和制约，下面还将论及这里即不多述。
酿酒原料发酵不完全彻底，不仅直接影响到出酒率，而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象，这些现象一旦产生，不仅是出酒率问题而是废品问题。
4、原料在发酵时由于密封不严而产酸在发酵时由于密封不严，外界空气大量进入发酵容器，同时空气中的杂菌也随之进入。
尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸败。
众人皆知，发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。
醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。
酸败的发酵醪液不但出酒率不高，而且其酒质也很差。
5、蒸酒设备的影响传统的甑桶在蒸馏酒醅时，其酒醅就能起到浓缩酒精的作用，但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精的机制，而且对醪液内的酒精成份还不能充分的提取。
换句话说，采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液，不仅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾过多过长，而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。
生料酿酒的操作和酒曲的使用说明
生料酿酒的操作和酒曲的使用说明一、特点：生料+冷水+酒曲即能发酵成酒。
原料不用淘洗、蒸煮、不需要再添加任何药曲或辅料。
需要15度以上酒度者，要经过蒸馏。
每100斤大米可得45度以上成品酒100斤左右。
酒质纯和、香味丰满、无生味、怪味。
符合国家卫生标准。
二、适用原料范围：除适用于大米、玉米、高梁外，凡含有淀粉或糖份的谷物、薯类、瓜果、野生植物均可以发酵成酒。
本酒曲可以酿造各种香型的蒸馏酒和发酵酒，还可以用于生产酒精，取代酒精厂的熟料发酵为生料发酵，出酒率可提高20%以上。
三、使用方法：除大米不用打碎外，其它原料均应打碎为0.45-0.8 毫米粒度并过筛孔，保证原料粒度一致。
大米粉碎后能缩短发酵时间4-6天。
酒曲用量按原料总量加入0.6%-1.2%。
再加入原料总量2.5-3倍冷水，搅拌后密封发酵。
冬天用量为1%-1.2%，夏天用量为0.6%-0.8%。
四、成功与失败的三个关键环节1、严格控制发酵温度在20℃以上和40℃以下。
高者要降温，低者要升温。
最佳发酵温度为25℃-35℃。
采用熟料发酵时，下曲前的料温（水温）不能超过36℃。
2、密封、厌氧发酵。
尤其是在发酵的中期和后期，更要绝对密封，不能漏气，否则会产酸而降低出酒率。
3、要保证原料的完全、彻底发酵。
全部发酵过程搅拌3-5次为好。
发酵天数：温度在25℃-35℃用曲量在1%左右时，发酵天数为8天左右。
温度低用曲量少者发酵期延长。
温度在10℃以下者，基本不发酵。
发酵期长短除了温度条件外还与用曲量有关联。
发酵完全彻底的标志是：原料漂浮液面后又沉入池底；发酵液由米汤色变清，最后变为茶色时即可蒸馏。
提前蒸馏会影响出酒率和口感，甚至会产生烧锅现象。
虽然漂浮液面的原料未完全沉底，但醪液已变为淡茶色者，也可蒸馏。
五、曲种保存方法：保证密封、不漏气，并存放在避光、通风、干燥之处。
特别提醒：生料酿酒技术极为简单，有人戏称为“懒汉酿酒技术”。
但再简单的技术也有一个熟悉的过程和熟练的程度。
生料酿酒工艺方案一
生料酿酒方案生物工程09-2班陈福泉学号：3090343214一、实验目的1、了解生料酿酒整个工艺的流程；2、掌握生料酿酒工艺的基本原理和基本操作。
二、实验原理所谓生料酿酒(也称为生料发酵)就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的生产酒精的过程。
这种无蒸煮原料酿酒技术的关键在于生淀粉的糖化，此糖化过程不仅要有高转化率的糖化酶，而且要有能直接利用生淀粉进行液化、糖化的酶类。
为了使淀粉能充分参与，以使淀粉分子被充分的暴露出来，被淀粉糖化酶分解为葡萄糖，为了提高原料的利用率，糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素，进一步提高葡萄糖的产率。
三、实验用品大米、糖化酶、酵母四、实验步骤1、工艺流程2、操作方法2.1 配料对原料出酒率的影响因素依次为: 原料种类> 介质pH>发酵菌剂的加入> 淀粉浓度。
原料的种类不同, 发酵液最终的酒精度及原料的出酒率也小同, 大米较其他几种原料的出酒率高, 这与大米中直链淀粉的含量较高有关, 直链淀粉易水解。
故为了提高生料酿酒的效率及发酵液的最终酒精度, 应选大米作为原料原料粉碎要求相对细一些, 90%以上过40 目筛, 这样可以增加原料与酒曲的接触面积, 加快分解速度, 缩短发酵周期, 减少杂菌污染概率。
