菜品研发流程

菜品研发流程

一、成立专业的研发中心，各厨房技术骨干辅助创新菜。

二、研发负责人负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。

三、相关部门及各厨房协助新品开发筹备：

1 、信息输入：

a 、市场调研。

b 、顾客反馈信息。

c 、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。

d 、大阪烧、广岛烧、铁板菜肴发展的主流和发展方向等。

2 、资源输入：

a 、专职研发人员。

b 、相关设施、设备、工具、用具配备。

3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。

a 、研发负责人主持“研发计划”的具体实施。

b 、专职研发人员或厨房技术骨干负责样菜的制作。

c 、研发负责人，行政总监负责样菜的初审新品开发实施:

（1）、依“新品开发计划”选购适合的原料，调味料及适宜的器具。

（2）、专职研发员或厨房技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。

（3）、做好的样菜由行政总监，研发负责人等有关人员进行初步品评。

（4）、各门店厨房自行创新的菜点需呈报研发部进行质量确定，并制定一套品质标准及检验标准初稿上报研发部。

（5）、经反复改良，达到设计要求。

（6）、制作样菜图片及存档。

（7）、研发部负责创新菜的质量监督。

（8）、研发总监负责确定品质标准。

研发质量控制

1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。

2 、制定品质标准，检验标准。

3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。

4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。

5 、制作样菜图片及存档相关权责

流程具体程序

1 、研发负责人组织有关人员品评。

2 、行政总监做最终总评。

3 、研发负责人负责新菜不足的改进、新菜品评、审核。

a 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。

b 、听取各品评人的意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到80%的品评人满意

c 、各门店厨房自创新菜需申报研发部进行品评，经审批后方可试销。

d 、餐饮负责人负责新菜品的最终确认。

e 、研发负责人负责新菜品的最终定型。

新品最终确认和试销验证

1 、由研发负责人确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿是否齐备，并制定《菜品制作流程及标准。》

2 、确认研发专员，是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。

3 、专职研发员应在依顺序让各门店的相关操作人员在三天内掌握正确的操作方式和用料。

4 、各门店要对新菜试销情况作详细记录。

3 、试销三周后，各门店主管作试销总结上报总部。

4 、研发部作第三次筛选。研发负责人负责新菜谱的更改。

5 、上菜谱。