大米原料也可不粉碎, 但发酵周期相对长一些。
2.2 装坛(罐)按坛(罐)容积的1/3 装入大米。
按大米重量的两倍加入水(糟液)。
水温调至25～30℃时加入糖化酶、生料曲, 糖化酶、生料曲分别按大米重量的0.6%、1%比例加入。
糟液的加入不超过总加水量的50%。
水应符合饮用水标准，加量是大米的2.4~3.0倍，冬少夏多，冬天用温水。
生料酒曲应新鲜有曲香，不得有回潮、霉变和酸味等现象，加量是大米的0.6%~0.8%，冬多夏少。
配完料后要拌均匀，不留团块、疙瘩，发酵前料温应控制在25℃~30℃。
2.3发酵前期半封闭发酵一般3～5d。
每天搅拌一次, 有大量气泡生成时, 加生香酵母、耐高温酵母。
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农村生料酿酒技术步骤-出酒率高
生料酿酒的原理是利用适应生淀粉转化的糖化剂和酒精酵母的作用，将原料生淀粉转变成酒，再经蒸馏而成。
它摒弃了传统固态法白酒复杂的工艺，出酒率提高20%以上，设备利用率提高30% ，吨耗煤降低35%，单位成本降低
200~-300元/吨酒。
另外，生料酿酒后的下脚料富含蛋白质，且不含糠壳等杂质，是优良的饲料。
1、工艺流程
原料——加水——加曲——糖化（糟液——饲料）——发酵——蒸馏——原酒——勾兑——成品白酒
2、操作要点
(1)原料选择
由于生料发酵没有熟料发酵蒸煮过程中的杀菌作用，因此，对原料的要求相对较高。
用于生料酿酒的原料要求无杂质、无虫蛀和无霉变。
对于陈粮，一般只有水分含量较低的原料才能用于生料酿酒。
(2) 辅料选择
生料酒曲是一种多功能微生物复合酶酒曲，含生淀粉糖化剂、发酵剂和生香剂。
同时应辅以适量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维索酶等，以提高糖化发酵速率。
(3) 原料粉碎
大米、碎米可不经粉碎，玉米、高梁粉碎以后经过40目筛孔可达60%-70%。
为了便于糖化发酵，防止杂菌感染，缩短发酵时间，大米也可做一定的粉碎，尽可能提高原料利用率。
(4) 拌料
按粮水比1：(2-3.5)计，将缸内水温调至30-40摄氏度(夏季30-35摄氏度，冬季35-40摄氏度)。
下料搅拌均匀，同时下曲，用曲量按要求添加，一般为0.5%-0.8%。
加曲后，料温保持25-30摄氏度(冬春季28-30摄氏度)。
(5) 糖化发酵
生料发酵是边糖化边发酵的过程。
糖化发酵温度以控制室温来掌握。
室温25-30摄氏度，品温28-35摄氏度为宜，ph控制在4-5，夏季控制品温40摄氏度以下，加强换气通风、洒水降温。
保持清洁卫生，以防杂菌污染。
为确保发酵前期酵母繁殖，在封口前增加搅拌(每天3-4次)，40小时后密封发酵(每天适当搅拌)，否则影响发酵，产酸多。
发酵液的成熟检查：一看、二闻、三尝。
眼观液面料糟是否都沉入缸底，酵液由浑浊变清，醪液呈淡黄色，表面无气泡，整个发酵醪呈静止状态，发酵终止。
闻有舒畅的香味和冲鼻的酒味。
口尝微酸涩、不甜。
理化检测：含酒精9%-12%，还原糖低于0.35%，总酸<0.5%。
发酵周期：发酵温度在30摄氏度以下时10~15天，发酵温度30摄氏度左右时7-8天。
(6) 蒸馏
采用专用设备，截头去尾，量质摘酒，低酒度复蒸提度除杂。
具体操作：先将甑桶(最好是不锈钢容器)洗净，并注入15-30升清洁水，加热至70-80摄氏度。
用露液泵将发酵成熟的酵液泵入桶中。
装料系数50%-60%。
烧火跟传统烤酒一样，“大火蒸料、缓火出酒、猛火追尾”。
3、生料酿酒的发展
生料酿酒的推广应用在20世纪90年代曾风靡一时，对生料酿酒的今后发展，笔者认为应该注意两方面的问题。
(1) 技术问题
由于生料酿酒的特殊性，酒曲的研究是该技术的关键，酒曲质量的好坏直接影响成品酒质，传统“糖化酶+活性干酵母”制成的酒曲只能生产出质量较差的酒，虽然后来增加了一些生香酵母，效果也不甚理想;研究出复合功能的酒曲是生料酿酒今后技术发展的重点(或突破点)。
蒸馏问题，生料酿酒是液态发酵、液态蒸馏，可以借鉴酒精生产和米香型酒蒸馏技术，研制出经济适用的蒸馏设备，是解决多数生料酿酒口感差(多带生粮食味)、杂醇油（杂质)偏高的又一技术问题。
勾兑技术的提高，以大米生料酿酒为例，蒸馏出的半成品酒，酒体可以看作介于清香型和米香型之间，但其酒中微量成分种类偏少、数量偏低，有的杂醇油还偏高，自身酒体不够完整，如何解决，这就是勾兑水平的问题。
(2) 监管问题
由于生料酿酒多数是小作坊式生产，且多处于广大农村地区，这给监管部门带来较大难度，应引起相关部门的高度重视，目前已逐步制定相应的监管制度。
同时广大生料酿酒企业(作坊) 自身更要加强自律、规范生产，提高法律意识，通过不断提高生产技术水平，加强联合，为广大劳动人民生产出物美价廉、质量安全的酒。
共同促进生料酿酒的发展。